виноградный вкус — кулинарные вкусы

Виноградный вкус — кулинарные вкусы

ст. Новопокровская Новопокровский район

станица Новопокровская Краснодарский край

Алкогольные напитки, Кулинарное использование вина

    Навигация:
  • Главная
  • Домоводство
  • Алкогольные напитки

приготовление домашнего вина

Кулинарное использование вина

Кулинарное использование вина.
Кроме напитков, из виноградных вин – разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей и т.п., в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.
В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, кондитерских мучных изделий и сладких блюд, входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно привлекательный аромат.
Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые, входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кулинарным изделиям выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
Соус белое вино, соус мадера получили своё название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус, их специфический аромат.
Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету, подходит, соответствует соусу или блюду.
При варке и припускании рыбы, применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придаёт блюду недостающую ему лёгкую остроту и выразительность.
Кроме кислотности (очень незначительной), вино сообщает блюду тонкий аромат, который не может дать блюду никакая другая приправа, именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных кушаний, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.
Белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в кушанья из домашней птицы, в особенности в блюда из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыплёнок, индейка, курица).
При выборе белого или красного вина исходят из того, что белые вина используются в те кушанья и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости. В блюда и соусы, которые должны быть более острыми, пряными, применяют красные столовые вина. Большая терпкость, острота, «теплота», «энергетичность» красных вин, наилучшим образом соответствуют этим изделиям.
В кушанья, приготовленные из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей жирной или обладающей острым запахом рыбы, добавляют красное вино, которое придаёт им приятный вкус и запах.
Общее правило использования сухих виноградных вин: белое столовое вино – в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также большинство рыбных кушаний; красное сухое вино – в красные соусы и в блюда из говядины, баранины и т.п.
Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Под влиянием продолжительной варки, красные вина, изменяя свой цвет, придают кушанью непривлекательный тёмный серый оттенок. Особенно заметно это в тушёных, запечённых и припущенных с красным вином блюдах. Во избежание этого, такие кушанья и соусы подкрашивают небольшим количеством жженки, которая улучшает цвет готового изделия.
Из крепких виноградных вин в кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные соусы, первые и вторые блюда.
Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и т.п.). В этом случае крепкие виноградные вина добавляются для смягчения привкуса жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина и т.п.
Ром и коньяк находят применение в кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, а коньяк используют и в соусы, и в некоторые рыбные и мясные кушанья.
В сладкие блюда – кисели, компоты, желе, кушанья из фруктов (фрукты в сиропе или вине) – применяют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.
Необходимость продолжительной тепловой обработки вина объясняют тем, что продукты в этом случае успевают пропитаться ароматом и вкусом вина.
В те соусы или кушанья и особенно кондитерские изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит лёгкий и алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино следует слегка выпаривать.

виноградный вкус - кулинарные вкусыгорода Краснодарского края

Виноградная улитка — французский деликатес

виноградный вкус - кулинарные вкусы

Креветки, мидии, кальмары, устрицы, осьминоги стали нередкими гостями на нашем столе. Настоящих гурманов не удивишь ни анчоусами, ни мясом краба, ни икрой летучей рыбы. Что ж, продолжим расширять кулинарные горизонты: знакомьтесь – виноградная улитка.

Краткая справка

Виноградная улитка – она же Helix pomatia – один из самых распространенных видов наземных моллюсков. Основные места ее обитания – богатые влагой лиственные леса, кустарники, парки и овраги. Улитка питается нежной молодой листвой, в результате чего ее мясо приобретает тонкий вкус зелени. За два-три года она достигает 4-4,5 см в длину – именно в этот момент она становится объектом кулинарных экспериментов.

Употреблять виноградную улитку в пищу начали еще в пятом веке до нашей эры, причем ценили ее все, от римских императоров, славившихся любовью к роскоши и изобилию, до средневековых монахов, ведших аскетический образ жизни.

А чем же она хороша?

Биологическая ценность виноградных улиток невероятно высока: в их мясе на треть больше белка, чем в куриных яйцах, и совершенно нет холестерина. Улитки богаты незаменимыми аминокислотами, которые наш организм самостоятельно не синтезирует, а также биологически активными веществами, которые делают их ценным сырьем для фармацевтической промышленности (из улиток производят лекарства от бронхита, диабета и других заболеваний). Мясо улитки облегчает пищеварение и обеспечивает многочасовую силу и бодрость даже в самых экстремальных условиях (не случайно виноградные улитки входили в ежедневное меню римских легионеров и солдат армии Наполеона).

Наконец, виноградные улитки являются мощным афродизиаком – продуктом, стимулирующим сексуальное желание и, что особенно важно, многократно увеличивающим соответствующие возможности. Это удивительное свойство Helix рomatia известно с древнейших времен. До определенного момента улитки в некоторых странах считались исключительно мужской пищей – прекрасному полу доступ к деликатесу был закрыт. На Кипре такая гастрономическая дискриминация существует до сих пор.

Где и как выращивают

Может быть, именно последнее свойство улиток — основная причина того, что сегодня они являются одним из самых популярных деликатесов в Европе. Ежегодно европейцы съедают несколько сот тонн этих моллюсков. Улитководство давно стало прибыльным бизнесом – фермы, где ежегодно выращивают тысячи виноградных улиток, есть не только во Франции, Италии, Германии, но и в России, и на Украине, и в Латвии, есть они и в нашей стране.

В рационе Helix Pomatia , кроме виноградных листьев еще около тридцати растений, в том числе подорожник, щавель, лесная земляника, крапива, капуста, медуница, лопух, одуванчик. За несколько недель перед сбором владельцы улиточных ферм подкармливают своих питомцев фенхелем и тимьяном, чтобы сделать мясо более изысканным. Следует, однако, помнить, что само по себе нежное мясо улитки выраженным вкусом не обладает, зато отлично впитывает ароматы специй и приправ. Поэтому главный секрет приготовления пикантного деликатеса кроется в соусе.

Виноградная улитка обязательно присутствует в меню итальянских, испанских, немецких, греческих, болгарских, румынских ресторанов. А во Франции, где она считается таким же неотъемлемым атрибутом национальной кухни, как сыр, вино и лягушачьи лапки, из нее готовят около ста блюд, в том числе знаменитую escargot a la Bourguignonne – виноградную улитку по-бургундски.

Внимание: рецепт

Для приготовления этого изысканного блюда собранных улиток моют в подкисленной уксусом воде, а затем варят 10-15 минут и извлекают из раковин. Мясо тщательно промывают и варят в бульоне с добавлением белого вина и большого количества пряностей как минимум час. Охлажденных улиток возвращают в раковины, закупоривают каждую раковину сливочным маслом, смешанным с чесноком, солью, перцем, мускатным орехом и мелко порубленной петрушкой, и запекают в духовом шкафу.

Звучит слишком сложно, чтобы повторить в домашних условиях? На самом деле, чтобы побаловать себя настоящим французским деликатесом, воспроизводить в точности всю технологию не нужно. Универсам “Европейский” предлагает замороженные виноградные улитки, уже отваренные с правильно подобранным букетом специй и практически готовые к употреблению. Достаточно лишь следовать указаниям на упаковке, и в считанные минуты на вашем столе окажется настоящее ресторанное блюдо. Кстати, в универсаме “Европейский” вы сможете приобрести и сухое красное или розовое вино, которое принято подавать к улиткам во Франции. Отличное начало романтического вечера!

Виноградный вкус — кулинарные вкусы

ВКУС Одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении — одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус). Вкус — ведущее, главное свойство любого пищевого изделия, по которому определяется его качество. Хотя по сложившейся привычке мы относим вкус к субъективным явлениям (сравните, например, наши пословицы: «О вкусах не спорят», «Каждому — на свой вкус»), но на самом деле вкус в кулинарии вполне объективная категория и имеет четкие границы.

Существуют вполне определенные градации вкуса, разбитые на четыре главных направления: горькое, соленое, кислое, сладкое. Между ними — промежуточные категории: кисло–сладкое, кисло–соленое, горько–соленое, горько–кислое. Кроме того, существуют и нюансы вкуса: горьковатое, кисловатое, сладковатое, солоноватое, кисленькое, сладенькое, но не совсем сладкое. Однако установить, что кисловатое, а что солоноватое, люди могут лишь при помощи органолептических методов, т.е. своими средствами вкуса и ощущения, т.е. в конечном счете субъективным путем, а не какими–либо приборами. Именно это кажущееся противоречие между тем, что объективно реально существующий вкус пищи устанавливается субъективными методами, что его определение зависит от субъективного решения одного человека, путает нас и заставляет думать, что вкус сам по себе субъективен, В кулинарии, однако, приняты эталоны вкуса, и его объективная оценка предоставлена специальным людям — дегустаторам и титестерам.

Вкус помогает определить в первую очередь качество пищевого продукта: его свежесть, его зрелость, уровень приготовления, мастерство кулинара. От вкуса зависит и усвояемость пищи. Еще в древности было замечено, что вкусная пища насыщает, а невкусная — нет, несмотря на то что она может быть обильной.

Вкус имеет и физиологическое значение: вкусная еда, даже если она не полезна, хорошо усваивается, а невкусная — плохо. Таким образом, вкус — альфа и омега оценки качества пищевого продукта или кулинарного изделия, блюда.

«Кулинарный словарь от А до Я» В. В. Похлёбкин

Домашнее вино из виноградного сока

Легким движением руки сок превращается в вино! Еще один вариант приготовления домашнего вина из виноградного сока.

  1. Главная
  2. Категории рецепта
  3. Домашнее вино из виноградного сока

Ингредиенты и как готовить

виноградный вкус - кулинарные вкусы

виноградный вкус - кулинарные вкусы

ингредиенты на 30 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:100 гр
Калорийность
состава:
133 ккал
Белков:0 гр
Жиров:0 гр
Углеводов:34 гр
Б/Ж/У:0 / 0 / 100
Н 32 / С 0 / В 68

Время приготовления: 45 д 12 ч 15 мин

способ приготовления

Для получения домашнего вина, обладающего лучшим вкусом, рекомендуется использовать сок различных сортов винограда. Очень вкусное и ароматное вино получается при смешивании каберне и мерло.
Сок, вместе с отжатым виноградом помещают в емкость подходящего размера и выдерживают в теплом месте в течение трех дней, причем дважды в день смесь нужно перемешивать.
Затем полученная масса выжимается под прессом. В случае, если пресс отсутствует можно отжимать сок руками.
Полученный сок помещают в стеклянную бутыль или деревянную бочку и оставляют для брожения примерно на сорок дней, при этом раз в два дня подливается виноградный сок, не вошедший в бочку.
Следует помнить, что при брожении виноградного сока емкость с ним должна находиться на улице или в помещении, которое хорошо проветривается.
По окончании процесса брожения вино отфильтровывают и разливают по бутылкам.
По желанию можно добавить сахар из расчета 200 грамм на 10 литров для получения более крепкого напитка.
Как видите, рецепт приготовления домашнего вина из виноградного сока является достаточно простым и не требует особых знаний и опыта в виноделии.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

В противоположность водке умеренное количество виноградного вина полезно. Умеренность в потреблении вина — обязательна, так как вино, содержащее даже самый небольшой процент алкоголя, в слишком больших дозах вредно и для нервной системы, и для всего организма.

Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.

Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком.

Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.

При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.

По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.

Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.

Тысячелетия культивирует человечество виноградную лозу. Такие же сроки существования и развития насчитывает виноделие.

По составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк.

Родина винограда, особенности и своеобразие ее почвы, климата, рельефа местности создают вино, определяют его качества не в меньшей мере, чем сорт винограда и технология виноделия. Но еще в большей степени качество вина зависит от умелой, искусной работы винодела.

Виноделие—тонкое и трудное искусство, требующее от работников многих и многих качеств: и изощренного вкуса, и превосходной вкусовой памяти, и совершенства в овладении всеми технологическими процессами.

Для определения тончайшей гаммы вкусовых и ароматических особенностей вина и всех оттенков его восприятия организмом виноделы пользуются весьма выразительным специальным дегустационно-винодельческим лексиконом, состоящим из довольно точных эпитетов.

Они называют вино гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина, вызывает во рту ощущение сухости); горячим (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствие выразительности, характерности во вкусе); бархатистым (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение); полным (много экстрактивных веществ); тонким, легким (безукоризненно приятное, легкое, в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят, вкус чистый); плоским (недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т. п.

Под букетом вина разумеют сочетание запахов и вкусовых тонов, которые сообщают вину в процессе его брожения и выдержки ароматические вещества винограда.

Существует довольно широко распространенное и тем не менее ошибочное мнение, будто чем старее вино, тем оно лучше.

Верно ли это? Нет, не верно. Далеко не всегда и не во всех случаях самое старое вино есть самое лучшее.

Вино живет, в нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется — формируется, созревает, стареет и распадается — умирает, причем у разных сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.

Есть долголетние вина, но нет вина вечного.

Имеются вина, которые хороши совсем молодыми, еще не перебродившими. В винодельческих районах такие молодые вина очень популярны в народе.

Многие легкие белые некрепкие вина созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после 2—3 лет выдержки. Более экстрактивные столовые красные вина хороши в возрасте 3—4 лет.

Крепкие десертные вина приобретают свои качества после более продолжительной выдержки, а такой крепкий виноградный напиток, каким является коньяк, требует длительного созревания.

Вино рекомендуется пить не в его предельном, а в его оптимальном возрасте.

Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные.

Все вина, кроме того, подразделяются на марочные и ординарные.

Марочные вина благодаря некоторым особенностям их технологии, использованию только определенных сортов винограда и более продолжительной, чем для ординарных, выдержке из года в год, в каждом выпуске сохраняют все характерные вкусовые и ароматические свойства, присущие данной марке вина, произведенного в данном винодельческом районе.

Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному — кахетинскому — способу, которые можно выдерживать и один год), а десертные крепкие и сладкие—не менее трех лет.

Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но и они также вполне хороши, доброкачественны и выработаны с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.

Кроме приведенных выше категорий, виноградные вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие, т. е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые), по местности, откуда они происходят, по сорту винограда, из которого они сделаны, по годам их «рождения». Последнее связано с тем, что климатические условия года в значительной мере определяют качества и свойства виноматериалов.

Виноградная улитка

виноградный вкус - кулинарные вкусыСлова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки – это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.

Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.

виноградный вкус - кулинарные вкусыЕсли у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.

Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.

«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства – эскарго.

виноградный вкус - кулинарные вкусыНачнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.

виноградный вкус - кулинарные вкусыЕсть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго – 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры – быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком – получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.

Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.

виноградный вкус - кулинарные вкусыВо-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы – тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения – на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.

Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем – и они готовы к кулинарным экспериментам.

виноградный вкус - кулинарные вкусыУлитки по-мальтийски

Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.

виноградный вкус - кулинарные вкусыЖареные улитки с розмарином по-критски

Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.

Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.

Самое изысканное блюдо из виноградных улиток – эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.

виноградный вкус - кулинарные вкусыЭскарго (улитки по-французски)

Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.

виноградный вкус - кулинарные вкусыПриготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)

Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.

Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.

С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:

виноградный вкус - кулинарные вкусыУлитки по-бургундски (запеченные без раковин)

Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.

При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!

Виноградная улитка

Их открыли ещё древние римляне в бургундских виноградниках и пришли в такой восторг от их вкуса, что начали их разводить. Любителей этих жирных моллюсков много и в Средиземноморье, во Франции и в Германии. Во Франции самые крупные фермы для их разведения. Осенью мясо у них особенно жирное. Чтобы пережить зиму и не вымерзнуть, улитка прячется в свою раковину и закрывает отверстие известковым слоем. Тогда и наступает время их сбора. Обработка и приготовление улиток — дело очень трудоемкое и занимает много времени. Сначала их заставляют недели голодать, потом моют в воде с уксусом, 10 минут варят и извлекают из раковин. Удаляют черный внутренностный мешок, после чего варят улиток ещё часа 3 в заправленном большим количеством специй концентрированном бульоне из белого вина и мясного сока. Только после этого их можно готовить по конкретному рецепту.

Но этих моллюсков продают в консервированном виде уже очищенными и сваренными, вместе с соответствующим количеством раковин, или полностью приготовленными и замороженными в раковинах.

Улиток подают в специальных сковородках с углублениями, со специальными щипцами для улиток и двузубой вилочкой для извлечения мяса.

Чтобы не потерять ни капли деликатесного чесночного масла, с помощью щипцов его выливают из раковины в ложку.

Виноградная улитка — французский деликатес

виноградный вкус - кулинарные вкусы

Креветки, мидии, кальмары, устрицы, осьминоги стали нередкими гостями на нашем столе. Настоящих гурманов не удивишь ни анчоусами, ни мясом краба, ни икрой летучей рыбы. Что ж, продолжим расширять кулинарные горизонты: знакомьтесь – виноградная улитка.

Краткая справка

Виноградная улитка – она же Helix pomatia – один из самых распространенных видов наземных моллюсков. Основные места ее обитания – богатые влагой лиственные леса, кустарники, парки и овраги. Улитка питается нежной молодой листвой, в результате чего ее мясо приобретает тонкий вкус зелени. За два-три года она достигает 4-4,5 см в длину – именно в этот момент она становится объектом кулинарных экспериментов.

Употреблять виноградную улитку в пищу начали еще в пятом веке до нашей эры, причем ценили ее все, от римских императоров, славившихся любовью к роскоши и изобилию, до средневековых монахов, ведших аскетический образ жизни.

А чем же она хороша?

Биологическая ценность виноградных улиток невероятно высока: в их мясе на треть больше белка, чем в куриных яйцах, и совершенно нет холестерина. Улитки богаты незаменимыми аминокислотами, которые наш организм самостоятельно не синтезирует, а также биологически активными веществами, которые делают их ценным сырьем для фармацевтической промышленности (из улиток производят лекарства от бронхита, диабета и других заболеваний). Мясо улитки облегчает пищеварение и обеспечивает многочасовую силу и бодрость даже в самых экстремальных условиях (не случайно виноградные улитки входили в ежедневное меню римских легионеров и солдат армии Наполеона).

Наконец, виноградные улитки являются мощным афродизиаком – продуктом, стимулирующим сексуальное желание и, что особенно важно, многократно увеличивающим соответствующие возможности. Это удивительное свойство Helix рomatia известно с древнейших времен. До определенного момента улитки в некоторых странах считались исключительно мужской пищей – прекрасному полу доступ к деликатесу был закрыт. На Кипре такая гастрономическая дискриминация существует до сих пор.

Где и как выращивают

Может быть, именно последнее свойство улиток — основная причина того, что сегодня они являются одним из самых популярных деликатесов в Европе. Ежегодно европейцы съедают несколько сот тонн этих моллюсков. Улитководство давно стало прибыльным бизнесом – фермы, где ежегодно выращивают тысячи виноградных улиток, есть не только во Франции, Италии, Германии, но и в России, и на Украине, и в Латвии, есть они и в нашей стране.

В рационе Helix Pomatia , кроме виноградных листьев еще около тридцати растений, в том числе подорожник, щавель, лесная земляника, крапива, капуста, медуница, лопух, одуванчик. За несколько недель перед сбором владельцы улиточных ферм подкармливают своих питомцев фенхелем и тимьяном, чтобы сделать мясо более изысканным. Следует, однако, помнить, что само по себе нежное мясо улитки выраженным вкусом не обладает, зато отлично впитывает ароматы специй и приправ. Поэтому главный секрет приготовления пикантного деликатеса кроется в соусе.

Виноградная улитка обязательно присутствует в меню итальянских, испанских, немецких, греческих, болгарских, румынских ресторанов. А во Франции, где она считается таким же неотъемлемым атрибутом национальной кухни, как сыр, вино и лягушачьи лапки, из нее готовят около ста блюд, в том числе знаменитую escargot a la Bourguignonne – виноградную улитку по-бургундски.

Внимание: рецепт

Для приготовления этого изысканного блюда собранных улиток моют в подкисленной уксусом воде, а затем варят 10-15 минут и извлекают из раковин. Мясо тщательно промывают и варят в бульоне с добавлением белого вина и большого количества пряностей как минимум час. Охлажденных улиток возвращают в раковины, закупоривают каждую раковину сливочным маслом, смешанным с чесноком, солью, перцем, мускатным орехом и мелко порубленной петрушкой, и запекают в духовом шкафу.

Звучит слишком сложно, чтобы повторить в домашних условиях? На самом деле, чтобы побаловать себя настоящим французским деликатесом, воспроизводить в точности всю технологию не нужно. Универсам “Европейский” предлагает замороженные виноградные улитки, уже отваренные с правильно подобранным букетом специй и практически готовые к употреблению. Достаточно лишь следовать указаниям на упаковке, и в считанные минуты на вашем столе окажется настоящее ресторанное блюдо. Кстати, в универсаме “Европейский” вы сможете приобрести и сухое красное или розовое вино, которое принято подавать к улиткам во Франции. Отличное начало романтического вечера!