Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Начни с начинки. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».

В паштетной иерархии разобраться нелегко. Террины, рийоны, патэ… Что бы ни говорили словари, паштет – это нечто большее, чем просто фарш из мяса, рыбы, овощей или грибов.

Форма и содержание
«Приключения Гекльберри Финна», кажется, читали все. «Мы разорвем простыни и в два счета сделаем Джиму веревочную лестницу. А передать ее можно будет в пироге…» Отличная идея! Задумали вы, к примеру, переслать приятелю в темницу лестницу и ножовку. Обмазали вещички тестом и запекли в форме, чтобы конструкция не развалилась. Тюремщики передачку приняли, проверять не стали, приятель пирог взрезал, а там – то, что нужно. Решетку перепилил, лестницу подвесил и на свободу с не слишком чистой совестью. Будет он по дороге дожевывать пирог? Вряд ли! Начинка ему куда важнее.

Примерно так же французские повара приноровились когда-то готовить вкусные блюда. Намешают всякого разного (мясной фарш, рыба, овощи, ножовка), тестом облепят, в форму уложат и – в печку. Потом вынимают, разламывают, самое вкусное достают, а на тесто даже и не смотрят: главное – начинка. Заелись совсем! Назвали они этот своеобразный «пирог» pate (от лат. pastata – «кушанье, завернутое в тесто»).

Искусство приготовления своих патэ французы довели до совершенства, только в отличие от привычных для нас пирогов запекали их в форме, тесто делали всегда очень тонким (оно служило лишь оберткой), а подавали и горячими, и холодными. Поскольку тесто играло второстепенную роль, позднее словом pate стали называть и саму начинку, обретшую независимость.

Ничего подобного в русской кухне не знали, и изысканное блюдо, появившееся на столах знати благодаря поварам-французам где-то в конце XVIII века, приняли за заморский «пирог». Гурманы-франкофилы тут же позаимствовали французский термин, и в их меню возникли, например, petit pate – маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. Гурманы-германофилы пошли другим путем и воспользовались немецким Pastete. Второе название народу понравилось больше, и в русском языке закрепилось словечко «пастет», в конце концов трансформировавшееся в «паштет».

Вскоре «на иностранный манер» стали именовать заодно и наши родимые пироги, чаще с начинкой из мелкорубленого мяса, птицы или рыбы, а порой и, наоборот, французские паштеты – «пирогами». Но потом разобрались что к чему, пироги оставили в покое, а новое название перенесли на саму начинку, теперь – непременно холодную.

История с географией
Большинство наших паштетов далеко отошли от французских образцов. Например, для приготовления печеночного паштета печенку нарезают кусочками, обжаривают с морковкой, петрушкой и шпиком, а затем пропускают пару раз через мясорубку или протирают сквозь сито (очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится сочным). Солят, перчат, приправляют мускатным орехом, выбивают лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло (примерно 200 г на 1 кг печенки), охлаждают и подают. И никто ничего в тесто не заворачивает и в духовке не запекает…

Но чтобы разобраться в изначальной сути этого вида еды, нам придется вернуться во Францию. С годами патэ стали усложняться: мясо или печенку протирали сквозь сито, перекладывали фарш полосками зайчатины или куропатки, добавляли пряности, грибы и т.д. Родились всевозможные патэ из домашней птицы, из свиной головы, из кабанины, ну и конечно из фуа-гра.

Проявились и географические особенности. Например, на Корсике в самые изысканные версии идут черные дрозды, а в Дьеппе – морской язык. Департамент Алье славится патэ с трюфелями, Амьен гордится патэ из утки, а Шартр – из куропатки.

Те, кому с тестом не хотелось возиться (а может, с пшеницей было не очень), «начинку» стали обертывать полосками бекона и запекать в форме. Взять, к примеру, добротный «деревенский» патэ из Бретани. Берут свиную печенку, свиной фарш и бекон, добавляют яичные белки, молоко, лук, петрушку, шалфей и бренди, приправляют мускатным цветом, мускатным орехом, солью, перцем и запекают около полутора часов. Перед подачей паштет выдерживают в холодильнике не менее 36 часов, подают холодным с оливками, маринованными огурчиками и серым хлебом, а запивают молодым красным вином типа божоле или розовым анжуйским.

В Турени на свет появился новый термин – «паштет в террине», то есть в глубокой глиняной миске с крышкой и ручками, в которой готовили и хранили мясо и рыбу. Позже такую посуду стали делать из чугуна, самой различной формы и часто разборной, чтобы готовый паштет было легко извлекать.

Полцарства за паштет
Паштет, запеченный в террине, только сначала называли полным именем, а затем сократили до terrine. Террины обычно довольно грубой текстуры – базовые компоненты перемалывают достаточно мелко, но особые нарезают тонкими полосками или кубиками. Их подают, как правило, холодными, а в качестве кисло-сладкого дополнения гарнируют маринованными огурчиками, луковым конфитюром, вишнями и виноградом. Рыбные или овощные террины иногда предлагают с соусами и едят теплыми. Они чаще делаются из приготовленных компонентов в желе или компонентов, уваренных до мусса на водяной бане. Бывают и десертные террины из фруктов в желе, которые подаются со сливками или фруктовыми соусами.

К наиболее известным французским блюдам такого рода относятся, например: террин из зайца с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника; печеночный террин из куриной печенки и свинины; террин из ветчины с соусом бешамель; террин из лосося со спаржей, залитый прозрачным желе. В Турени нам доводилось пробовать террин из лангустов с соусом из эстрагона, а также из фазана с сельдереем и брусникой. Было так вкусно, что даже вспомнилась цитата из «Эмигрантов» Алексея Толстого: «Здесь продают себя на три поколения вперед за кусочек паштета…»

Куски и кусочки
Турень, впрочем, как и всю долину Луары, можно смело назвать «паштетным краем». Здесь родился еще один вид мясного паштета – рийон (rillons – уменьшительное от старофранцузского rille, «кусок свинины»). В Турени всегда ценилась свинина, еще в древности ее кусочки тушили со шкуркой на медленном огне, а для сохранности заливали свиным жиром – получалась своеобразная свиная тушенка, этакий паштет со шкварками. Теперь используют не только свинину, можно встретить рийон и, скажем, из утки.

Особый вид рийона из очень мелко нарезанного мяса называется рийет. Он больше похож на привычный нам паштет, правда, консистенция его все-таки чуть грубее. Кусочки мяса (свинина, крольчатина, гусятина, курятина) долго тушат в жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), выкладывают в горшочки, перемешивают, – жир всплывает и плотной оболочкой покрывает мясо. Потом выдерживают пару недель в холодном месте, чтобы рийет «созрел». Подают непременно холодным, с хлебом или тостами, и запивают розовым полусладким анжуйским.

Под крышкой
Откровенно говоря, большинство современных французских паштетов, которые продаются в магазинах, фактически являются терринами, рийетами или рийонами, поскольку готовятся без теста (они более всего подходят под русское понятие «паштет»). Однако и традиционных тестяных патэ никто не отменял. Чаще всего для них используется пресное тесто с добавлением сливочного масла. Муку (500 г) просеивают горкой, сверху делают углубление, добавляют воду (3 ст. л.), размягченное сливочное масло (125 г), 2 ч. л. соли и 2 яйца. Вымешивают тесто, скатывают в шар и кладут в холодное место на два часа.

Тестом выстилают форму, укладывают на него начинку и закрывают тестяной «крышкой». Для паштетов из нежирного мяса (особенно дичи) тесто покрывают беконом, что придает сочность начинке. Эстеты украшают «крышку» всякими тестяными финтифлюшками, а умные в самом центре делают прокол – «дымоход», куда иногда вставляют маленькую коническую насадку, чтобы пар легче выходил и тесто не трескалось. Начинают выпекать патэ в духовке, разогретой до 200–220 С, через 15–20 минут огонь убавляют до 150С и готовят из расчета 35–40 минут на 1 кг продукта.

В некоторые горячие версии перед самой подачей через «дымоход» вливают соус или подливку; иногда соус подают отдельно. С холодными паштетами часто поступают так: когда «пирог» остынет, чтобы заполнить внутренние пустоты, через «дымоход» заливают желе с мадерой или портвейном; паштет держат в холодильнике до самой подачи.

Ну что, кажется, все не просто? А ведь все еще сложнее. Ту же фуа-гра французы могут спокойно приготовить и в террине, и в тесте – не поймешь, пока не увидишь. Более того, они делают паштеты в тесте без формы, для них есть специальное название – pate pantin. Он практически всегда имеет прямоугольную или чуть продолговатую форму. Начинку (мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу) помещают в центр пласта теста, края заворачивают, защипывают и выпекают на противне в духовке. Веревочную лестницу в такой «паштет» тоже можно поместить…

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюромПаштет по-деревенски, 8 порций.

Что нужно:
500 г сырого нутряного жира, лучше – подкожного жира с живота свиньи,
700 г безкостной свиной шейки,
500 г свиной печенки,
300 г слабосоленой грудинки,
3 луковицы шалота,
2 репчатые луковицы,
1 ст. л. рубленого шалфея,
2 веточки тимьяна,
1 ст. л. рубленой петрушки,
щепотка смеси «4 специи» (мускатный орех, черный перец, гвоздика и имбирь),
4 ст. л. арманьяка,
1 лавровый лист,
150 г шпика,
соль, перец.

Что делать:
От подкожного жира отделить кожу. Все мясо и подкожный жир порубить маленькими кусочками – деревенский паштет должен иметь довольно крупную текстуру. Шалот и репчатый лук очистить, порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить в миске, посолить, поперчить, добавить «4 специи», шалфей, измельченный тимьян, петрушку, арманьяк. Полученную смесь хорошо размять руками. Попробовать, достаточно ли приправ; если надо, приправить. Выложить массу в овальную, достаточно глубокую глиняную посуду. Сало нарезать полосками и разложить поверх паштета в виде решетки. Поставить в духовку, разогретую до 200 С и запекать 1 ч 30 мин. Вынуть паштет из духовки, слегка остудить, накрыть доской с грузом, поставить в прохладное место и выдержать до подачи 36 ч.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюромПаштет из кролика с лесными орешками, 6 порций.

Что нужно:
1 кролик весом 1,5 кг,
500 г куриной печенки,
100 мл портвейна,
500 г готового колбасного фарша,
1 яйцо,
2 луковицы,
1 пучок свежего кервеля,
2 веточки свежего тимьяна,
1 лавровый лист,
16 очищенных лесных орехов,
100 г шпика,
соль, черный свежемолотый перец.

Что делать:
Печенку вымыть, обсушить, нарезать брусочками, сбрызнуть портвейном и оставить на 20 мин. Мясо кролика отделить от костей, нарезать маленькими кусочками, положить в миску вместе с колбасным фаршем. Добавить яйцо, перемешать, посолить и поперчить. Лук очистить, порубить. Кервель, тимьян и лавровый лист измельчить. Печенку вынуть из маринада, обсушить. Маринад сохранить. Добавить к фаршу лук, кервель, тимьян и лавровый лист, орешки целиком и половину маринада. Шпик тонко нарезать полосками и выложить три четверти его в подходящую форму для паштета. Сверху положить половину фарша, затем – слой куриной печени и завершить слоем оставшегося фарша. Уложить на паштет оставшиеся полоски шпика. Запекать в духовке на водяной бане в течение 2 ч при 190 С.

Текст: Сергей Синельников, Татьяна Соломоник, фото: Екатерина Моргунова, журнал «Гастрономъ».

Кулинарные рецепты и фоторецепты

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Луковый конфитюр

Просим всех «луковых плакс» сохранять спокойствие! Сегодня в меню — луковый конфитюр! Многие, кто готовил этот конфитюр всего лишь однажды, не зря называют его изощренным гастрономическим лакомством. Его пикантный вкус заставит и ваше сердце трепетать от самого только вида карамелизированного в меде, вине и пряностях, обыкновенного и такого непритязательного в своем первозданном виде, лука. Переосмыслите свои ценности и обязательно приготовьте вкуснейший луковый конфитюр!

Ингредиенты для приготовления лукового конфитюра:

  • лук салатный (белый, красный) или репчатый – 0,5 кг
  • сливочное масло – 50-80 г
  • сахар – 100 г
  • мед – 2-3 ст.л.
  • вино красное сухое (мускатное) – 250 мл
  • соль – 1 ч.л.
  • пряности: кориандр, черный перец, корица – по 1 ч.л.
  • апельсиновая цедра, лавровый лист, веточка розмарина – по желанию

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Рецепт приготовления лукового конфитюра:

Лук очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

В сковороде с толстым дном распустить сливочное масло с сахаром и медом.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Переложить в сковороду луковые колечки, тушить до испарения сока на среднем огне. Когда влага испарится, лук начнет карамелизироваться и приобретать золотистый цвет. Периодически помешивая, обжаривать лук в карамели 5-7 минут до загустения. Не допускать подгорания лука!

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Влить к луку красное сухое вино, довести до кипения, чтобы выпарить алкоголь.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Подготовить пряности, кориандр и черный перец измельчить в ступке.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Всыпать в вино соль и подготовленные пряности, цедру (нарезанную крупными кусочками), лавровый лист и розмарин, перемешать.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Томить луковый конфитюр на медленном огне, пока тот не станет густым и тягучим 30-40 минут. Вино должно выпариться практически полностью, оставив луку свои ароматы и изумительный цвет. Извлечь из конфитюра лавровый лист, розмарин и цедру, разложить его по банкам. Луковый конфитюр готов!

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Французы обожают лакомиться луковым конфитюром с рыбой, фуа-гра, дорогими выдержанными сырами и хрустящими тостами; там его подают к всевозможным терринам и паштетам.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Впрочем, ощутить всю прелесть лукового конфитюра можно и с простым ломтиком хлеба… Отменный вкус и непередаваемый аромат!

Паштет

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюромПаштет — это блюдо, которое может считать своим коронным и простая домохозяйка, и повар высшего класса, обладатель мишленовских звезд. Последнему подвластны, например, корсиканский деликатесный паштет из черных дроздов, дьеппский – с морским языком или шартрский паштет из куропатки, разнообразные террины, рийоны, патэ.

В русской кухне паштет появился в конце 18 века, и, так как запекался он в тонком тесте, изначально был принят за пирог. Путаница продолжалась какое-то время, и, если изначально и то, и другое звали пирогами, то позже и русские пироги с начинками норовили называть паштетами, но, в конце концов, разобрались.

Запекая традиционный паштет в тесте, не забудьте сделать посерединке маленькую дырочку-дымоход: во-первых, пар будет выходить через нее и тесто не потрескается (это особенно важно, если у вас планируется прием, и вы выложили на тесте вензеля), а во-вторых, можно влить внутрь патэ подливку, например, желе с мадерой.

В Бретани паштет запекают в беконе, а в Турени впервые использовали глиняную миску «террин», по имени которой и стали называть запеченные паштеты – позже и овощные, и десертные. Самые знаменитые – террин из зайца в луковом конфитюре с можжевеловыми ягодами, террин из лосося со спаржей, террин из ветчины с соусом бешамель.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюромЧтобы приготовить самый простой паштет, нужно обжарить до прозрачности лук и сцедить масло. Если сладковатый вкус паштета предпочтителен, следует обжарить и потушить до мягкости морковные ломтики. Печень обжаривают на сильном огне, потом солят, перчат, добавляют лавровый лист и тушат на небольшом огне под крышкой до готовности. Важно не передержать мясо на огне, иначе оно станет жестким. Мясо и овощи проворачивают через мясорубку, а в получившийся фарш для мягкости добавляют мягкое сливочное масло, а при желании, и сливки, и взбивают миксером. Паштет формуют колбаской или рулетом, поверхность которого так же можно смазать маслом – для красоты и гармонии вкуса. Нарезая холодный паштет ломтями, обмакивайте острый нож в горячую воду: так можно получить аккуратные ровные дольки, которые и не крошатся, и не мажутся. Есть, кстати, и экономический секрет, которым практичные домохозяйки владеют даже лучше знаменитых шефов: в паштет можно добавлять оставшееся от обеда жаркое.

Паштет готовят из куриной или говяжьей печени, но есть и более интересные варианты, например, паштет из куриной печени со свининой, в который добавляется содержащая не меньше половины сала свиная грудинка, молоко, специи, манная крупа и ложка коньяка. Такому паштету следует дать настояться в холоде в течение ночи, а еще лучше суток. В куриный печеночный рецепт по французскому рецепту добавляют крепкий бульон, размоченную в сливках мякоть батона, костный говяжий мозг и чеснок. Вообще хлебная мякоть делает паштет более «связанным», с этой же целью добавляют яйца.

Специи для паштета – мускатный орех, имбирь, тмин, майоран, пастернак. Добавляют петрушку, сельдерей, пастернак, лимонный сок и цедру, огурец, сваренные вкрутую яйца и даже яблоко. Есть добавки еще более экзотические – картофель, майонез, томатный соус. Готовят и заливные паштеты – слой студня, паштетные ломтики, и снова слой студня. Паштетом также можно начинить профитроли из пресного заварного теста.

Готовят паштеты и из потрохов, крольчатины, телятины, зайца, домашней птицы. Отдельная категория – рыбные паштеты: например, селедочный с добавлением маринада, соленого огурчика и горчицы. Бутербродики с таким паштетом особенно хорошо гарнировать лимонными дольками, колечками маслин и вареными яйцами.

Можно приготовить рыбный паштет и из свежей, отваренной с луком, рыбы, которую протирают через сито вместе с картофелем и замоченным в бульоне хлебом и смешивают с взбитым в пену маслом. По тому же принципу готовится паштет из рыбных консервов – шпрот, сардин или кильки.

А вот чтобы получить в домашних условиях легендарный фуа гра, следует озаботиться качеством гусиной печени еще на стадии выкармливания гусей – технологические процедуры весьма сложны. Но и сугубо кулинарные аспекты потребуют старания и разнообразного набора ингредиентов: петрушка, коренья для супа, сельдерей, лук, шпик, свежие грибы, соус от жареного мяса, виноградный сок. Стоит ли игра свеч. Мнения разнятся. Но вот простой честный паштет с лучком и морковкой заведомо придется ко столу!

Паштеты

Вкусный, сытный и восхитительно нежный – это всё о нём, о домашнем паштете. К тому же, если он приготовлен в домашних условиях, то вы будете на 100% уверены в его натуральности. А значит без всяких опасений предлагайте своему чаду (и не только) такие бутерброды к завтраку. Или угостите заглянувших на огонёк друзей тарталетками, наполненными паштетной массой. Такая холодная закуска будет уместна за любым столом. И съедена с удовольствием, причём незамедлительно!

Наверняка, многие из вас знают том, как приготовить паштет дома. И делали его не раз. Но ведь существует множество видов этого замечательного питательного лакомства. А отличаются они не только набором ингредиентов, но и способом приготовления.

Итак, паштет – это нежная пастообразная масса однородной консистенции. Продуктов, претендующих на главную роль при приготовлении этой вкуснятины немало. Причём как животного, так и растительного происхождения. Но наиболее известным и распространённым стал рецепт приготовления паштета из печени.

Печёночный паштет не только вкусен, но и чрезвычайно полезен. Может быть приготовлен из свиной, говяжьей, а также куриной или гусиной печени.

Помимо использования субпродуктов, паштет бывает мясной или из птицы: курицы, индейки. В них могут добавлять различные овощи – лук, морковь, тыкву и т.д. Ещё готовят рыбный паштет (из филе рыбы) и из печени трески.

Существуют и рецепты приготовления постных вариаций паштета: из грибов, фасоли, чечевицы, из сыра тофу. В состав таких паштетов органично впишутся измельчённые орехи, семечки и зелень. Такие его разновидности хороши для вегетарианцев и людей, соблюдающих посты. А также, являясь менее каллорийными, они идеально подойдут для сидящих на диете.

Ежели вы не утруждаете себя подсчётом каллорий, то вам непременно понравится паштет из сала. Или из селёдки, более известный как селёдочное масло. Они являются и сытным дополнением к основным блюдам и пикантной закуской.

Для приготовления одних видов паштетов достаточно просто воспользоваться мясорубкой или блендером, приправив их специями. Другие требуют тепловой обработки. Их готовят длительное время на маленьком огне или запекают будущий паштет в духовке или мультиварке.

О том, как вкусно сделать и красиво подать домашний паштет, вы узнаете из наших мастер-классов с пошаговыми фото.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Паштет из куриной печени с салом и грецкими орехами

Любите нежные паштеты? Сочетание куриной печени, свиного сала,свежего виноградного сока и обжаренных орехов даёт поистине изысканный результат. Такую закуску можно смело подавать к праздничному столу – на вкус ничем не хуже ресторанных шедевров.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Паштет из баклажанов

Когда нет в наличии мяса или куриных потрохов для приготовления паштета, можно успешно решить кулинарную задачу, приготовив эту намазку из запеченных баклажанов и отварных яиц. Дешево и сердито!

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Орехово-яичный паштет

Паштеты относят к наиболее простым и универсальным закускам. Предлагаю интересный рецепт орехово-яичного паштета с луковым конфитюром. Готовится лакомство очень легко, а съедается с большим удовольствием.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Паштет из куриной печени с грибами и сыром

Хочу поделиться рецептом замечательного печёночного паштета. Его особенность – яркий грибной привкус. Способ приготовления вполне стандартный, без каких-либо сложностей. Но есть и некоторые секреты, благодаря которым вкус у паштета получается просто изумительным!

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Домашний паштет из овощей с орехами

Хочу рассказать, как из моркови, орехов и тыквы приготовить оригинальное блюдо – овощной паштет. Эта красивая бутербродная масса с изысканным вкусом может подойти и для вегетарианского меню.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Риет из утки с виноградом

Если приготовить риет из утки по классическому рецепту, то он получится слишком жирным и тяжелым. Предлагаю уменьшить концентрацию жира и внести в блюдо свежие вкусовые нотки, добавив ягодные и овощные компоненты.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Паштет из куриной печени с салом и морковью

Раз качество магазинных паштетов оставляет желать лучшего, давайте приготовим в домашних условиях вкусный паштет из куриной печени с добавлением кусочков моркови и сала. Паштет подойдет для приготовления бутербродов, наполнения корзиночек.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Риет из скумбрии

Риет по-французски из скумбрии представляет собой аппетитную закуску, немного похожую на паштет. Риет подходит для приготовления тостов, роллов, наполнения корзиночек.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Печеночный паштет в духовке

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Селёдочный паштет

Бутерброды – отличная закуска к любому застолью и удобный перекус. Сегодня предлагаем приготовить паштет из сельди, из которого получаются вкусные и сытные бутерброды, либо начинка для тарталеток или роллов.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Паштет из белой фасоли и вяленых помидоров

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Паштет из куриного филе с тыквой и солеными огурцами

Сочетание куриной грудки, тыквы и кислых огурцов – это фейерверк вкуса! Приготовьте куриный паштет по нашему оригинальному рецепту и убедитесь, что это довольно простое блюдо достойно праздничного стола.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Паштет из свиной печени в мультиварке

Паштет из свиной печени, лука и моркови – прекрасная закуска как для повседневного, так и для праздничного меню. Если вы предпочитаете натуральную и полезную еду, приготовьте самостоятельно для своей семьи паштет по нашему несложному рецепту.

Луковый конфитюр

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюромНаверное многие слышали, но немногие пробовали луковый конфитюр. И не стоит сразу говорить: фи. Это довольно вкусно и очень красиво. При первых ассоциациях возникает в голове сладость, но увы, с таким конфитюром чай не попьешь, зато он отлично дополнит мясные блюда, его можно подать в качестве самостоятельного гарнира или же просто как дополнение к какому-нибудь блюду, к примеру в виде оригинального густого соуса. Т.е. он отлично будет сочетаться с теми блюдами, которые ну никак нельзя представить без присутствия лука, особенно красиво и вкусно будет гармонировать запеченная свинина с таким луковым конфитюром. А еще свинину часто готовят с добавлением меда, именно поэтому рецепт лукового конфитюра потребуется всем любителям вкусно покушать. А еще такой конфитюр можно использовать для приготовления небольших закусок на хлебцах, достаточно положить немного конфитюра на кусочек хлебца и украсить веточкой свежей зелени и все, вкусная и достаточно оригинальная закуска уже у вас на столе. Вы можете заготовить конфитюр впрок, но при этом его нужно хранить только в холодильнике. И так, приступим к приготовлению оригинального лукового конфитюра.

Для приготовления лукового конфитюра вам потребуются следующие ингредиенты:

  • лук репчатый — 0,5 кг.,
  • десертное вино — 150 мл.,
  • сливочное масло — 25 грамм,
  • сахарный песок — 30 грамм,
  • сухие итальянские травы — 1/2 ч. ложки,
  • винный уксус — 2 ст. ложки,
  • сухая смесь «Лимонный перец» — 1/2 ч. ложки,
  • соль и черный молотый перец по вкусу,
  • лавровый лист — 2 штуки.

Правильное приготовление лукового конфитюра

Для начала сразу хотелось бы сказать, что «Лимонный перец» это сухая смесь из молотого сухого чеснока, лимонной цедры, черного перца, так что не стоит сразу боятся таких названии, под ними скрываются достаточно простые ингредиенты.

Теперь приступим к приготовлению и для начала вам потребуются очки ли на крайний случай противогаз, потому что мы будем чистить полкилограмма репчатого лука. Затем лук нужно промыть и порезать его тонкими полукольцами.

Теперь в сковородке растопите сливочное масло и сразу же опустите в него подготовленный лук. Обжариваем лук до мягкости и как только он начнет приобретать золотистый оттенок, нужно добавлять соль, специи и лавровый лист, который предварительно рекомендуется промыть. Тушим лук со специями еще 4 — 5 минут.

Теперь пришло время влить вино и винный уксус. Все хорошо перемешиваем и добавляем сахарный песок.

Доводим массу до кипения и после накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума. Теперь нужно тушить луковую массу 30 — 35 минут. За это время лук приобретет красивый янтарный цвет и масса станет значительно гуще.

Теперь раскладываем конфитюр по чистым баночкам, закрываем крышками и отправляем для хранения в холодильник. А как применять данный деликатес мы рассказывали в начале нашей статьи.

Конфитюр из лука

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Когда я впервые в гостях у моей старой подруги попробовала конфитюр из лука, была удивлена этому блюду. Сладковатый пряный вкус выдавали в этом конфитюре специи, а вот лук я распознала лишь тогда, когда начала разглядывать его.

Луковый конфитюр – блюдо для любителей не традиционной кухни, а всего неординарного. Смелые эксперименты на кухне порой рождают новые рецепты, а у нас, любителей вкусненького, новые пристрастия.

Конфитюр из лука готовится довольно просто. А подавать его рекомендую с мясом, в составе бутербродов или же просто в качестве соуса.

Для приготовления лукового конфитюра вам потребуется:

Лук (в идеале красный или обычный репчатый) 500 г.
Сахар 50 г.
Мед 1 ст.л.
Винный уксус 3 ст.л.
Тимьян, розмарин, кориандр, соль, перец по вкусу
Растительное масло 2 ст.л.

Приготовление:

  • Лук очистите и порежьте полукольцами шириной около 7 мм.
  • В сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло, выложите лук и обжаривайте, помешивая, на среднем огне, 3-4 минуты.
  • Если специи не измельчены, то измельчаем их в ступке пестиком.
  • В сковороду с луком добавьте специи, накройте сковороду крышкой и томите на медленном огне около 15 минут.
  • Добавьте сахар, мед, винный уксус, перемешайте и снова томите на медленном огне примерно 50 минут. Периодически помешивайте луковый конфитюр, чтобы он не пригорел. Можно готовить и больше, все заливист от сочности лука. Важно, чтобы конфитюр загустел.
  • Разложите готовый луковый конфитюр по стерилизованным баночкам и закройте крышками. Храните в прохладном темном месте.

Оставить комментарий

© 2014 Простые кулинарные рецепты с фотографиями. All Rights Reserved.

Атлас, Города и страны, моря и океаны. Вокруг Света, Тайны ХХ века, Целый мир в твоих руках

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Масса удовольствия

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюромРазнообразие состава и способов приготовления позволили паштетам войти в кулинарную элиту. Современное же его исполнение не только не уступает классике, но и превосходит по изяществу вкуса.

Позднесоветский кулинарный гуру Вильям Похлебкин посвятил паштету пару скучных абзацев, из которых можно было сделать один вывод: такая кухонная «свалка» решает проблему утилизации остатков и производственного брака. Это означало одно — наследие дореволюционных кулинаров утрачено.

А было оно богато и разнообразно по содержанию. Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам», вышедшей в год создания журнала «Вокруг света », приводила рецепты множества затейливых паштетов с такими ингредиентами, как парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела. Да и формой блюдо совсем не походило на неаппетитное месиво, паштет в ее описании — этакий пирог с мясной, рыбной или печеночной начинкой, с сухофруктами, овощами, орехами и специями, протертыми до пастообразного состояния или мелко порубленными.

ПОД ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ

Именно такой хитрый пирог изначально назывался во Франции пате (pule), а в дореволюционной России — «пашкет», или «пастет». Знатоки зточняли — pate en croutc, дословно — «запеченный в корке». Историки считают, что первыми любителями паштетов были древние римляне, знавшие толк в измельчении продуктов. Их особенная привязанность к кушаньям в виде пюре, из рубленого мяса и фаршей объяснялась обычаем патрицианского застолья; очень неудобно что-то резать, когда по-сибаритски возлежишь на боку и опираешься на локоть. Для пиршеств паштеты делали в основном из свинины, но иногда в ход шли редкостные ингредиенты вроде маринованных птичьих язычков. Галлы знали рецепт паштета из кабаньей головы. В XIV веке во Франции его готовили как закрытый круглый пирог — турт, в котором оболочка из теста использовалась исключительно для того, чтобы удержать форму фарша и сохранить его сочность. Их изготовление долгое время входило в обязанности тартье (пирожников). Изысканным блюдом паштеты стали три века спустя во времена Людовика XIV. Богатство Версаля вдохновляло придворных поваров на создание не менее роскошных яств. Надо сказать, что начиная с XVII века приготовление пищи во Франции было возведено в ранг искусства. И повара как истинные художники тяжело переживали свои неудачи. Достаточно вспомнить историю Франсуа Вателя, метрдотеля принца Конде, который не успел заказать обещанное хозяину блюдо, из-за того что торговцы не доставили вовремя рыбу, и нанес себе три удара шпагой.

Паштеты XVII века вполне отразили общее стремление кухни той эпохи к утонченности. Они могли быть как холодными, так и горячими, в качестве entree или entremets у то есть легких блюд, подаваемых после закуски или перед десертом. Тогда же были «утверждены» и рецепты теста для паштетов: тонкого, бездрожжевого — для испанского, пеклеванного, то есть со злаками или с ржаной мукой крупного помола, — для паштета из окорока, слоеного — для маленьких закрытых пирожков пти пате, диаметр которых был около 8 см.

Сегодня тесто для pate en croute делают, как правило, на свином сале, но иногда замешивают и на сливочном масле, и даже используют слоеное тесто или несладкое сдобное тесто. Его раскатывают, укладывают на дно и по краям глубокой формы, плотно утрамбовывают все пространство начинкой, потом закрывают крышкой — тоже из теста. По центру делают «пароотвод» — небольшое отверстие (в больших паштетах даже два), куда до середины фарша вставляют бумажную трубочку, чтобы пар выходил, не разрушая хлебной «скорлупы». И выпекают до золотистой корочки. Горячие пате сервируют с соусом или подливой, которые вливают внутрь через трубочку в отверстия, холодные дополняются желе, как правило, ягодным или заливным из мясного бульона.

Надо сказать, что Bpateen croute тесто всегда играло второстепенную роль тонкой обертки, и неудивительно, что позднее словом «пате» стали называть и саму начинку, обретшую независимость. Родом из Турени (регион долины реки Луары), это самостоятельное блюдо получило название «пате-ан-террин» (pute en terrine), или просто «террин» — от одноименной глиняной (позднее — фарфоровой) миски с крышкой и ручками, служившей для хранения мяса и рыбы, а затем и для запекания «голых», то есть без тестяной оболочки, паштетов. Обычно форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, а сверху закрывают беконом и запекают. Подают готовое блюдо всегда холодным, нарезанным на толстенькие ломтики в сопровождении маринованных корнишонов и лукового конфитюра.

В отличие от паштетов, запекаемых в тесте, террины обладают куда более грубой текстурой. Их основа — свинина с потрохами (кусками или порубленная), реже— птица, рыба, овощи или дары моря, а в роли связующих компонентов выступают молоко, яйца и желирующие вещества. Классика жанра — деревенский паштет (pdtede campagne) родом из Бретани, который готовят из свинины, свиных потрохов и кожи с луком, петрушкой, яичными белками, шалфеем и бренди, а приправляют мускатным орехом, мускатным цветом, солью и перцем. Паштет запекают в течение полутора часов в форме, выстланной полосками бекона, а перед подачей прямо в форме не менее 36 часов выдерживают в холодильнике. Едят с оливками, маринованными корнишонами и серым «деревенским» хлебом, запивая молодым красным вином.

В традиционной французской кухне, вообще предельно консервативной, мало найдется столь же незыблемых кухонных аксиом, как технология приготовления паштетов. Упростить этот продукт оказалось не под силу даже «новой кухне» (nouvelle cuisine), стремящейся превратить французскую классику в подобие фит-нес-меню. Термин «новая кухня» появился в кулинарной энциклопедии в 70-х годах прошлого века благодаря двум ресторанным критикам Анри Го и Кристиану Мийо, которые предложили исключить из рациона все тяжелые, высококалорийные блюда, сопровождаемые маслянисто-мучными соусами, заменив их блюдами с недолгой тепловой обработкой, легкими соусами, овощами и фруктами.

Паштет тем не менее остается тем же, что был всегда — сложносочиненным изысканным лакомством, на которое впору вешать бирку «100% холестерин». Кроме тяжелого крестьянского бретонского паштета в золотую книгу французской кухни вписаны террин из ветчины с соусом бешамель, террин из зайца с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника, террин из лангустов или омаров, который подают с белым куриным мясом и соусом из эстрагона, террин из лосося со спаржей, залитый сверху прозрачным желе. И конечно же, террин из фуа-гра. К мясным терринам кстати будет бутылочка молодого божоле, к рыбным подойдет белое французское вино типа шабли, немецкое пфальц или сухой испанский херес фино. С фуа-гра выбор однозначный: сладкий сотерн и фуа-гра, нерушимая аперитивная пара.

Особая разновидность террина — рийет (le rillette), родом из Турени. Название его происходит от местного словечка гШе, «свинина». У экономных французских крестьян в рийеты шли абсолютно все, включая требуху и уши. Недаром многие кулинарные исследователи проводили параллели между французским рийетом и русским студнем. По крайней мере, оба блюда играли роль своеобразных «консервов», запасенных после обильной осени на тяжелые зимние времена. Сегодня, конечно, рецептура рийета облагородилась: его готовят не только из свинины, но и пернатой дичи (тетерев, фазан), домашней птицы (утка или гусь), кролика и рыбы. Готовят рийет так: сначала мелко нарезанное мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями, потом выкладывают в маленькие горшочки, заливают тонким слоем жира и оставляют в холодном месте «созревать» в течение нескольких недель. Готовый рийет намазывают на хороший кусок деревенского хлеба или дарят, обернув горшочек в красочную салфетку с кружевным краем и перевязав пестрой ленточкой. Обычно к такому презенту прилагаются солонка и перечница.

Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет. Под защитным слоем жира в нем прячется нежнейшее розоватого цвета мясо молодых свинок, сидевших на строгой диете из зерна и молочной сыворотки. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости, жир, перец и лучшую морскую геранд-скую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75% к общему весу. В XIX веке Париж и Бретань соединила железнодорожная ветка, проходящая через Ле-Ман — городок на северо-западе страны. Мясник Альбер Люиссье был парень не промах: сначала он снабжал рийетом железнодорожных служащих, но вскоре наловчился продавать горшочки с паштетом пассажирам, которые и привозили лакомство в Париж. Однако настоящим коммерческим успехом манский специалитет обязан некоему Жюлю Бордо, который придумал заливать жестяные баночки с рийетом парафином для более длительной консервации, а после организовал первое крупное предприятие по его производству. В наше время семейство рийетов чрезвычайно разнообразно: тут и свиной рийет из Ле-Мана, гусиный из Турени, изысканные версии из дроздов и павлинов с Корсики, возможны рыбные вариации из лосося и морского языка из Дьепа, заяц и куропатка из Шартра с трюфелями из Перигора.

ВАРИАЦИИ А-ЛЯ РЮС

Русская кухня долгое время не знала паштетов, запеченных в тесте. Зато она знала и любила их дальнюю родственницу — красавицу кулебяку, затейливую, многослойную, высокую. Традиция дожила до конца империи. По детским воспоминаниям Ивана Шмелева, на Благовещение обязательно должна была подаваться «благовещенская» кулебяка на четыре угла: «с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом». А еще ее наполняли кашей, мясом, овощами, да чем угодно. Доходило до 12 слоев! При этом каждый вид фарша перекладывался тонкими блинчиками. Только в начале XIX века из-за границы специальными обозами стали привозить воспетый Пушкиным страсбургский пирог. В то время его обязательными компонентами были гусиная печенка, трюфеля и рябчики. Неудивительно, что этот консервированный иноземный деликатес был дорогим удовольствием. Сметливые русские кулинары быстро прочувствовали тренд, и скоро паштетные заведения появились сначала в Петербурге, а потом и в других городах России. Особенно славилась паштетная Астафьева на Литейном проспекте, 43, кормившая несколькими десятками видов pateen croiite. Был там и страсбургский пирог, традиционно подававшийся с кисло-сладким соусом кумберланд — из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями. Впрочем, по воспоминаниям Надежды Еропкиной, соседки по имению Натальи Гончаровой, часто обедавшей у директора Медицинского департамента Александра Михайловича Тургенева, повар -«глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах». «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать!» — негодовал он и появлялся с шестью фунтами свежайшего сливочного масла, трюфелями, громадными гусиными печенками — и начинались протирания и перетирания. К обеду появлялось горою сложенное блюдо, изукрашенное зеленью и чистейшим желе».

А потом грянула революция. Сгинули барские повара. За десятилетия «немыслимого быта» изгладились даже воспоминания о настоящих паштетах. А внешний вид и вкус уж тем более перевели это блюдо в разряд второсортных. И почему-то никому даже в голову не приходило вспомнить старые кулинарные традиции. Ведь для того чтобы вкус паштета получился изысканным, следует помнить только одно — это не утилизация остатков, а создание кулинарного шедевра.

Потребление паштетов требует знания французского этикета. Террин, и тем более pate en croute, в отличие от простонародного рийета, намазывать на хлеб считается кощунством. В классическом варианте террины сервируют на охлажденных тарелках и едят только вилкой, игнорируя нож.

Паштеты (включая и паштетные пироги) нарезаются исключительно перед сервировкой, чтобы сохранить свежий цвет и аромат. Для нарезания используется специальный нож без зубцов, который перед отсечением каждого ломтика следует окунать в горячую воду, дабы он скользил по паштету, как по маслу, и сохранил характерную форму кусков.

К фуршетному столу допускается подача на хлебе (лучше, конечно, на классическом багете или сладковатой бриоши, которая отлично оттеняет вкус и цвет паштетов). Но и тут нужно действовать осторожно — паштеты следует не мазать, а выкладывать на хлеб, опять же ровными ломтиками, стараясь не повредить нежную текстуру.

Говяжья печень — 400 г
Жирная свинина — 200 г
Сливочное масло — 200 г
Бекон —100 г
Можжевельник — 8 сушеных ягод
(или тертый мускатный орех)
Яйца — 3 шт.
Репчатый лук — 2 средние головки
Морковь — 2 шт.
Пшеничная мука — 2 ст. л.
Вода —1,5 стакана
Душистый и черный перец —
по 8 горошин
Измельченная зелень петрушки
и укропа — по 1 ст. л.
Соль — по вкусу

Куски говяжьей печени обвалять в муке и обжарить с измельченным луком на сливочном масле. Свинину и морковь также нарезают кусочками, складывают в кастрюлю и тушат в течение ЗОминут вместе с горошинами душистого и черного перца. Мясо охлаждают, вместе с овощами и печенью дважды пропускают через мясорубку, затем растирают со сливочным маслом, добавляют взбитые яйца, измельченные ягоды можжевельника, солят, посыпают перцем и тщательно перемешивают. Для мягкости в паштетную массу вливают оставшийся после варки свинины бульон и еще раз перемешивают. Дно формы для паштета выстилают нарезанным тонкими полосками бекона, поверх них укладывают печеночную массу, накрывают ее шпиком и помещают блюдо в предварительно разогретую духовку на20-30минут. Готовый паштет охлаждают, вынимают из формы и украшают зеленью. Считается отменной закуской к крепким алкогольным напиткам.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

Добро пожаловать на страничку Поваренка с поварешкой! Сайт создан по принципу «что у меня сегодня на плите»: выкладываю то, что приготовила. Кулинария — мое хобби почти тридцать лет! Я не настаиваю на «правильности» рецепта — у каждой хозяйки свой борщ, у Поваренка — свой.

Прежде чем спрашивать рецепт блюда, проверьте по Меню, может быть, он уже опубликован. И приятного вам аппетита!

Жаркое из индейки — кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой
Автор: Administrator
30.12.2014 09:20

Традиционная индейка к рождественскому столу может быть приготовлена как целиком, так и порционно.

Последнее удобно, если ваш праздничный стол рассчитан на небольшое количество гостей.

Запеките вот это жаркое непосредственно перед праздничным обедом, подготовив ингредиенты заранее.

И не останется равнодушных за рождественским столом!

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

1 кг филе индейки (куском)

6-7 картофелин

600гр шампиньонов

2 репчатые луковицы

2 стакана кефира

2 ст.л. растительного масла

майоран сухой

соль, перец

Обновлено для 30.12.2014 13:38
Приготовить
Фасолевый салат с сухариками — кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой
Автор: Administrator
29.12.2014 08:33

Незатейливый салат готовится и быстро, и просто.

Да и в запасе нужно иметь немного — консервы или порцию отварной фасоли в морозильной камере.

Я, кстати, так фасоль и готовлю — отвариваю сразу несколько стаканов и белой, и красной фасоли, часть пускаю в дело сразу же, остальную замораживаю.

Своих вкусовых качеств она не теряет.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

1 стакан отварной красной фасоли

200гр консервированной кукурузы

2 ломтя белого вчерашнего хлеба

зубок чеснока

растительное масло

лимонный сок

соль, черный молотый перец

зеленый лук и укроп

Приготовить
Яйца, фаршированные яблочным салатом — кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой

Последний в уходящем году рецепт можно смело назвать беспроигрышным.

Фаршированные яйца выручают хозяйку и в ситуации «гости на пороге», и при любом дефиците продуктов, и в отсутствие особого кулинарного опыта.

Отварить, разрезать, начинить — что может быть проще и вкуснее)

Попробуйте вот эту легкую и свежую начинку.

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

6 яиц

1-2 сладких яблока

50гр твердого сыра

зубок чеснока

1/2 ч.л. готовой горчицы

черный молотый перец

майонез

рыбная составляющая — консервированные креветки (или кальмары, шпроты, сардины и пр.)

маслины

Автор: Administrator
28.12.2014 12:36
Обновлено для 28.12.2014 13:18
Приготовить
Творожный десерт «Новогодняя свеча» — кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой

Очень легкий десерт понравится и детям, и взрослым.

Можно использовать различные наполнители, и эти лакомые пирожные получатся на любой вкус!

Запеченный рыбный паштет с луковым конфитюром

250гр творога не ниже 9% жирности

1 яйцо

1 ст.л. манной крупы

щепотка соли

2 ст.л. сахара

горсть распаренной вяленой или сушеной вишни (изюма, клюквы, кураги и пр.)

1 ст.л. апельсиновых цукатов (лимонных, мандариновых и пр.)

1 ч.л. апельсиновой цедры (мандариновой, лимонной и пр.)

пакетик ванильного сахара 11 гр

50гр черного шоколада

1 ч.л. сливок

грецкий орех

апельсин, или мандарин, или яблоко

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Автор: Administrator
26.12.2014 07:27