Салат «Оливье-обманка» – кулинарный рецепт

Оливье: русский национальный салат

Наверняка, каждый из нас без промедления готов продиктовать рецепт салата Оливье, рассказать, какие продукты его составляют, как правильно его нарезать, может посоветовать, что добавить для улучшения его вкуса или чем заменить отсутствующий компонент. Мы все – большие специалисты в этом вопросе. Даже те, кто почти не готовит. Потому что Оливье – самый популярный в нашей стране праздничный салат, значительно опережающий и вкуснейшую Селедку под шубой, и Винегрет, и Салат из крабовых палочек.

Мнения относительно того, что лучше и правильнее положить в это чудесное блюдо, а что изъять, частенько расходятся даже внутри отдельной семьи, которая привыкла к определенному кулинарному ритуалу его создания Главной Хозяйкой дома. В каждой семье готовят по-своему, кто-то любит меленькую нежную нарезку, кого-то радует крупная, мужская. Одни хозяйки солят блюдо, прежде чем добавить майонез, другие считают, что одного соуса достаточно. Кто-то любит хруст соленых огурчиков, а кто-то – маринованных.

Мясная часть салата так же разнообразна: вареная/жареная курица, вареная колбаса, говядина, язык, ветчина. Часть кулинаров, например, не признает вареную морковку как приемлемый компонент, однако, на мой взгляд, она смягчает блюдо своей сладостью и нежной структурой, разукрашивая салат кубиками оранжевого оптимизма.

И среди наших рестораторов нет единого мнения по составу салата Оливье, который в меню частенько маскируется под названием «Столичный». Каждый шеф-повар обогащает блюдо своими гастрономическими фантазиями. Но все эти изыски, дополнения, новшества – только оттенки, разная степень освещения — ночной, утренний или дневной свет, в котором мы рассматриваем тот же самый салат Оливье.

Конечно, можно вспомнить и о первоначальных составляющих этого вкуснейшего блюда и его замечательной заправке — соусе «Провансаль», соединенных в салат талантливым московским ресторатором Люсьеном Оливье во второй половине XIX века, и о том, как рецепт был утерян, а позже восстановлен по воспоминаниям его поклонников-гурманов. И о том, как Оливье готовили в период НЭПа в начале прошлого века, а потом о том, как готовить его перестали, потому что с прилавков магазинов исчезли необходимые продукты.

И о том, как потом, в непростые советские годы, хозяйки берегли баночки с венгерским зеленым горошком, доставшимся по случаю. И о том, как детки допивали его чудесный рассол с редкими, счастливо пропущенными мамой горошинами после того, как она вылавливала дырчатой алюминиевой ложкой нежные зеленые шарики и выкладывала их в большую салатную миску. И не было тогда салата вкуснее и желаннее, чем Оливье.

Для большинства из нас ощущение праздника накрепко связано с этим простым и удивительно гармоничным блюдом, без него нет настоящего Нового года, дня Рождения, свадьбы и новоселья. Нет настоящей радости.

У салата Оливье существует даже своя единица измерения объема – «1 тазик» равный, примерно, дюжине гостей.

В начале девяностых годов публика, пришедшая в себя после голодного перестроечного времени и быстро адаптировавшаяся к сказочному гастрономическому изобилию новых буржуйских магазинов, доступности мяса, колбаски, овощей и фруктов вне зависимости от времени года, охладела к Оливье. Потому что появилось множество новых, ранее недоступных, вкусов и сочетаний. Сначала хозяйки распробовали салат из крабовых палочек. Сами палочки были большой редкостью в советское время, а сладкую консервированную кукурузу тогда не продавали вовсе. Поэтому новизна и необычность вкуса удивительно притягивали дегустаторов. Потом наши люди принялись за освоение экзотических для того времени сочетаний – курицы с ананасами, мяса по-французски, мяса и птицы с фруктами, узнали, что такое авокадо, манго и кокос… Помните это время? Тогда новые вкусы вытеснили Оливье со многих праздничных столов.

Прошло уже более десяти лет с того момента, ощущение новизны притупилось, и нас снова потянуло к родному и манящему вкусу салата Оливье, нашего, поистине, национального блюда.

Я расскажу вам о своем салате Оливье в том равновесном сочетании продуктов и нарезки, которое я нашла для себя. Оно близко к традиционной основе этого известного салата за одним исключением – вареная морковь добавляется или исключается по вашему усмотрению. Я считаю, что ее присутствие облагораживает блюдо, делая его более нежным и гладким (и большое спасибо за это открытие моей первой свекрови, вне зависимости от дальнейшего развития той семейной истории).

Итак, для салата Оливье, в расчете на 6 едоков, нам потребуется:

курица вареная – полтушки;
картофель – 6 шт.;
яйца – 6 шт.;
зеленый консервированный горошек – 1 банка;
лук красный (розовый, фиолетовый, ялтинский) – 2 небольших головки;
огурцы маринованные, обычные или корнишоны – 2 шт. средних или 8-10 маленьких;
морковь – 1 шт. среднего размера;
майонез, зелень.

Вареную курочку остудим и дадим немного настояться. Уложите тушку грудкой вниз, тогда стекающие бульонные соки, застынут и поверх грудки, и под шкуркой, суховатое белое мясо станет чуть сочнее. Да и верхняя куриная кожица подсохнет на воздухе, мясо чуток подвялится, улучшив свой вкус.

Картошку и морковку отвариваем в мундире, затем остужаем и очищаем от шкурки.

Очищенные овощи нарезаем на небольшие кубики того же калибра, что и горох. Единый размер составляющих салата позволяет раскрыть вкус каждого компонента, не ущемив при этом другие, и собрать блюдо в единую, гармоничную структуру.

Так же отвариваем, остужаем и нарезаем на кубики яйца.

Кстати, считается, что яиц и картофелин в Оливье должно быть столько же, сколько гостей за столом.

Лук нарезаем мелко, аккуратно, кубиками того же размера, что и другие элементы Оливье. Красный, или, как его еще называют: «розовый», «фиолетовый» или «ялтинский» лук – наиболее нежный и приятный на вкус. Традиционно считается, что этот сорт — лучший для салатов, не подвергающихся тепловой обработке. Попробуйте, не пожалеете!

Если вы выбрали большие огурцы, желательно очистить их от семян и нарезать кубиками соответствующего размера. Корнишоны в этом смысле удобнее и обладают более изысканным вкусом.

Вместо маринованных можно использовать соленые или малосольные огурцы, если же у вас нет никаких, кроме свежих – режьте их. Правда, салат приобретет более пресный вкус. Некоторые хозяйки подкисляют его антоновкой, но, по-моему, делать этого не стоит, все же, яблоки имеют ярко выраженный фруктовый вкус. Уместнее в этом случае добавить консервированные, присоленные ананасы или даже мелко нарезанную квашенную капусту, или острые, кисловатые грибы.

Все перечисленные компоненты, несомненно, разнообразят ваше представление о разновидностях салата Оливье, но, все-таки, лучше запастись консервированными хрустящими огурчиками. Они вам и в других салатах пригодятся.

Остывшее куриное мясо нарезаем кубиками соответствующего общей идее салата размера. Советую кожицу не снимать, она удивительно приятно дополняет салатный соус своей скользкой и жирненькой структурой и компенсирует сухость грудки. Конечно, я понимаю, что для кого-то и обычная грудка хороша, но, согласитесь, по сравнению с сочностью, с гладкой смазкой темного мяса курочки, белое мясо птицы воспринимается совершенно сухим.

Очень вкусным получается Оливье и с вареной говядиной, она придает блюду дополнительную строгость и особенный, мясной оттенок, возникает ощущение, что в глубине каждого мясного кусочка – загустевший солоноватый сок (как бывает в мясе с кровью). Кусочки говядины более твердые, чем курочка, и это меняет ощущение от общей структуры блюда. В другую, но тоже, исключительно приятную сторону.
Можно использовать и другое мясо (нежирную свинину, утку и даже экзотических, но обычных для первоначального рецепта Оливье, рябчиков), вареную колбаску или язык, которые придадут салату большую нежность и сгладят его структуру.

Выбирайте сами то, что вам хочется в этот раз.

А в нашем рецепте пришло время горошка. Добавляем. Желательно использовать нежный, мягкий, небольшой.

Смешиваем сухую нарезку Оливье и после – заправляем майонезом «Провансаль» или другим, который вам больше по вкусу. Мне больше нравится оливковый, жирненький, мягкий, на перепелиных яйцах.

Густой соус должен хорошо смазать и соединить все компоненты в единую салатную массу. Но если кусочки нарезки уже поплыли в нем, это – явный перебор. «Очень много» не означает «хорошо».

Готовый салат принято украшать зеленью и теми же продуктами, из которых состоит блюдо. Чтобы не сломать его истинный вкус.

Можно нарезать кружочки или фигурки (формочками для мелкого печенья) из вареной моркови, украсить горошинами, красивыми мясными или колбасными кусочками. Подумайте, оглядитесь по сторонам, и вы обязательно найдете подходящий материал для декоративного творчества.

Украсили? Пора за стол!

Приятного Вам аппетита и желаю Вам найти свое гармоничное сочетание продуктов этого замечательного салата и готовить Оливье часто, в радостные моменты, разделяя это праздничное блюдо с близкими и любящими Вас людьми!

Салат оливье с шампиньонами: пошагово с фото

28 сентября 2015

Рецепт от моего бывшего молодого человека. Он был вегетарианцем и часто просил приготовить оливье с шампиньонами.
В то время я очень скептически отнеслась к этому рецепту, а в результате — мне он понравился больше, чем оливье с колбасой. Тем более, учитывая качество наших колбас, лучше приготовить такой салатик. Это вкусно, попробуйте.

Количество порций: 4
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 220 ккал

Отвариваем до готовности морковь, картофель,

Охлаждаем. А шампиньоны кладем в сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
Режем огурцы.

Яйца очищаем и нарезаем кубиками.

Чистим и нарезаем охлажденные овощи.

Шампиньоны нарезаем кубиками.

С горошка сливаем жидкость. Смешиваем ингредиенты в салатнице, заправляем майонезом, добавляем соль и перец по вкусу.

Комментарии к рецепту:
Салат «Оливье»

Если Вы хотите поделиться фотографией блюда, приготовленного по этому рецепту,
Вы можете сделать это на форуме, в наших группах ВКонтакте или Одноклассниках.

Ваши комментарии ( 738 )

Здравствуйте, Анастасия, Ася!

Вы умничка! Чудо!

С наступающим Новым годом Вас!

Пожалуйста, будьте счастливы! Обязательно будьте счастливы!

Всего Вам самого доброго!

Здравствуйте, Анастасия, Ася!

Вы умничка! Чудо!

С наступающим Новым годом Вас!

Пожалуйста, будьте счастливы! Обязательно будьте счастливы!

Всего Вам самого доброго!

Сегодня у сына день рождения, готовим 6 салатов с Вашего сайта))))) Получается очень красиво)))

Спасибо, что ВЫ есть))))

Spasibo za receptik=)
moi muz ocen lubit etot salatik=)

Blagodarja etomu saitu y nas net golovnoi boli cto gotovit=) muz otkrivaet, vibiraet, a ja gotovlu=)
i vse dovolni=)))

Настюша, с Новым годом! Счастья, любви, здоровья и радости! Всем читателям поздравления с наступающим Новым годом и пожелания здоровья.

Мы в оливье кладем еще и морковку и не кладем лук. А, и обязательно укроп! Так здорово, что у каждого свой рецепт оливье и свои воспоминания детства. Ваш сайт — самый лучший в мире! УРА!

Салат оливье

Ингредиенты:
350 гр свинины нежирной (докторская колбаса)
1 (маленькая) баночка кукурузи или зеленый горошек
4-5 шт картофель
2-3 шт морковка
2-3 шт квашеные огурцы
1 шт свежий огурец
3-4 шт яйца
Майонез
Соль, перец черный молотый

Рецепт приготовления салата оливье:
Заранее, даже накануне, отварите кусок свиной вырезки до готовности, с добавлением горошин черного и душистого перца, лаврового листа, но без соли. Отваренное мясо оставьте остывать в бульоне. Тогда мясо будет сочным. Сварить вкрутую яйца, сразу же охладить их под проточной водой и, не откладывая, очистить от скорлупы.

Картофель сварить в мундире, а лучше испечь. В духовке или микроволновке. Морковку отварить. Печеная морковка, хотя и вкуснее, но плохо чистится. Овощи должны остыть до комнатной температуры. После остывания картошку и морковку очистить. Все надо нарезать кубиками: мелко или крупно — кому как нравится. Не режьте слишком мелко, иначе получится каша, а не салат. Итак, нарезать кубиками картофель, морковку, яйца, соленые и свежие огурцы. Зеленый лук мелко нарезать.

С кукурузы слить жидкость. Часто кукурузу заменяют консервированным зеленым горошком. Все нарезанные ингредиенты смешать в тазике. Сложить все в тазик, посолить, и немного поперчить черным молотым перцем. Салат перемешать.

Далее заправить майонезом. Мазать от «чуть-чуть», до «чтобы плавало», кому как нравится. Если салат подается к столу в тазике, как принято, можно заправить и перемешать заранее, перед подачей на стол. Если подается порционно, то салат выложить в салатницу и полить майонезом, не перемешивая.

Рецепт дня

Сырники

500 мг творога
1 яйцо
4 столовая ложка сахара
4 столовые ложки муки
2 столовые ложки муки для обвалки сырника
Творог добавить в миску и ра.

Рецепты

Лучший рецепт

САЛАТ С КЛУБНИКОЙ.

1. Горсть листев салата (Дуболистного, Лолло-Россо — без разницы)
2. 10 клубничек
3. 5-6 пластов пармской ветчины (хамон)
4. Горсть листьев мяты
5. Красный базилик
6. Оливк.

История салата Оливье

Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского вкуса.

Если верить Гиляровскому, то знаменитый ресторан «Эрмитаж» возник вследствие пристрастия французского кулинара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова к нюхательному табаку. Оба они были подвержены этой маленькой слабости. А лучший табак в Москве делал будочник на Трубе. Вот у этого будочника и произошло их знакомство. Знакомство переросшее впоследствие в общее дело.

Двумя этими, несомненно предприимчивыми, людьми было принято судьбоносное решение открыть новый французский ресторан «Эрмитаж Оливье». У Пегова как раз было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Тут ресторацию отстроить и решили, опять же удобно — до будочника за табаком идти недалеко. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.

Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. На первом этаже был управляемый Оливье шикарный ресторан, на втором была не менее элитная управляемая купцом Пеговым гостиница. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан.

Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий.

О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. Здесь в 1902 г. состоялся банкет, организованный М.Горьким, по поводу премьеры «На дне». В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.

Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать.

И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.

С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.
Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи».

В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.

Со временем ресторан ещё более расширился. Помимо шикарных бань и гостиницы здесь появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий.
Люсьен Оливье умер в 1883 г. Он похоронен в Москве на Немецком кладбище. Могила его сохранилась.

А ресторан в конце 19 века перешёл во владение торгового товарищества «Эрмитаж».
История его, как вы понимаете, закончилась в 1917 году.

Восстановление рецепта Оливье
Совершенно в духе «новорусского» стиля «Эрмитажа» конца XIX – начала XX вв. был восстановленный рецепт «Салата Оливье». Эта попытка воспроизведения оригинальной рецептуры была более или менее успешной, так как по крайней мере она была оценена публикой. Хотя об этом блюде говорили весьма одобрительно, но уже без превосходных степеней. Рецепт эклектичен, довольно причудлив, но показателен тем, что в нем появляются, в качестве ингредиента, раки.

Надо сказать, что и эта рецептура ещё много-много раз модифицировалась. Возник «Оливье с икрой», дичь периодически вовсе исчезала из состава, появилась вариация с одними раковыми шейками, которую позднее превратили в «Салат Крабовый». Но даже самые вкусные изыски, по свидетельству московских гурманов, не были похожи на оригинал.

Советский «оливье» – самый «столичный» в мире!
Гражданская война в этой истории поставила жирное многоточие. Канули в Лету гурманы и куропатки, французы-рестораторы и рябчики под майонезом. Казалось, секрет Оливье безнадёжно утерян.

В тридцатые годы рецептура «Оливье» в Москве была повторена шеф-поваром ресторана «Москва» Иваном Михайловичем Ивановым. Этому человеку можно было доверять. Выяснилось, что в молодости он был подмастерьем у Люсьена Оливье. Чудом сохранившиеся московские гурманы подтвердили, что прежний салат и нынешний очень схожи. Правда, наш кулинар заменил рябчика на курицу, но это лишь немного подпортило блюдо. Да и впрямь, откуда ж в тогдашнем советском общепите взяться рябчикам и прочей дичи. Салат назвали «Столичным». И снова вверх взвилась популярность этого блюда.

Но что такое популярность в советском общепите! Блюдо незамедлительно стали «демократизировать», доведя процесс до экономичного предела, т.е. до абсурда. Основную роль в «Столичном» стал играть картофель, уже не рябчика, а курицу стали заменять на ветчину, отварное мясо и даже сосиски, маринованный корнишон был замещён соленым огурцом.

В рецептуре настоящего «Оливье» никогда не было варёной морковки – это уж совсем позднее советское дополнение. Михаил Светлов жаловался приятелям, что в ресторане Центрального Дома Литераторов подвыпившим гостям вместо дорогого крабового салата подсовывали «обманку» – объедки «Столичного» с кусочками моркови. Это и понятно – с пьяных глаз морковь от крабовой шейки отличить трудно. Однако морковка в рецептуре салата постепенно «узаконилась».

Заметьте, в салате вовсе не должно быть сметаны, морковки и репчатого лука!

Сегодня «Салат Оливье» можно попробовать во множестве московских ресторанов, и, уверяем вас, везде он готовится по-своему. Зачастую это очень вкусно и мы вполне можем рекомендовать вариации на тему «Оливье» от. Ну а если захотите попробовать поистине замечательную закуску по старому рецепту – возьмите в руки распечатку этой статьи и попытайтесь воспроизвести знаменитый салат на собственной кухне.

Вы не будете разочарованы!

Комментарии к статье

Комментировать могут только зарегистрированные пользователи.

Кулинарные рецепты, познавательные статьи

Русский Национальный Ресурс

Украшение блюд Букеты из конфет Детский праздник

Русский национальный салат «Оливье» (сокращенная версия статьи) Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей — от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки — обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием — салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю. Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр. В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру. У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан. В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы их сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 — в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов». Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации. Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков: Реконструкция настоящего салата «Оливье» Итак, Оливье брал: • мясо двух отварных рябчиков, • один отварной телячий язык, • добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, • 200 грамм свежего салата, • 25 отварных раков или 1 банка омаров, • полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), • полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои), • два накрошенных свежих огурца, • 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), • мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую. Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла. Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории. После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков». Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может быть Вашим коронным блюдом. Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов Вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол. Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли. Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина — он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата! 1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить. Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд. При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут. 2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка. Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить. После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. 3) Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением, как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов. Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром. Порезать паюсную икру на небольшие кубики и положить в салат наряду с другими продуктами. 4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат. 5) Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные петрушку 25 г, морковь 25 г, эстрагон свежий 10 г или немного сухого, лук 25 г, укроп 30-40 г, 1 лавровый лист, соль 50 г, немного душистого перца. Залить крутым кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10 минут с момента закипания. Выключить огонь не открывая крышку. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней. При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут. Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат. При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо. Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами и свежими огурцами. 6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат. 7) Полбанки консервированной без томата сои. Если соя с томатом — поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить и закладывать в салат. 8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить. 9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость. 10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц. Все ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом. В зависимости от фантазии, некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху. Сразу подать на стол. По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез — это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного — чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправка только классическим соусом майонез! Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Незамысловатый советский салат «Оливье» возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки русских домохозяек. Современная версия значительно отличается от оригинала, но это не уменьшает всенародной любви к этому салату. В России никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье». Как известно, главными составными частями советского салата «Оливье» являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме». В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней. Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дала свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность»: «Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг — 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов». А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический: «Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 — 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху — веточка петрушки-укропа, долька яблока». Но увы! — это уже не рецепты салата «Оливье», это наш родной советский миф об этом салате. Салат Оливье с креветками Салат Оливье с креветками. Фото рецепт блюда. Давайте взглянем на классический салат Оливье иначе. Изменим его популярный рецепт на более изысканный и сделаем салат Оливье с креветками! Считавшиеся ранее деликатесом, – креветки, теперь можно найти в любом продуктовом магазине. Но они по прежнему считаются ингредиентом высокой кухни. В Китае считают, что креветки обладают сосредоточением Ян-энергии – мужского начала, поэтому салаты с креветками очень полезны для мужчин. К тому же они мало калорийны, содержат йод, магний, натрий, медь, калий, цинк, омега-3 кислоты, да и просто восхитительны на вкус, что делает салаты из креветок необыкновенно популярными и у прекрасной половины человечества. Приготовление Оливье с креветками не потребует от Вас каких-то особых кулинарных навыков. Тем более, если Вы приобрели уже готовые варёные креветки (розового цвета). Ингредиенты в салат Оливье с креветками: Креветки готовые отварные 90 грамм Куриное филе 100 грамм Яйца перепелиные 2 шт. Салат зелёный 2 листочка Картошка 160 грамм Морковь 40 грамм Свежий огурец 100 грамм Горошек консервированный 40 грамм Яблоко 50 грамм Лимон 1/4 шт. Лук зеленый 2-3 пера Огурец маринованный 40 грамм Каперсы 10 грамм Горчица французская зернистая 15 грамм Майонез 15 грамм Вустерский соус 15 грамм Салат Оливье с креветками: ингредиенты Как приготовить салат Оливье с креветками: Если Вы имеете 4 ковша или кастрюли для варки продуктов, то это значительно ускорит процесс приготовления. Итак, чистим картошку, морковь. Также, этот процесс можно перенести на потом и сварить овощи “в мундирах”. Сегодня, я всё почистил. Далее, cкладываем всё в первую кастрюлю или ковш, заливаем холодной водой и ставим на слабый огонь, вариться, до готовности (примерно 17 минут); Можно туда же положить отвариваться курицу. Но лучше, отварить её отдельно, в течение 15-30 минут (в зависимости от её жёсткости). Чтобы довести креветки до съедобного состояния, прокипятите их отдельно, в подсоленной воде 5 минут. Если же Вы приобрели серые сырые креветки, то их нужно проварить в соленной воде 15-20 минут. Далее достать, остудить и очистить от панциря. Салат Оливье с креветками Также ставим на средний огонь перепелиные яйца. Варить их в крутую примерно 7 минут. Считается, что если варить яйца в солёной воде, то они не расколются и не вытекут. Поэтому, воспользуемся этим советом и не забудем подсолить воду. Салат Оливье с креветками: яйца в солёной воде Далее чистим от кожуры яблоко, нарезаем его мелкими кубиками и смешиваем с соком половины лимона. Салат Оливье с креветками: яблоко с соком лимона Отваренные овощи, нарезаем мелкими кубиками и складываем в салатник. Либо большую миску, если салатника больших размеров нет. Далее, такими же кубиками режем свежий и маринованный огурец. Высыпаем в салатник. Каперсы разрезаем пополам, мелко нарубаем отваренное филе курицы и шинкуем лук. Всё также складываем в наш салатник. Салат Оливье с креветками Открываем банку с горошком и сливаем с неё воду, добавляем горошек в салатник. Сверху наливаем майонез, вустерский соус, горчицу, тщательно перемешиваем столовой ложкой. Салат Оливье с креветками Подавать салат оливье с креветками следует так: на два блюда выкладываем листочки салата. Сверху располагаем 2-3 столовые ложки салата из салатника. Салат Оливье с креветками Теперь, украшаем салат креветками, яблоками и половинками перепелиных яиц. Можно звать к столу! Салат Оливье с креветками С годами разновидностей приготовления классического салата Оливье становится все больше и больше, но этот рецепт салата Оливье с креветками придется по вкусу даже самым изысканным гурманам. Салат «Оливье-обманка» – кулинарный рецепт О-ля-ля, мусье, миль пардон! Это почти все, что я могу изобразить по-французски. И именно это мне хочется воскликнуть, читая этот великолепный рецепт с фото рыбного оливье с сардиной, или как назвала свое детище приславшая его хозяйка — «Розовый Оливье с сардиной». Трудно себе представить праздник без знаменитого салата, гордо носящего имя своего автора, Люсьена Оливье. На самом деле, предложенный им оригинальный рецепт достаточно сложен. И в наши дни он редко соблюдается в полной мере. Согласно легенде, оригинальная версия знаменитого салата, предложенная самим Оливье, имела розоватую окраску. Придавали ее раковые шейки. В некоторых из современных вариантов в качестве их заменителя, окрашивающего салат, можно встретить вареную морковь. Предлагаемая здесь вариация блюда подкрашена розовой редькой, кроме того, делающей его сочнее и острее. Эта версия салата типа «оливье» легче, чем любая другая может быть трансформирована в постное блюдо. Для этого нужно убрать из его состава яйца и заменить обычный майонез постным вариантом этого известного соуса. При этом получится салат, достойный украсить стол в христианский праздник, пришедшийся на постный день. В такие дни часто бывает разрешено вкушение рыбы. Кроме смеха, редкая хозяйка, представляя свое блюдо, снабжает его таким подробным описанием. За что ей честь и хвала. Восторг и благолепие. (рецептуру «в граммах» не указала, правда, да ладно) Если бы еще «вкушение рыбы» и окраска салата в «легендарный» розовый цвет имели хоть какое-то отношение к «оригинальной версии знаменитого салата«. Ну, пусть и не к оригинальному, но хоть к какому-то оливье. Увы. Это просто очередная самодельная кулинарная фантазия, использующая расхожее название с дополнением — «с сардиной». (имеются в виду консервированные сардины, на самом деле) Может быть это даже очень вкусная фантазия (я не спорю — каждому свое), но назвали бы — салат «Розовый фламинго» — другое дело! И цвет отразили и на рыбную составлющую намекнули — фламинго ведь сардины едят? Консервированные? Ингредиенты рыбного салата оливье с сардиной: — отварные яйца и розовая редька; — для скоромной версии рыбного оливье потребуется картофель, сваренный в мундире; — соленые или маринованные огурчики; — кисло-сладкое яблоко; — лук; (для этого блюда лучше предпочесть луковицы какого-либо из сладких салатных сортов) — свежая пряная зелень петрушки, рукколы, укропа; (перья зеленого чеснока и лука освежат вкус блюда и добавят остроты и пряности) — горошек; — кукуруза; — сардина; — соленые каперсы. (они приблизят современный вариант салата к оригинальному старинному рецепту) Рецепт приготовления Кроме упомянутых отварных яиц и розовой редьки, для скоромной версии рыбного оливье потребуется картофель, сваренный в мундире. Соленые или маринованные огурчики, кисло-сладкое яблоко, лук. Для этого блюда лучше предпочесть луковицы какого-либо из сладких салатных сортов. Свежая пряная зелень петрушки, рукколы, укропа, перья зеленого чеснока и лука освежат вкус блюда и добавят остроты и пряности. фото основных продуктов для приготовления рыбного салата Еще будут нужны такие консервированные продукты: горошек, кукуруза и сардина. Это может быть, например, «сардина в масле». Для менее жирной, диетической версии лучше подойдет «сардина с добавлением масла» или, не содержащая масла, «натуральная сардина». Соленые каперсы приблизят современный вариант салата к оригинальному старинному рецепту. консервы для салата Сначала нужно очистить все, что подлежит очистке: картофель, редьку, яйца, яблоко и лук. Чтобы не нарушать традиционной консистенции салата достаточно жесткими кусочками редьки, ее лучше не нарезать кубиками, а потереть на терке. Подготовленная таким образом, розовая редька станет мягче и даст больше сока. Таким же образом стоит поступить и с яблоком. Яйца нужно покрошить мелкими кусочками. Картофель нужно нарезать некрупными кубиками, приблизительно такого же размера, как горошины. Лук тоже лучше покрошить помельче, кусочками, которые по размеру соразмерны горошинам. Зеленый лук, нарезанный красивыми «колечками» и чеснок, порубленный мелкими кусочками, добавят салату декоративности. Сардину нужно аккуратно извлечь из баночки и размять до пастообразного состояния. При перемешивании она лучше распределится по всей массе салата, как бы связывая своим вкусом все остальные его компоненты. Маринованные огурчики тоже нужно порезать кубиками подобными размерами горошинам и другим, ранее нарезанным продуктам. Каперсы представляют собой достаточно сильную пряность со своеобразным ароматом и вкусом. Поэтому наиболее крупные соленые «огурчики» и бутоны этого растения лучше всего порезать на мелкие кусочки. Так они лучше распределятся по так называемому «телу» салата. Пряную зелень лучше порезать мелко. Оригинальный вкус рукколы лучше всего проявляется в том случае, когда ее мелкие кусочки равномерно распределены по всему салату. Все компоненты будущего салата, соль и майонез закладываются в глубокую просторную миску. Так будет легче его перемешать. Рекомендованные статьи Рецепты Шашлык из скумбрии – кулинарный рецепт Апрель 21, 2020Апрель 21, 2020 Рецепты Слоеный салат «Золотой гребешок» – кулинарный рецепт Апрель 21, 2020Апрель 21, 2020 Рецепты Пицца с ветчиной и шампиньонами – кулинарный рецепт Апрель 21, 2020Апрель 21, 2020 Добавить комментарий Отменить ответ Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий Полное Имя Email Сайт Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев. Ищите что-то?Введите что-нибудь и нажмите Enter.