Щи с квасом «Старорусские» из духовки – кулинарный рецепт

Кулинария

Кулинарные рецепты с фотографиями

Рубрики

Лучшее:

Домашний квас

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецептДомашний квас известен на Руси давно, с момента принятия христианства. Первое упоминание было зафиксировано еще в «Повести временных лет». А так как в каждой избе всегда водился ячмень, овес или рожь, варили его постоянно. Простой рецепт кваса позволял использовать как добавки различные травы, овощи, ягоды и фрукты.

Готовили домашний квас не только для питья, но и для приготовления традиционно русских окрошек, кисельных щей, киселей. В каждой семье рецепт приготовления кваса передавался из поколения в поколение. Иногда, его вкус не менялся на протяжении 200-300 лет.

Считается, что в дореволюционной России в год на одного человека приходилось около 200 литров этого напитка, а разнообразие рецептов переваливало за 300. Популярен был не только хлебный квас, наравне с ним были травяные, медовые и фруктовые.

Квас очень хорошо утоляет жажду и улучшает процессы пищеварения. Чтобы наделить квас целебными свойствами в него добавляли солод, травы и ягоды. Наверное поэтому русичи слыли сильными и здоровыми людьми, могли спокойно выдерживать длительные посты и не болели лютыми зимами.

А в 19 веке стало известно, что квас обладает еще бактерицидными свойствами и легко может нормализовать флору кишечника. Одним словом, пейте квас и не болейте.

Современный рецепт домашнего кваса намного проще старорусских и подходят для любителей. Сухую закваску можно встретить в каждом магазине, но лучше сделать домашний квас из поджаренных сухарей.

Для приготовления 2,5 литров домашнего кваса достаточно взять 2 горсти ржаных сухарей, 3-5 гр дрожжей, 150 гр сахара, веточку мяты и 10 изюмин. Положить ингредиенты в 3-х литровую банку и залить теплой кипяченной водой. Поставить в теплое место на 1-2 суток. Затем процедить и убрать в холодильник.

Чтобы добавить резкости, уже в готовый квас можно положить 1/2 чайной ложечки тертого хрена.

Как приготовить правильные щи – несколько больших секретов

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с пряными корешками и заканчивая богатыми, с говядиной и ветчиною, сваренными на французский манер, на бульоне и с букетом гарни, все они хороши.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.

Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.

Особые отношения с капустой

Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.

Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).

Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.

Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.

В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.

Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи, не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.

Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи в горшочке — это особая тема

Томление — главное кулинарное чувство

Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.

По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.

В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях вот здесь, в главе «Бульон для ризотто» ).

Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.

Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.

Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.

Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.

Что дальше?

Итак, в нашем распоряжении имеется утомленное до невероятной нежности мясо, насыщенный бульон, загущенный распавшимся на молекулы картофелем, и томленая же капуста. Теперь надо просто соединить все это вместе и прогреть минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи зеленую фасоль, помидоры, грибы, сладкий перец или просто всякую зелень — сейчас самое время это сделать. На мой взгляд, достаточно попробовать и, если надо, добавить соль и молотый перец.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи готовят по-разному, но главное — знать пару базовых моментов

Важные вопросы

Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.

Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».

В чем отличие постных щей? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.

Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).

Подача

Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.

Щи с курицей

Рецептов: 6

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

    10559
  • 40
  • 30

larochka

  • 21 марта 2013, 13:59

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

    6441
  • 24
  • 37

светлана жалнина

  • 15 июня 2011, 20:24

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

    35374
  • 7
  • 18

tj21

  • 06 ноября 2009, 19:18

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

    6762
  • 14
  • 36

лапатуська

  • 15 февраля 2009, 13:13

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

    5141
  • 5
  • 30

пиля

  • 08 октября 2008, 00:06

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

    7105
  • 20
  • 33

irina90-60-90

  • 08 января 2008, 15:07

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Наталья Белая «Ешь, готовь, люби. Более 50 рецептов для здоровья и радости»

РУССКАЯ КУХНЯ

Русский Национальный Ресурс
Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецептУкрашение блюд
Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецептБукеты из конфет
Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецептДетский праздник
Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт
Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
9-я страница раздела

Первые блюда. Супы
ЩИ, ПОХЛЕБКИ

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения.

Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.

Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.

Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России.

Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида — за 15 мин до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки.

После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось.

Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей — это выбор мяса и подбелка или забелка.

На щи идет говядина, преимущественно жирная- грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую — восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.

Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (соленой красной — белужины и осетрины, в сочетании с речной рыбой — окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.

Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.

Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда с мясом — похлебка мясная (или куриная).

В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом. Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.

В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты. Солить похлебки надо осторожно и по-разному в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.

Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук). При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20-30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.

Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет.

Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими.

Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.

Из нашей истории:
о русских щах для любознательных

Cупа в нашем современном понимании в исконной русской кухне не было вплоть до знакомства русского народа с европейской культурой, которое произошло во времена Петра Первого.

Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник… Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем – с картофелем, рисом и другими ингредиентами, – появился в русской кухне несколько позже.

Самым, пожалуй, любимым супом у русского человека были щи. Сколько душевных пословиц сложил о них наш фольклор: «Щи да каша – пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли».

Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, — это их абсолютная неприедаемость. Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться. Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: «Родной отец надоест, а щи — никогда!»

Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского. Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.

Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами. Эти компоненты считались в какой-то степени взаимозаменяемыми продуктами, и щи могли стоять на столе круглый год – зимой и летом, в постные и обычные дни. Но основа этого блюда – белокочанная капуста, свежая или квашеная.

В неурожайные годы щи готовили из квашеной капусты даже летом, поэтому заготовке капусты в русских семьях уделяли особое внимание, ее заготовляли бочками и кадушками. Квасили не только белую, но и так называемую «серую» капусту, т.е. зеленые верхние листья кочанов. Щи из серой капусты имели особый вкус. При квашении в капусту добавляли яблоки, морковь, анис, тмин.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Основной компонент щей — капуста — была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси.

Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.

Конечно, щи были созданы не в один день. На это потребовалось время — должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты. Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в Х в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.

Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Щи — типичное блюдо оседлого народа. Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом. Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.

Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, — все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения. В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.

Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в. Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными» — капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три — отечественными — мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука — на хлеб!).

В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа — его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо.

Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например, в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев и особенно своих кулинарных обычаев они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов. Так, например, финны не употребляли в пищу грибы, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы — белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в Х в., которые с тех пор стали называться печерицами — по наименованию Печерской лавры.

Поздней весной и летом, когда капуста еще не подросла, в щи использовали щавель, крапиву, получались зеленые щи. Нередко в щи добавляли сныть, борщевик. Традиционно в капустные щи добавляли коренья: свеклу, морковь, петрушку корневую, репу, брюкву. Любители кислых щей вливали рассол квашенной капусты. Он не только создает кислую основу щей, но и тот неповторимый аромат, который, как говорили на Руси, «за версту слышен».

Какие бы ингредиенты не входили в состав щей, но обязательно во время варки хозяйки добавляли лук («Голь голью, а луковка во щи есть») и ржаную муку – она придавала щам густоту.

У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» – обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т.е. говядину «второго разбору» – те же окостки. Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем – в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.

Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т.д.), а также няню – бараний желудок, фаршированный гречневой кашей – все рецепты этих русских блюд см. на других страницах этого раздела (см. список страниц раздела на навигационной полосе слева).

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

В щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка. Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков). В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса — говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов — свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты — свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов — основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.

Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, — но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной «живучестью», поразительной неприедаемостью — именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления. Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.

Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить — их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша – пища наша».

Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе – здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной (осетровая головизна своими желирующими веществами дает супам особый вкусный и густой навар).

И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII–XIX веках щи в студеную зимнюю пору морозили в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! Оказывается, не только суточная выдержка (щи суточные из кислой капусты) улучшает вкус этого супа!

К щам непременно подавали кундюмы (или кондумы — ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни, гречневую кашку, сметану, зелень, чеснок. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей…»?

Особенность приготовления русских щей – тепловой режим русской печки. Он заключается в том, что щи не столько варят, сколько томят. И рецепт щей был приспособлен под русскую печь, где температура во время приготовления еды идет по ниспадающей.

Попробуем приготовить кислые щи по одному из старинных рецептов.

Отваривают бульон из мяса и костей. Поскольку кости варятся дольше, мясо, когда оно сварится, вынимают и кладут на время в охлажденную кипяченую воду.
Во время приготовления бульона в него можно добавить для цвета и аромата подкопченную луковицу (немного подержать ее над огнем) и морковь.
Когда и кости будут готовы, бульон процеживают, добавляют в него слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, которые режут по форме капусты (если она шинкованная – овощи шинкуют, если рубленая — рубят).
Потом кладут капусту и варят до готовности. Добавляют заправку (муку обжаривают на жире до коричневого цвета, разводят, помешивая, мясным бульоном, процеживают), а также соль, перец, лавровый лист. Когда все вскипит, щи готовы.
В тарелку кладут кусочки вареного мяса, заливают щами, добавляют немного сметаны или ставят ее отдельно.

Схематически приготовление щей можно обозначить следующими стадиями:
— варка мяса и костей (или рыбы, или грибов в зависимости от вида щей),
— добавление в готовый бульон капусты,
— заправка солью, луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом,
— введение мучной заправки для крахмализации бульона (по желанию).

В некоторых случаях в щи с этой же целью до закладки капусты добавляют несколько картофелин, однако картофель в щах получается невкусным, и его рекомендуется из готовых щей вынимать. Зато очень вкусны щи, в которые добавлено немного гречневой крупы.

В современной кулинарной практике, как правило, общепитовской, часто готовят щи с отступлением от классических норм, что ухудшает это замечательное блюдо. Например, повара добавляют сахар, полагая, что он улучшит вкус щей, но на самом деле сахар только портит блюдо, он характерен для борщей, но никак не для щей!

Еще такой момент: перед варкой квашеную капусту не нужно промывать горячей водой и уж тем более ошпаривать. Ведь так убивается вся польза от капусты, которая именно в квашенном виде особо богата витамином С! И хранить такую капусту нужно в соответствующих условиях – при температуре не выше +4-8 гр. С.

Вершиной кухонного мастерства русских поваров были щи суточные. Сварить их было настоящей наукой. Да и сегодня для приготовления этого вкуснейшего блюда нужно знать хотя бы главные принципы, а еще лучше – и бабушкины секреты.

Для суточных щей квашенную капусту рубили и особенно долго тушили с морковью и репой. В этих щах должно вариться жирное мясо. Щи варят, как простые мясные, но картофель в них не закладывают (вообще, старайтесь воздерживаться от картофеля в щах). Сваренные щи разливали в глиняные горшочки, добавляли нарезанное мясо, чеснок, закрывали горшок пресным сдобным тестом и запекали в русской печи. К ним подавали гречневую кашу с мозгами, зелень (петрушку, укроп), чеснок.

Конечно, такой вариант не подходит уже не только для городских хозяек, но и для деревенских, ведь хозяйства с русской печью встречаются очень и очень редко.

Для современных условий больше подходит второй вариант приготовления суточных щей. Приготовленные щи просто-напросто закутывают во что-то теплое, а затем ставят на 3-4 часа млеть или томиться к батарее. Можно поставить в легко разогретую духовку. В результате капуста становится мягкой, а само блюдо приобретает непередаваемый аромат. Затем щи ставят на сутки в холодильник (зимой – на балкон или веранду), а затем по мере надобности разогревают и едят, добавляя пряную зелень, чеснок, сметану.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Вкус щей (и не только суточных) во многом зависит от соблюдения теплового режима. Даже в условиях городской квартиры приготовленные щи должны стоять под крышкой на теплой плите или в духовке не менее получаса, а суточные могут настаиваться и того больше – до 12 часов. В современных условиях щи суточные варят до готовности, остужают, сутки хранят в холодильнике, а затем подогревают до температуры около 70-80 гр. С (но не до кипения!) для подачи горячими на стол.

Второе важное условие – набор продуктов. Традиционно в щи клали жирную говядину (грудинку, тонкий и толстый край, огузок), но можно положить и ветчину, предварительно измельченную – она придаст щам особый вкус. Конечно, готовили щи и из свинины, особенно в Малороссии. Варят щи не менее двух часов, только тогда они могут считаться полноценными, аппетитными.

Третье условие – правильное использование добавок: муки, овощей, приправ, яблок, рассола, сметаны. Лук, например, вносят в щи дважды. Так же поступают и с сельдереем, петрушкой – их закладывают дважды, сначала в виде корешков, а затем, в конце варки, в виде нашинкованной зелени. Такая технология обеспечивает сохранение в щах ароматических веществ.

О щах рыбных. Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России. Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи. Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.

О консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.

Щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера – открытость, способность воспринимать все лучшее, умение гибко сочетать национальное. Наша история пропитана щаным духом. В июне 1764 года Екатерина II посетила дом Ломоносова и в течение двух часов смотрела «работы мозаичного художества, новоизобретенные Ломоносовым физические инструменты и некоторые физические и химические опыты».

Затем императрица была приглашена к столу. Подать на стол чуть ли не кипящие щи было делом чести хозяина. При отъезде Екатерина II пригласила Михаила Ломоносова к себе во дворец, произнеся следующее: «Щи у меня будут такими же горячими, какими потчевала нас ваша хозяйка». Любопытно, что поваров на Руси в те времена величали «кухонными мужиками» или «кухонными бабами».

Щи любили все, несмотря на то, что они имели статус простого крестьянского блюда. А светлейший князь Потемкин, неоценимо много сделавший для освобождения российских земель от злобного турецкого и крымско-татарского ига и благоустройства хозяйства освобожденной Украины, очень любил щи, сваренные по его личному рецепту из шинкованных и квашеных в бочках ананасов (в те времена ананасы выращивали на Руси в теплицах в больших количествах); кроме того, он любил свежие капустные кочерыжки, которые грыз постоянно и с громким хрустом.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щам – блюду столь же знаменитому, сколь и привычному для русичей уже в течение многих веков, посвящено, как уже упоминалось, множество пословиц и поговорок. Их можно разделить на две части, одна из которых посвящена собственно кулинарному аспекту, а вторая – использованию понятия «щи» для характеристики и оценки различных жизненных ситуаций. Начнем по порядку.

Те пословицы и поговорки, которые упоминают щи в непосредственном, прямом значении, в существенной мере связаны с ведущей ролью их в трапезе. Вот, например:

Где щи – тут и нас ищи;
Где щи да каша, там и место наше;
Щи – всему обеду голова;
Если хорошие щи, так другой пищи не ищи.
Родной отец надоест, а щи – никогда!

Если же стряпня оказалась неудачной, то народная молва ее высмеивала: камзолы зелены, а щи не солены. Если наоборот, щи были слишком кислые и пересоленные, то говорили: «Ну и щи, – на кобеля плеснешь, и шерсть соскочит». О пустых щах тоже отзывались насмешливо: «Щи – хоть голову полощи»; «Наши щи хоть кнутом хлещи»; «Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю.

О перестоявшем блюде, которому полагалось бы быть головой обеду, заявляли то с явным упреком: «Те щи худо хлебаются, которые несколько раз разогреваются»; то с юмором: «Эти щи по заречью шли, да к нам пришли»; «Эти щи из Царяграда пеши шли». Неумелых поваров припечатывали метким словечком: «Говорят – хлебы варят, а щи пекут».

Щи как всем и каждом знакомое понятие использовались и для характеристики социальных взаимоотношений. Особенно часто – что естественно – кулинарный образ помогал высветить характерные черты родственных отношений, в первую очередь, семейных.

Не секрет, что при выборе будущей жены для выросшего сына у наших предков было принято обращать внимание на то, как девица умеет готовить, и этот обычай отразился в крылатом выражении: «Красота приглядится, а щи не прихлебаются». По поводу относительной ценности красоты жены в брачном союзе выражались и так: «Татьяна не сметана, не щи ею белить». О цели брачного союза выражались: «Для щей люди женятся, для мяса замуж идут».

Собственно, главным для установления семейного лада считалось правило, которое заповедовали жениху: «Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи». А там, где патриархальные устои обставлялись железными рамками, прямолинейно заявляли: «Чем больше жену бьешь, тем щи вкуснее (тем наварней щи)».

Характер супруги оценивали так: добрая жена мужа на ноги поставит, а злая и щей на стол не поставит; не та хозяйка, что красно говорит, а та, что щи варит. О непутевой хозяйке высказывались: «Досужа кума ложки вымыла и во щи слила». Было и такое грустное присловье: «Удобрилась мачеха до пасынка: велела в заговенье все щи выхлебать».

Хозяйственность супруга тоже порой мерили с помощью щей: «Баня без пара, что щи без навара».

Щи часто использовались в качестве мерила щедрости и скупости людской. Гостеприимство выражалось призывом: «Кипятите щи, чтобы гости шли!»; «От щей добрые люди не уходят». Хлебосольство подчеркивалось словами: «Гостю щей не жалей, а погуще лей»; скаредность характеризовалась противоложным девизом: «Тех же щей да пожиже влей». О жадных хозяевах приглашенные к ним визитеры говорили, отправляясь восвояси: «Из больших гостей домой хлебать щей».

Бедность иносказательно преподносилась следующим образом:
Голо, голо, а луковку во щи надо;
Живем – не мотаем, пустых щей не хлебаем, хоть сверчок в горшок, а все с наваром бываем;
Пара липовых лещей, да горшок пустых щей;
Хоть пуст щей горшок, да сам большой.

В пословице, поощряющей отвагу, говорится: «Смелому горох хлебать, а робкому и пустых щей не видать». Вызов на ссору формулировался заявлением: «Милости просим мимо ворот щей хлебать». Известное высказывание «чтобы человека узнать надо пуд соли с ним съесть» имеет и другую форму: человека узнаешь, когда из семи печек с ним щей похлебаешь». Наконец, посмеиваясь над несостоятельным щеголем, приговаривали: «Дома – щи без круп; в людях – шапка в рубль».

В общем, народный фольклор на разные случаи жизни припас меткие высказывания, в которых фигурируют щи. И если собрать их вместе, получается довольно интересная коллекция.

Старинная окрошка – вкуснейшее холодное кушанье. Мясная окрошка на квасе

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Окрошку издавна ценили на Руси. Особенно блюдо почитали в крестьянских семьях. Но готовили и к столу богатых людей, особенно мясную окрошку на квасе . Ее рецепт кардинально отличается от привычного нам приготовления, так как в нем использовалось одновременно несколько видом мяса. Получалось сытное, вкусное и одновременно очень освежающее блюдо.

Приготовьте и вы блюдо старорусской кухни по старому рецепту. Вы поймете, насколько это вкусно, в отличие от того, если добавлять к блюду, к примеру, колбасу. Да и само приготовление окрошки было совсем другим.

Вам понадобится:

  • ½ — говяжьего или свиного языка
  • ½ порции – жареного мяса тетерева
  • ¼ порции – жареной курицы
  • 4 шт. – сладко-кислых яблок
  • 2 шт. – соленых огурцов
  • 2 шт. – репчатого лука (можно использовать зеленый лук)
  • 100 г – соленых груздей или рыжиков
  • 2 стол. л. – горчицы
  • 2 шт. – вареных вкрутую яиц
  • по вкусу – хлебный квас
  • соль
  • свежая зелень

Приготовление:

  • Язык отвариваем в подсоленной воде до готовности, затем очищаем от пленок.
  • Все перечисленное мясо нарезаем очень мелко (в те времена его затем еще перетирали через редкое сито или решето, довольно трудоемкий процесс).
  • Затем нарезаем очень мелко вареные яйца, соленые грибочки с огурцами.
  • Очищаем от кожицы и сердцевин яблоки, также нарезаем мелко.
  • Все ингредиенты перекладываем в емкость, приправляем по вкусу солью, добавляем горчицу (на Руси использовали сарапскую или французскую).
  • По желанию можно добавить немножко сахара.
  • Вливаем холодный хлебный квас.
  • В конце добавляем измельченную мелко зелень.
  • Перемешиваем, ставим на один час в холодильник.

Крестьяне часто заправляли такую окрошку еще и кислыми щами, приготовленными из кислой капусты. А вот сметану в окрошку не было принято добавлять. Но вы можете добавить. Блюдо получается очень вкусным!

Приятного вам аппетита!

Автор ИДЕЯ МЕНЮ – Светлана Шабанова…

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Можно сделать торт в виде настоящего цветка! Посмотрите, какой замечательный получается торт из мастики «Роза» — яркий, оригинальный, вызывающий восхищение. Что .

Мне очень нравится готовить всевозможные кремы-супы, у них невероятная нежная консистенции. К тому же рецептов приготовления такого первого блюда имеется .

В жаркое время года готовить очень не хочется, но и побаловать семью часто хочется чем-то вкусненьким. Можно просто не заморачиваться, .

Похожие статьи
Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт
Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт
Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Другие классные статьи:

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Расскажите друзьям:

  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Мой мир

Щи с квасом «Старорусские» из духовки – кулинарный рецепт

РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>

основной список пошаговых рецептов

Редька с квасом

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Для меня даже само название этого блюда, «редька с квасом», пропитано русским бытом и старыми традициями.
Видимо, потому, что впервые я попробовала его в раннем детстве, у прабабушки в деревне. Правда, выглядело это блюдо как натертая черная редька, которую ели вприкуску с с хлебным квасом, зеленым луком и краюшкой черного хлеба. С тех пор сам рецепт претерпел немало изменений, и сейчас редька с квасом стала относиться к разряду холодных супов, а по своему составу больше напоминает традиционную окрошку.

Но, в отличие от окрошки, которую мы привыкли употреблять преимущественно в жаркое время года, редьку в деревнях ели и зимой.
Главным образом связано это было с ее богатой витаминной составляющей, благодаря которой повышается иммунитет в период авитаминоза. При этом, она довольно эффективно используется и сейчас при простудах, в сочетании с медом. Да и выбор свежих овощей зимой был тогда не так разнообразен как сейчас, когда в период продуктового изобилия можно позволить себе приготовить зимой гаспачо или суп из свежих огурцов. (с импортной химией, конечно)

Я долгое время пыталась сохранить истинный облик этого блюда и готовила его из редьки, картошки, кваса и заправки из сметаны с хреном. Но по различным обстоятельствам в блюде оказались куриные яйца, а следом и колбаса. В общем, выкладываю этот рецепт в том виде, в котором делаю редьку сейчас.

Такой холодный отлично подойдет не только для семейного обеда, но и как вариант одного из блюд для пикника.
Все присутствующие будут приятно удивлены, если вы предложите им тарелочку редьки с квасом в виде аперитива.
Все необходимые составляющие можно приготовить заранее, нарезать, смешать и сложить в большой судочек или банку. А квас нужно заранее охладить, а затем просто налить в термос.

Для редьки с квасом нам потребуется:

— редька крупная — 1 шт.;
— картофель — 4 шт.;
— яйцо куриное — 2 шт.;
— колбаса вареная — 200 г;
— зеленый лук — один пучок;
— укроп — один пучок;
— квас домашний — 1,5 л;
— соль — по вкусу.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Исходные продукты для нашего холодного супа.
Специально не делала акцента на заправке. Вкусы у всех разные, и даже в моей семье редьку едят и просто с квасом, и со сметаной, и с майонезом. Моя подруга, попробовав у меня в гостях это блюдо, выразила желание дополнить суп натертой морковью. Оказывается, у нее в семье принято соединять натертую редьку, морковь, картошку и подавать накрошив в тарелку черный хлеб. Одним словом — все индивидуально.

Рецепт приготовления

Для начала определимся с самой редькой. В большинстве случаев в магазине продают зеленую и черную редьку.
Вся разница в остроте вкуса. Чем темнее — тем острее. Поэтому, предлагаю готовить из зеленного корнеплода еще и потому, что такая редька сочнее.

Картофель лучше отварить заранее. Так сокращается время на процесс приготовления, и картошка успеет остыть при комнатной температуре.

Я уже и не говорю про то, что готовить квас нужно совсем-совсем заранее. В крайнем случае, можно воспользоваться покупным напитком.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Яйца ставим варить вкрутую, охлаждаем и нарезаем мелкими кубиками или как получится, главное — мелко.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Вареный картофель нарезаем мелкими кубиками.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Также поступаем с колбасой. Выбираем ее так же как для окрошки, то есть без малейшего грамма жира. Хочу еще раз напомнить, что в оригинальном рецепте колбасы нет.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Зелень укропа мелко режем

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Отдайте предпочтение зеленому луку, даже зимой. Бабушка же добавляла мелконарезанный репчатый лук. Лук мелко нарезаем.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Редьку можно натереть на крупной терке. Я проворачиваю ее через мясорубку, поскольку, мне кажется, именно так она даст больше сока.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Соединяем все ингредиенты в большой кастрюле и перемешиваем.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Если редька приготовлена на один раз, то квас можно налить прямо в кастрюлю, посолить, добавить натертый хрен (если покажется неострой) и сметану. Все перемешать и дать редьке с квасом настояться минут 20-30. В противном случае смешивать все компоненты лучше прямо в тарелках. Особенно когда едоки предпочитают использовать для такого супа различные заправки.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Редьку раскладываем по тарелкам и заливаем квасом.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Дальше каждый ест, кому как больше нравится.

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт

Надеюсь, что редька с квасом пополнит вашу кулинарную копилку холодных супов и порадует своим необычным вкусом.

полезные советы:

— Вопреки распространенному мнению, не стоит оставлять холодные супы настаиваться по нескольку часов в холодильнике. Вкуснее всего они выходят, если порезанные ингредиенты залить заливкой непосредственно перед подачей на стол. К тому же практически все варианты заливок (квас, кефир, сыворотка) содержат в себе вещества, вызывающие брожение, а, значит, овощи и мясо в заливке испортятся гораздо быстрее, чем без нее.

— Не стоит класть в холодные супы мясные копчености, ведь слишком яркий аромат и вкус копчения моментально пропитают и другие составляющие блюда, а в результате это получается вовсе не так аппетитно, как кажется.

Рецепт кваса хлебного, домашнего, свекольного и рецепт кваса быстрого приготовления

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецептКвас – это чисто русское кулинарное «изобретение, а рецепты кваса – наше национальное «богатство». Не зря на Руси говорили: «Удаётся – квас, не удаётся – кислые щи». Ниже представлены старинные и более современные рецепты приготовления кваса самостоятельно, в домашних условиях, из различного сырья.

Хлебный квас, старинный рецепт

Ингредиенты хлебного кваса

Ржаной хлеб – 500 грамм,
дрожжи – 50 грамм,
сахарный песок – 200 грамм,
изюм – половина стакана
вода – 4 литра,
а также несколько побегов свежей мяты, несколько листочков черной смородины и 4 литра воды.

Приготовление хлебного кваса

• Хлеб следует нарезать тонкими ломтиками и слегка, до темно-коричневого цвета, подсушить в духовке;
• Полученные сухари надо залить крутым кипятком, а затем настоять в течение четырёх или пяти часов в тёплом месте (получится сусло);
• Сусло необходимо тщательно процедить, добавить в него сахарный песок и разведённые в стакане того же сусла дрожжи, мяту и листочки смородины;
• Накрыть всё плотной тканью и настоять в тёплом месте в течение 12 часов, а затем вновь процедить квас и разлить по бутылкам. В каждую из них надо положить по несколько изюминок. Тщательно закупоренные бутылки с квасом необходимо хранить в холодильнике.

Квас домашний, рецепт

Ингредиенты домашнего кваса:

Дрожжи – 30 грамм,
Сахар – 100 грамм,
Сухари ржаные – 1 килограмм,
Вода – 3 литра,
Корни хрена – 200 грамм,
Мед – 100 грамм,
немного изюма

Приготовление домашнего кваса

• Ржаные сухари следует выложить ровным слоем на противень и поместить его на 15 минут в разогретую до 200 градусов духовку.
• Затем сухари необходимо поместить в широкую кастрюлю, залить их кипятком, а кастрюлю накрыть полотенцем и держать накрытой 3-4 часа.
• Настоявшийся кипяток с сухарями надо процедить в отдельную посуду и туда же засыпать дрожжи и сахар. Снова накрыть посуду полотенцем и в течение суток дать её содержимому побродить.
• Через сутки квас необходимо процедить и добавить в него тертые корни хрена, изюм и мед.
Приготовленный по этому рецепту домашний квас надо разлить по бутылкам и хранить его рекомендуется в холодильнике.

Рецепт кваса свекольного

Ингредиенты кваса свекольного:

Дрожжи – 10 грамм,
Свекла – 1 килограмм,
Черствый ржаной хлеб – 50 грамм,
Сахарный песок – 50 грамм,
Вода – 5 литров.

Приготовление свекольного кваса

Щи с квасом "Старорусские" из духовки – кулинарный рецепт• Свеклу следует очистить и натереть на терке с крупными ячейками,
• Выложить натертую свеклу в эмалированную посуду, долить воды так, чтобы она покрывала свеклу и 20-25 минут тушить свеклу до её полного размягчения, на слабом огне и постоянно помешивая.
• Протушив свеклу в посуду следует влить оставшуюся воду, дождаться пока она закипит и снять посуду с огня.
• Дождаться, пока отвар остынет до 30̊С, настоится, а затем процедить его (свеклу можно использовать для приготовления других блюд).
• В процеженный свекольный отвар надо добавить черствый хлеб и дрожжи, которые следует предварительно развести в небольшом количестве того же отвара и оставить всё это бродить в тёплом месте на несколько дней.
• Через несколько дней забродивший квас снова процеживают и охлаждают.

Приготовленный по такому рецепту квас незаменим при приготовлении холодных летних супов.

Рецепт кваса быстрого приготовления из сухарей

Ингредиенты «быстрого» кваса:

Сухая мята – 2 столовых ложки,
Жидкие пивные дрожжи – 2 столовых ложки,
Лист черной смородины – 15 грамм,
Изюм – 50 грамм,
Сахарный песок – 750 грамм,
Ржаные сухари – 1 килограмм,
Вода – 10 литров.

Быстрое приготовление кваса из сухарей

• Залить ржаные сухари горячей водой и в течение 12 часов дать настояться,
• Заварить смесь мяты и листьев смородины и тоже настояться (3-5 часов);
• Настой сухарей процедить через сито, добавить в него тоже процеженный травяной настой, а также сахарный песок и дрожжи, и оставить бродить.
• Через 4 часа брожения квас следует процедить, разлить в бутылки, в каждую из них добавить несколько изюминок и выдерживать ещё в течение двух дней.
Любители «ядрёных» напитков могут добавить в приготовленный по такому рецепту квас грамм 100 натертого хрена.

Как и все продукты брожения, например, брага и производный от неё «домашний коньяк» — самогон, квас содержит алкоголь, но совсем немного — от 0,5 до 1,5%.

По материалам издания «Скатерть-самобранка».

Рецепты ржаного кваса

Самый вкусный и полезный «живой» ржаной квас в старину готовили из ржаного солода. Но процесс приготовления такого кваса был достаточно длительным и трудоемким. Для получения солода ржаное зерно сначала просеивали и тщательно промывали. Затем его замачивали до тех пор, пока оно не прорастало. После этого пророщенное ржаное зерно сушили, запаривали, измельчали – и только после всех этих процедур ржаной солод для кваса был готов. Но на Руси существовал также более простой и быстрый способ приготовления ржаного кваса – из высушенного ржаного хлеба.

Здесь мы собрали для вас самые интересные рецепты приготовления ржаного кваса из солода, из ржаного хлеба и из ржаной муки.

Рецепты кваса на основе ржаного солода

В связи с тем, что купить в любом магазине ржаной солод для кваса, как правило, весьма проблематично, предлагаем вам приготовить солод самостоятельно следующим образом:

Нужно просеять и промыть зерна ржи и замочить их в эмалированной кастрюле на 25-30 часов. Через каждые 7-10 часов у зерен следует менять воду, оставляя периодически их без воды на 2-3 часа (это необходимо для доступа кислорода, активизирующего в ржаном зерне разнообразные биологические процессы). После замачивания рожь следует поместить в невысокую эмалированную посуду (или низкие пластмассовые ванночки) и проращивать 3,5 суток (лучше всего проращивать ржаное зерно при температуре 20 — 22 °С.). Во время проращивания ржаные зерна необходимо периодически увлажнять и ворошить. На 2-3 день в зернах должны появиться корешки. Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна. Полученный таким образом ржаной солод можно хранить не более 2-3 дней. Но можно также солод заготовить и на более длительный срок. Для этого его необходимо просушить при температуре 60-70 градусов в течение 24 часов, затем очистить его от ростков и перемолоть. Высушенный и измельченный солод лучше хранить в закрытой таре в прохладном месте.

В некоторых приведенных ниже рецептах кваса помимо ржаного солода используется также и солод ячменный. Он готовится также, как и ржаной, но есть и некоторые отличия. При изготовлении ячменного солода замачивание ячменного зерна должно длиться 50-60 часов, время проращивания при комнатной температуре ячменных зерен составляет 6-7 суток. Кроме того, в конце проращивания ростки ячменного зерна не должны превышать 1,5-2 размеров самого зерна ячменя.

Квас из ржаного солода «Крестьянский»

На 1 л воды требуется 1 стакан ржаного солода, 10 г дрожжей, 100 г сахара.

Вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать туда ржаной солод, и дать постоять 2,5 часа. Затем слить настой солода в стеклянную посуду, засыпать сахар, добавить разведенные дрожжи и поставить в прохладное место на 7 часов.

Квас «Московские щи»

Ингредиенты: 250 г ржаного солода, вода, 15 дрожжей, 0,75 стакана муки, 0,5 ч. ложки сахара, 3 г мяты, 250 г меда

Для приготовления закваски нужно: дрожжи смешать с сахаром, мукой и теплой водой (0,5 стакана) и поставить в теплое место на 1,5-2 часа.

Залить ржаной солод 2-2,5 стаканами кипятка, заместить густое тесто и поставить его на 2-3 часа в теплое место. После того, как тесто подойдет, развести его равномерно с 8 л кипятка и дать настояться. Верхнюю прозрачную часть сусла осторожно перелить в другую посуду, добавить закваску, мед и поставить бродить (для приготовления закваски нужно: дрожжи смешать с сахаром, мукой и теплой водой (0,5 стакана) и поставить в теплое место на 1,5-2 часа). Квас процедить, разлить в бутылки, плот закупорить, выдержать одну ночь в теплом месте. После этого бутылку поставить в холодильник. Через 3 дня квас готов к употреблению.

Квас «Хлебно-солодовый»

Требуется: 10 л воды, 2 стакана ржаного солода, 0,5 буханки ржаного хлеба, 1 стакан муки, 2 стакана сахара, 20 г сухих дрожжей, немного изюма.

Воду вскипятить, добавить в нее ржаной солод, хлеб, муку и все заварить. После того, как масса остынет, ее следует процедить и добавить в нее сахар и дрожжи. Затем все перемешать и дать постоять 1 час. Готовый ржаной квас разлить по бутылкам ( в каждую бутылку положить 3-4 изюминки), закупорить и хранить в холодильнике

Окрошечный «белый» квас (старинный рецепт)

Ингредиенты: вода, 200 г ржаного солода (измельченного), 100 г ячменного солода, 200 г пшеничной муки, 800 г ржаной муки, 10 г дрожжей.

Смешать ячменный и ржаной солод с теплой водой, добавить туда ржаную и пшеничную муку, перемешать, влить при помешивании кипящую воду и замесить тесто. Полученное тесто переложить в бочонок и поставить на 5-6 часов в теплое место. Затем влить в тесто 3 л кипятка и тщательно размешать (но так, чтобы не образовывались «комочки»). В теплое тесто добавить дрожжевую закваску, после чего поставить в холодное место на 2 суток. Полученную массу профильтровать через марлю. Готовый ржаной квас разлить в стеклянную посуду и поставить на хранение в холодное место.

Красный квас (старинный рецепт)

Требуется: 250 измельченного ржаного солода (можно заменить ячменным или пшеничным), 0,5 кг ржаной муки, 50 г дрожжей, 150 г пшеничной муки, 25 г мяты.

Солод размешать с мукой, добавить теплой воды и заместить густое тесто. Затем тесто заварить кипятком, хорошо вымесить и поставить на 24 часа в теплое место. В получившуюся массу добавить 2,5 кипятка, размешать и добавить еще 5 л охлажденной прокипяченной воды. Квасное сусло перемешать, охладить и дать ему отстояться. Затем перелить сусло в деревянный бочонок, добавить дрожжи, заваренный настой мяты и поставить в холодное место. Через 3 дня ржаной квас готов.

Квас «Монастырский»

Требуется: 1 стакан ржаного солода, 1 стакан ржаной муки (можно заменить на овсяную, гречневую или пшеничную муку), 2 л воды, 2 ст. ложки изюма, 1 яблоко, 1 лимон, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка высушенных листьев малины.

Заварить ржаную муку небольшим количеством кипятком и дать остыть. Пропустить через мясорубку вымытые изюм, лимон, яблоко. В ржаной солод добавить измельченные листья малины, мед, измельченную массу из изюма, яблока и лимона, и заваренную ржаную муку. Все тщательно перемешать с оставшимся количеством воды и оставить для брожения в теплом месте на несколько дней. Затем процедить получившуюся массу. Полученный квас разлить по бутылкам и поставить в холодильник, гущу же можно использовать в качестве закваски.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *