Прованский суп «Писту» – кулинарный рецепт

Суп фасолевый писту

Из чего готовить

  • бульон куриный — 2 литра
  • фасоль белая консервированная — 400 гр.
  • фасоль зеленая стручковая — 100 гр.
  • сыр пармезан — 100 гр.
  • вермишель тонкая — 100 гр.
  • масло оливковое — 100 мл.
  • картофель — 2 шт.
  • помидоры консервированные — 400 гр.
  • морковь — 3 шт.
  • лук репчатый — 2 шт.
  • чеснок — 6 зубчиков
  • сельдерей — 3 стебля
  • лавровый лист — 2 шт.
  • базилик зеленый — 100 гр.
  • перец черный (молотый) — по вкусу
  • соль — по вкусу

Как приготовить

  • Обжарить слегка раздавленные зубчики чеснока в оливковом масле.
  • Отправить к чесноку натертую на терке, морковь и нарезанный сельдерей, обжарить в течение двух минут.
  • Затем добавить нашинкованный лук и нарезанную картошку и жарить еще три минуты.
  • Бросить лавровый лист, залить бульоном — и варить пять минут.
  • Добавить зеленую фасоль и вермишель, через три минуты — помидоры и белую фасоль, варить еще минуту, посолить, поперчить — и вмешать пробитые в блендере сыр и базилик.

Прованский суп "Писту" – кулинарный рецепт

Хорошими рецептами принято делиться с друзьями

Полистать рецепты из раздела Фасолевые супы

Или посмотреть похожие рецепты из категории

Суп с соусом писту

Прованский суп "Писту" – кулинарный рецептДобавить Ваше фото

100-150 г свиного сала
4 больших очень спелых помидора
4 маленьких цукини
1 черешок сельдерея
3 средние картофелины
2 пригоршни зеленых бобов
1 пригоршня свежей белой фасоли
2 стебля лука-порея (только белая часть)
1 большая луковица оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
тертый твердый сыр для подачи

Для писту:
большой пучок базилика
3 зубчика чеснока
6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец

Порций: 6
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1 ч 15 мин.

На прованском диалекте слово писту означает «толченый». Соус писту — всего лишь повседневная еда жителей юга Франции. Но он такой вкусный, что в полной мере заслужил право распространиться по всей стране, а также за ее пределами. Тем более что в Италии соус листу тоже существует и называется, как несложно догадаться, песто. Разница в том, что песто делают с орехами, а писту — только из зелени, масла и чеснока. Лучшее время для приготовления этого супа — середина лета, когда помидоры уже достаточно созрели, а кабачки еще не вымахали до слоновьих размеров и на рынке имеется весь спектр необходимых овощей непарникового происхождения.

1. Нарежьте цукини, картофель и сельдерей либо кубиками со стороной примерно 1 см, либо брусочками длиной 2 см. Порей разрежьте вдоль пополам, промойте от песка и нарежьте полукольцами.

2. Нарежьте сало мелкими кубиками, репчатый лук — соломкой и поджарьте их в большой сковороде в 2 ст. л. оливкового масла до мягкости. 5-7 мин.

3. Удалите из помидоров семена, мякоть измельчите и добавьте в сковороду. Посолите, поперчите и обжаривайте 4-5 мин.

4. В кастрюлю выложите белую фасоль, влейте около 2 л холодной воды. Добавьте содержимое сковороды. Доведите до кипения и варите на среднем огне 15 мин.

5. Добавьте зеленые бобы, через 10 мин. — картофель. Последовательно, с перерывом в 10 мин. добавьте порей, сельдерей и цукини. Посолите, поперчите и готовьте еще 20 мин.

6. Для писту растолките в ступке или в блендере чеснок, листья базилика, по щепотке соли и перца, оливковое масло и 3 ст. л. бульона из вашего супа. Должна получиться однородная масса.

7. В супнице смешайте суп и писту. Проверьте, достаточно ли соли и перца. Подавайте, не забыв поставить на стол мисочку с тертым сыром.

Сало для супа лучше выбирать с прожилками мяса. Если вы не нашли свежих бобов и белой фасоли, смело берите сушеные — только предварительно замочите их на 8-10 ч в холодной воде, а потом сварите почти до готовности в свежей воде, примерно 1 ч.

Используйте калькулятор калорийности продуктов:

Введите название продукта (например «хлеб») и нажмите кнопку «Добавить»

Кухня Прованса

Прованское масло, прованские травы, прованский суп буйабес — понятие «кухня Прованса» давно вошло не только в мировую кулинарию, но и в общечеловеческую культуру. И в каждом уголке этого южного региона Франции вас ждет особенное гастрономическое открытие.

Прованский суп "Писту" – кулинарный рецепт

На фото: Южный регион Франции. Прованс. Улицы.

Оливки и оливковое масло

Наверное, самым щедрым даром прованской земли можно назвать оливковые рощи, покрывающие холмы. Недозрелые зеленые оливки и спелые темные маслины в рассолах и маринадах, с пряностями не сходят здесь со стола. Без них невозможно представить, например, классическое жаркое из утки с оливками, популярное в горной части департамента Вар.

Прованский суп "Писту" – кулинарный рецепт

На фото: Щедрые дары прованской земли – оливки.

В состав почти всех блюд входит и оливковое масло. Отливающее густым зеленоватым золотом, насыщенное, пахучее, оно одинаково прекрасно и с салатами, и с рыбой на гриле, и просто с местным хлебом, не говоря уже о панбанья (pan bagnat-буквально «промоченный хлеб»), этом традиционном рыбацком бутерброде с консервированным тунцом, заменившим некогда соленые анчоусы, помидорами (помидоры «Провансаль») и другими овощами. Кстати, в дореволюционной России оливковое масло иначе как прованским и не называли.

Из самой оливы в Провансе делают массу полезных вещей, в том числе ступки, в которых растирают специи.

Пряные травы Прованса — «Прованские травы»

Если прованское масло у нас постепенно уходит в историю, то баночку с надписью «Прованские травы» можно найти в любом магазине. Ароматные пряные смеси представляют Прованс по всему миру, но на самом деле имеют к нему отдаленное отношение. Помимо действительно традиционных для региона тимьяна – розмарина — чабера смеси могут включать все, что угодно — от лаванды до душицы, и, как правило, все травы будут выращены за пределами Франции. А вот тимьян, розмарин, чабер и прочую зелень испокон веку собирали на холмах Прованса, однако тут никто никогда не делал из них специальных смесей. Их просто добавляли в блюда в разных сочетаниях.

Прованский суп "Писту" – кулинарный рецепт

На фото: Пряные травы Прованса — «Прованские травы».

Другое дело букет гарни — набор ароматных трав для бульона. Этот пучок пряной зелени, обычно состоящий из свежих лавровых листьев, веточек петрушки и тимьяна, кладут в супы, соусы и рагу в начале варки, а вынимают перед подачей.

Настоящие пряные травы Прованса (как и чеснок, который никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим фоном) чувствуются в большинстве местных блюд. В рыбных может солировать фенхель, реже анис, в баранине — розмарин; базилик придает незабываемый аромат овощным супам и рагу. На кухне используются и цветы, для нарезки которых берут только острые ножи: сушеные розы, липовый цвет и. конечно, вездесущая лаванда — благоухающие лиловые ряды на холмах встречаются так же часто, как и оливковые. Лавандовый мед — самый любимый в Провансе. В ресторанах можно попробовать и муссы, и мороженое из лаванды.

Сезон черных трюфелей Прованса

Зимой наступает сезон черных трюфелей горного Прованса. Самое любимое местное блюдо с ними — яичница-болтунья. И совсем не обязательно, чтобы в ней были крошки или ломтики этих удивительно пахучих подземных грибов. Достаточно лишь положить их вместе с яйцами в плотно закрытую емкость, выдержать пару дней в холодильнике — и мощный трюфельный аромат проникнет сквозь скорлупу (никто не догадается, что вы немножко сэкономили).

Прованский суп "Писту" – кулинарный рецепт

На фото: Черные трюфелю горного Прованса.

К зиме созревают и душистые лимоны прибрежной полосы, делающие блюда из рыбы и десерты неотразимыми. Старинные лимонные плантации вокруг городка Мантон известны на всю Францию.

А на февральский Лимонный фестиваль и карнавал приезжают и окрестные фермеры, и многочисленные туристы.

Прованс — море и горы

Весь Прованс — это море и горы. Так что в местных блюдах присутствуют обе стихии: вода и суша. Например, в Арле, достаточно удаленном от моря, помимо знаменитых с XVII века арльских колбасок, свино-говяжьих, бычьих и даже ослиных, одно из самых популярных блюд – моллюски-теллины, которых собирают на песчаных отмелях. Некрупные ракушки вымачивают несколько часов в соленой воде, чтобы удалить песок, и пару минут отваривают в кипятке. Затем приправляют оливковым маслом, солью и ароматной смесью мелко порубленных петрушки и чеснока, называемой персийяд, В приморском заболоченном Камарге, знаменитом своими птичьими заповедниками, дикими лошадьми и черными боевыми быками, главное традиционное блюдо — томленая говядина в винном соусе с местным красным крупнозерным рисом. А еще Камарг славится изысканной розовой (из-за микроскопических красных водорослей) морской солью. Ей присвоена высшая категория — флёр-де-сель. Если бы мы были истинными французами, то перевели бы это название примерно так: чистейшая и тончайшая солевая пена, застывающая под легким бризом.

Прованский суп "Писту" – кулинарный рецепт

На фото: Кухня Прованса, Рыбный суп Прованса — буйабес

В Марселе все (от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде) считают делом чести сообщить вам, в каком из заведений подают лучший рыбный суп Прованса, местную достопримечательность — буйабес. Времена, когда буйабес был супом бедняков и варился на костре из самой костистой и колючей морской рыбы, давно прошли. Всю эту «неудобную» рыбешку, в отличие от престижных дорад и лавраков (они же сибасы), на рыбных фермах выращивают редко, ловят мало, а раскупают быстро. Кроме того, для подлинного буйабеса необходимо немало подлинного же шафрана — самой дорогой в мире специи. Все это объясняет довольно высокую стоимость «правильного» буйабеса. Зато результат — густой пряный отвар с подающейся отдельно крупной рыбой, а также пикантной чесночно-шафранной заправкой руй — безусловно, того стоит. Кстати, не вздумайте искать настоящий буйабес в Марселе по понедельникам — в ночь с воскресенья на понедельник рыбаки не выходят в море. А вот традиционные «ножки и свертки» из ягнячьих ножек и фаршированных рубцов в пряном соусе можно попробовать в любой день недели.

Соседи Прованса

В Провансе, особенно в приморской области вокруг Ниццы, очень чувствуется соседство с Италией. Старая Ницца живо напоминает хитросплетения центральных кварталов Генуи: разноцветные высокие дома, лабиринты тесных улиц и переулков, постоянные перепады высот, и в любом уголке, даже в самом укромном, можно найти симпатичный традиционный ресторанчик. Да и кухня тут будет скорее итало-французская, отличающаяся разве что названиями. Так, традиционный уличный фаст-фуд Ниццы сокка — тончайшая лепешка-блин из нутовой муки с оливковым маслом, которую жарят на огромной черной сковороде и едят с пылу с жару, — в соседней Лигурии зовется Фарината. А к западу от Ниццы, в Тулоне, у нее уже другое имя — там она известна как кад.

Прованский суп "Писту" – кулинарный рецепт

На фото: лепешка-блин Фарината из нутовой муки с оливковым маслом.

Связывает соседей и народная любовь к блюдам из овощей. В Ницце и окрестностях популярен овощной суп с писту — душистой заправкой из листьев зеленого базилика, растертых с чесноком, солью и оливковым маслом, тогда как в Генуе подобный овощной суп минестроне щедро сдабривают ароматнейшим песто из тех же ингредиентов с добавлением орешков пинии и сыра. И в Лигурии, и в приморском Провансе существует традиция фаршировать овощи: от помидоров до цукини. В Ницце они называются пти-фарси или фарси-нисуа и входят в состав традиционного уличного меню.

Овощной суп (по мотивам знаменитого французского «писту»)

Прованский суп "Писту" – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • бульон куриный или овощной – 1 л
  • фасоль консервированная – 200 гр.
  • картофель – 2 шт
  • морковь – 1 шт. (некрупная)
  • лук репчатый – 1 шт
  • цукини – 1 шт
  • лавровый лист – 1 листик
  • сельдерей – 1 стебель
  • базилик свежий – небольшой пучок
  • вино красное сухое – 50 мл.
  • помидоры среднего размера – 4 шт
  • чеснок – 1-2 зубчика
  • масло оливковое itlv – 2 ст.л.
  • соль морская
  • перец черный свежесмолотый

Пошаговый рецепт приготовления

Морковь почистить, лук почистить. Порезать мелкими кубиками лук, морковь, сельдерей, цукини кубиками покрупнее. Помидор разрезать крест-накрест, опустить в кипяток на 30 секунд, очистить и порезать произвольно. Чеснок раздавить плоской стороной ножа. Мелко порубить базилик. Картофель почистить и порезать кубиками.

Разогреть в сковороде или сотейнике оливковое масло, кубики лука спассеровать вместе с долькой чеснока и лавровым листом в течении 3х минут.

К луку добавить морковь, сельдерей и жарить еще 10 минут.

Добавить красное сухое вино, мелкорубленный базилик и помидоры, тушить еще 10 минут.

Добавить цукини, еще пару минут потушить.

Выложить овощи из сотейника в кастрюлю с кипящим бульоном, добавить консервированную фасоль и картофель. Добавить соль и перец по вкусу. Варить до готовности картофеля.

Соус песто

Неизвестно, кто выиграл с исторической точки зрения: Лигурия, прославившаяся благодаря песто, или сам соус, рецепт которого генуэзским поварам удалось сохранить почти в неприкосновенности. Если руководствоваться французской кулинарной терминологией, песто – это совсем не соус, хотя бы потому, что его не варят и не подают отдельно.

Это приправа, созданная на зависть французам. Которые, кстати, не удержались и предложили добавлять в супы и похлебки его прованскую разновидность – «писту» (в ней нет орехов, а сыр пармезан может заменяться другим, например чеддером). Так или иначе, рецептура классического генуэзского песто проста и конкретна. Все нововведения ему скорее мешают, чем подчеркивают его достоинства. И пытаться каким-то образом ее усовершенствовать – все равно, что примеривать модные дизайнерские одежды на почтенного синьора. Не тот статус у песто, чтобы следовать сиюминутной моде. Поэтому обратимся к истокам: правильные рекомендации по его приготовлению могут дать только генуэзские повара. Первое упоминание о песто относится к 1865 году, когда появились записи генуэзских рецептов (Cuciniera genovese), сделанные синьорами Росси и Ратто, по одной версии – отцом и сыном, по другой – братьями. Они назвали его «толченой ароматной смесью базилика и чеснока для украшения разных видов пасты». Его рецепт был определен следующим образом: порубленный зубчик чеснока, базилик (не старше двух месяцев), тертый сыр пармезан и пекорино сардо (отличающийся от других видов пекорино многообразием вкусовых оттенков: при добавлении в пасту, например, у него проявляются сладкий, ореховый и травянистый вкусы) смешиваются. Смесь растирают до состояния пасты и разводят большим количеством оливкового масла. Такое песто Росси и Ратто рекомендовали подавать с лазаньей, тальолини, ньокки или равиоли. Как прежде, так и в наши дни итальянские повара утверждают, что настоящее песто готовится из базилика, выращиваемого исключительно в Лигурии – области на северо-западе Италии. Только там, благодаря близости моря, особому микроклимату и почве, базилик приобретает тонкий аромат (без мятного привкуса), характерный для этого соуса. Впрочем, дело не только в базилике, но и в способе приготовления самой приправы. Это растирание листьев (pestatura) или других компонентов в традиционной мраморной ступке (murte) с помощью деревянного пестика (pestellu). Конечно, при современном ритме жизни многие кухонные операции требуют использования процессоров и блендеров. Но с песто экспериментировать не стоит: от лезвий, нагревающихся во время работы этих приборов, вкус базилика меняется, причем не в лучшую сторону. И сегодня, как и сто лет назад, мраморная ступка и деревянный пестик остаются незаменимыми. Итальянцы свято чтят свои гастрономические традиции. Поэтому, чтобы отличить оригинальный продукт от остальных зеленых соусов, на упаковках которых можно встретить слова «pesto alla genovese» (песто по-генуэзски), орден Братства песто зарегистрировал торговую марку под названием «vero tipico pesto genovese” (настоящее классическое генуэзское песто). Так может называться только продукт, приготовленный в соответствии с рецептурой, которая традиционно используется в лигурийской кухне. И соответственно только такому песто орден присваивает сертификат качества. За соблюдением этих условий строго следит компетентная гастрономическая комиссия.
Разумеется, каждый кулинар может произвольно изменять соотношение ингредиентов песто, но желательно при этом руководствоваться классическим рецептом. При увеличении доли сыра пекорино и чеснока песто получается «крепко приправленным». А обжаренные орехи пинии придают ему более интенсивный ореховый оттенок. Очень многое зависит и от оливкового масла. Лучше, если оно будет сладковатым и мягким, чтобы чувствовался вкус базилика. И, наконец, можно всегда регулировать густоту песто, уменьшая количество масла. Если вам все же захочется пофантазировать, попробуйте выйти за рамки классического сочетания «песто–паста». Например, приготовьте с этой приправой тушеный картофель или бобы, овощные супы, в частности минестроне, рагу и ризотто. Или сэндвичи с копченой ветчиной или индейкой и моццареллой. А для этого нужно только взять деревянный пестик и растолочь в мраморной ступке листья базилика (не обязательно лигурийского происхождения), точно придерживаясь классической рецептуры. И вы получите настоящую «толченную ароматную смесь базилика с чесноком». Во всех этих рецептах используйте свежий песто — магазинный или сделайте сами — это очень просто:

КЛАССИЧЕСКИЙ ГЕНУЭЗСКИЙ СОУС ПЕСТО

(из расчета подачи соуса на 600 г пасты)
Листья базилика (4 пучка) вымыть, подсушить на полотенце. Поместить в деревянную ступку. Добавить два зубчика чеснока, щепотку морской соли (для сохранения яркого цвета соуса) и 1 десертную ложку орехов пинии или кедровых орешков. Растирать ингредиенты мраморным пестиком сначала в медленном темпе. Потом, наращивая скорость, ввести смесь из тертого сыра пекорино и пармезана (по 3 десертные ложки). Когда смесь станет гладкой и сливочной, тонкой струйкой ввести 1 стакан оливкового масла. Тщательно вымешать соус. Для разнообразия не считается зазорным добавить в песто небольшое количество воды от готовящейся пасты.

Грибной суп-пюре с миндалем и сыром Бри

Прованский суп "Писту" – кулинарный рецептАппетитный суп из грибов я готовлю довольно часто. Естественно, что за годы кулинарной практики у меня накопилось уже немало различных рецептов этого чудесного кушанья. Каждый из них по-своему оригинален и вкусен, это понятно. Но недавно мне захотелось попробовать чего-то нового… И одним из первых вариантов любимого блюда, который я нашла, оказался рецепт грибного супа-пюре с миндалем и сыром Бри!

Количество порций: 6
Калорийность: Высококалорийный
Калорий в одной порции: 295 ккал

1. Несколько сухих белых грибочков замочить в горячей воде. Лук и чеснок очистить от шелухи, мелко нарезать. Сыр Бри нарезать небольшими кубиками. Миндаль слегка обжарить на сухой раскаленной сковороде или подсушить в духовом шкафу, затем измельчить.
2. Измельченный лук и чесночок выложить в кастрюльку с разогретым сливочным маслицем (можно заменить данный продукт рафинированным подсолнечным маслом) и обжарить до мягкости (примерно 4-5 минут).
3. Шампиньоны промыть и обсушить. Нарезать свежие и размоченные сушеные грибочки кусочками среднего размера, переложить в кастрюлю с овощами. Туда же добавить прованские травы. Перемешать все и готовить 5 минуток.
4. Влить в кастрюлю куриный бульончик и варить суп 20 минут.
5. Добавить в суп кубики сыра Бри, готовить еще 3-4 минуты, после чего влить в кастрюлю молоко и всыпать измельченный миндаль.
6. Снять кастрюлю с огня, с помощью блендера превратить суп в пюре, приправить черным молотым перцем, добавить соль по вкусу.
7. Снова перелить суп в кастрюлю, прогреть (не кипятить!), разлить в тарелочки и подать на стол.

Сушеные белые грибы в данном блюде играют роль чудесного усилителя аромата и вкуса. Если такого продукта у вас не нашлось, ничего страшного! Сушеные грибы можно заменить порошком, приготовленным из них же (продается во многих магазинах), или обычной грибной приправой. Чтобы кушанье смотрелось еще аппетитнее, перед подачей на стол каждую порцию можно украсить ложкой взбитых сливок, миндальными хлопьями и яркой сочной петрушкой.

Прованский суп «Писту» – кулинарный рецепт

Каждый день любая хозяйка задумывается, а что же сегодня приготовить такого, чтоб побаловать своих близких, и чтоб еда была не просто едой, а вкусной, сытной и полезной. На сайте Вкусные рецепты для вкусной жизни вы найдете кулинарные рецепты по приготовлению различных блюд.

Если вы не умеете готовить, то это тоже не проблема. С нашими вкусными рецептами вы сможете вкусно приготовить любые кулинарные блюда. Множество рецептов по приготовлению первых и вторых блюд, вкусных салатов и закусок, выпечки и десертов, а также советы и рецепты по приготовлению блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, различных пирожков, печенья и тортов помогут вам научится готовить и подобрать простые блюда для завтрака, обеда или ужина. Также, вы сможете подобрать рецепты по консервированию продуктов и, конечно, полезные советы хозяйкам. В разделе Все рецепты сайта, вы не пропустите не одно блюдо, представленный нами на сайте.

Приходите на сайт Вкусные рецепты для вкусной жизни за новинками различных вкусных блюд, а также оформляйте подписку и вы всегда будет в курсе обновления нашего сайта. Если вам понравился какой-либо из рецептов, поделитесь им со своими друзьями в социальных сетях, нажав на кнопки под статьей. Еще не забывайте оставлять свои комментарии и оценивать мой сайт.

Суп с базиликом

Поверьте, суп с базиликом – это всегда свежо и вкусно!
По традиции, базилик добавляют и в итальянский минестроне, и во французский овощной суп. Правда, и в том, и в другом случае в виде соуса с базиликом: песто в Италии и писту во Франции.
Однако и свежий базилик очень украсит многие супы, и горячие, и холодные. Добавьте нарезанные листья зелёного базилика в крем-суп из зелёного горошка или цукини, и он заиграет новыми красками. Попробуйте заменить базиликом мяту в любом рецепте супа – хуже не станет!

Любой базилик хорош в кисломолочных супах, а так же в супах с бобовыми. Томатные супы также только выиграют от присутствия в них этой пряной травы.

Листья базилика сочные, но очень нежные, поэтому лучше добавлять их в супы в самом конце приготовления. Эта рекомендация относится и к сушёному базилику: приправляйте им горячие супы за несколько минут до окончания варки. Или попробуйте прогреть его в масле и добавить уже в тарелку. Пробуйте, экспериментируйте, ищите свои рецепты супа с базиликом!