Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

РЕЦЕПТЫ №1

Вкусные рецепты с фото на каждый день!

Уксус с разными добавками и специями

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Тара -стеклянные бутылочки небольшого объема. Желательно, конечно, с корковыми пробками, так как уксус железные крышки не щадит. Из-за этого я их часто меняю. Разлить в подготовленные бутылочки уксус и добавить специи, какие вам по душе. Я использую уксус довольно часто. В овощные салаты с капустой, с пельменями, с холодцом. Мариную в уксусе лук к шашлыкам, для салата, для мяса по-французски, для мариновки свеклы, чеснока, капусты и т.д. А такой ассортимент уксусов делает блюда более разнообразными. Плюс в уксусах с добавками – все они становятся мягче, нежнее и не такими резкими. Это точно. Хранятся замечательно. Да и по карману уж никак не бьют. Фантазируйте. С «Татарской смесью пряностей» Это смесь очень мелкая и такой уксус будет готов за очень короткое время. С «Итальянскими травками». Я таким уксус люблю добавлять в морскую капусту. с «Хмели-сунели» с тмином. К стати – очень пряный аромат. Экспериментировала со свежим чесноком, веточкой укропа и кусочком моркови. В результате – мариновала в нем лук для шашлыка. Мой любимый. С розмарином. Никак не доберусь, что бы со свеженьким приготовить С мускатным орехом, гвоздикой, душистым перцем и лавровым листиком. Если мариную свеклу или морковку, то добавляю его. Очень нравится. С «Средиземноморскими травками» С тмином, фенхелем и мускатным орехом Уксус с «Прованскими травками»

Самые вкусные рецепты!

Мы искренне надеемся, что Уксус с разными добавками и специями, это именно тот рецепт, который был Вам нужен! Однако, если Уксус с разными добавками и специями Вам не понравился — посмотрите пожалуйста похожие рецепты справа в списке.

Ну и поделитесь рецептом с друзьями! 🙂

КУЛИНАРИЯ – всё PRO еду!

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксусы на травах: рецепты и советы по приготовлению

«Пахнет уксусом, краской и свежим вином из подвала…» – сказал поэт.

Конечно, можно просто зайти в супермаркет, заплатить некоторую (кстати, немалую) сумму и купить пол-литра ароматического уксуса. Между тем приготовить такой уксус дома несложно – его настаивают на самых разных специях, травах, даже фруктах и цветах. Получившийся продукт – замечательный ингредиент в салатных заправках, различных маринадах и т.д.

Для получения ароматизированного уксуса понадобится:
-3 стакана (750 мл) уксуса: яблочного, столового или винного (красного или белого)
-2 столовые ложки сахара
-декоративная бутылка или стеклянная банка объемом около 750 мл
-марля, и конечно – травы или овощи и фрукты.

Для начала подберите нужную посуду (только не металлическую), лучше всего взять просто стеклянную бутылку. В процессе приготовления можно использовать кастрюлю из нержавеющей стали. Так же заведите деревянную ложку – она вам еще пригодится для других кулинарных экспериментов. Бутылку следует закрывать пробкой или пластиковой крышкой.

Первыми, кто эту приправу открыл, были виноделы.
Каждому виду уксуса соответствует свой вид спиртного напитка .Как ни печально было для виноделов, но вино со временем превращается в уксус. Так появились винный, яблочный, рисовый, солодовый, медовый, уксус из сидра, хереса и т.д.И только «столовый уксус» получают химическим путем. Сначала виноделы сокрушались – ведь столько полезного продукта испорчено! Потом задумались, потом включилась коммерческая жилка! В результате, сегодня можно купить бутылочку уксуса много дороже винной.

Для чего только не научились использовать уксус за время долгой и благодарной его истории! В мрачную средневековую эпоху уксус служил для дезинфекции. Остался в истории «уксус четырех разбойников». Уксусом, настоянным на пряных травах, семейство парфюмеров-разбойников спасалось от эпидемии чумы и грабило опустевшие дома. Томные красавицы 19 века пили и нюхали уксус, чтобы иметь интересную бледность. Правда, вместе с бледностью, они частенько зарабатывали язву, но чего не сделаешь ради следования моде!

Первые уксусные маринады были жутко кислыми, пока г-н Пастер не научил использовать для консервирования уксусные растворы меньшей концентрации.

Скучную кислую жидкость почти сразу научились разнообразить различными пряностями, травами и специями.

Существует целая серия травяных уксусов. В обычный уксус добавляется пряная зелень, на которой его настаивают в течение определенного времени. Добавляют их в супы, салаты, заправки, овощи и маринады.

Считается, что для настаивания на травах наиболее подходит белый винный уксус. Но ничуть не хуже спиртовой, рисовый, или яблочный. Особенно хорошо подходят уксусы для сохранения нежных запахов тех трав, которые теряют его при высушивании. К таким относятся пряная зелень укропа, фенхеля, петрушки, кинзы, мелиссы, шалфея. Особенно хорош базиликовый уксус! Ведь базилик – король трав, впрочем, вы об этом знаете! А пурпурно-фиолетовый базилик придаст уксусу прекрасный пурпурный королевский цвет.
Для ароматизации яблочного уксуса подходят и специи – гвоздика, корица, душистый перец, кориандр и др.

Существуют три разновидности уксуса, с которыми вы можете иметь дело: яблочный, столовый и винный. Каждый из них произведен из определенного сырья, соответственно, имеет свой специфический вкус и разную кислотность.

В качестве вкусовых добавок травы, фрукты, пряности, овощи, и смеси в следующих комбинациях:
яблочный уксус + специи;
уксус из красного вина + специи +травы (шалфей, розмарин, майоран, орегано)
уксус из белого вина + шалфей, орегано, чабрец
столовый уксус + травы + фрукты (вишня, малина) + цветы настурции

“Набор” для приготовления арома уксуса:

-Розмарин, базилик, тимьян
-Перец чили, чеснок, укроп
-Петрушка, шалфей, розмарин, тимьян
-Орегано, тимьян, петрушка, базилик
-Розмарин, корочки лимона, гвоздика
-Тимьян, чеснок, корочки лимона и апельсина
-Только розмарин или тимьян
-Эстрагон, черный перец, чеснок, лук
-Семена укропа, черный перец
-Базилик, черный перец, чеснок
-Корень хрена, перец, лук (лучше использовать для настаивания яблочный уксус)
-Чеснок, перец, укроп.

Учтите, что многие травы придают очень нежный аромат, поэтому не ждите, что уксус получится сверхароматный. Вкус “раскроется” при добавлении уксуса в блюдо.

Итак, приведем несколько примеров для более основательного знакомства с “уксусным вопросом”. Это лишь возможные варианты, но вы можете экспериментировать. Основное правило: начинайте с несложных смесей, постепенно добавляя другие приправы для создания более необычных уксусов.

В большинстве кулинарных книг описывается два метода ароматизации уксуса:

Первый метод– Вскипятить уксус, только затем добавить травы, т.к. процессе кипячения эфирные масла растений могут улетучиваться.

Второй метод– поместить травы в бутылку и поставить на солнце .Природа более нежна к эфирным маслам – солнцем нагревает его днем и охлаждает по вечерам.
Через неделю или 10 дней травяной уксус готов для разливания его в декоративные бутылочки.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Для изготовления винного уксуса травы собирают утром, после высыхания росы. Это идеальное время, особенно для тимьяна, но вы можете смело нарушить правила. Слегка сполоснуть траву холодной водой и, положив их на полотенце обсушить. На 4 чашки уксуса добавить 1 чашку травы. Если горлышко бутылки слишком узкое, используйте деревянный черенок ложки или палочки, чтобы протолкнуть траву внутрь. Все емкости предварительно необходимо промыть.

Закрывать бутылки лучше корковыми или пластиковыми пробками – металлические могут ржаветь и испортить вкус.

Когда аромат уже настоялся, профильтруйте уксус через фильтр для кофеварки (или через марлю) в специальные бутылочки для вашей коллекции. Положите свежие травы в них, чтобы вы знали, на каких травах настоян уксус и для красоты. Можете наклеить этикетки.

Храните ваше произведение в темном месте, т.к. под воздействием солнца изменится цвет и аромат не в лучшую сторону.

На заметку! Если растения не с Вашего огорода, то более тщательно промывайте. Розы из цветочных магазинов не подходят для арома уксуса, т.к. опрыскиваются химикатами. Цитрусы тщательно промойте горячей водой, они тоже обработаны для длительности хранения.

Если вы хотите подарить кому-либо бутылочку, добавьте красиво оформленную карточку с рецептом, привязав ее лентой или веревкой. Либо карточку с рецептами применения этого уксуса – салат или заправку. Хорошо украсит ваш подарок маленький букет сухих трав. Или небольшие бутылочки с различными уксусами можно оформить в подарочную корзину с приложением специальной книжки рецептов.

Уксус из итальянских трав

по 6 веточек чабера, тимьяна и орегано
1 кварта уксуса
4 лавровых листа
1 сушеный острый красный перец

Шнит-лук и чеснок . Рисовый уксус, 2—3 очищенных зубчика чеснока, шнит-лук.

Укроп и черный перец-горошек . Яблочный уксус, 1 ст. ложка горошин черного перца, веточки укропа.

Шалфей-розмарин . Красный винный уксус, веточки шалфея и розмарина

Базилик-апельсин . Белый винный уксус, нарезанная полосками цедра 1 апельсина, веточки базилика

Малина-мята . Белый винный уксус, 350 мл свежей малины, веточки мяты.

Чили-кориандр . Дистиллированный белый уксус, 1—4 свежих чили, веточки кориандра.

Лимон-тимьян . Белый винный уксус, нарезанная полосками цедра1 лимона, веточки тимьяна.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Розово-эстрагоновый уксус

(рецепт 16 века, адаптирован )
Приготовляется помещением 1 чашки розовых лепестков и 2 веточек свежего эстрагона в 1 литр белого салатного уксуса.

Емкость с настоем герметично запечатывают на 3 недели. После этого, лепестки отцеживают, эстрагон сохраняют. Переливают в красивую бутылку. Веточки эстрагона помещают внутрь для украшения. Хранится около 6 месяцев в прохладном буфетном шкафу.

Базиликово-коричный уксус (с корицей)

1 чашка листьев рейхана, можно с соцветиями (opal basil- purple-leaf basil), целые веточки для украшения, помытые и хорошо обсушенные
3 дюйма палочка корицы, поломанная
2 чашки белого винного уксуса.

Положить базилик в стеклянную чистую емкость и помять их деревянной ложкой. Добавить корицу и уксус и оставить настаиваться, закрыв крышкой в прохладном темном месте от 4 дней до 2 недель. Процедить настой через тонкое сито, перелить в чистые бутылки, добавить веточки базилика для украшения и закрыть плотными пробками.

Мятно-малиновый уксус

1,5 чашки листьев свежей мяты, несколько веточек для украшения.
3 чашки малины, перебрать
2 чашки рисового уксуса

Положить мяту в сбольшую стеклянную банку и помять ее. Добавить малину и размять все вместе деревянной ложкой. Добавить уксус, и дать настоятся от 4 дней до 2 недель. Процедить через частое сито, удаляя твердые частицы, разлить в бутылки, положить веточки мяты,плотно закрыть. Хранить в прохладном месте.

Ароматный винный уксус

Его очень легко приготовить. Добавьте в винный уксус (в стеклянной бутылке с герметичной крышкой) различные ароматические травы и натуральные добавки. Они могут быть целыми или измельчённые. Оставьте всё в темном прохладном месте на 30 дней в герметически закрытой бутылке, после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.

Чтобы получить более сильный вкус, уксус сначала подогревают почти до кипения. Затем заливают им травы (в стеклянной бутылке). Остужают, фильтруют, разливают по бутылкам, добавив веточку растения.

Малиновый уксус Aceto ai lamponi

Возьмите горсть свежей малины. Не мойте ее. Положите прямо в стеклянную бутыль. Влейте 1/2 литра белого винного уксуса. Закройте крышкой и поставьте на солнце на 10 дней, периодически встряхивая. Затем профильтруйте содержимое и перелейте в другую чистую бутыль. Храните в холодильнике. Срок хранения около месяца.

Чесночный уксус Aceto all’aglio

Очистите 2-3 зубчика чеснока. Порежьте на дольки. Налейте в стеклянную бутылку 1 литр белого или красного винного уксуса. Бросьте туда чеснок, несколько горошин белого перца, несколько листочков базилика и тимьяна. Закройте крышкой и держите 10 дней, периодически встряхивая. Затем профильтруйте содержимое и перелейте в другую чистую бутыль. Храните в холодильнике. Срок хранения около месяца.

Уксус с базиликом

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Если сделать уксус с фиолетовым базиликом, то он получится не только ароматный, но и очень красивый.

Ингредиенты: столовый уксус 9% – 1 л, свежий базилик – 500 г.
Помойте и просушите листья базилика. Половину листьев выложите в простерилизованную бутылку. Залейте базилик уксусом и настаивайте 10 дней. Затем жидкость процедите, листья замените свежими и настаивайте еще 14 дней.

Уксус на розмарине

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Такой уксус можно хранить в плотной закрытой емкости при комнатной температуре около 6 месяцев.

Ингредиенты: столовый уксус 9% – 300 мл, вода – 200 мл, розмарин – 3 веточки.
Подготовьте 0,5 л бутылку с плотной крышкой или пробкой. Простерилизуйте ее и просушите, чтобы внутри не было воды. Остудите до комнатной температуры. В кастрюльку добавьте уксус и воду. Поставьте ее на маленький огонь. Как только начнет закипать, сразу снимите с огня. Опустите в остывшую бутылку веточки розмарина и залейте горячим, но не кипящим уксусом при помощи воронки. Через 15 дней укус будет готов.

Острый уксус с эстрагоном

Ароматный уксус с эстрагоном лучше использовать для приготовления салатов и майонеза.

Ингредиенты: винный уксус – 500 мл, эстрагон – 1 стебель, жгучий перец – 1 шт., репчатый лук – 1/2 шт.
В уксус добавьте нарезанный эстрагон, перец, измельченный лук. Через 14 дней процедите. Храните готовый уксус в темном и прохладном месте.

Уксус на фенхеле

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

В данном случае, чтобы получить пряный уксус, необходимо нагреть все составляющие, что позволит травам полностью отдать аромат и насытить вкус уксуса.

Ингредиенты: столовый уксус 9% – 1 л, чеснок – 1 головка, гвоздика – 3 шт., фенхель – 3 веточки.
Уксус разогрейте на медленном огне, не доводя до кипения. В процессе нагревания добавьте веточки фенхеля, зубчики чеснока и гвоздику. Затем дайте смеси остыть и разлейте по стеклянным стерилизованным емкостям. Закройте их крышками и оставьте настаиваться в прохладном месте в течение недели.

Мятный уксус

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Этот уксус с приятным нежным вкусом идеально подходит для заправки салатов.

Ингредиенты: свежая мята – 150 г, яблочный уксус – 1 л.
Листья мяты без стеблей вымойте и просушите. После положите их в стерилизованную посуду и залейте уксусом. Настой выдерживайте 3 недели. Затем процедите и используйте в течение года.

Прованский уксус с лавандой

Такой ароматизированный уксус используется, как правило, для заправки салатов или приготовления всевозможных маринадов.

Ингредиенты: белый винный уксус – 250 мл, лаванда – 4-5 веточек, тимьян – 4-5 веточек, чеснок – 2 зубчика.
Бутылку, в которой будете готовить уксус, необходимо простерилизовать.

Уксус нагрейте до 40 градусов. Лаванду, тимьян и чеснок поместите в бутылку. Залейте теплым уксусом и закупорите. Храните в прохладном темном месте в течение 6 месяцев.

Яблочно-липовый уксус

На 1 л столового уксуса:
100 г эстрагона, сельдерея или укропа
1 антоновское яблоко
листья черной смородины, липовый цвет или лавровый лист

Порезать яблоко кусочками, залить его столовым уксусом, добавить выбранные травы, плотно закрыть посуду с уксусом и дать настояться 2 недели.
Процедить ароматизированный уксус через марлю.

Такой уксус можно использовать для заправки салатов, для приготовления домашнего майонеза, для маринования мяса, птицы или рыбы.

Уксус с вишней

Наполните бутылку 3 стаканами белого винного уксуса и заполните ее до конца вишнями с косточками.

Приготовить ароматизированный уксус можно двумя основными способами: холодным и горячим. Холодный способ очень прост в исполнении. Поместите все ингредиенты в банку или бутылку, залейте уксусом. Поставьте бутылку в теплое темное место и оставьте на три недели. К этому времени уксус будет готов.

Горячий способ более сложен, но в результате смесь “созревает” быстрее и получается более устойчивый вкус. Отмерьте приправы в точных количествах, смешайте их в литровой емкости. Подогрейте уксус в другой кастрюле из нержавеющей стали, доведите до кипения и закройте емкость двойной марлей. Жидкость должна настаиваться две недели. После этого, если на марлю осела пыль, встряхните ее. Снова завяжите марлю и перелейте уксус в бутылку.

Ещё один способ приготовления вишнёвого уксуса: 300 г спелых вишен без косточек, 5 г корицы залейте 800 г уксуса, настаивайте 2 дня и процедите. Используйте для шашлыков и к жареному мясу.

Огуречный уксус

Очистить и тонко нарубить 8 мелких огурчиков и 3 луковицы. Настаивать неделю в 1 л бесцветного винного уксуса, временами встряхивая. Процедить, разлить по бутылкам и подавать к летним салатам и холодным рыбным блюдам.

Эстрагонный уксус

На 1 л. 9-процентного пищевого уксуса — 20 г свежего стебля эстрагона.

Промывают, обсушивают и мелко нарезают стебли молодого эстрагона и опускают в уксус. А чаще просто веточку эстрагона опускают в бутылку. Через один-два
дня уксус получает аромат эстрагона, вкус улучшается.
Его фильтруют, сливают в чистые бутылки, плотно закрывают и хранят в темном, прохладном месте. Годится для салатов, приправ, маринадов.
Так же можно приготовить уксусные настойки других пряных трав – укропа, тимьяна и майорана.

Чесночный уксус (р.2)

На 1 л уксуса — 3 средних зубчика чеснока.
Очищают чеснок и толкут его с ступке или измельчают на мелкой терке. Опускают в посуду с уксусом и настаивают в темном месте два дня. Профильтрованный уксус разливают в чистые бутылки и сохраняют в прохладном, защищенном от света месте.
Используют в качестве приправы к овощным и мясным блюдам, при мариновании овощей.

Мятный уксус (р.2)

100-175 г свежих молодых листьев мяты (без стеблей) вымыть и просушить. Положить их в банку и залить 1 л винного уксуса, закрыть и настаивать 3 недели. Процедить, использовать в уксусно-масляных салатных заправках.

Уксус из пряно-ароматических трав

На 1 л. 9-процентного уксуса: 3—4 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 5—6 горошин душистого перца, 6-7 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка горчичных семян (можно заменить 1 столовой ложкой мелко нарезанного корня хрена).

Ингредиенты складывают в литровую банку, заливают уксусом и отставляют в прохладное место на три-четыре недели.
По истечении времени уксус сливают, фильтруют. Хранят плотно закрытым в прохладном темном месте. Уксус используют для приготовления маринованных овощей.

Уксус из хрена

Корни хрена моют, чистят и нарезают. Кладут в простерилизованные банки, наполовину наполненные уксусом. Закрывают крышкой и ставят в холодное место на шесть недель. Бутылки нужно периодически встряхивать. Затем процеживают уксус через чистую ткань.
Этот уксус используют для приготовления салатов, как приправу для морепродуктов, овощей, холодного и консервированного мяса (особенно свинины), рыбы.

Уксус с лаймом

1 бутылка белого бальзамического уксуса; 1 лайм; 1 веточка розмарина; 15-20 горошин красного перца

Такой уксус придаст вашим салатам и блюдам неповторимые пикантность и аромат.
Само приготовление займет займет не более 10 минут. Надо будет только подождать несколько дней, чтобы ароматы перемешались.
Такую бутылочку приятно видеть у себя на кухне и не стыдно одарить в качестве сувенира.
Лайм помыть, обтереть насухо. При помощи ножа для чистки овощей аккуратно срезать цедру в виде спирали. Аккуратно свернуть спираль и постепенно опустить в бутылку с уксусом.
Следом также аккуратно опустить в уксус веточку розмарина и всыпать горошины перца. закупорить бутылку и отставить на несколько дней (примерно неделю) в сторону.
Потом можете использовать в качестве обычного уксуса, для заправки салатов.

Прованский уксус с лавандой

250 мл белого винного уксуса ; 4-5 веточек лаванды; 4-5 веточек тимьяна; 2 зубка чеснока

Бутылку в которой будем готовить уксус простерилизовать.
Уксус нагреть до 40 градусов.
Лаванду, тимьян и чеснок поместить в бутылку, залить теплым уксусом, укупорить. Хранить в прохладном темном месте.
Такой ароматизированный уксус можно использовать для заправки салатов или приготовления всевозможных маринадов.
А хранить его можно до 6 месяцев.

Уксус с розами

Возьмите 100 гр. лепестков роз. Удалите нижнюю часть каждого лепестка (это горькая часть). Затем вымойте и обсушите. Налейте в стеклянную бутылку 1 литр белого винного уксуса. Бросьте туда лепестки. Закройте крышкой и держите 15 дней в тёмном прохладном месте. Затем профильтруйте содержимое и перелейте в другую чистую бутыль. Храните в холодильнике. Срок хранения около месяца.

Апельсиновый или лимонный уксус

На 1 л. уксуса — кожура с одного лимона или апельсина.
Промывают сушеную кожуру апельсина или лимона, помещают в литровую банку и наполняют ее уксусом, накрыв сверху крышкой. Настаивают шесть-восемь дней в теплом помещении. Уксус изменит цвет на желтоватый, вкус — на ароматный. Отфильтровав, хранят в тёмном, прохладном месте и используют для фруктово-овощных салатов, маринадов, мясных блюд и приправ.

Луковый уксус

На 1 л 9-процентного уксуса — 1 луковица средней величины.
Очищают и мелко нарезают луковицу, опускают в уксус на два-четыре дня. Настаивают в темном месте. Через плотную салфетку фильтруют и, слив в чистую бутылку, хранят в темном месте.
Великолепная подлива для селедки, овощных и рыбных салатов.

Клубничный уксус

300 мл яблочного уксуса; 1 столовая ложка сахара; 300 гр клубники

Конечно, можно варьировать немного пропорции клубники-уксуса-сахара.

1. Клубнику хорошо вымыть, очистить и разрезать пополам/на четвертинки.
2. Залить уксусом и оставить “мариноваться” при комнатной температуре на пару часов. В стеклянной/керамической посуде.
3. Пересыпать клубнику и перелить уксус в кастрюлю, добавить ложку или две сахара. Довести до кипения.
4. Убавить огонь и минут 10 варить на медленном огне.
5. Процедить через мелкое сито и разлить в чистые бутылки. Охладить.

Малиновый уксус

Малина (свежая, только хорошие ягоды, понадобится 100г сразу + 100г через 2 дня) = 200 г; Уксус столовый — 500 мл; Сахар-песок — 1 ст. л.

100г малины перебрать и при помощи ложки перетереть с сахаром.
Переложить в банку. Уксус немного подогреть и залить им ягоды.
Банку плотно закрыть и оставить в прохладном месте на 2 дня. Я оставляла на даче в комнате, которую мы не топили. Через 2 дня процедить уксус в бутылку. Добавить оставшиеся ягоды малины. Дать настояться еще неделю. После этого можно употреблять в качестве заправки для салатов или маринада для мяса, рыбы или птицы. Храню при комнатной температуре.

Смородиновый уксус

Ягоды моют, обсушивают и разминают. Сложив в глиняную посуду, заливают уксусом так, чтобы все ягоды были покрыты. Прикрыв неплотно крышкой, выдерживают три дня в теплом месте. Затем уксус сливают, отжимают сок из ягод. В посуду снова помещают такое же количество ягод и заливают их вновь полученным уксусом. Выдержав два дня, его сливают, отжимают сок из ягод и на каждый литр полученной жидкости добавляют по 1/4 литра воды и 800 г сахара, затем кипятят, снимают пену, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки.

Уксус с цветами настурции

На 0,5 л уксуса положить стакан цветков настурции, настаивать 7 дней .
Уксус для салатов.

Уксус по – узбекски к шашлыку

В 9% столовый уксус добавить перец чили, чеснок, укроп, кинзу.

НА ЗАМЕТКУ: Приятный вкус даёт блюду маринад законсервированных помидор. Отлично подойдёт для соуса.

Столовый уксус

Этот уксус использовать для приготовления салатных заправок не рекомендуется, потому что он имеет очень резкий аромат, вкус и излишнюю кислотность. Если имеется возможность, то лучше заменить столовый уксус другим видом уксуса. Однако, единственными видами салатов, где допускается применение солового уксуса, это салаты с большим количеством мясных компонентов.

Винный уксус

Один из часто применяемых уксусов приготовления салатных заправок. Этот уксус бывает белым и красным. Белый винный уксус более мягкий и нежный, нежели красный. Его используют в основном для салатов из свежих овощей.

Белый винный уксус часто ароматизируют разными душистыми травами, к примеру, эстрагоном. Белый винный уксус хорошо сочетается с маслами не резкими, к примеру, подсолнечным маслом. Красный винный уксус долгой выдержки содержит большое количество кислоты и потому хорошо сочетается с плотными оливковыми и ореховыми маслами. Этот уксус подойдет к зеленым листовым овощам.

Яблочный уксус

Он давно отлично себя зарекомендовал в России, он известен нашим хозяйкам. Яблочный уксус имеет мягкий сбалансированный вкус и яркую фруктовую нотку. Яблочный уксус подходит для подсолнечного и оливкового масел. Он может использоваться в любых салатах из круп и овощей.

Травяные уксусы

Чаще это яблочный или белый винный, настоянные на ароматных травах. Они сочетаются с оливковым маслом, уксус подойдет к свежим овощам и салатам с языком или отварным мясом.

Бальзамический уксус

Это дорогой и довольно редкий вид уксуса. Бывает он трех степеней выдержки. Срок до 15 лет – это сладкий, невыдержанный уксус. Этот бальзамический уксус относительно недорогой, но мало пригоден для использования.

Он применяется только для фруктовых салатов. Следующая степень выдержки уксуса от 15 до 25 лет. Такойбальзамический уксус более дорогой. При использовании надо смешивать его с яблочным или белым винным уксусом.

Высшая ступень выдержки бальзамического уксуса считается, начиная с 25 лет. Такой уксус баснословно дорогой, и используется по 1-2 капли за счет своего сильного аромата.

Хересный уксус

Еще один из видов редкого в нашей стране уксуса. Но если его найти, то его аромат и вкус запомнятся навсегда. Хересный уксус очень крепкий и подходит для использования его с ореховыми маслами. Он идеален для мясных салатов с горькой зеленью, к примеру, цикорием.

Приправы, специи

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Острая кавказская пряность, представляющая собой смесь соли, острого перца, чеснока, свежих и сушеных специй и трав.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Пряная однолетняя травка из семейства зонтичных, которую выращивают ради плодов и семян. Другое название — бадьян.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Звездчатый анис, он же бадьян — небольшое тропическое вечнозеленое деревце. Родом оно из Китая и Японии, но в наши дни культивируется во многих тропических странах.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

На вкус артишок напоминает авокадо, зеленый грецкий орех и брюссельскую капусту, только без горечи.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Вопреки распространенному мнению, бадьян является не травой, а деревом. Места где растет бадьян отличаются теплым климатом и большим количеством солнечных дней в году.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Тайский базилик растет преимущественно на территории Юго-Восточной Азии.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Бальзамический крем отличается тягучей консистенцией, изысканным вкусом и множеством полезных свойств. Он обладает антисептическими, противовирусными, мочегонными и желчегонными свойствами.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Эти плоды выглядят как маленькие рубины, и напоминают вытянутые зернышки граната, с такой же большой белой косточкой внутри.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Букет гарни — традиционная французская приправа родом из Прованса. Это маленький букетик пряных трав, перевязанных кулинарной нитью. В состав классического букета гарни входят лавровый лист, 3 веточки петрушки и 1 веточка тимьяна.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Бульонный кубик является спрессованным и концентрированным бульоном из мяса или овощей.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Ваниль до сих пор очень дорогая специя, и поэтому продают ее в небольшом количестве, по 2‒3 стручка, в стеклянной колбе с плотно закрывающейся крышкой. Палочка ванили должна быть мягкой, эластичной, маслянистой на ощупь, темно-коричневого или даже черно-коричневого цвета, на лучших сортах бывает налет беловатых кристаллов.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Существуют разные способы приготовления маринованного чеснока на зиму, один из них — замариновать чеснок в винном уксусе.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Специи, которые в состав смеси гарам масала должны входить обязательно, это: черный перец, гвоздика, коричневый и зеленый кардамон, мускатный орех, куркума, тмин и корица.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Статус Гастропаб носят рестораны для искушенных ценителей вкусной и здоровой еды.

Рецепты с травами и приправами

Каждый кулинар отлично знает, что любые, даже самые простые блюда с приправами получаются гораздо вкуснее, вкус становится значительно богаче и насыщеннее. Удивительно, но нужно всего лишь добавить новую приправу, и домашний рецепт изменяется до неузнаваемости. Самые простые рецепты с приправами могут включать практически одинаковые ингредиенты, но разные специи, а вкус блюда будет совсем иной. И все рецепты с травами имеют ту же особенность. Как правило, простые рецепты с травами включают в свой состав кинзу, эстрагон, базилик, розмарин – именно эти ингредиенты наиболее универсальны и широко распространены.

Если вы хотите разнообразить свое меню и ищете оригинальные рецепты с приправами или травами, заходите на наш кулинарный сайт «Едим Дома!», на страницах которого мы собрали лучшие идеи со всего света. Все домашние рецепты с травами и приправами дополнены пошаговыми фотографиями, чтобы сделать процесс приготовления простым и приятным. Готовьте с нами, и любые блюда с травами будут получаться отлично!

ШАШЛЫКИ и БАРБЕКЮ

Русский Национальный Ресурс
Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецептУкрашение блюд
Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецептБукеты из конфет
Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецептДетский праздник
Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт
Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Раздел:
Пикник на природе. ШАШЛЫКИ и БАРБЕКЮ
Шашлыки сейчас — это целая церемония со своими особенностями, правилами и традициями. На шашлыках важен не столько кулинарный результат, сколько сам процесс. Обязательны костер, дым и хорошая компания.
Барбекю — американский вариант нашей «поездки на шашлыки», сопровождаемый жареньем на решетке всего, что можно пожарить под открытом небом на углях. Сейчас мода на барбекю распространилась по всему миру.
3-я страница раздела

ШАШЛЫКИ. Часть 2-я

МАРИНАДЫ ДЛЯ ШАШЛЫКОВ
КАК МАРИНОВАТЬ ШАШЛЫК
А также на этой странице:
Правила и идеи для шашлыка
Ароматные уксусы
Ароматные травяные масла
Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецептИз святой библейской истории шашлыка:
«Иисус Христос – Божественный Создатель шашлычного искусства
и Небесный Покровитель шашлычных дел мастеров»

Чаще готовьте и вкушайте:
Любимые Блюда Иисуса Христа
и 12-ти святых Христовых Апостолов.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

И ЕЩЁ 20 ВОЗМОЖНЫХ ВАРИАНТОВ МАРИНАДОВ ДЛЯ ШАШЛЫКА

Общий совет таков: чем свежее и лучше исходный продукт, тем меньше требуется дополнительных специй и времени маринования.

Приспособления для барбекю

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Сводная шпаргалка шашлычных дел мастера:
ПРАВИЛА И ИДЕИ ДЛЯ ШАШЛЫКА
В числе прочих использованы материалы блога «bogdana buldyak»

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Разжигаем мангал

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Зачем в маринаде лук?

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Все дело в мясе!

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Видео
Как готовить шашлык

Видео
Готовим хороший шашлык: выбор высоты мангала

О шашлычных заблуждениях

Маринуем шашлык в соке помидоров

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Шашлык из рыбы ничем не хуже мясного!

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её – подкачал.
Слабовата на вкус, да и аромата почти никакого!
Для такой рыбы нет никаких причин отказываться от специй! Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.

Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», пол головки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль.
Всё это измельчить, смешать при помощи блендера и нанести на рыбу.
Посуду с маринующейся рыбой плотно закрыть и оставить на шесть часов в прохладном месте.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Овощи в сальнике

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно.
А вот если сделать что-нибудь новое из того же самого?
Пожалуйста.

Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное.
Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль, зира.
Ну, и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Фаршированные овощи

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Комбинированный кебаб «Баклажан-шашлык»

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Анчоус-стейк

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Московское кольцо

Тонко распластайте говядину, приправьте, заверните в сальник, нарежьте шайбами и нанижите на шампур. Всё очень просто!

Можно изменить слагаемые: вместо говядины взять телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка.
Будет совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом!
ПРИМЕЧАНИЕ: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной или с тем, чего ещё бог пошлёт.
Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Шашлык из языка

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Оригинальный шашлык из бараньих рёбрышек

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Viva классика!

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Шашлык на сковороде

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Мясо порезать кубиками, примерно, 4х4 см или чуть меньше.
Лук порезать кольцами, залить кипятком на 1—2 минуты, затем воду слить.
По вкусу, обваривание лука кипятком можно не производить, но тогда кольца лука надо хорошо промять руками, чтобы они дали сок.
Лук и мясо сложить в кастрюлю, поперчить, при желании добавить другие специи, залить вином, перемешать, накрыть и оставить мариноваться минимум на 3 часа.
Перед обжариванием посолить, хорошенько перемешать и оставить на 1-2 минуты, чтобы мясо просолилось.
Нанизать на деревянные (желательно, бамбуковые) шампурчики по 3—4 кусочка мяса, чередуя их с луком.
Обжарить на предварительно хорошо прогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла на среднем огне сначала с одной стороны, затем перевернуть и, накрыв крышкой, и обжарить с другой стороны.
Крышку снять и еще минуту подержать на огне, чтобы испарилась лишняя жидкость. Но не долго, чтобы не пересушить мясо!
Сразу подать на стол.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Просто и быстро в приготовлении (особенно, при необходимости приготовить одновременно много порций шашлыка), и дает очень хорошие результаты обжаривание шашлыков, нанизанных на шампур, полным погружением в предварительно разогретое масло (жарение во фритюре).
Для контроля температуры масла (фритюра) при разогревании надо положить в него толстый ломтик сырой картошки.
Как только картошка красиво подрумянится — фритюр достаточно разогрет и можно приступать к обжариванию во фритюре шашлыков (или других продуктов).
Жарение шашлыка во фритюре ведется на активном (сильном) огне 2-4 минуты (в зависимости от размеров кусочков мяса) до получения слегка поджаристой корочки (не пережаривать, иначе мясо станет сухим).
Подробнее см. в разделе Блюда во фритюре.
ВАРИАНТ.
При приготовлении небольшого количества шашлыка на шампурах можно применить пряжение (см. выше на этой странице Большой Кулинарный Словарь), т.е. жарение на достаточно толстом слое предварительно хорошо разогретого масла (2-3 см, температуру масла тоже проверить ломтиком картошки, как указано выше) на сильном огне сначала с одной стороны, затем с другой. Главное на этом этапе — внимательно следить и не переусердствовать в жарении! Сразу подать на стол.

О разных способах приготовления шашлыков, в т.ч. приготовленных заранее для последующего разогревания на пикнике, см. в этом разделе на стр. Шашлыки, приготовленные заранее.

«Шашлык» с наивкуснейшей картошечкой,
приготовленные в духовке
Это блюдо замечательно украсит любой стол.

Мясо не отличить от пожаренного на мангале! Гости будут спрашивать, где вы жарили шашлык.
Приготовление весьма просто, а мясо получается нежное, сочное, слегка поджаренное.
Очень вкусно! Рекомендуем приготовить!
Секреты приготовления такого мяса:
1. Готовим в рукаве для запекания.
2. Жарим на луковой «подушке». Лук должен быть маринованный – именно он более всего придает мясу вкус шашлыка.
Картошка по этому рецепту получается необыкновенно вкусной!
Готовится очень просто, картошка получается, как жареная, но не надо стоять возле плиты.

Сначала о приготовлении «шашлыка».

Свинину порезать кусочками. Если взять антрекоты — получается менее вкусно.
Кусочки мяса накрыть пищевой пленкой и сильно отбить. Потом пленку снять, поперчить, очень немного подсолить и еще раз слегка отбить.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Затем мясо сложить в миску и посыпать специями для шашлыка.
Одну луковицу порезать небольшими очень тонкими кусочками и с силой размять в миске с мясом.
Оставить мариноваться часа на 2.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

За час до запекания отдельно от мяса замариновать лук для «подушки».
Лук нарезать полукольцами, выложить в миску, залить кипятком, влить 3-4 ст. л. уксуса, добавить 2 ст.л. сахара и соль по вкусу.
Можно еще влить лимонный сок.
Через 1 час можно приступить к основному приготовлению.
Духовку разогреть до максимальной температуры.
На противень выложить бумагу для запекания. Отрезать рукав для запекания, длиной чуть больший, чем противень.
С одной стороны рукав завязать.
В рукав выложить лук и акккуратно распределить его по дну рукава.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Сверху на «подушку» лука аккуратным слоем выложить мясо (с маринованным луком не перемешивать).
Завязать другой конец рукава. И сделать несколько проколов сверху рукава для выхода пара.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Поместить в духовку и запекать около 1-1,5 часа. Время зависит от температуры духовки.
Мясо должно быть слегка поджаренным. Достаем его и выкладываем на блюдо.
Лук получается тоже очень вкусным — используем его для гарнира.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Приготовление картошки
Картофель почистить и порезать средними дольками.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Лук порезать крупно.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Морковь порезать кусочками. Не трите на терке — иначе она разварится и не будет выглядеть столь красиво.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Добавить специи по вкусу, посолить, поперчить.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Добавить растительное масло и томат-пасту или мелко нарезанные и растертые помидоры (как в данном примере).

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Тщательно перемешать и аккуратно выложить в рукав для запекания, предварительно завязанный с одной стороны.
Рукав проколоть в нескольких местах сверху для выхода пара.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Удобно запекать картошку одновременно с «шашлыком», т.к. время их приготовления одинаковое.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Запекать около 1-1,5 ч в заранее разогретой духовке при максимальной температуре.
Затем достать и рукав сверху разрезать.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Выложить картошку на блюдо и щедро посыпать зеленью.
Красивое, аппетитное и очень вкусное блюдо готово.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Горячая картошечка с «шашлыком», приготовленные в духовке в рукаве (прямо с пылу с жару — все в тумане):

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Горячие картошечка и «шашлык», поданные на стол:

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Вкусные курино-баклажанные шашлычки
в духовке
Отличная закуска для фуршетов и вечеринок!

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксусы на садовых травах

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Травяные уксусы добавляют в супы, салаты, заправки, овощи и маринады. Уксусом из пурпурного базилика можно сбрызнуть нарезанные огурцы. Красиво и вкусно.

В большинстве кулинарных книг описывается два метода ароматизации уксуса.
Первый метод. Вскипятить уксус, затем добавить травы. В методе кипячения эфирные масла могут улетучиваться.
Второй метод — поместить травы в бутылку и оставить на солнечном окне, либо прямо в саду.
Природа более нежна к эфирным маслам — солнцем нагревает его днем и охлаждает по вечерам.
Через неделю или 10 дней травяной уксус готов для разливания его в декоративные бутылочки.

Для изготовления винного уксуса травы собирают утром, после высыхания росы. Это идеальное время, особенно для тимьяна, но вы можете смело нарушить правила. Слегка сполоснуть траву холодной водой и, положив их на полотенце обсушить. На 4 чашки уксуса добавить 1 чашку травы. Если горлышко бутылки слишком узкое, используйте деревянный черенок ложки или палочки, чтобы протолкнуть траву внутрь. Все емкости необходимо вымыть горячей водой с мылом, а лучше простерилизовать.
Закрывать бутылки лучше корковыми или пластиковыми пробками — металлические могут ржаветь и испортить вкус.
Когда аромат уже настоялся, профильтруйте уксус через фильтр для кофеварки в специальные бутылочки для вашей коллекции. Положите свежие травы в них, чтобы вы знали, на каких травах настоян уксус. Закройте корковыми пробками и сделайте этикетки по вашему вкусу. Можно также залить пробки воском.
Храните ваше произведение в темном месте, т.к. солнце может испортить цвет и аромат.

Помните, что травы должны быть чисты от химических загрязнений. Розы из цветочных магазинов не подходят для уксусов, т.к. опрыскиваются химикатами.

Белый винный уксус — наиболее используемый, но спиртовой, рисовый, уксус из хереса, солода и сидра также можно использовать.
Шалфей в сидровом уксусе — очень хорошее сочетание и подходит к свинине.
Мятный, розовый и лавандовый уксусы подходят к фруктовым десертам.
Фенхелевый добавит нотку аниса, пурпурный базилик придаст уксусу прекрасный пурпурный королевский цвет. Базилик ведь король трав!

Если вы хотите подарить кому-либо бутылочку, добавьте красиво оформленную карточку с рецептом, привязав ее лентой или веревкой. Либо карточку с рецептами применения этого уксуса — салат или заправку. Хорошо украсит ваш подарок маленький букет сухих трав. Или небольшие бутылочки с различными уксусами можно оформить в подарочную корзину с приложением специальной книжки рецептов.

Некоторые сочетания:
Мелисса
Майоран и тимьян
Базилик, эстрагон, цветки лука-шалот и чабер садовый
Базилик и бедренец-камнеломка

Уксус из итальянских трав
по 6 веточек чабера, тимьяна и орегано
1 кварта уксуса
4 лавровых листа
1 сушеный острый красный перец

Розово-эстрагоновый уксус (рецепт 16 века, адаптирован )
Приготовляется помещением 1 чашки розовых лепестков и 2 веточек свежего эстрагона в 1 литр белого салатного уксуса. Емкость с настоем герметично запечатывают на 3 недели. После этого, лепестки отцеживают, эстрагон сохраняют. Переливают в красивую бутылку. Веточки эстрагона помещают внутрь для украшения. Хранится около 6 месяцев в прохладном буфетном шкафу.

Базиликово-коричный уксус
1 чашка листьев рейхана, можно с соцветиями (opal basil- purple-leaf basil), целые веточки для украшения, помытые и хорошо обсушенные
3 дюйма палочка корицы, поломанная
2 чашки белого винного уксуса.
Положить базилик в стеклянную чистую емкость и помять их деревянной ложкой. Добавить корицу и уксус и оставить настаиваться, закрыв крышкой в прохладном темном месте от 4 дней до 2 недель. Процедить настой через тонкое сито, перелить в чистые бутылки, добавить веточки базилика для украшения и закрыть плотными пробками.

Мятно-малиновый уксус
1,5 чашки листьев свежей мяты, несколько веточек для украшения.
3 чашки малины, перебрать
2 чашки рисового уксуса
Положить мяту в сбольшую стеклянную банку и помять ее. Добавить малину и размять все вместе деревянной ложкой. Добавить уксус, и дать настоятся от 4 дней до 2 недель. Процедить через частое сито, удаляя твердые частицы, разлить в бутылки, положить веточки мяты,плотно закрыть. Хранить в прохладном месте.

Ароматный винный уксус
Его очень легко приготовить. Добавьте в винный уксус (в стеклянной бутылке с герметичной крышкой) различные ароматические травы и натуральные добавки. Они могут быть целыми или измельчённые. Оставьте всё в темном прохладном месте на 30 дней в герметически закрытой бутылке, после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой. Чтобы получить более сильный вкус, уксус сначала подогревают почти до кипения. Затем заливают им травы (в стеклянной бутылке). Остужают, фильтруют, разливают по бутылкам, добавив веточку растения.

Малиновый уксус Aceto ai lamponi
Возьмите горсть свежей малины. Не мойте ее. Положите прямо в стеклянную бутыль. Влейте 1/2 литра белого винного уксуса. Закройте крышкой и поставьте на солнце на 10 дней, периодически встряхивая. Затем профильтруйте содержимое и перелейте в другую чистую бутыль. Храните в холодильнике. Срок хранения около месяца.

Чесночный уксус Aceto all’aglio
Очистите 2-3 зубчика чеснока. Порежьте на дольки. Налейте в стеклянную бутылку 1 литр белого или красного винного уксуса. Бросьте туда чеснок, несколько горошин белого перца, несколько листочков базилика и тимьяна. Закройте крышкой и держите 10 дней, периодически встряхивая. Затем профильтруйте содержимое и перелейте в другую чистую бутыль. Храните в холодильнике. Срок хранения около месяца.

Некоторые травы для ароматизации уксуса или масла: тимьян, орегано, майоран, чеснок, базилик, фенхель, мята, розмарин, эстрагон.

Изготовление травяных масел
(рецепты итальянской кухни)

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Как и уксусы, масла на травах хороши для кулинарного использования и подарков.

Существует также несколько способов изготовления масел на травах. Но все они основаны на погружении трав в нагретое масло и медленного остывания. Некоторые советуют поместить травы в масло и оставить их на 2-3 недели, некоторые — на 2-3 дня, затем вынуть и положить свежие травы и делать так в течение 2-3 недель. Однако, все советуют пробовать на вкус и запах и настаивать больше, если не достаточно аромата.
Хранить такое масло можно 2-3 месяца.

Выбирая посуду для масла, обращайте внимание на горлышко. Трава должна свободно помещаться в масло и выниматься из него. Для настаивания лучше всего подходят банки для консервирования. А затем можно перелить в красивые бутылочки, поместив туда свежие веточки травы. Перед настаиванием траву можно помыть, но она должна быть совершенно сухой, чтобы вода не попала в масло, лучше траву слегка размять для усиления аромата перед помещением в масло.

Лучшее масло для настаивания — легкое ароматное оливковое масло. Шафловеровое и подсолнечное масло также подойдут.

Настаивание занимает 3-5 недель, затем его можно использовать для заправки салатов или для готовки.
Некоторые рецепты советуют слегка нагреть масло вначале, либо влить 1 ст.л. винного уксуса на пинту масла, чтобы предохранить его от порчи.

Ароматное оливковое масло
Его очень легко приготовить. Добавьте в оливковое масло, лучше, если экстракласса, различные ароматические травы и натуральные добавки. Они могут быть целыми или измельчённые. Травы должны быть очень хорошо высушены, иначе может появиться плесень. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.

Лимонное оливковое масло Al limone
Хорошенько вымойте два сочных лимона, они должны быть с тонкой кожурой. Разрежьте лимоны на дольки, выложите на тарелку и посолит. Через 20 минут переложите их вместе с соком в банку и залейте сверху оливковым маслом. Используется для варёной рыбы (поливают сверху).

Оливковое масло с травами Alle erbe
Измельчите 6 листочков сальвии, одну веточку розмарина, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна и несколько листочков майорана. Всыпьте всё в оливковое масло, добавьте несколько ягод можжевельника, чуть-чуть чёрного перца и крупной поваренной соли. Используют для бифштекса и печёного мяса (поливают сверху).

Пикантное оливковое масло Alle spezie
В бутылку с оливковым маслом опустите небольшую лимонную корку, 2 лавровых листа, горсть чёрного перцы горошком и несколько гвоздик. Добавьте немного порошка корицы. Используется для мяса, жаренного на решётке ( поливают сверху).

Чесночное оливковое масло All’aglio
Очистите 3 дольки чеснока, разомните его и вложите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда 3 листочка базилика, 1 веточку майорана. Используют с соусами (без томата) для макаронных изделий, а также риса (поливают сверху).

Мятное оливковое масло Alla menta
Вымойте хорошенько 4 веточки мяты и немного тонкого зелёного лука, вложите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда по 2 размельчённые горошины чёрного и зелёного перца. Используют для заправки салатов из свежих овощей.

Промышленные приправы и соусы для шашлыка и барбекю

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Иисус Христос – Божественный Создатель шашлычного искусства и Небесный Покровитель шашлычных дел мастеров

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уже в детстве Иисус Божественно владел всей полнотой кулинарного искусства и щедро делился Своими рецептами со всеми желающими.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Слава Христа как великого кулинара росла в Иудее не по дням, а по часам. К Иисусу шли толпы желающих приобщиться к кулинарному Слову Божию, и никому из просящих Христос в Своих святых кулинарных Заветах никогда не отказывал.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

А когда кто-то из фарисеев сомневался в превосходных Божественных кулинарных талантах Христа, Иисус смиренно вопрошал сего неверующего:

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

И вопросы неразумных неверующих отпадали сами собой.

Из всего ассортимента блюд Христос предпочитал шашлыки из вкусных барашков, к которым Он всегда питал особо горячую кулинарную любовь.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

По воле своего Учителя, столь любимых Христом барашков во множестве старательно выращивали Его святые Апостолы.

Христос не только давал Своим Апостолам многие советы по выращиванию изумительно вкусных барашков…

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

…но и Сам принимал самое активное участие в выпасе овечьих стад:

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

И куда бы ни направлялись Иисус и Его ученики.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

. их всегда сопровождало стадо упитанных вкусных барашков.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Когда они остановливались на ночлег, Христос не мог уснуть, пока не убеждался, что все барашки сытно накормлены и обеспечены свежей чистой водой.

Тщательный заботливый уход за барашками обеспечивал Христу и Его святым Апостолам самые замечательные шашлыки во всей Иудее.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Нет числа изобретенным Христом маринадам и рецептам приготовления различных шашлыков. Ныне этими Христовыми рецептами пользуются все шашлычных дел мастера во всем мире.

Слава непревзойденных шашлыков Христа быстро распространялась среди многих народов.

Учению Христа последовали многие, свято уверовавшие в Его божественные Истины. И число поклонников Христа стремительно возрастало.

К шашлыкам святые Апостолы усердно квасили в бочках Божественный Кагор по дарованному Христом рецепту.

И поныне христиане, истинно верующие в Заветы Христа, никак не могут обойтись без кагора для поддержания своей воистину святой веры.

Конечно, нынешний церковный кагор, которым прибыльно торгует священство в храмах РПЦ, сущая чепуха в сравнении с тем кагором, который вкушал Христос со своими учениками.

Ибо для приготовления настоящего святого христианского кагора необходимо иметь трудолюбие, честность, порядочность и твердую Христову веру, которые у нынешнего священства вовсе отсутствуют.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Обладавший Божественно утонченным кулинарным вкусом, всеведущий Христос всегда безошибочно выбирал из стада самого вкусного, самого нежного и аппетитного барашка. Никто из смертных не мог с Ним в этом сравниться.

Даже самый резвый богоизбранный барашек не мог удрать от Божественно ловкого Иисуса Христа.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

По причине правильного мясного питания и обильного употребления кагора, Христос имел благообразную внешность, крепкое телосложение, и весь Его облик излучал неизъяснимую христианскую доброту и неистощимую Божественную силу в любви, за что Его особо свято почитали все окрестные дамы.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Именно за особые шашлычные таланты и вкуснейший святой кагор в Него страстно влюбилась тоже превеликая любительница шашлыков, местная красавица Мария Магдалина и даже стала Его верной женой.

    Об отношениях Иисуса и Марии Магдалины см. на стр. Кто воскресил Христа? Тайна Марии Магдалины.

Ученые доказали, что Иисус был женат
Американские ученые представили широкой публике обнаруженный ими фрагмент древнего папируса со строками христианского псалма, в котором говорится о жене Иисуса:
«Иисус сказал им: моя жена» и «Она будет способна стать моим учеником» — вот самые главные фразы в этом псалме для ученых. Первые экспертизы подтверждают, что это достоверный документ.
Теперь эксперты полагают, что среди теологов с новой силой разгорится спор о том, была ли у Иисуса жена, кем ему приходилась Мария Магдалина, а также существовала ли женщина среди его апостолов.

О происхождении и внешности Христа см. в статьях в конце стр. Рождественский пост.

О 4-х братьях и 2-х сестрах Христа см. в конце стр. Рождество Христово.
Два брата Иисуса были его святыми Апостолами — Иаков и Иуда (не путать с предателем Иудой Искариотом).
Память Апостола Иуды, брата Господня, РПЦ отмечает 2 июля (19 июня по старому стилю) и 13 июля (30 июня по старому стилю).
Память Апостола Иакова, брата Господня (Апостол Яков, Иаков Младший, Иаков Праведный) РПЦ празднует 5 ноября (23 октября по старому стилю).

Христос никогда не расставался со своими любимыми барашками, из которых Он готовил Свои божественно великолепные шашлыки.

Потому, на старинных святых иконах Его изображали только вместе с угодными Ему вкусными барашками.

Ибо без наличия вкусных барашков и должного количества кагора Христова вера неизбежно теряет свои святые Основы и превращается в безосновный пустой догматизм.

И всякий истинный последователь святого Учения Христа обязан в совершенстве овладеть шашлычных дел мастерством.

А кто по своей лености не удосужился научиться готовить отличные шашлыки, соответствующие святым Христовым Заветам, тот не может быть христианином.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Христос постоянно совершенствовал Свое Божественное шашлычное мастерство.

Но в некоторый момент Он понял, что Ему требуются добрые советы Его Небесного Отца, для чего требовалось вознестись на святые Небеса к Богу-Отцу.

Перед запланированным распятием и последующим Своим Вознесением на Господние Небеса, Христос побеседовал со своими Апостолами, сделал нужные указания.

Его слова особенно внимательно слушала Мария Магдалина, т.к. далее ей предстояло возглавить Христову Церковь.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Когда Христос пребывал на кресте в ожидании Своего Вознесения на святые Господние Небеса, овладевшая воистину Божественным шашлычным искусством Мария Магдалина готовила и приносила Ему вкуснейшие шашлыки и самый лучший кагор.

Вдоволь напитавшись шашлыками с кагором и набравшись от них нужных для Вознесения сил, распятый Христос прикинулся мертвым (для Бога это совсем несложно), после чего был с креста снят и перенесен в гробницу, закрытую камнем.

Оказавшись в гробнице, Христос искусно изобразил Свое Воскресение (ведь будучи бессмертным Богом, Он не мог умереть, а следовательно, и воскреснуть), после чего бесследно исчез в неизвестном направлении.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Когда наутро Мария Магдалина принесла Иисусу в гробницу очередную порцию шашлыка и кагора, Христа там уже не было.

С тех пор Христос обитает на святых Небесах.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

В Своей небесной жизни Он часто вспоминает столь милых Его душе барашков и вкусные шашлыки.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Когда Ему очень хочется вкусить земной шашлычок, Он внимательно осматривает со святых Небес покинутую Им землю и выбирает барашка повкуснее.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Посланные Им ангелы нужного барашка ловят и, с пением сладчайших божественных гимнов, доставляют Иисусу на святые Небеса.
(Так что если у вас вдруг пропадет барашек, не горюйте — это Христос забрал его к Себе.)

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Обретя барашка, Христос приходит в Божественный восторг и устремляется с ним на Небесную ангельскую кухню.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Регулярное питание вкуснейшими шашлыками помогает Христу и на Небесах сохранять прекрасную внешность и отменное здоровье.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

В свободное от Небесных забот время Иисус написал замечательную ПРАВОСЛАВНУЮ КУЛИНАРИЮ, которую вы можете всегда смотреть в этом разделе (в нем много страниц, читайте все по порядку).

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Христос щедро даровал людям Свое Божие благословение на пользование написанной Им Божественной кулинарией, а также всеми страницами раздела ШАШЛЫКИ и БАРБЕКЮ, на которых Он изложил основы святого искусства шашлычных дел мастера. Коим каждый христианин обязан в совершенстве овладеть, чтобы иметь право полагать себя истинным последователем святого Учения Христа.

Конечно, всякий священник обязан овладеть шашлычных дел мастерством лучше всякого мирянина.

И, по мере овладения шашлычным мастерством, священник постепенно поднимается по ступенькам церковной иерархической лестницы.

Самый талантливый и умелый шашлычный мастер выбирается из числа священства святейшим патриархом.

Кулинарные рецепты и фоторецепты

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Маринованный дайкон

«Большой корень», белая редька или дайкон – популярный в японской и юго-восточной кухне низкокалорийный корнеплод, который входит в состав мисо супа, подается в качестве гарнира к сашими, кальмарам и осьминогам, а в сыром виде добавляется во многие салаты. Также распространен вариант холодной закуски в маринаде из уксуса и ароматных специй. Готовится маринованный дайкон не более суток, благополучно сохраняется в холодильнике до двух недель и отлично сочетается как с мясными, рыбными, так и овощными блюдами.

Ингредиенты для приготовления маринованного дайкона:

  • дайкон – 1 кг
  • куркума – 1 ст.л.
  • сахар – 3-5 ст.л.
  • соль – 3 ч.л.
  • уксус 9% – 70 мл
  • чеснок – 5 зубчиков
  • лавровый лист, гвоздика, душистый перец – по вкусу

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Рецепт приготовления маринованного дайкона:

Корнеплоды промыть, насухо вытереть бумажной салфеткой и срезать тонкими полосками верхний слой.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

В кухонном комбайне со специальной насадкой или с помощью ручной терки-шинковки нарезать дайкон полупрозрачными круглыми пластинками.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Сложить нарезку в просторную миску, посыпать солью и тщательно перемешать снизу доверху.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Наполнив сотейник 500 мл воды, влить уксус, добавить специи и сахарный песок, довести смесь до кипения. Затем сразу же снять горячий маринад с огня. Выбирать ароматизирующие добавки можно по своему усмотрению, регулируя остроту, горчинку, терпкость закуски.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Пока маринад остывает, чеснок очистить, промыть и тонко нарезать, добавить его к редьке. Затем залить дайкон желтым и душистым раствором. Куркума не только окрашивает редьку, но и придает пикантные азиатские нотки.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Слегка утрамбовать, накрыть плоской тарелкой меньшего диаметра. Остудить при комнатной температуре. Заготовку убрать на ночь в холодильник/погреб.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

На следующий день дайкон солнечного оттенка можно подавать к столу.

Специи

Современная кухня немыслима без специй и пряностей, однако их применение требует специфических знаний. К сожалению, в нашей стране была нарушена связь поколений, разрушены многие традиции, в том числе и кулинарные, и вот молодежь не «чувствует» пряностей, не умеет с ними обращаться, не знает, что, для чего и как использовать, а некоторые люди и вообще считают, что можно обойтись «простой, здоровой» пищей, без всяких «чужеродных» добавок. А между тем многие из пряно-ароматических растений обладают лечебными и бактерицидными свойствами, способствуют более полному усвоению пищи, стимулируют очистительные, обменные и защитные функции организма.
Не только в быту, но даже в специальной литературе существует путаница в определении понятий специй, пряностей, приправ и просто ароматизаторов (душистых веществ). Часто термины эти считают синонимами, что неверно.
В рамках настоящего издания принята одна из наиболее удачных, на взгляд составителя, систем классификации. Согласно этой системе, выделяются четыре группы веществ, предназначенных для сдабривания пищи: специи, пряности, ароматизаторы и приправы. Первые три группы (специи, пряности, ароматизаторы) сами по себе не являются пищей, а добавляются в нее в очень малых (часто микроскопических) дозах. А вот приправы готовят как отдельные блюда (с обязательным добавлением
специй, пряностей или ароматизаторов), сопровождающие основное блюдо. Сегодня, когда все больше расширяется торговый обмен между странами всех континентов, когда налажен ввоз незнакомых широким слоям населения специй, пряностей, приправ, заметно повышается интерес к этим новым «деликатным» компонентам пищи. Самые яркие и наиболее интересные из них откроют вам свои секреты в нашем издании. Здесь же вы найдете рецепты приправ, которыми славятся разные страны мира и которые теперь, когда стали доступными практически любые продукты, можно приготовить в домашних условиях и в нашей стране. Если в вашем распоряжении нет всего комплекса пряностей, перечисленных в рецепте, можно обойтись без некоторых из них — при условии, что они не являются основными компонентами. При пользовании рецептами необходимо помнить, что дозировка компонентов, указанная в граммах, дана для свежих пряностей. В первую очередь это касается душистого перца и гвоздики: при длительном хранении они сильно теряют в весе, и соответственно надо уменьшать их дозировку по сравнению с указанной в рецептах, иначе вкус блюд будет испорчен.
Ориентировочно можно считать, что 1 г весит следующее количество пряностей: кардамон — 5 капсул; гвоздика -15 бутонов; мускатный орех — 0,5 шт.; ямайский (душистый) перец- 17 горошин; черный перец- 28 горошин; лавровый лист- 8-9 листов среднего размера; кориандр — 125 семян (зерен). Вес 1 ч. ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав составляет 2-3 г.

Специи «отвечают» за вкус и консистенцию готовых блюд, причем одни из специй создают только вкус (соленый, сладкий, острый), другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают также изменение вкуса. Большую часть специй составляют химически активные вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения: поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, гл юта мат и др. Отличительная черта их в том, что все они могут быть получены искусственным путем, синтетически. Другая, меньшая часть специй, охватывает высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желирующие вещества и разные виды дрожжей.

Химически активные специи

Алкоголь.
Алкоголь, если добавлять его в крайне незначительных дозах (от нескольких капель до столовой ложки) в процессе приготовления пищи (особенно горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд) стимулирует обмен веществ у человека. Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «впрыскивании», хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухнях и на Востоке традиционно приготовляют на сухом виноградном вине. В любое тушеное или жареное блюдо из немолотого, цельного мяса (в том числе и мяса птицы) стоит вводить чайную ложечку (или даже половину чайной ложечки) спирта или столовую ложку винофадного вина. К сырому молотому мясу можно добавить всего несколько капель спирта или коньяка (5-8 капель на 1 кг мяса). Превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам придает арманьяк. В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино — от 1 ч. ложки до 1-2 ст. ложек. Для ароматизации фруктовых салатов можно рекомендовать «Кунтро» (французский ликер из апельсинов и лимонов) и «Мараскин» (югославский ликер из винного коньяка, сахара и вишни). «Мараскин» часто добавляют и в сладкие блюда. Алкоголь применяют и при обработке птицы — ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это придает чистый, приятный вкус готовому изделию. На самой заключительной стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских изделий иногда применяют прием фламбирования: уже поданное к столу блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают. Необходим алкоголь и при изготовлении кондитерских изделий. Любые печенья, пряники, сдобы станут вкуснее, если ввести в тесто какой-нибудь вид алкоголя: спирт, водку, вино, коньяк. Дозы могут быть произвольными, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это при любом составе теста сопутствует лучшей пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия. В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое кислое виноградное вино: 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Галактофиль.
Это порошок, состоящий из 1 ч. ложки борной кислоты и 4 ч. ложек сахарной пудры. Такая доза сохраняет 1 литр молока свежим при комнатной температуре в течение 2 суток.

Глютамат (глутаминат натрия).
Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путем. Глутаминат натрия непосредственно усваивается организмом, улучшает питание клеток. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Особенно ощутим глутаминат натрия в кислой среде, в содовом (щелочном) растворе он теряет вкус. В кипятке и при температуре свыше 100 градусов он разлагается и придает блюду неприятный вкус, поэтому добавляется в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарят во фритюре, то глутаминат натрия применяют до огневой обработки продуктов — как маринад в сочетании с соевым соусом, сахаром, вином. Применяется при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. Глютамат под разными названиями (вэйдзин, маннэгй, концентрат, адзиномото и др.) наиболее широко используется в китайской, корейской, японской кухнях, но вообще он известен и применяется во всем мире. В русской кухне он применяется при приготовлении различных мясных блюд, для сохранения качества колбас, окороков, птицы. Глутаминат натрия содержится в бульонных кубиках «Магги», в «Солевой приправе» и в «Перечной приправе». Доза глютамата на 2-4-порционное блюдо — крошечная щепотка (на кончике ножа).

Кремортартар (виннокаменная кислота).
Образуется естественным путем на стенках бочек при длительном хранении вина в виде твердых кристаллических корок. При соединении с водой, молоком или растительным и соками, т. е. с любой жидкостью, замешаннои в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар — важный компонент пекарского порошка, а также может использоваться самостоятельно, помимо других разрыхлителей (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например — в слоеном тесте.

Лакрица (уральская солодка).
Это порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом. Употребляется в незначительных количествах (щепотками) для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях. Лакрица — важный компонент русских фруктово-ягодных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы, морошки. Именно лакрица не только полностью предотвращает забраживание, но и создает не передаваемый иным способом традиционный вкус русских моченых яблок. К тому же лакрица бактерицидна и препятствует появлению плесени в мочениях. На 10 кг яблок идет 200 г лакричного корня, 12 л воды.

Лимонная кислота.
Бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, но очень кислого вкуса, при взаимодействии с воздухом легко превращаются в непрозрачный беловатый кристаллический порошок. Используется тогда, когда необходимо достичь нежной, не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда: в желе, компотах, киселях, муссах, сладких пирогах, кондитерских изделиях, а также добавляется в борщи для восстановления ярко-красного цвета, в винегреты, кальи, солянки.

Сахар.
Ныне привыкли считать сахар лишь источником сладости, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 ч. ложки сахара, как и при варке овощей. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар 8 добавляют в мизерных дозах дважды: при отваривании в воде и при составлении винегрета, в обоих случаях по 0,5-1 ч. ложке (без верха). Сахар превосходно отбивает побочные запахи. Можно, например, добавлять щепотку сахара в посуду, где жарится или тушится морская рыба. Довольно значительные количества сахара (1-2 ч. ложки на каждые 250 г мяса) рекомендуется добавлять при жаренье или тушении старой свинины.
При жаренье свиной отбивной на открытом огне можно густо нанести на мясо сахар перед тем, как запанировать его в муке. Это полностью отбивает свиной вкус и сообщает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится на подсолнечном или ином растительном масле. Нужно специально втирать сахар в мясную ткань с луком и петрушкой. Получаемые в процессе «плавления» сахара со свиным салом вытопки коричневого цвета, которые по остывании превращаются в корочки, следует отделять и выбрасывать.

Сода.
Это обязательный компонент домашнего хозяйства. Соду добавляют к мизерных количествах к любой пище во время тепловой обработки. Это позволяет очистить блюдо от различных побочных запахов и привкусов.
Соду применяют как разрыхляющее средство при изготовлении мучных кондитерских изделий, а также в ряде блюд, приготавливаемых путем жаренья. Так, соду вводят в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука; в разнообразные блинчики, сметанные лепешки и пышки, сырники, приготовленные из творога и муки, а также в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без добавления мучных компонентов (муки, белого хлеба, панировочных сухарей).
Такой сырой мясной фарш (говяжий, свиной) оставляют с содовой добавкой в холодильнике на несколько часов, а затем легко формуют из этого фарша «сосиски», которые быстро (за 10-15 минут) гриллируют в духовке любой плиты (газовой, дровяной, электрической). Фарш можно и не выстаивать, а сразу же интенсивно взбить с добавлением нескольких капель (5-8) коньяка, тогда он превращается фактически в мясное суфле, используемое для приготовления различных блюд, например кнелей.
Соду часто добавляют в варенье из цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов), а также используют для приготовления цукатов. В результате достигается высокая развариваемость цитрусов, их жестких корок, варенье становится похожим на густой мармелад, одновременно уменьшается, хотя и не исчезает совсем, неприятная горечь, свойственная кожуре цитрусовых плодов. Кроме того, можно рекомендовать обмывать все обработанные, но еще не нарезанные овощи (перед их закладкой в котел или на сковороду) в водном растворе соды. Можно засыпать 1-2 ч. ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовления пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, но и сделает его светлее, красивее, снимет все побочные запахи. Сам картофель станет рассыпчатым, вкусным. Таким образом, применение соды до приготовления, при холодной обработке (затем продукт тщательно промывают холодной водой) повышает качество овощного сырья — корнеплодов и листовых культур (капусты, салатов, шпината, петрушки и т. д.).

Соль (поваренная соль).
Соль — древнейшая из специй. Хотя химический состав соли, добываемой в разных местах, одинаков, в кулинарии различают несколько ее видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей. Так, испанская соль, добываемая близ города Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. В России лучшая каменная соль — илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте — баскунчакская, осадочная. Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной «соленостью», чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная. Крупная соль обладает более приятным вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая им излишнюю резкость. Мелкая соль ухудшает сохранность квашений и солений. Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Пищевые продукты, в отличие от воды и масла, обладают способностью втягивать в себя огромное количество соли. Вот почему при засолке и квашении требуется скрупулезно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол.

Существует общее кулинарное правило. Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы (исключение — рыбные супы). При жаренье мяса, рыбы, овощей продукты надо солить в начале приготовления, а еще лучше солить (причем довольно круто) перекаленное на сковороде масло, в котором предстоит жарить продукты.

Уксус.
Выделяют уксус спиртовой, винный, плодово-ягодный и уксус, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматизированные сорта уксуса, настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее, листьях черной смородины, базилике, чабере, мяте, анто-новских яблоках, лимонной цедре.
Уксус — незаменимая добавка к закускам, салатам. Он входит в состав соусов, маринадов и заправок. Применение уксуса влияет, с одной стороны, на цвет некоторых продуктов, а с другой — на вкус блюда. Например, краснокочанная капуста в слабом растворе уксуса становится синеватой, при увеличении крепости раствора ее цвет постепенно переходит в фиолетовый, а в крепком растворе уксуса она становится пурпурно-красного цвета. Уксус применяют также для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус является важнейшим компонентом всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, русских взваров и т. п. В кондитерском деле уксус добавляют в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения его рыхлости, воздушности. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре 5-15 градусов).

Желирующие вещества
В кулинарии и кондитерском деле применяют 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение: к ним относятся агар-агар, называемый с 1978 г. агаром; карлук, или рыбий клей; желатин.

Агар.
Это желирующее вещество растительного происхождения, получаемое из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар представляет собой блестящие прозрачные «ленточки» или «пластинки» длиной до 30 см и шириной 0,5 см. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остывания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика. Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5%. Вот почему агар применяют в основном в кондитерской 12 промышленности. Лучший агар — японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.

Желатин.
Это клей, получаемый вывариванием обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. В готовом — для кулинарных целей виде желатин высокого качества представляет собой прозрачные или пролупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2-3 мм. Пластинки замачивают в достаточном количестве воды (36-37 градусов), отжимают и растворяют в горячей воде при осторожном нагревании до 45 градусов.
Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного зернистого желтоватого порошка, напоминающего сахарный песок. Он относительно плохо распускается в холодной и даже теплой воде. Для того чтобы растворить такой желатин, надо предварительно замочить его в холодной воде, а затем осторожно нагреть на водяной бане до 60 градусов и выдержать при этой температуре около 15 минут, постоянно помешивая.
После роспуска желатина в воде к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное место. Окончательная консистенция желе должна сформироваться уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то, значит, желатин имеет дефект или были нарушены какие-то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить. Надо помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина (выше 60 градусов) или более длительное, чем требуется (15 минут), выдерживание при высокой температуре или в слишком теплом помещении вызывает появление у раствора (а затем у готового изделия) «клеевого» запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.
Высшие сорта желатина не имеют побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают слабым «клеевым» привкусом и запахом, поэтому не следует использовать их в десертных и сладких блюдах; в студнях же, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются путем дополнительного добавления соли и особенно пряностей (черного и красного перца, лаврового листа и чеснока), а также какой-нибудь пищевой кислоты (уксуса, лимонной, яблочной, винной кислоты и т. д.).
При дозировании желатина надо учитывать клейкость компонентов желируемого блюда. Так, в заливные блюда из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные блюда или во фруктово-ягодные желе.
В свою очередь, фруктово-ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод с высоким содержанием пектинов, требуют гораздо меньшей доли желатина, чем желе из ягод, лишенных пектина.
Для получения нежного, легкого, «мягкого» желе достаточно 20 г желатина на 1 литр жидкости. Для получения плотного желе, которое удобно резать ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, довести содержание желатина до 40-50 г на 1 литр жидкости, а иногда и до 55-60 г. Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как оно становится уже не пищевым, а техническим, напоминающим по запаху столярный клей.

Приправы придают пище изысканность.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

К понятию «приправы» следует относить такие продукты, которые обладают общими для всех них коренными свойствами, и что эти свойства должны проявляться совершенно одинаково в кулинарном смысле, т. е. по характеру своего кулинарного применения и воздействия, своего кулинарного места как в конкретных блюдах, так и в общем процессе питания.

Чтобы отличить одни сдабривающие продукты или вещества от других, чтобы выявить среди них то, что мы можем называть именно приправами, а не как-то иначе, посмотрим, какие существуют способы придания пищевому изделию или блюду определенного вкуса и какую роль при этом играют разные группы продуктов. Это поможет уяснить особое место приправ, а также выделить их характерные свойства и определить, наконец, их состав в отличие от других сдабривателей пищи.

Как известно, вкус пищевых изделий и сопутствующие ему свойства — аромат, цвет — можно видоизменять с помощью следующих групп съедобных продуктов.

Во-первых, с помощью различных жиров, которые, помимо изменения консистенции пищевого изделия, придают ему еще и свой характерный запах. Однако главная роль жиров в кулинарии состоит в том, что они создают условия для процесса жарения. Без жиров нельзя ничего изжарить. Конечно, при жарении происходят биохимические процессы, и пищевое изделие после зажаривания приобретает иной вкус и аромат, чем сырые продукты. В этом смысле жиры (масла) способствуют улучшению вкуса блюд. Но это их побочная роль и потому они не могут быть отнесены к приправам, для которых изменение вкуса блюда, придание ему своего вкуса — основная и даже единственная кулинарная роль. Значит, масло, которое мы указали выше в перечне «приправ» в бытовом, вульгарном смысле, может быть отнесено лишь к жирам, но не к приправам.

Во-вторых, немалую роль в придании готовым пищевым изделиям нового, приятного запаха и отчасти вкуса играют различные ароматизаторы как естественного, растительного происхождения (к ним относятся розовое масло и сироп, цветы иланг-иланга, нигеллы, или черного тмина (чернушка), жасмин и т. п.), так и искусственного, химического (т. е. альдегиды с запахами различных фруктов). Но все эти продукты не являются приправами в кулинарном значении. Они — только ароматизаторы, используемые в крайне малых, почти незаметных дозах, так что лишь проявляются в аромате, но вовсе не отражаются на массе, объеме, внешнем виде готовых блюд. Ароматизаторы, следовательно, составляют особую группу, и их также нельзя путать с приправами. Они способны как бы наслоить, приклеить свой запах к тем продуктам, к которым их добавляют, но сами остаются совершенно невидимы из-за крайне малых «размеров». Кроме того, ароматизаторы сохраняют в основном вкус коренного продукта и этим также отличаются от приправ, главная роль которых состоит в наделении блюд своим вкусом.

В-третьих, не относятся к приправам и пряности — перец, гвоздика, корица, кардамон, цедра, чеснок, петрушка, мята, кориандр и др., т. е. продукты растительного происхождения, главными признаками которых являются жгучесть вкуса и бактерицидность воздействия на пищу. Пряности, как и ароматизаторы, придают аромат пищевым изделиям и воздействуют на вкус пищи, усиливая и обусловливая его, но не меняя. Их главная кулинарная роль состоит в том, чтобы служить также консервантами и антисептиками для всех групп пищевых изделий, позволяя осуществлять такие процессы, как квашение, маринование, засол сырых, не подвергшихся тепловой обработке продуктов. Они также употребляются в крайне малых дозах и имеют свойство при малейшем превышении дозы их употребления вызывать горечь в пище и тем самым делать ее несъедобной. Пряности также остаются «невидимыми» в блюдах, не отражаясь на их массе, объеме и внешнем виде. Это обширная, значительная по своим кулинарным задачам группа пищевых добавок, которая в силу особых свойств занимает отдельное место в кулинарии и отличается от приправ. Наконец, в кулинарии для изменения вкуса блюд применяются некоторые химические, в том числе естественные, или органические продукты, также в небольших, но гораздо более заметных дозах. Это поваренная соль, сода, поташ, уксус, сахар, крахмал, желатин, виннокаменная соль (кремортартар), аммоний, квасцы, болюс. Данные продукты носят общее название — специи, хотя в быту специями нередко именуют пряности, что абсолютно неправильно, так как пряности — продукты исключительно растительного происхождения с бактерицидными свойствами.

Специи рассчитаны лишь на то, чтобы изменить вкус. Аромата они не имеют. И вкус изменяют — сильно и прямолинейно, а не в нюансах, как это свойственно пряностям, и к тому же лишь «по главным направлениям». Это значит, что специи делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, либо совершенно безвкусной, пресной (сода). Специи могут придать также резкий острый вкус (уксус) или вяжущий (квасцы). Другая их кулинарная особенность и свойство состоят в том, что они способны загустить, уплотнить (крахмал, желатин) и даже сделать более жесткой консистенцию продукта или целого блюда (квасцы, соль). Некоторые специи (аммоний, сода, поташ) способны также разрыхлять консистенцию пищевых изделий, увеличивая их пористость. Но они не способны придать блюдам нежную, мягкую, бархатную консистенцию. Достигаемая с их помощью рыхлость все равно оставит готовый продукт суховатым, сыпучим, крошащимся, но отнюдь не нежным.

Если теперь подытожить все главные свойства, которые характерны для перечисленных выше групп «сдабривателей пищи», то получится следующая картина.

Ароматизаторы — придают пище свой аромат, но нисколько не влияют на ее вкус и консистенцию. Они вообще невидимы в блюде, «бесплотны» — настолько мизерны их дозы.

Пряности — придают блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус, они одухотворяют пищу, но сами не являются ею: их доля в блюде крайне мала — десятые, сотые доли грамма.

Специи — сообщают пище резкий, четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они способны также полностью обезвкусить, опреснить продукт. В целом они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Их присутствие в пище заметно, оно измеряется граммами, но не выходит за пределы десятков граммов. Они — также не предмет питания.

Итак, эти три группы «сдабривателей» способны в совокупности изменять аромат по всему спектру, придавать соленый, сладкий, горький, жгучий и острый вкус или полностью уничтожать его. Они «умеют» также уплотнить или разрыхлить консистенцию продуктов и блюд, к которым их добавляют. Нетрудно заметить, что единственное, чего не способны совершить вещества и продукты трех указанных групп, так это придать блюду кислый вкус и сделать консистенцию блюда мягче, нежнее, приятнее для еды. А оба эти качества так важны для хорошей кулинарии, так ценятся потребителями. Кто же «отвечает» за эту важнейшую часть «кулинарной службы»? Какие вещества или продукты способны выполнять и выполняют роль подкислителей и унежнителей готовой пищи?

Эти кулинарные задачи берет на себя и осуществляет в кулинарном процессе как раз та группа продуктов, которую мы называем приправами.

Если перечислить свойства всех четырех групп «сдабривателей пищи», то место приправ в кулинарном деле — как на кухне, так и в застолье — выявится достаточно четко (табл. 1).

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт
Таблица 1

Таким образом, с помощью специй можно обеспечить шесть различных кулинарных позиций в процессе производства (создания) блюд, пряностей — четыре, приправ — три и ароматизаторов — всего одну! Это в конечном счете и определяет степень и частоту применения каждой из указанных групп в кухне, диктует потребность в них. Разумеется, речь идет о средней, обычной кухне, а не об изысканной, высокой. И хотя приведенные показатели носят несколько формальный характер, ибо учитывается усредненная потребность группы в целом, а не каждого ее компонента в отдельности, все же они дают представление о том, почему, например, специи, несмотря на их прямолинейно-грубоватый характер кулинарного действия, тем не менее практически распространены и популярны гораздо шире, чем другие, более тонкие и «вкусные» сдабриватели, и используются массовым потребителем чаще всех иных и в личной, индивидуальной, и в общественной кухне.

Дело в том, что они способны покрыть больше кулинарных позиций, т. е. потребность в них возникает чаще там и тогда, где и когда речь идет не о тонкостях и нюансах кулинарного производства и вкуса блюд, а лишь об элементарной кулинарной необходимости. Ведь без применения соли нельзя приготовить основную массу блюд, а без приправы типа кетчупа или чатни вполне можно обойтись. Вот почему приправы, в силу того что они покрывают не только меньше кулинарных позиций, но и потому, что эти позиции относятся преимущественно к высокой, хорошей кухне, а не к рядовой, употребляются массовым потребителем реже. Но это еще не все.

Приправы обычно используются теми, кто стремится к более нюансированной во вкусовом отношении пище, а таких людей меньше. Большинство обходится без полутонов вкуса, без нюансов, считая такие требования к кухне снобизмом. Но еще более сдерживает людей в применении приправ то, что они, в противоположность специям и пряностям, нуждаются в специальном приготовлении, а также требуют особых условий хранения, так как подвержены сравнительно быстрой порче, в то время как специи — вроде соли, соды, уксуса — практически «вечны» и могут преспокойно храниться в самых примитивных условиях. Вот отчего специи имеются практически всегда и везде, в любом доме, на любой, самой простой и невзыскательной кухне, а приправы — в большинстве случаев редкие и крайне непостоянные, кратковременные «гости» и на кухне, и в застолье, причем их обычный набор у массового потребителя крайне узок и ограничивается чаще всего томатной пастой и горчицей. Между тем подлинный ассортимент приправ крайне разнообразен и, главное, может легко расширяться и видоизменяться путем кулинарного творчества, в то время как набор из десяти специй постоянен и сохраняется неизменным веками.

Все это наглядно показывает, что приправы представляют собой группу пищевых добавок, которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия. Широкий диапазон приправ характерен для всякой хорошей, богатой, изысканной кухни, предъявляющей высокие требования к ароматичсско- вкусовым композициям блюд. Приправы, таким образом, важнейший показатель качества вкуса блюд в любой национальной кухне, показатель кулинарной оригинальности и изысканности. Именно это положение приправ в системе ароматическо-вкусовых добавок к пище наглядно иллюстрирует диаграмма, приводимая ниже.

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Из схемы ясно, что, в то время как специи и ароматизаторы действуют лишь в своем узком диапазоне, создавая либо только вкус, либо только один аромат, приправы в одинаковой степени способны охватить всю шкалу и аромата и вкуса, ответить любому органолептическому «требованию».

Уксус

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус с разными добавками и специями – кулинарный рецепт

Уксус – это продукт микробиологического синтеза, содержащий уксусную кислоту.

Уксус, известный с глубокой древности, используется как специя. Уксус бывает натуральный и синтетический. Натуральный уксус, помимо уксусной кислоты, может содержать другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), а также эфиры, спирты, альдегиды, совокупность которых и дает нам аромат и букет натурального уксуса.

Содержание

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г)11,3 ккал
(47 кДж)
Пищевая ценность (100 г)
Белки0 г
Жиры0 г
Углеводы3 г

Таблица мер и весов

1
чайная ложка
5
миллилитров
1
столовая ложка
20
миллилитров
1
стакан
250
миллилитров

Общее описание уксуса

Синтетический уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, имеет специфический запах уксусной кислоты, но не имеет ароматических свойств, присущих натуральному уксусу.

Натуральный уксус производят из этилового спирта, плодовых соков, сброженных виноматериалов. Спирт преобразуется в уксус в результате деятельности уксуснокислых бактерий.

Существует множество видов натурального пищевого уксуса, например:

  • спиртовой, получаемый из пищевого этилового спирта;
  • яблочный и фруктовый, получаемые из плодового сырья;
  • винный – из виноградных виноматериалов;
  • спиртовой, ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями и экстрактами растений;
  • бальзамический – из виноградных виноматериалов путём выдерживания его в течение нескольких лет в бочках из разных пород деревьев;
  • сывороточный, получаемый из молочной сыворотки;
  • солодовый – из солода.

В некоторых странах (например, Франция, Болгария, США) производство пищевого уксуса из синтетической уксусной кислоты строго запрещено.

Потребление уксуса в России составляет всего 200 миллилитров на душу населения в год, в то время как в Болгарии этот показатель составляет 4 литра, а в Германии — 3,7 литра.

Возможно, нелюбовь наших сограждан к уксусу объясняется тем, что во времена Советского Союза основным способом производства пищевого уксуса было разведение полученной химическим путем уксусной кислоты. Уксусную кислоту получали из природного газа, продуктов перегонки древесины, промышленных отходов.

В западноевропейской и американской кухнях очень популярны уксусы, произведенные по специальным рецептам. Например, острый уксус из ореха пекан, уксус Черри. А в Японии производят пшеничный, рисовый, ячменный уксус с использованием ацидобактерий.

Высококачественный выдержанный уксус стоит очень дорого, и он может быть объектом коллекционирования среди его почитателей. Коллекции оригинальных уксусов ценятся так же, как и коллекции редких вин.

Бальзамический уксус, популярный в странах Средиземноморья, называют «королем» уксусов. Его получают из белого винограда сладких сортов. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки на 12 лет, где он постепенно испаряясь, «доходит» до нужной кондиции.

Винный уксус широко распространен в винодельческих странах, прежде всего во Франции. Такой уксус получают путем сбраживания виноградного вина и сока.

В нашей стране в основном используется синтетический уксус, который изобрел немецкий ученый К.А.Гофман в 1898 году. Уксус продается в виде эссенции 70–80% или столового уксуса 6% или 9%.

Вкус уксуса

Уксус имеет кислый вкус. Ароматизированный уксус имеет кроме кислого вкуса, вкус добавок (специи, травы).

Сочетание уксуса с другими продуктами

Разные виды натурального уксуса находят различное применение. Белый винный уксус хорош с нерезкими растительными маслами (например, подсолнечным) в качестве заправки для салатов. А вот красный винный уксус длительной выдержки хорошо сочетается с ореховыми и оливковыми маслами. Такая заправка хороша с зелеными листовыми овощами.

Использование уксуса в кулинарии

Уксус в салаты, вторые блюда из мяса, заправки, соусы. Уксус используется для подкисления блюд, улучшения цвета ингредиентов, для разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов.

Майонез, горчица и кетчуп имеют в своем составе уксус.

В промышленности уксусная кислота используется в производстве чистящих и моющих средств, лосьонов, дезодорантов, в фармацевтическом производстве.

Особенности приготовления уксуса

Для получения ароматного уксуса с травами следует нагретым уксусом залить травы, остудить, отфильтровать и разлить по бутылкам. В бутылку полезно добавить веточку травы и настаивать в течение 10 дней, периодически встряхивая. Такой ароматический уксус можно хранить в холодильнике около месяца.

Хранение уксуса

Синтетический уксус можно хранить довольно долго при комнатной температуре в плотно закрытой стеклянной бутылке в темном месте.

Фруктовые и травяные уксусы с возрастом могут терять свежесть и цвет. Для их хранения пластиковая или металлическая тара также не подходит, так как пластик может разрушаться под действием кислоты с выделением вредных веществ, а металл окисляется под действием кислоты.

Традиционная роль в блюдах

Уксус незаменим для приготовления салатов и маринадов.

Допустимые замены

Лимонный сок – замена уксуса в салатах.

Лимонная кислота ­– замена уксуса в маринадах.

История происхождения уксуса

Уксус по древности может соперничать с вином. Было замечено, что вино, оставленное в открытом сосуде, может прокиснуть и превратиться в кислую жидкость со специфическим запахом. Скорее всего, уксус получился случайно, когда сосуд с вином оставили на жарком солнце.

Первый в истории уксус готовили из финикового вина примерно 7 тысяч лет назад в Древнем Египте, Вавилоне и Ассирии. Уксус в то время использовали как антисептик или растворитель при создании медицинских смесей.

Уксус в древности использовали также и для утоления жажды. Распятому Христу была предложена губка, пропитанная уксусом, что должно было облегчить его муки.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Натуральный уксус содержит более 30 важных витаминов, ферменты и пектины — защитники сердца.

Очень полезен яблочный уксус, он используется для лечения повышенного артериального давления. Яблочный уксус помогает бороться с лишним весом: три чайные ложки яблочного уксуса, разведенные в стакане воды, при приеме после еды помогут сжечь лишний жир.

Уксус помогает при приступах мигрени, бронхиальной астме, артрите.

При наружном применении уксус оказывает антисептическое действие, нейтрализует укусы насекомых, снимает раздражение на коже. Уксус используют для смягчения жесткости воды.

Интересные факты об уксусе

Экзотический кокосовый уксус

Кокосовый уксус для нас считается экзотическим продуктом. Такой уксус получают путем ферментации кокосового молока внутри ореха. Производство кокосового уксуса налажено на Филиппинах, в Юго-Восточной Азии, в южных районах Индии.

Почему бальзамический уксус так называют?

Бальзамический уксус в эпоху Возрождения принимали как бальзам от боли в горле. Отсюда и его название.

Где делают настоящий бальзамический уксус

Родина бальзамического уксуса – город Модена в Италии.

Сколько вина нужно для бальзамического уксуса

Для приготовления бальзамического уксуса требуется большое количество уваренного виноградного сиропа. Выдержка при приготовлении бальзамического уксуса составляет не менее 12 лет. В год уксус испаряется на 10 процентов и из 100-литровой бочки получается примерно 15 литров бальзамического уксуса. Поэтому он так дорого стоит.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *