Расстегаи по-московски

Расстегаи по-московски с красной рыбой

Рейтинг блюда

• Распечатать рецепт
• Сохранить в PDF
• Отправить рецепт на почту

Введите вашу почту:

Вариантов начинки для несладких пирогов существует множество. Если сомневаетесь в выборе, предлагаем попробовать этот проверенный рецепт расстегаев из красной рыбы с фото от ХлебСоль. Гарантируем, результат будет превосходным.

Вам потребуется

для теста:

• Мука 370 г
• Сахар 35 г
• Сливочное масло 60 г
• Яйцо 1 шт
• Дрожжи 2 ч.л быстродействующие
• Молоко 170 мл
• Соль на кончике ножа

для начинки

• Сёмга 400 г филе без кожи
• Репчатый лук 2 шт
• Сливки 2 ст.л
• Сливочное масло 2 ст.л для жарки и кусочек для смазывания противня
• Петрушка небольшой пучок или тархун
• Яйцо 1 шт для смазывания пирожков
• Соль
• Перец
• Бульон рыбный для подачи

Рецепты русской кухни
В книге собраны все самые популярные и любимые рецепты. Одни старинные, проверенные еще нашими прабабушками. Другие имеют “советское” происхождение, но уже успели “прописаться” в каждом доме.

Процесс приготовления

Приготовьте опару для теста. Слегка подогрейте молоко, разведите в нем дрожжи, добавьте сахар и 100 г муки. Размешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут.

Смешайте опару с яйцом, добавьте соль и размягченное сливочное масло. Хорошенько размешайте.

Оставшуюся муку просейте горкой, сделайте углубление и введите в него получившуюся смесь. Хорошо вымесите тесто, скатайте его в шар, положите в миску, накройте пищевой пленкой или льняным полотенцем и оставьте на час в теплом месте без сквозняков. Примерно через 30 минут, когда тесто поднимется, обомните его.

Пока подходит тесто, приготовьте начинку. Рыбу нарежьте кубиками со стороной 1–2 см. Лук мелко нарежьте и обжаривайте на сливочном масле, пока не начнет золотиться. Смешайте рыбу с луком и сливками, добавьте мелко рубленную зелень, посолите, поперчите.

Скатайте из теста шарики размером с пинг-понговый мяч (60 г каждый). Раскатайте их в лепешки, в центр каждой выложите фарш. По краям сделайте параллельные надрезы, но не разрезайте тесто до конца. Слегка потяните за получившиеся ушки и, просунув их одно в другое, уложите на начинку. Защипните края пирога. У вас получатся открытые расстегайчики с красивым тестяным узором.

Противень застелите пергаментом и смажьте сливочным маслом. Выложите расстегаи на противень и дайте расстояться 15–20 минут. Затем смажьте пироги взбитым яйцом, чтобы корочка получилась румяной.

Выпекайте расстегаи в разогретой до 180 ˚С духовке около 25 минут. Подавайте горячими с соусником рыбного бульона – им полагается запивать расстегаи или поливать рыбную начинку.

Похожие рецепты

Вкусный курник по пошаговому рецепту с фото от ХлебСоль внесет приятное разнообр .

Пирожки с картошкой и грибами по этому пошаговому рецепту от ХлебСоль всегда при .

Вкусный русский пирог с капустой. Пошаговый рецепт от ХлебСоль кулебяки с капуст .

Комментарии и фото ()

Оставьте комментарий и фотографию приготовленного блюда!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

Рецепты

Статьи

О проекте

Войти в личный кабинет

Нет аккаунта?

Письмо, с подтверждением регистрации, придет в течение 5 минут на e-mail ( )

Приготовьте опару для теста. Слегка подогрейте молоко, разведите в нем дрожжи, добавьте сахар и 100 г муки. Размешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут.

Смешайте опару с яйцом, добавьте соль и размягченное сливочное масло. Хорошенько размешайте.

Оставшуюся муку просейте горкой, сделайте углубление и введите в него получившуюся смесь. Хорошо вымесите тесто, скатайте его в шар, положите в миску, накройте пищевой пленкой или льняным полотенцем и оставьте на час в теплом месте без сквозняков. Примерно через 30 минут, когда тесто поднимется, обомните его.

Пока подходит тесто, приготовьте начинку. Рыбу нарежьте кубиками со стороной 1–2 см. Лук мелко нарежьте и обжаривайте на сливочном масле, пока не начнет золотиться. Смешайте рыбу с луком и сливками, добавьте мелко рубленную зелень, посолите, поперчите.

Скатайте из теста шарики размером с пинг-понговый мяч (60 г каждый). Раскатайте их в лепешки, в центр каждой выложите фарш. По краям сделайте параллельные надрезы, но не разрезайте тесто до конца. Слегка потяните за получившиеся ушки и, просунув их одно в другое, уложите на начинку. Защипните края пирога. У вас получатся открытые расстегайчики с красивым тестяным узором.

Противень застелите пергаментом и смажьте сливочным маслом. Выложите расстегаи на противень и дайте расстояться 15–20 минут. Затем смажьте пироги взбитым яйцом, чтобы корочка получилась румяной.

Выпекайте расстегаи в разогретой до 180 ˚С духовке около 25 минут. Подавайте горячими с соусником рыбного бульона – им полагается запивать расстегаи или поливать рыбную начинку.

Расстегаи по-московски

750 г муки
30 г свежих дрожжей
250 г сливочного масла
500 мл молока
щепотка сахара
800 г фарша из баранины и говядины
2 ст. л. растительного масла
5 вареных яиц, мелко нарубленных
1 желток
соль
перец

Смешать молоко с растопленным сливочным маслом, сахаром, дрожжами и солью. Всыпать муку, замесить тесто и поставить в теплое место на 1,5-2 ч. Фарш обжарить в разогретом растительном масле, 6 мин. Посолить, поперчить и смешать с яйцами. Из теста слепить шарики, дать расстояться, 10 мин. Раскатать их в лепешки, положить на каждую по 1 ст. л. начинки и защипнуть края. Выложить расстегаи на смазанный маслом противень, оставить на 15 мин. Затем смазать желтком и выпекать 25 мин. при температуре 200 °С.
vserezepty

Расстегаи по-московски

Время подготовки: 15 мин.

Время приготовления: 3 часа

Кол-во порций: 20 шт.

Ингредиенты

Готовим расстегаи московские

Расстегаи — это печёные пирожки из дрожжевого теста с отверстием всередине, через которое виднеется начинка. Расстегай пошел от слова «расстегнутый». Они популярны с древних времен и являются визитной карточкой русской кухни.

Готовят расстегаи с различной начинкой, но так сложилось, что самой популярной была именно рыбная. Рецепт с рыбной начинкой вы можете найти на нашем сайте, а я предлагаю вам приготовить расстегаи по-московски с уткой.

Хочу написать пару слов об этих расстегаях. На руси были популярны пироги с мясной начинкой из птицы, зайчатины, медвежатины. Это хорошо показывают в старых исторических фильмах. Один из таких фильмов вдохновил меня на эксперимент. Я украинка и пробовала расстегаи только покупные. Поэтому я подошла к этому вопросу со всей ответственностью! В одной старой кулинарной книге я нашла рецепт теста на морковном соке, там говорилось, что на Руси это тесто замешивали специально для приготовления кулебяк и расстегаев. Для фарша в начинку можете использовать любое мясо. Но, при возможности, попробуйте с уткой. Это необыкновенно вкусно. Подавали расстегаи с бульоном, зеленью, яйцом. Это был прекрасный полноценный обед или ужин. Угощайтесь!

Как приготовить «Расстегаи по-московски» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления расстегаев по-московски начнём с начинки. Для начинки возьмём фарш из утиной грудки, морковь, лук, яйцо, соль и перец по вкусу.

Измельчаем лук, морковь натираем на крупной тёрке.

Обжариваем лук в небольшом количестве растительного масла.

Добавляем к луку морковь. Тушим до мягкости моркови и снимаем с огня.

Отдельно обжариваем утиный фарш, добавляем соль и перец.

Яйца отвариваем вкрутую, очищаем и измельчаем.

Фарш и зажарку пропускаем вместе через мясорубку.

Добавляем к нему яйца и перемешиваем. Начинка готова.

Дальше занимаемся тестом. Для этого возьмём муку, молоко, морковный сок, растительное масло, сахар, дрожжи, яйцо, соль.

Растворяем дрожжи с сахаром, в небольшом количестве тёплого молока. Оставляем на 15 минут для активации дрожжей.

В глубокой миске соеиняем все жидкие ингредиенты для теста, вбиваем яйцо, вливаем активированные дрожжи. Разбалтываем вилкой.

Добавляем соль, начинаем постепенно подсыпать муку.

Замешиваем мягкое тесто. Месим его 7 минут и возвращаем в миску.

Миску накрываем и оставляем в тёплом месте на 1-1,5 часа. Тесто увеличится в объёме в 3 раза. Подошедшее тесто месим 5 минут и возвращаем обратно на 1-1,5 часа.

Тесто ещё раз подойдёт. Теперь с ним можно работать.

Аккуратно достаем его из миски, слегка вымешиваем и скатываем колбаской.

Каждый кусочек раскатываем и в центр выкладываем по 1-2 ст. л. начинки.

Защипываем тесто с двух сторон от краев к центру. Центр шва оставляем открытым.

Так поступаем и с остальным тестом. Расстегаи накрываем салфеткой и оставляем на 20 минут для расстойки, они увеличатся в размере.

Затем, переносим их на противень и запекаем при температуре 210°C 15 минут, до золотистого цвета.

Солянка по-московски, расстегаи и еще 4 блюда, которые придумали в столице

Города и страны часто «дают имена» блюдам. Котлеты – по-киевски, мясо – по-французски, суздальская медовуха… Наша столица — не исключение. По-московски тушат солянку, варят борщ и делают мясо.

Ко Дню города Москвы мы собрали для вас 6 рецептов блюд, которые готовятся именно по-московски. С праздником!

Расстегаи по-московски (с красной рыбой)

Расстегаи – открытые пирожки с разнообразными начинками – древнее московское блюдо. Их продавали на рынках и базарах, в кабаках и ресторанах. Расстегаи вообще очень часто называют «московскими». Мы выбрали сочный богатый рыбный вариант

2/3 стакана молока

2 ст.л. сливочного масла

Начинка:

500 г филе семги (лучше брать рыбу пожирнее)

2 ст.л. сливочного масла

Шаг 1. Дрожжи засыпать небольшим количеством сахара и поставить в теплое место. Подождать пока начнут подходить (15-30 минут).

Шаг 2. Подогреть немного молоко, добавить дрожжи и сахар. Потом ½ стакана муки.

Шаг 3. Размешать и оставить в тепле на полчаса.

Шаг 4. Добавить в опару яйцо, соль и мягкое сливочное масло. Перемешать.

Шаг 5. Муку просеять в тесто, все перемешать и вымесить тесто, чтобы отлипало от рук. Оставить подходить под полотенцем на 1 час.

Шаг 6. Лук мелко нарубить и обжарить в сливочном масле.

Шаг 7. Рыбу нарезать небольшими кусочками, добавить к луку, обжарить, потом добавить сливки, нарубленную зелень, посолить и поперчить.

Шаг 8. Тесто разделать на небольшие шарики, из каждого раскатать лепешку, в центр которой уложить начинку. Защипнуть края, чтобы получились открытые расстегаи.

Шаг 9. Дать расстегаям расстояться 20 минут, смазать взбитым яйцом и выпекать в 180-ти градусной духовке около получаса. Подавать с рыбным бульоном.

Салат «Столичный»

Салат-наследник знаменитого, но для пролетариев недоступного классического «Оливье» появился в 30-е годы. Его придумал Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва». Рябчики он заменил на куриное мясо, убрал каперсы, паюсную икру и другие труднодоступные или исчезнувшие из продажи ингредиенты. Правда, нежнейшие раковые шейки остались. Салат получил название «Столичный». Во времена перестройки в советский «Оливье» вместо колбасы стали добавлять отварную говядину или язык, версия с курицей называлась так же — «Столичный». Вот только в отличие от рецепта 30-х годов, раков там уже не было, зато присутствовал зеленый горошек и морковь.

300 г мяса птицы

2-3 свежих, соленых или маринованных огурцов

½ пучка зеленого салата

50 г раковых шеек

1 ст.л. соуса «Южный»*

3-4 ст.л. майонеза

Шаг 1. Отварить картофель, яйца, на пару или в воде отварить мясо птицы.

Шаг 2. Яйца, картофель, огурцы и мясо нарезать небольшими ломтиками.

Шаг 3. Зеленый салат промыть и нашинковать. Все смешать.

Шаг 4. Заправить майонезом и соусом «Южный», украсить дольками яйца, кусочками пикулей и листьями салата. Можно оформить раковыми шейками и маслинами.

* Соус «Южный» промышленного производства содержал томатную пасту, свиную печень, соевый соус, вино, яблочное пюре, много пряностей, изюм и т.д. Заменить его можно кетчупом с добавлением соевого соуса.

Московский борщ

Классический украинский борщ – всегда со свининой. Это вам любой украинец скажет, а на московский борщ с говядиной презрительно скривится. А нам нравится…

1 кг говяжьей грудинки

1/2 кочана капусты

2 небольшие свеклы

2 средние картофелины

1 средняя луковица

1 ст. л. томатной пасты

3 ст. л. растительного масла

Соль и черный молотый перец – по вкусу

Шаг 1. Грудинку промыть и залить 4 литрами воды. Поставить на огонь и варить при небольшом кипении около 1,5 часов. Добавить перец горошком и лавровый лист.

Шаг 2. Пока варится бульон, подготовить овощи: все помыть и почистить, капусту, свеклу, лук, морковку и перец нашинковать тонкими полосками. Картофель – нарезать брусочками.

Шаг 3. В сковороде нагреть масло и обжарить лук, потом к нему добавить морковь и тушить 10 минут, помешивая.

Шаг 4. В сковороду добавить свеклу, томатную пасту, сахар и уксус. Тушить еще 5 минут.

Шаг 5. Потом добавить 2 половника бульона. И тушить еще 45 минут.

Шаг 6. На другой сковороде немного обжарить ветчину и сосиски, нарезанные небольшими кусочками.

Шаг 7. Из бульона достать готовое мясо, срезать с костей. Бульон процедить.

Шаг 8. Бульон опять довести до кипения, заложить в него капусту, потом картофель, посолить и поперчить. Варить до мягкости картофеля.

Шаг 9. Положить овощи из сковороды. А также мясо и сосиски с ветчиной. Довести до кипения и выключить.

Шаг 10. Дать настояться 15 минут, потом разлить по тарелкам, добавить рубленную зелень и подавать к столу.

Говядина по-московски

Это блюдо делают с добавлением моркови или без нее, но всегда перед запеканием мясо отваривают. И неизменный майонез – верный спутник московской советской кулинарии.

1 кг говяжьей вырезки

Соль, перец, лавровый лист

Шаг 1. Мясо отварить в подсоленной воде, добавив перец, лавровый лист и другие пряности по вкусу.

Шаг 2. Пока варится мясо, надо почистить и мелко нарезать лук, морковь почистить и натереть на крупной терке. Обжарить все до золотистого цвета.

Шаг 3. Мясо нарезать на порционные куски, сверху выложить обжаренные овощи, смазать майонезом и посыпать сыром.

Шаг 4. Поставить в горячую духовку на 15 минут.

Солянка по-московски

В Питере солянка — это суп. А в Москве – второе блюдо. К сожалению, московская солянка несколько уступает в популярности солянке в горшочках, но от этого не становится менее вкусной. В качестве дополнения к капусте можно использовать рыбу, птицу, мясо, различные копчености и грибы.

1 кг квашеной капусты

500 г копченого мяса

250 г сосисок или вареной колбасы

½ пачки сливочного масла

2 соленых огурца

1 стакан соленых грибов

Горсть оливок без косточек

1 стакан мясного бульона

Шаг 1. Лук нарезать и обжарить в сливочном масле. Когда станет мягким и золотистым, добавить капусту и тушить, пока не станет мягкой.

Шаг 2. Муку обжарить в 2 ложках сливочного масла. Заправить ею капусту .

Шаг 3. Мясо и колбасу нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Огурцы мелко нарезать, оливки нарезать колечками, грибы нарубить.

Шаг 4. Форму для запекания смазать маслом и уложить в нее капусту, потом слой мяса, потом огурцы, грибы и оливки. Залить бульоном.

Шаг 5. Тушить в духовке под крышкой 45 минут. При подаче украсить целыми шляпками грибов и зеленью.

Шницель из печени по-московски

Обычно его готовят из говяжьей печени.

½ стакана панировочных сухарей

2 ст.л. сливочного масла

Шаг 1. Печень промыть, очистить от пленок и нарезать на толстые ломти. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Шницели обвалять в сухарях. Поджарить на сливочном масле, не очень сильно зажаривая. На каждую сторону по 1-1,5 минуты, не больше.

Шаг 3. Отдельно обжарить лук. При подаче выложить его на шницели. В качестве гарнира хорошо подойдет картофельное пюре.

Расстегай московский

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из дрожжевого кислого теста

Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8—10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280—290°.

Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольном рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстеган с рыбой подаются к ухе, с мясом — к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем — к грибному бульону с поджаренным луком.

Для теста: мука 100, сахар 5, маргарин столовый 5, соль 1, дрожжи 1,5, вода 45, масло подсолнечное для смазки 0,4; выход теста 150; фарш 75, рыба, яйца или грибы 7. Выход 210 г.

1. Кулинария — Москва: Госторгиздат, 1955 — С.960

Расстегаи по-московски с семгой

2 чайн. ложки сухих дрожжей

60 г растопленного маргарина для выпечки

400 г филе семги

2 стол. ложки сливок (33%)

35 г сливочного масла + еще немного для смазывания противня

1 пучок эстрагона

черный молотый перец

1 яйцо (для смазывания пирожков)

В слегка подогретом молоке развести дрожжи, добавить сахар и 100 г муки. Перемешать и оставить в теплом месте на 30 минут.

Добавить яйцо, соль, растопленный маргарин и оставшуюся муку. Замесить тесто. Хорошо вымесить, скатать в шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить на 30 минут в теплом месте подходить. Еще раз вымесить и оставить еще не полчаса.

Для начинки лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле в течение 15 минут. Снять с огня, добавить порезанное маленькими кубиками филе семги, сливки и мелко нарубленный эстрагон, перемешать, приправить солью и перцем по вкусу.

Тесто разделить на 16 равных частей, раскатать каждую в круг. В центр выложить порцию начинки. По краям теста сделать параллельные надрезы, не разрезая тесто до конца. Слегка потянуть за получившиеся «ушки» и, просунув их одно в другое, уложить сверху на начинку. Края пирога защипнуть.

Выложить расстегаи на смазанный сливочным маслом противень и оставить на 15 минут для расстойки. Затем смазать пирожки взбитым яйцом и выпекать 25 минут при 180°С.

Расстегай

Расстегай московский с мясом и яйцом
Для приготовления 6 порций:
Для теста:
Молоко – 1,5 стакана
Дрожжи – 1,5 ст. ложки
Сахар – 1,5 ст. ложки
Пшеничная мука – 3 стакана
Соль – 1 ч. ложка
Яйца – 1-2 шт.
Сливочное масло – 100 г

Для фарша:
Говядина – 400 г
Маргарин – 2 ст. ложки
Яйца – 2,5
Черный молотый перец
Соль
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Мясной бульон – 1/2 стакана

Приготовление:
1. Приготовьте тесто: возьмите кастрюлю, налейте в нее молоко, немного подогрейте, добавьте разведенные в теплой воде дрожжи, 3/4 ст. ложки сахара, половину муки и хорошо перемешайте. Накройте полотенцем и поставьте в тепло. Опара через час поднимется, на ней появятся пузырьки, и она начнет оседать.

2. Подмешайте оставшиеся сахар и муку, посолите, добавьте яйца и сливочное масло. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Смажьте маслом, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 2 часа. Затем тесто обомните и поставьте опять в теплое место, чтобы оно поднялось.

3. Приготовьте фарш: мясо пропустите через мясорубку, затем потушите фарш на смазанной маргарином сковородке в течение 25 минут и опять пропустите через мясорубку.

4. Яйца сварите, охладите, очистите и мелко нарубите. Нарубленные яйца добавьте к фаршу, по вкусу посолите и поперчите.

5. Из теста сформируйте шарики весом примерно по 150 г каждый и дайте им 10 минут постоять, затем раскатайте в лепешки, положите на них начинку и защипните края, оставив середину открытой.

6. Положите расстегаи на смазанный маргарином противень и оставьте на 15 минут в тепле. Затем поставьте в духовку и выпекайте при температуре 200-220 градусов примерно 30 минут. За 5 минут до окончания выпечки в отверстия расстегаев влейте по 1 ст. ложе мясного бульона. Приготовленные расстегаи смажьте сливочным маслом.

Расстегаи по-московски

Расстегай — это дрожжевой пирожок (а вначале большой пирог) с отверстием наверху для выхода пара. В старину через это отверстие вливали немного бульона в уже готовые расстегаи перед тем, как подавать, для сочности начинки. Сейчас так не делают, предпочитая добавлять в начинку что-то, что собирает сок. Например, рис, как это делают в расстегаях по-московски, приготовленных с начинкой из сушеных грибов.

Для теста:
600 г пшеничной муки
20 г прессованных или 10 г сухих дрожжей
180 мл молока
2-3 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сахара
щепотка соли

Для начинки:
1/2 ст. риса с длинными зернами
200 г сушеных грибов
1 репчатая луковица
масло растительное для жарки
соль, перец по вкусу
1 желток и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев

Для приготовления начинки предварительно замоченные на полчаса грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде, затем мелко порубить. Мелко нарезать лук, слегка обжарить его, добавить к нему грибы и все вместе жарить еще 3–5 минут. Когда остынет, смешать с отварным рисом.

Из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто (я это делаю хлебопечкой), последние 100 г теста подсыпать постепенно, по мере надобности, чтобы оно не было слишком крутым. Готовое тесто разделить на куски размером с небольшое яблоко, скатать тесто в шарики и дать им расстояться в течение 10–15 минут. Затем раскатать тесто на круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром противень.

На середину каждой лепешки из теста положить грибную начинку, загнуть и слепить края, оставив середину открытой, дать расстояться 5–10 минут. Смазать пирожки желтком и выпекать до готовности при температуре 200–210 градусов, пока тесто не подрумянится до золотистой корочки. После выпечки смазать расстегаи растопленным сливочным маслом.

1 Август, 2014 в 15:23

Здесь вы можете найти книги по многим психологическим проблемам – и художественную литературу, и научно-популярную. Вот только безотказных советов, делающих читателя счастливым, от авторов не ждите. Никаких обещаний научить вас не волноваться по пустякам, избавиться от застарелых недугов и переродиться сразу по прочтении. Читайте, думайте, чувствуйте – никто не сделает этого за вас.