Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт

Рассольник ленинградский

Каждая женщина, истинная хозяйка, наверняка найдет в своей кулинарной книге множество рецептов по приготовлению рассольника. Этот супчик имеет ярко выраженную кислинку, которую придают ему соленые огурцы и огуречный рассол.

Сегодня мы побалуем вас рецептом рассольника, который готовили (быть может, и готовят) в культурной столице России — бывшем Ленинграде и нынешнем Петербурге. Итак, перед вами рецепт приготовления рассольника ленинградского.

Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  1. Картофель — 400 г
  2. Крупа перловая — 50 — 90 г
  3. Морковь — 80 г
  4. Корень петрушки — 20 г
  5. Лук репчатый — 50 г
  6. Лук-порей — 20 г
  7. Огурцы соленые — 90 г
  8. Маргарин столовый или сливочное масло — 40 г
  9. Бульон (или вода) — 1 л
  10. Лавровый лист,перец, соль
  11. Сметана для заправки
  12. Зелень

Готовить данный вид рассольника можно на мясном, рыбном и даже грибном бульоне. А если вы являетесь вегетарианцем, можно и вовсе на воде.

Рецепт приготовления

  • Перловую крупу необходимо перебрать и хорошенько промыть. После чего всыпать её в кастрюлю и залить кипятком, накрыть крышкой и распаривать от 40 до 60 минут на слабом огне.
  • Пока крупа распаривается, приступим к прочим ингредиентам. Картофель следует нарезать брусочками, морковь и корень петрушки — крупной соломкой. Нашинковать репчатый лук, а затем все вместе спассировать на жиру.
  • С соленых огурцов следует снять кожицу и разрезать их вдоль на четыре части, затем удалить семена, и уже потом нарезать соломкой.
  • Кастрюлю с бульоном ставим на огонь. Когда бульон закипит, вынуть крупу из кипятка и отправить в него уже распаренную перловку. Продолжать варить в течение 30 минут.
  • Затем добавляем пассированные морковь, корень петрушки и лук, нарезанный брусочками картофель, зелень, перец и лавровый лист.
  • Доведя блюдо до полной готовности, заправить его поцеженным огуречным рассолом.
  • Разливайте по тарелкам, заправляйте сметаной, посыпайте свежей зеленью и подавайте к столу.

Рассольник ленинградский готов. Приятного аппетита!

Рассольник «Ленинградский» с почками

Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт

В русской пословице говорится: «У всякой солёнщины свой рассол». Это к тому, что раньше (да, наверное, и сейчас) считалось большим искусством засолить продукт и получить хороший рассол. Его-то затем и используют для приготовления рассольника — мясного или рыбного супа, в который в обязательном порядке добавляют рассол (до 2 стаканов на 1 л бульона). Кстати, вместо мяса в рассольник используют потроха (почки, печень), а для придания особого вкуса и густоты добавляют крупу, чаще перловку и рис. Отметим, что русские издавна питали пристрастие к рассолам, которые не ограничивались только огуречным. Готовили и с капустным, и грушевым, и яблочным, и арбузным, и даже вишневым рассолами.

говядина на косточке — 500-600 гp.
почки — 800-900гр.
перловая крупа — 50 гp.
картофель — 2 шт.
томатная паста — 2ст. л.
морковь — 1 шт.
репчатый лук — 1 шт.
корень сельдерея — 50 гp.
солёные огурцы — 100 гp.
лист лавровый — 2 шт.
лук зелёный — 0.25 пучка
свежий укроп — 0.25 пучка
свежая петрушка — 0.25 пучка
сметана — 100 гp.

Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л. холодной воды и ставим на огонь. Пока вода закипает, подготовим овощи. Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форме). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения и обязательно снимаем пену.
Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 часа. Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем.Так же в это время в рассольник добавляем отварные и нарезанные ломтиком почки. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.
Готовим заправку.
Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт
Для этого очищаем лук и морковку нарезаем мелкой соломкой .
Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт
Затем нарезаем соломкой солёные огурчики. Немного обжариваем овощи на растительном масле, добавляем томатную пасту, затем добавляем бульон, Припускаем, на бульоне и жире, овощи с томатом.
Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт

Когда картофель станет мягким, добавляем нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем лавровый лист.Кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 мин.. Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол. Солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).
Зелень мелко нарезать и добавляем в кастрюлю, закрыть крышкой и снять с огня. Даём рассольнику еще немного настояться. Подаем готовое блюдо к столу со сметаной, и зеленью.

Мои непутевые заметки : Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол. Огурцы для рассольника всегда прежде всего обжариваю с овощами , а затем припускаю в бульоне с жиром. Вкус у рассольника получается более насыщенный. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он будет жестким. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле.Пассерованная перловая крупа во время варки супа сохраняет естественный цвет, в, то время как сырая крупа придает супу синеватый оттенок. Для пассерования круп берут 5-10% жира к весу крупы. Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. При этом вкус рассольника значительно улучшится. Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, или рисовую, или пшеничную, или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.
Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Готовый рассольник заправляют взбитыми со сливками желтками и отпускают с куском курицы, потрохами домашней птицы или нарезанными почками.

Человек! Человек. Официант! Почки один раз царице!
— Федь, ты, что там жмёшься около почек? Иди сюда.
Из к/ф «Иван Васильевич меняет профессию»

В старину почки считали исключительно господским угощением и нередко подавали к царскому столу. В «Домострое» можно найти сведения о том, как готовить почки животных, рекомендации были следующие – «почки пускать на жареное». Почки относятся к субпродуктам первой категории. В пищу употребляют почки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи.
Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Наибольшую ценность представляют почки говяжьи, в них содержится наибольшее количество полезных минералов, таких как железо, кальций и фосфор. Все перечисленные виды богаты ферментами и экстрактивными веществами, содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, много белка. Почки продукт низкокалорийный. На 100 гp. говяжьих почек приходится всего 86 ккал. Известно, что почки окутаны жиром, но по правилам кулинарной обработки весь жир срезается и выбрасывается.
Почки говяжьи обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Говяжьи почки имеют темно-красный цвет, весят от 750 до 1000 гp..

Предварительная обработка почек
Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт
Почки говяжьи годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганов. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить протоки, опустить в холодную воду и вымочить в течение трех часов, периодически воду меняя. Затем почки следует откинуть на дуршлаг, потом опустить их в кипящую, несоленую воду. Варить нужно до готовности, сменяя 2 раза воду, чтобы избавиться от мочекислых солей, которые могут придать будущему блюду неприятный привкус и запах. Сваренные почки важно еще раз ополоснуть водой, после этого можно приступать к основной части приготовления,нарезая их тонкими ломтиками.
Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт
Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт
Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт
Свиные, телячьи и бараньи почки в 2-3 раза меньше по размеру. В отличие от говяжьих – эти почки готовят без предварительной тепловой обработки, но, тем не менее, если их перед основной готовкой опустить на 2-3 мин.ы в кипящую воду, продукт только выиграет во вкусе и консистенции. Почки перечисленных животных жарят, тушат или запекают с овощами, различными соусами, травами, лимоном .

Рассольник ленинградский

На этой странице представлен простой и легкий рецепт, который можно приготовить как на каждый день, так и поставить блюдо приготовление по этому рецепту на праздничный стол. Сегодня вы узнаете как мы Рассольник ленинградский. Также используя меню навигации и живой поиск по нашему сайту, вам легко можно найти необходимый рецепт кулинарного блюда на любой вкус. Для удобства использования сайта воспользуйтесь ссылками на кулинарные разделы и категории.

Понадобится
Говядина — 56, картофель — 150, крупа перловая (пшеничная, овсяная) или рис -15, морковь — 20, корень петрушки — 5, лук репчатый — 10, лук-порей — 10, огурцы соленые — 30, томат-пюре -15, маргарин столовый — 10, сметана — 10, лавровый лист — 0,01, соль — 3, зелень — 3.
Выход- 500.

Приготовление
Крупу перебрать, хорошо промыть, положить в посуду, залить бульоном, накрыть крышкой и распаривать в течение 40-60 мин. Картофель нарезать брусочками или дольками, а коренья и лук — соломкой и спассеровать с маргарином. Огурцы очистить, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать ломтиками и припустить.
В кипящий бульон заложить распаренную перловую крупу и варить при слабом кипении 30-40 мин. За 15-20 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, лук, томат-пюре, огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки заправить по вкусу прокипяченным рассолом, солью.
При подаче в рассольник положить кусочек вареного мяса, добавить сметану, зелень.

Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианский с грибами или на отваре из овощей и картофеля.

Рассольник ленинградский

Автор

Ингредиенты:

    огурец соленый — 1 шт.
    картофель — 2-3 шт.
    морковь — 1 шт.
    корень петрушки — 1 шт.
    лук репчатый — 1 шт.
    лук-порей — 2 пера
    крупа перловая — 1 ст. ложка
    пюре томатное — 1 ч. ложка
    маргарин столовый — 1 ст. ложка
    сметана — 2 ст. ложки
    вода или бульон — 3 стакана
    лавровый лист — 1 шт.
    соль — 1/2 ч. ложки
    перец молотый — 1 щепотка
    рассол огуречный — 2 ст. ложки
    зелень — 4 веточки
  • Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Рассольник Ленинградский – кулинарный рецептРассольник Ленинградский – кулинарный рецепт Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт

Способ приготовления:

    Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с добавлением различных мясных продуктов, или же вегетарианским — со свежими или сушеными белыми грибами, на отваре из овощей и картофеля.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залейте кипятком или бульоном, накройте крышкой и распарьте в теплом месте 40–60 минут. Коренья и лук нарежьте брусочками, спассеруйте на маргарине вместе с томатом-пюре. Огурец очистите от кожицы, разрежьте вдоль, удалите семена и нарежьте поперек крупной соломкой, затем припустите в бульоне или воде.

В кипящий бульон положите распаренную перловую крупу и варите при слабом кипении 30–40 минут, добавьте нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и варите до готовности. В самом конце варки положите огурцы, посолите, добавьте перец, лавровый лист, огуречный рассол.

Рассольник ленинградский

Рассольник Ленинградский – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • 2 л. бульона на говядине
  • 2 крупных клубня картофеля
  • 60 гр. перловой крупы
  • 1 морковь среднего размера
  • 1 луковица среднего размера
  • 100-120 гр. соленых огурцов
  • отварная говядина
  • 1/3 ст. огуречного рассола
  • соль
  • перец
  • 1 лавровый листик

Пошаговый рецепт приготовления

1. Первым делом надо приготовить бульон. Я готовила на тонком крае говядины, с добавлением корня сельдерея в течении 2ух часов. В конце варки посолить. Готовый бульон процедить.

2. Перловую крупу промыть под водой и добавить с процеженный кипящий бульон.

3. Пока готовится перловка, подготовить остальные овощи. Морковь и лук нарезать на брусочки и обжарить до мягкости на растительном масле. Картофель и мясо нарезать на брусочки.

4. Через 20-30 минут после начала варки перловой крупы, добавить картофель и мясо. Когда вода вскипит добавит морковь и лук. Огурцы нарезать соломкой и обжарить в той же сковороде, что и овощи. Добавить в суп огурцы и рассол.

5. Продолжать варить суп до готовности картофеля и перловки. За 5 минут до конца добавить лавровый листик, при необходимости досолить и поперчить.

Суп подавать со сметаной и зеленью, приятного аппетита!

Рассольник ленинградский

19 декабря 2013

Рассольник Ленинградский – кулинарный рецептИнтересно заметить, что именно этот рецепт был классическим вариантом приготовления рассольника в советское время. Еще тогда его можно было увидеть в книге «О вкусной и здоровой пище», что была в большом почете и дефиците. И сегодня рассольник по этому рецепту остается любимым блюдом многих.

Нужно заметить, что он хорош и на второй, и на третий день. Даже становится вкуснее! И готовится достаточно просто.

Чтобы приготовить рассольник ленинградский, вам понадобится:

говядина на косточке – 500-600 г
перловая крупа – 50 г
картофель – 2 шт.
морковь – 1 шт.
репчатый лук – 1 шт.
корень сельдерея – 50 г
солёные огурцы – 100 г
лист лавровый – 2 шт.
лук зелёный – 0.25 пучка
свежий укроп – 0.25 пучка
свежая петрушка – 0.25 пучка
сметана – 100 г

Как приготовить рассольник ленинградский:

1. Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л холодной воды и ставим на огонь.

2. Пока вода закипает, подготовим овощи. Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форме). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения и обязательно снимаем пену.
3. Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 часа.
4. Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.
5. Готовим заправку. Для этого очищаем лук и морковку и мелко их нарезаем. Затем нарезаем на мелкие кусочки и солёные огурчики. Теперь припускаем подготовленные овощи на бульоне и жире, что снят с его поверхности. Когда же картофель станет мягким, тогда и добавляем нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем два лавровых листа.
6. Итак, кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 минут. Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол. И солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).
.7. Рубим мелко зелень и добавляем ее в кастрюлю, закрываем крышкой и снимаем с огня. Даём рассольнику еще немного настояться. Подаем готовое блюдо к столу со сметаной, а также свежей зеленью.

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ

Рассольник ленинградский приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40— 60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.Подавать со сметаной и зеленью. Картофель 100, крупа перловая 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 10, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

В видео рецепте:

Картофель 200 г.

Крупа перловая 60 г.

Корень петрушки 10 г.

Лук репчатый 20 г.

Огурцы соленые 80 г.

Лавровый лист 1/2 шт.

Время приготовления 110 минут . 4-ре порции.

Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Рецепты. Кулинария. Национальные кухни. Напитки. Первые, вторые блюда. Супы. Салаты. Кулинарные рецепты

Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30 г, картофель 100 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый и порей по 10 г, огурцы 30 г, томат-пюре 15 г, маргарин столовый 10 г, сметана 10 г, зелень 2 г.

Рассольник можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушеными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котел накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40—60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью. В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

♨ Мнения о рецепте — внизу страницы! ♨

Еще интересные рецепты:

♨ Советы любителям рассольников
Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол. К рассольникам.

♨ Рассольник московский с почками
Почки говяжьи 65 г, петрушка 45 г, пастернак 30 г, сельдерей 15.

♨ Ленинградский рассольник с мидиями
Мидии вареные 40 г, Крупа перловая 30 г, картофель 100 г, морковь.

♨ Рассольник с консервами «Килька в томате»
Консервы 75 г, картофель 100 г, морковь 20 г, лук репчатый 30.