Пряники заварные «Неженка» – кулинарный рецепт

Тефтели «Неженка» в мультиварке

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Ингредиенты:
Мясной фарш (свиной) — 500 гр
Рис — 150 гр
Лук репчатый — 100 гр
Яйцо — 1 шт
Кетчуп — 1 ст.л.
Сметана — 2 ст.л.
Мука пшеничная — 1 ст.л.
Масло растительное — 5 ст.л.
Зелень укропа — 1 ст.л.
Вода — 1 стакан
Соль — 2 щепотки
Лавровый лист и черный перец горошком — по вкусу

Рецепт приготовления тефтелей «Неженка» в мультиварке:
Сначала репчатый лук нужно очистить и нарезать мелкими кубиками. Затем соединить в миске прокрученный мясной фарш, промытый рис, яйцо, соль и нарезанный лук. Перемешать все компоненты фарша рукой, чтобы они равномерно распределились по всему объему. Далее готовим соус. Для этого соединить в пиале сметану с кетчупом и мукой, стараясь перемешать их равномерно. Добавить 1 стакан воды, немного соли и растворить все компоненты соуса, равномерно помешивая.

Из получившегося фарша нужно слепить круглые тефтели любого размера из того расчета, чтобы они поместились одним слоем в чаше мультиварки. Налить в мультиварку подсолнечное масло, включить режим «жарка», и когда емкость немного прогреется, выкладываем тефтели. Обжарить тефтели в мультиварке со всех сторон до румяной корочки не более 10 минут. Отключить режим «жарка», добавить лавровый лист и перец горошком по вкусу и залить тефтели соусом.

Очень важно, чтобы тефтели были погружены в соус хотя бы наполовину. Присыпать их рубленой зеленью укропа или петрушки, закрыть крышкой и готовить в режиме «тушение» 30 минут при максимальном давлении. После того как мультиварка издаст сигнал об окончании работы и спадет давление, можно подавать ароматные и сытные тефтели из мультиварки с подливой.

Пряники заварные с шоколадно-сливовой начинкой

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • мед — 100 гр
  • сахар коричневый мистраль — 150 гр
  • масло слив. — 25 гр
  • мука — 250 гр
  • пряности — 1/2 ч.л.
  • сода — 1/2 ч.л.
  • яйцо — 1 шт
  • вода — 1/3 ст.
  • шоколадно-сливовая паста — для начинки
  • сахарная пудра — 8 ст.л. (для глазури)
  • вода -2-3 ст.л. (для глазури)

Пошаговый рецепт приготовления

В кастрюльке нагреть воду, растворить в ней сахар и мед, довести до кипения, если появится пена — снять ее. Когда сироп остынет до 80* всыпать половину муки.

Добавить растопленное масло, яйцо, соду и пряности ( я брала корицу). Хорошо размешать.

Замесить тесто оставшейся мукой. Тесто будет немного липнуть к рукам.

На подпыленном мукой столе тесто разделить на порционные колобки.

Колобок раскатать скалкой (тонко раскатывать не нужно), в центр выложить 1 ч.л. сливово-шоколадной пасты (или начинку по вашему вкусу). Сделать из теста мешочек, затем хорошо скрепить края, сформировав тем самым пряник.

Готовые пряники выложить на застеленный пергаментом противень на расстоянии друг от друга. Выпекать в горячей духовке при температуре 200* минут 30-40.

По готовности остудить и смазать глазурью.

Для глазури нужно смешать сахарную пудру и воду (советую воду подливать по ложке, каждый раз хорошо размешивая).

Пошаговые фото рецепта

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Дополнительная информация

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептПряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

«>Одним из самых любимых лакомств на Руси издавна были пряники. С ними связаны многочисленные обряды, истоки которых в глубокой древности. Пряники были обязательны на многих праздничных застольях. Ими было принято одаривать близких людей. Их подавали как к царскому столу, так и крестьянскому.

«>Пекли пряники обычно к празднику Рождества Христова, на Пасху, в поминальные дни, в Егорьев день (23 апреля), без них не обходились ни свадьба, ни именины. Пряниками (только постными) «утешались» православные в дни Великого и Рождественского поста.

«>Пряники — так назвали их за пряный вкус и аромат — имеют чудесное свойство долго не черстветь и сохранять свои вкусовые качества. В тесто для них и коврижек добавляют самые разнообразные пряности — корицу, душистый перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех, бадьян, имбирь, эфирное мятное масло, ароматические эссенции, а также орехи, изюм, цукаты и другие добавки.

«>На современном праздничном застолье не часто встретишь эти чудесные изделия. А ведь они не так сложны в приготовлении и не требуют больших затрат времени. Главная причина, видимо, кроется в сравнительной дороговизне основного компонента пряников — меда. Но можно приготовить пряники и на искусственном меде, который несложно приготовить самим или купить в магазине. Качество изделий от этого заметно не пострадает (ведь при нагревании до +45°С натуральный мед утрачивает особые полезные свойства, превращаясь в простой сладкий сироп), но вы приятно удивите гостей возможностью попробовать знаменитое национальное кушанье.

Кулинарные рецепты и фоторецепты

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Чебуреки на заварном тесте

Эта простая, ароматная и сытная уличная еда привлекает нас своим ярким внешним видом и отличными вкусовыми качествами. Но та продукция, которую предлагают на улицах города, чаще всего вызывает много вопросов. Мы не знаем, насколько свежим был фарш, на каком жире готовили чебуреки, соблюдались ли санитарные условия… Выход один – сделать лепешки самостоятельно и порадовать свою семью ароматными чебуреками.

Тесто, используемое для данного рецепта чебуреков – заварное. Благодаря его интересной, легкой текстуре, оно отлично поддается обработке, а изделия получаются слегка слоеными и хрустящими. Чтобы начинка хорошо прожарилась, ее необходимо добавлять в небольшом количестве, тщательно распределяя мясо тонким пластом по всему периметру лепешки.

Также вы можете сделать чебуреки с другой начинкой, используя для этого измельченный сыр, брынзу, картофель, грибы или капусту.

Ингредиенты для приготовления чебуреков на заварном тесте:

  • фарш мясной – 300 г
  • соль, перец – по вкусу
  • лук репчатый – 1 шт.
  • вода – 1 стакан
  • масло растительное рафинированное – 20 мл
  • мука пшеничная – 400-450 г
  • яйцо куриное – 1 шт.
  • растительное масло – для жарки

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Рецепт приготовления чебуреков на заварном тесте:

Подготовив необходимые составляющие, нужно налить в глубокий сотейник воду, добавить щепотку соли и рафинированное масло, поставить на огонь и дождаться, когда жидкость закипит.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Этим временем измельчить на кулинарной терке лук, добавить его в фарш, ввести соль, перец. При необходимости долить несколько ложек ледяной воды, смешать все компоненты.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

В горячую жидкость добавить стакан муки, силиконовой лопаткой довести массу до однородности и снять сотейник с огня.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Добавив в мучную смесь яйцо, тщательно взбить заготовку.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Выложив ее в объемную чашу и добавив оставшуюся муку, начать смешивать компоненты.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Слегка отбивая заготовку руками, довести ее до однородности.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Разделив заварное тесто для чебуреков на 8-10 частей, раскатать их скалкой в тонкие пласты.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

На половину теста выложить тонким слоем начинку из мясного фарша, как показано на фото.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Аккуратно защипнуть края, аналогично сформировать остальные чебуреки. Обжарить заготовки по 2-3 минуты с каждой стороны на сковороде в растительном масле.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Аппетитные чебуреки на заварном тесте готовы!

РУССКАЯ КУХНЯ

Русский Национальный Ресурс
Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептУкрашение блюд
Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептБукеты из конфет
Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептДетский праздник
Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт
Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
72-я страница раздела

Традиционные ритуальные и обрядовые блюда
ПРЯНИКИ
Пряники тульские
Пряники вяземские
Пряники городецкие

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Одним из самых любимых лакомств на Руси издавна были пряники. С ними связаны многочисленные обряды, истоки которых в глубокой древности. Пряники были обязательны на многих праздничных застольях. Ими было принято одаривать близких людей. Их подавали как к царскому столу, так и крестьянскому.

Пекли пряники обычно к празднику Рождества Христова, на Пасху, в поминальные дни, в Егорьев день (23 апреля), без них не обходились ни свадьба, ни именины. Пряниками (только постными) «утешались» православные в дни Великого и Рождественского поста.

Пряники — так назвали их за пряный вкус и аромат — имеют чудесное свойство долго не черстветь и сохранять свои вкусовые качества. В тесто для них и коврижек добавляют самые разнообразные пряности — корицу, душистый перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех, бадьян, имбирь, эфирное мятное масло, ароматические эссенции, а также орехи, изюм, цукаты и другие добавки.

На современном праздничном застолье не часто встретишь эти чудесные изделия. А ведь они не так сложны в приготовлении и не требуют больших затрат времени. Главная причина, видимо, кроется в сравнительной дороговизне основного компонента пряников — меда. Но можно приготовить пряники и на искусственном меде, который несложно приготовить самим или купить в магазине. Качество изделий от этого заметно не пострадает (ведь при нагревании до +45°С натуральный мед утрачивает особые полезные свойства, превращаясь в простой сладкий сироп), но вы приятно удивите гостей возможностью попробовать знаменитое национальное кушанье.

Подробно о приготовлении пряников смотрите в разделе «Домашняя выпечка» на странице:
ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — пряники и коврижки

Пряники медовые — старинное русское лакомство
(краткий обзор)

Удивительно, но применение для пряников муки пониженной сортности дает лучшие результаты.

Приготовление сырцовым методом:
В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники).

Приготовление заварным способом:
Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.

Сведения для любознательных

О ПРЯНИКАХ,
о тайнах их интересной истории,
а также о пряничных дел мастерах
и былых пряничных столицах России

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального «пряничного» теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.
Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.
Украшенные пряники разных размеров, вплоть до огромных, подносили в качестве подарков.
Среди российских городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, — Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули).
Среди знаменитых европейских «пряничных» городов — польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.

Этимология
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. (Словарь Фасмера)

История
История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.
Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. ниже «Вяземский пряник»), Туле (см. ниже «Тульский пряник»), Новгороде, Городце (см. ниже «Городецкий пряник»).
Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

Разновидности
По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные.
Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы.
Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; это самый простой и эффективный способ приготовления.
Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули — пряники в виде разных зверюшек. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные промышленные, можно отнести к вырезным пряникам, хотя традиционно их обычно лепили вручную. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жженка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Пословицы и поговорки
• «И пряником не заманишь»
• «Ломается, как пряник»
• «Без работы пряников не купишь»
• «Кнутом и пряником»
• «Брицкий и пряник»
• «Как пряник в ухе»
• «Под пиво и пряник покатит»
• «Веселый пряник и под мышкой пролезет»
• «Слаще пряников медовых»
• «Купи себе пряник»

Тула — пряничная столица России
Музей пряников в Туле
(личные впечатления посетителя)

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Тульский музей пряников — место таинственное и загадочное.
Как мы поняли, далеко не каждый путешественник может в него попасть.
Даже на его дверях совершенно ясно написано, что экскурсии сюда надо заказывать заранее за две недели, а, если вы не приверженец организованного отдыха, то попасть в сей музей вам светит только, если таких же неорганизованных туристов одновременно с вами наберется около десятка, и вас объединят в группу. При другом раскладе — судьба сурова!
Однако год назад моим родителям удалось попасть в музей пряников совсем без экскурсии.
Мама просто подергала ручку закрытой входной двери, на что из музея высунулась тетечка и запустила их внутрь.
На вопрос: «А у вас разве не закрыто?», — тетечка ответила: «Стучаться надо! А верить надписям не обязательно!»

Учитывая прежний родительский опыт, мы тоже решили рискнуть и не прогадали. Рядом с дверями музея уже толпилось около десятка одиночных странников. Двери же, как всегда, были закрыты, а кроме таблички, гласившей о том, что музей работает только для организованных групп, рядом висела другая — с текстом, что фотографировать и снимать на видео музейные экспозиции строго-настрого запрещается!

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Но не прошло и пяти минут, как из музея высунулась наверняка та же тетечка, велела желающим скинуться по 50 рублей, за что разрешила не только послушать экскурсию, но и фотографировать, сколько душе угодно!

Музей, хоть и оказался маленьким (в нем всего два зала), произвел на нас довольно-таки приятное впечатление.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Существует он уже десять лет, а был открыт при пряничной фабрике «Старая Тула», которой, в свою очередь, 128 лет.

Пряники здесь производят совершенно разных форм и размеров, а некоторые мелкие печатные и заказные и ныне делают вручную. Для этого из дерева вытачивается форма, в нее мастер пряничного дела закладывает первый слой теста, на него водружает начинку (сгущенку или повидло), а сверху — второй слой теста и все это очень сильно прижимает, а, порой бывает, даже кладет под пресс (если пряник большой), чтобы тесто как можно сильнее впечаталось в форму. После этого форму переворачивают, тесто высвобождают, наносят на него кисточкой сахарную глазурь и отправляют в печь. За смену, которая на фабрике длится восемь часов, шесть мастеров делают около тысячи таких пряников. Это немало, ведь машинное производство здесь заключается только в автоматическом закатывании уже готовых пряников в полиэтилен.

Кстати, что касается пряничной формы, то каждая может служить до 70 лет. Правда, формы периодически кипятят в масле, чтобы убрать из них остатки теста.

Так выглядит пряничная форма:

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

В Средневековье на Руси и во всей Европе медовые пряники (сахара тогда еще не было) исполняли роль не только вкусных сладких заедок (так тогда на Руси называли десерты), но и долго сохраняющегося припаса во всякие дальние странствия и военные походы.
Преимущество пряников не только в том, что они долго сохраняются, но, что главное, в любой момент уже готовы к употреблению.

Пряник с добавкой в тесто молотой в порошок сушеной вишни:

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

И сейчас пряничная фабрика по-прежнему держит в секрете рецепты приготовления своих пряников. Конечно, в интернете можно их найти целую кучу, но, если вы попробуете испечь по этим рецептам пряник в домашних условиях, то результат будет сильно отличаться от того, что произведено на фабрике.

Как приготовить дома настоящий хороший пряник и гораздо лучше фабричного см. на стр. Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто

Сегодня на «Старой Туле» каких только пряников ни делают.
И в виде сердечек для новобрачных:

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

ПРИМЕЧАНИЕ.
Резать вогнутую форму для пряников из дерева весьма сложно.
Если вы захотите делать печатные пряники дома, можно сделать для них вогнутую печатную форму гораздо проще.
На ровном листе фанеры вылепите из пластилина модель своего будущего печатного пряника.
Приклейте бортики из фанеры или картона. Хорошенько охладите пластилин в холодильнике, затем быстро смажьте все поверхности растительным маслом и залейте гипсом.
Когда гипс затвердеет, снимите его с пластилина, дайте хорошенько просохнуть в течение 2-3 дней.
Когда гипс станет совсем сухим, обильно намажьте его подсолнечным маслом (именно подсолнечным, т.к. оно полимеризующееся) или натуральной олифой, дайте впитаться (это произойдет быстро), опять обильно намажьте еще раз и оставьте на просушку на 3-4 дня. После этого еще раз намажьте маслом и опять просушите.
Форма готова. Она будет служить вам много лет. Иногда ее надо мыть и опять смазывать маслом.

О том, какие удивительные чудеса можно делать своими руками из пряничного теста (причем просто и быстро, еще лучше — вместе с детьми), см. в прекрасно иллюстрированном разделе:
ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ И РАСПИСНЫЕ ПРЯНИКИ

Легенда о тульских пряниках

В давние-предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь – прогоню с позором».

Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство.

Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.

Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.

А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором.

Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».

«Ну приступай к работе да помни наш уговор», — сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии – окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость.

Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле»

История тульских пряников

Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край. Самые разнообразные старинные пряничные формы, семейные фотографии мастеров и архивные материалы собраны в музее «Тульский пряник», существующем при фабрике «Старая Тула». Здесь представлен самый маленький пряник и гигантский — пудовый, единственный в стране.

История пряника уходит в глубину веков. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге за 1685 год, где о занятиях туляков сказано: «..делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». К сожалению, до нас не дошли имена пряничников, кондитеров и резчиков 17-18 веков.

Но архивные документы сохранили скупые сведения о некоторых пряничниках 19 века. Книга «Старинные производства тульского края» подтверждает: «Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали «печатные» пряники, украшенные затейливыми узорами». Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. С тех пор появились в Туле целые династии пряничного дела. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на ярмарки. И не только на российские ярмарки. Тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами: только братья Гречихины получили за свои пряники в общей сложности 12 наград, золотые медали Франции и Англии, золотые крест и перстень от царя.

Наиболее известной была фабрика Гречихиных. Открыта она была в Туле в 1848 году, основал ее Роман Ларионович Гречихин, с 1885 года его фабрика по наследству перешла к сыну Василию (1867-1930). Фабрика была небольшой по размерам, но хорошо оснащенной новым оборудованием. Василий Гречихин за вкусовые качества и красоту пряников не раз был представлен к международным и российским наградам.

Всемирно известной была и фабрика Михаила Григорьевича Белолипецкого (1837-1894), открытая в 1872 году под названием «Белолипецкий М.Г. с сыновьями». Михаил Белолипецкий за пряники на выставках получал не только золотые и серебряные медали, но от императрицы Марии Федоровны — золотой перстень с рубином и бриллиантами, а от короля сербского — золотой перстень за подношение тульского пряника.

Полюбились покупателям пряники и Петра Ивановича Козлова (1874-1966), который за свои кондитерские изделия в 1912 году на Всемирной выставке в Риме был награжден дипломом Гран-При и памятной медалью.

С конца 19 века в городе Туле работала фирма известного кондитера-пряничника Василия Евлампиевича Серикова (1852-1919). Фабрика Серикова была участником ряда выставок, за представленную продукцию была награждена многими золотыми медалями.

Торговый дом Сериков и К выпускал разнообразные кондитерские изделия. На фабрике работали вальцовые приводные станки, чугунные прессы, машины для взбивки мармелада, ручные вальцовые станки.
На базе этой фабрики ныне существует объединение «Старая Тула»; вместе с ней радует туляков своей продукцией и более молодая кондитерская фабрика, «Ясная Поляна», открытая в 1975 году.

Помимо обычных пряников в Туле выпекали и игральные пряники «Папошники». Такими пряниками играли на весенних ярмарках на свободном месте, бросали пряник плашмя. Чей пряник долетел дальше, тот и выигрывал.

Была игра и такая: пряник нужно было с одного удара разломить на три части.

Если в 1897 году было 7 пряничных заведений, то на начало 20 века их насчитывалось 15, что говорило о широком распространении пряничного дела в городе.

И хотя пряники делали помимо Тулы и в Архангельске, и в Вологде, и в Вязьме, и в Москве, и в Твери, тульский пряник особенный: он печатный и с разнообразной начинкой.

Особенно любили пряники дети. Для них выпекали пряники с именами, например, «Маша», «Ваня», с буквами и слогами наподобие азбуки, в форме животных, рыб.

На ярмарках продавали пряники пудами, которые раскупались купцами, а затем торговцы продавали поштучно.

В зимнее время торговцы-коробейники продавали пряники с саней, летом — с лотков.

В тульских пряниках, пожалуй, вся история России. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии.

Ни один из мастеров никогда не пользовался гирями, на которых написан вес, чтобы «шпионы» не смогли вызнать, сколько по рецепту требуется муки, сколько мёда и т.д. Пекари пользовались разновесами — камушками, кусочками железа, которые прятались в укромное место под замок, чтобы, не дай Бог, никто их не нашёл, не взвесил и не вычислил рецепт.

В 19-м веке в Туле было около десяти пекарей: Василий Сериков, считающийся прародителем фабрики, организовавший своё производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Пётр Козлов, братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. Ныне всех уже и не перечислить.

А после революции некоторое время было не до пряников — в разоренной и 1-й Мировой, и Гражданской войной стране был голод. Но во времена НЭПа они появились снова. Однако звучные пряничные названия типа «Иссидуан», «Царский» заменили на идеологически выдержанные «Комсомольские» и «Комиссарские».

Славу тульский пряник получил не только за свои вкусовые качества, но и за внешний вид, благодаря умелым рукам резчиков и пекарей. Ведь настоящий тульский пряник всегда только печатный.

Не было бы известных тульских пряников, если бы не замысловатые деревянные резные формы, которые резали городские мастера-резчики. И хотя проходят века, формы все продолжают резать вручную, в зеркальном изображении, техникой выемчатой резьбы с врезным рельефом.

Сделать печатную форму непросто. Сначала нужно изготовить дощечку для формы.

Материал для неё вырезается из берёзы и должен «вылежаться» – от пяти до 20-ти лет.

Когда дощечка просыхала, на неё наносили узор в зеркальном отражении. По этой форме и пекли пряники.

Уникальным можно считать пряник, форма которого использовалась всего один раз, в 1896-м году, ко дню коронации последнего российского императора Николая II. На этом прянике изображен профиль царственной особы.

После Великой Отечественной войны решили возродить забытое искусство выпечки пряника. Однако все рецепты приготовления пряников уже умерли или погибли на полях сражений вместе с их изобретателями.

Было решено собрать людей, которые когда-то имели хоть какое-то отношение к пряничной промышленности.

Степан Севостьянов оказался единственным, кто помнил уникальный рецепт. В 13-тилетнем возрасте он работал на знаменитых Гречихиных подмастерьем.

Однажды в воскресный день, когда все рабочие пошли в церковь, он притворился больным, потихоньку залез в чулан, отмычкой вскрыл ящики, где хранились разновесы, перемерил их на весах и так запомнил рецепт пряников.

Пряники были разных видов и сортов, с начинкой и без начинки, с разными составом теста, степенью его насыщенности специями, выдержкой, качеством муки и формой — лепные, вырезные и печатные.

Среди печатных пряников наиболее известны тульские сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой; тверские белые мятные; городецкие, приготовленные на меду из крутозамешенного теста; московские и петербургские заварные.

Природные, климатические и геомагнитные условия Тульской области определяют качество и вкус как фруктов и ягод, так и пшеницы.

Мука, получаемая из пшеницы, произрастающей в Тульской области, имеет определённые свойства и содержание клейковины, обеспечивающие присущие только тульским пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне пряника и сохранение его формы в процессе выпечки. Тульская область издавна славилась фруктово-ягодными садами, например, в Богучарском, Арсеньевском, Белёвском районах. Именно из этих яблок и ягод готовилась начинка для тульских пряников. Поэтому использование в качестве начинки варенья, джема и повидла из фруктов и ягод, произрастающих в Тульской губернии, тоже выделяют тульский пряник по вкусу и запаху от его собратьев.

Темы изобразительных сюжетов самые разнообразные: стилистические изображения самовара, птицы Счастья, тульского Левши, соборов Тулы, тульского Кремля, видов Ясной Поляны, героев народных сказок и легенд; надписи в центре пряника — «Тульский пряник», «От всей души», «Подарок из Тулы», «Свадебный подарок», «С днём рождения»; «Клубничный», «Смородиновый», «Яблочный» и т. д. в соответствии с вкусовыми качествами начинки; «Оля», «Вера», «Таня» — именные пряники.

Как и раньше на Руси, так и сейчас пряник остается хорошим подарком к любому юбилею, как изысканное угощение и красивый сувенир. В наши дни вкус и узоры на прянике совершенствуются, спрос на них растет и каждый, кто уезжает из Тулы, увозит этот вкусный, известный всему миру пряник.

Сегодня кондитерская фабрика Тулы печёт пряники по старинному рецепту (как уверенно утверждает ее руководство); вот только откуда у старых мастеров могли взяться, например, синтетический ароматизатор «Мёд», якобы «идентичный натуральному», а также другие современные химдобавки, включая и всякие «добавки Е», владельцы фабрики не поясняют.

Так что настоящие пряники, какими они должны быть на самом деле, ныне вы можете испечь только у себя дома. Для этого обязательно посмотрите страницу ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — каким оно должно быть. Кроме того, пряники — одна из самых простых и быстрых домашних выпечек (проще, разве что, бакинское курабье).

Вяземский пряник

Самый вкусный из всех — «ВЯЗ»
Пряник на три буквы
(автор статьи пока не установлен)

Советская попытка возрождения вяземского пряника

В.М. Пучков
ПРЯНИК НАШ ВЯЗЕМСКИЙ

Вяземские пряники — старинный сорт заварных пряников. Сорта: медовые, сусляные, сахарные, писаные, фигурные, печатные, битые. Печатные сверху имели надпись «ВЯЗ» (до революции «ВЯЗЪ»). Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. По заказу они могли изготовляться большого веса.

Вяземский пряник — это не просто вкусное угощение, но и проявление российской культуры, которая бездумно уничтожалась в ходе трагических потрясений XX века. Вяземский пряник — зримое воплощение достижения гармонии материальных и духовных потребностей человека. К сожалению, для нас это и раньше, и сейчас остается проблемой.

Не менее важно осознать, что речь идет об огромных потерях культурных ценностей нашей Родины в XX веке, пережившей Культурную Катастрофу в ходе коммунистического эксперимента. Сегодня Обретение Родины — это возрождение не только православия, семейных ценностей, свободного труда, уважения к личности человека, но и традиций национальной еды. Возвращение вяземского пряника в нашу жизнь и культуру — один из приоритетов на этом сложном пути.

А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал тот, чей пряник летел дальше всех и при падении не разбивался. Хорошо известное выражение «как пряник ломается» возникло на ярмарочных играх, когда одним движением руки нужно было пряник натри равные части разломить. Говорят, находились среди игроков такие ловкачи, что за одну только ярмарочную неделю до 20 пудов пряников выигрывали.

К. Боратынская дает блестящее описание уличной торговли:
«Лоточники, торговавшие пищей, предпочитали печёности — пирожные (20 копеек), сахарные пышки, пироги (подовые и постные гречневые, с луком, с синей морошкой и черникой), русский вариант гамбургеров и чизбургеров — бутерброды (с семгой, белой или другой рыбой, с чайной колбасой, среди которой самая дешевая стоила 24 копейки за фунт), булочки французские (5 копеек), плюшки (2-3 копейки), пирожки (3-5 копеек), калачи (лучшая мука-крупчатка для которых стоила 6 копеек за фунт), финтифлюшки или кренделя. Детвора обожала пряники. Лучшие из них были вяземские пряники печатные — формы маленьких кирпичиков. В них были вкраплены цукаты. Эти пряники были дорогие. Затем шли белые мятные в форме рыб. Пряник такой вполне удовлетворял аппетит, и почти не было на ярмарке ребенка без такой рыбы с откусанным хвостом в руке».

Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней елки.

В современных условиях вряд ли реально возобновить конкурентное производство печатных пряников на основе копирования старинных технологий. Желательно, чтобы государство с помощью дотаций или налоговых льгот стимулировало производство продукции, имеющей не только экономическое, по и культурное значение. Кроме этого, очередной технологический переворот может позволить, пусть и с какими-то упрощениями, возобновить производство продукции, имеющей культурно-экономическое измерение. В том числе и печатных пряников.

Городецкие пряники

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Рецепты городецких пряников

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Растопить на водяной бане мед с сахаром и маслом.
Муку смешать со специями и содой.
Влить горячую медово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть до слабой теплоты.
Вбить в тесто яйца и прибавить воды (лучше по пол-ложки, следя за густотой теста).
Замесить мягкое тесто. Оно не должно быть слишком липким, но и крутым тоже не должно быть.
Чтобы добиться красивого цвета, в тесто добавляют жженый сахар, растворенный в виде густого сиропа. Но это не принципиально.
В книжечки даны несколько вариантов приготовления заварного теста. Правильнее вмешивать в горячую медовую смесь лишь половину муки, немного остудить тесто, вбить яйца, масло и оставшуюся муку. Хотя в брошюрке есть рецепт, в котором рекомендуется заваривать всю муку, а еще в одном рецепте в заваренную муку вмешивают горячее масло. Одним словом, возможностей масса, можно выбирать и экспериментировать.
Пряничное тесто необходимо разделывать и выпекать сразу. Если оно перестоит («затянется»), изделия выйдут невкусными.
Теперь самое интересное – формовка печатных пряников. Берем пряничную доску, которую (если она новая) мы готовили к работе в течение нескольких дней. Готовили просто. Смазывали подсолнечным маслом несколько раз с перерывами до полного насыщения и затем дали высохнуть 2-3 дня.
В рецептах рабочую поверхность рекомендуется посыпать мукой. Или при работе с любым липким тестом можно просто смазывать поверхности и руки маслом.
Хорошенько промасливаем доску, берем кусок теста, набиваем им форму и плотно прокатываем скалкой. Излишки теста по краям убираем. Заготовка не должна «свисать», она должна ровно заполнить всю форму.
Переворачиваем нашу заготовку на противень, застеленный пекарской бумагой. Повторяем нужное количество раз.
В этом рецепте выходит 2 противня по 12 пряничков.
Выпекаем пряники в разогретом до 200-220 градусов по Цельсию духовом шкафу в течение 10-12 минут (для некрупных пряников без начинки).
Остужаем на решетке.
Пряники нельзя передерживать в духовке, иначе они станут «каменными».
Перед выпечкой заготовки можно смазать яйцом.
Чтобы пряники блестели, их сразу после выпечки протирают салфеткой и смазывают горячим сиропом (на 1/2 стакана воды 1 стакан сахара, уварить до «тянущейся нитки», быстро смазать горячим сиропом поверхность пряника при помощи кисти.
Можно заглазировать обычной сахарной глазурью, растертой из просеянной сахарной пудры и небольшого количества свежего сока лимона.

И еще 2 рецепта:

Мед с сахаром растопить, немного остудить, ввести в муку и хорошенько промешать. Охладить тесто.
Яйцо растереть, вмешать в тесто вместе с растопленным горячим маслом, прибавить специи, орехи.
Соду растворить в 1/2 ч. л. воды, вмешать в тесто.
Вымесить мягкое тесто.
Сформовать пряники.
Выпекать при 200 градусах по Цельсию. Время выпечки как для «пряников миндальных» (см. выше).
Муки может уйти больше, чем 1 стакан. Надо добиться такой консистенции, чтобы тесто можно было формовать, но оно не было слишком густым.
Руки и форму при формовке смазывать маслом обильно!
Их всего количества у меня получается 8 пряников по 150-160 г.
Из остатков этого теста можно сформовать лепные пряники-фигурки.
Или просто раскатать «колбаски» и закрутила их спиральками на плоскости.

И еще один вариант, совершенно без меда.
Это даже скорее печенье, но вкусное.

Городец (Малый Китеж)

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Городец (Малый Китеж) — одно из древнейших русских поселений на Средней Волге, предположительно основан во 2-й половине XII века. По одним данным, он был основан в 1152 году Юрием Долгоруким, по другим — в 1172 году.
В феврале 1238 года Городец был сожжён войсками Батыя, но был быстро восстановлен и между 1263 и 1282 годами стал столицей Городецкого княжества. Предположительно в Фёдоровском монастыре Городца умер Александр Невский, возвращавшийся из Золотой Орды в Новгород.
По завещанию Александра Невского, его третий сын Андрей Александрович (Андрей Городецкий) получает Городецкое княжество себе в удел, и правит там до своей смерти в 1304 году. В Городце он и похоронен.
Позднее Городец входил в Суздальско-Нижегородское великое княжество. В 1408 году разрушен Едигеем. После этого он долгое время именовался «пустой Городец».
До 1700 года Волга изменила своё русло и отошла от центра Городца. Снова заселен, как ремесленное село, в конце XVI — начале XVII вв; был центром хлебной торговли и изготовления деревянной утвари. Вновь получил статус города только в 1922 году. Численность населения в 2007 году около 31 тыс. человек.

Про древний Городец никто не знает ничего.
Кто и когда основал город Городец — точного ответа не существует. Считается, что родил Радилов (так в древности иногда именовали Городец) вездесущий Юрий Долгорукий. Но против этого есть что возразить. Разберем для начала смутные свидетельства о том, что Городец старше русской колонизации края.
Краеведы 19-го века, которых сегодня обвиняют в мифотворчестве, уверяли, что крепость на месте Городца основана еще до русских. Так, анонимный автор книжки, написанной про Городец и его святыни накануне 300-летия дома Романовых, сообщает, что эта крепость называлась «Малый Китеж», а основали ее какие-то «кочевые черемисы». Большим Китежем, говорит далее он, называлась «вся эта местность от Унжи до Ветлуги», а само слово «Китеж» значит «скиталец, бродяга или кочевник». Можно ли доверять этому сообщению?
Слово «Китеж» в тюркских языках, естественно, отсутствует. Автор имел в виду, скорее всего, созвучное слово «кич» («рассеянный»=кочевой). Но есть еще более близкое созвучие, о котором этот краевед, видимо, не подозревал, и это само по себе доказывает, что в своем рассказе он опирался не на фантазию, а на предания. «Кичик» — значит «малый, незначительный». Отсюда «Малый Китеж» = «Малый Кичик», то есть характерное для народного перевода удвоение, сочетание в одном топониме его исконного звучания и перевода. Наш же анонимный краевед усмотрел только «кич» — «кочевой», и изобрел «кочевых черемисов», которых на самом деле, конечно, не было в природе. Зато «Малый Китеж» явно родился в ходе сложной многовековой эволюции от исходного топонима «Кичик».
Итак, мы предполагаем, что до русского проникновения в регион на месте Городца стояло поселение, называемое Кичик, то есть Малое, Незначительное, и, судя по языку, его основали тюркоговорящие булгары. Крайне важно, что «Малый Китеж» — общепризнанное «легендарное имя» Городца, а не фантазия указанного краеведа, или случайно зафиксированная филологическая редкость. Так, в «Летописце об убиении благоверного князя Георгия Всеволодовича» (известен в рукописи 19-го века, по языку восходит к 17-му, по мнению некоторых историков, берет исток от подлинной летописи 12-го века, что, впрочем, сомнительно) говорится, что в 1164 году крепость Малый Китеж поставил князь «Георгий Всеволодович». Имя князя явно искажено (см. ниже), но устойчивость именования Городца Малым Китежем налицо.
К сожалению, кроме этих топонимических наблюдений мы не имеем никаких данных о дорусском прошлом Городца. История с ним столь же темна, как с дорусскими корнями Балахны и Нижнего Новгорода. Археологические раскопки, активно начавшиеся в последнее время, видимо, не захватывают места гипотетического дорусского поселения (если его остатки вообще не погибли в ходе разрушения берега Волги).
В Городецком музее выставлена булгарская керамика, но датировать ее с точностью до десятилетия сложно. Если, допустим, булгары основали крепость лет за 20 до русского прихода, и оставили одну керамику, а потом приходят русские, к ним приезжают булгарские купцы, и оставляют другую керамику, то мы без раскопок, просто на вид, не сможем отличить эти два керамических комплекса.
Зато место, на котором стоит Городец, в стратегическом отношении настолько уникально, что если граница Руси и Булгарии и в самом деле проходила где-то здесь, то главную свою пограничную крепость булгары должны были поставить именно на месте Городца. Город располагается на левом берегу Волги. Обычно левый берег этой великой реки – болотистый и низкий, но именно здесь, откуда ни возьмись, возникают на коротком отрезке горы. А левый берег хорош тем, что булгар от русских прикрывала еще и река, и это намного лучше, чем позиция на противоположном берегу, напольной стороной крепости к врагу.

Городецкие пряники — история
Городецкие чтения. Городец, 25 апреля 2002 года

Еранцев А.Н., научный сотрудник Городецкого краеведческого музея

Неотъемлемой частью традиционного русского быта являлись печатные пряники. В старину с ними были связаны многие обряды — и печальные, и праздничные. Село Городец Балахнинского уезда издавна славилось своим пряничным делом. Однако история этого сладкого промысла ещё не написана, пока она ограничивается лишь несколькими статьями и очерками.

Пряники сырцовые и заварные

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Для рецепта вам потребуется:

  • мука — 450г
  • сахар — 300г
  • мёд — 100г
  • маргарин — 50г
  • ароматизатор — 3г
  • аммоний — 3г
  • сода — 2г
  • меланж — 50г
  • вода — 300г

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Пряники сырцовые и заварные необходимо.

Пряники приготовляют сырцовым и заварным способами.

При сырцовом способе приготовления пряников сахар нужно растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18-20С. Продукты, указанные в рецептуре, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную муку (6-7% оставить для подпыливания).

При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь — муку, перемешанную с разрыхлителями.

При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 25С, так как из теста с повышенной температурой улетучиваются разрыхлители.

При заварном способе процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107С, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70-85С, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков. Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20-25С можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.

Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой. Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными. Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные теплой водой пли теплой водой с жиром, чтобы они прилипли к противню и при смазке не сдвигались.

Выпекают пряники при 200-250С непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными. Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами, — в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.

После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером. Для крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают. Пряники можно также заглазировать сиропом.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

средний бал: 3.00
голосов: 1

Пряники медовые: старинное русское лакомство

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептОдно из самых старинных русских лакомств – пряники. На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников – пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.

Первое письменное упоминание о лепёшках на меду относится к 350 г. до н.э. Ещё египтяне делали пресные лепёшки и смазывали их мёдом. В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. На Руси первые пряники появились в 9 веке. Они делались из смеси ржаной муки, мёда и ягодного сока. Такие пряники назывались «медовым хлебом». Название «пряник» это лакомство получило значительно позже. Уже в 11-12 веках пряник приобрёл тот состав из муки, мёда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений. В 13 веке в России начали появляться экзотические пряности из Ближнего Востока, которые, конечно же, добавляли в пряники. С этого времени за медовой русской выпечкой окончательно закрепилось название «пряник». В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске и на Урале – в Перми. Тверские пряничники даже держали свои магазины в европейских столицах.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептСостав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Обязательными компонентами в пряниках можно считать чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар. Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу. После проминания или, как говорили, «битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Большое содержание мёда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептПервые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были «лепные», то есть слепленные вручную изделия различных форм. На Севере делали традиционные «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для «козуль» готовили специальный компонент – «жжёнку», состоящую из сахарного сиропа, доведённого до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом. Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.

Битыми называли пряники из теста, которое было так велико, что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.

Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептЗаварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около 65°С, смешивали его с мёдом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до 25-30°С и оставляли на несколько дней для созревания.

Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20—22°С.

Сейчас чаще всего можно встретить такой рецепт пряничного теста:

Ингредиенты:
750 мл (или 3 стакана) муки,
250 мл (или 1 стакан) мёда,
50 г масла,
2 яйца,
1/2 ч ложки соды,
1/4 ч ложки пряностей.

Приготовление сырцовым методом:
В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники).

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептПриготовление заварным способом:
Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.

Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять.

Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. Ароматические добавки закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.

35% кориандра,
30% корицы,
10% кардамона,
10% мускатного ореха,
5% гвоздики,
5% бадьяна,
5% душистого перца.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептВсе компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.

Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-8 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.

Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептГлазурь

Ингредиенты:
400 г сахара,
5 яичных белков,
0,25 стакана воды,
цедра лимона.

Приготовление:
Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220-240°С в течение 5-10 минут, крупные пряники или большие коврижки — при 180-220°С 15-20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.

Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептВ размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.

Пряники делают не только в России. Китайские пряники пекут один раз в год к празднику Луны, который отмечается 19 сентября. Красивая легенда гласит, что Чан Э, фея, живущая на Луне, придумала и первой испекла такие пряники для своего сына, росшего сиротой на Земле и волшебным образом попавшего к маме на Луну. Было это в 15-й лунный день 8-го месяца. Лунный правитель узнав, что простой земной смертный попал на Луну, прогнал мальчика. Прошли годы, мальчик вырос, стал могущественным правителем и в память о матери велел своим подданным печь круглые, как Луна, пряники каждый год в 15-й день 8-го месяца.

Вы тоже можете приготовить это китайское лакомство.

Ингредиенты:
550 г муки,
400 г патоки,
150 г сахара,
100 мл кукурузного масла,
125 г грецких орехов,
100 г миндаля,
100 г дынных семечек,
100 г сахарной дыни,
100 г кунжутных семечек,
120 мл воды,
75 г рисовой муки,
75 г цукатов мандарина,
1/4 ст. ложки тёмного соевого соуса,
2 ст. ложки бренди.

Приготовление:
Половину столовой ложки соды соедините с патокой, кукурузным маслом и одной столовой ложки воды. Взбейте тесто деревянной ложкой и оставьте постоять на 4-5 часов. По прошествии нужного времени добавьте пару капель соевого соуса и, просеивая через сито муку, постепенно замешайте тесто. Тесто должно быть не очень крутым. Замесив, дайте тесту постоять 6-7 часов.

Разделите тесто на равные части (по 50 г каждая). Соедините орехи, измельчённые цукаты, семечки, сахар, соевый соус, оставшуюся воду, рисовую муку и бренди. Перемешайте хорошенько. Разделите эту массу на 100-граммовые части.
Посыпав руки мукой, каждую часть начинки заверните в часть теста, положите в круглую формочку, чтобы получился ровный круг и выложите на противень. Выпекайте при температуре 180°С.

Сегодня медовые пряники готовят в Беларуси, Польше, Северной Европе (нечто среднее между печеньем и пряником), но самое большое распространение получили пряники в России. Такого изобилия видов, вкусов и ароматов нет нигде в мире, да и само понятие «пряник» связывается именно с русской классической кулинарией. Пряники достойны того, чтобы их готовили достаточно часто, а не только по великим праздникам.

Пряники

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .

Смотреть что такое «Пряники» в других словарях:

пряники — Кондитерские изделия (лакомства), главными составными частями которых являются мука и мед. Пряники характерны исключительно для европейских народов. Они являются и испокон веков были национальными лакомствами русских, литовцев, эстонцев,… … Кулинарный словарь

Пряники — Первые пряники появились на Руси еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПРЯНИКИ — Кондитерские изделия (лакомства), главными составными частями которых являются мука и мед. Пряники характерны исключительно для европейских народов. Они являются и испокон веков были национальными лакомствами русских, литовцев, эстонцев,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПРЯНИКИ — Покупать во сне пряники означает, что наяву с вами пожелает познакомиться некий молодой человек, который сразу получит от ворот поворот. Есть пряники – обретете радость с любимым человеком. Свежие пряники предвещают, что через несколько… … Сонник Мельникова

Пряники — Ренессанс Капитал. (Словарь имен собственных – названия компаний) … Словарь бизнес-сленга

пряники — ПРЯНИКИ , ов, мн. Бубновая масть в картах. ► Зафиксировано у Даля с пометой твр. [Даль III: 533] … Карточная терминология и жаргон XIX века

пряники и коврижки медовые — Пряники одна из традиционных форм русской выпечки. Они и сегодня остаются излюбленной выпечкой в предрождественские дни, хотя чаще приобретаются в магазинах готовыми. В маленьких семьях эта выпечка особенно выгодна. Если тесто приготовлено с … Кулинарный словарь

Пряники шоколадные. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Пряники торунские. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Пряники детские в патоке. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендел … Энциклопедия кулинарных рецептов

Рецепты моей бабушки

5 человек сохранили

Заварной крем с манкой

Заварной крем с манкой Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептПряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептПряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептПряники заварные "Неженка" – кулинарный рецептПряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт
Оценка: 5.00 , проголосовало 4, отзывов 5

Пряники заварные "Неженка" – кулинарный рецепт

Подскажите рецепт крема для заварных пирожных в состав которого входит манная каша.
Состав такой:
манка + молоко + масло + цедра лимона (или лимонная кислота, ваниль).
К сожалению забыла пропорции.

Вот тут — советский рецепт торта «Птичье молоко» (на фото вверху) с заварным кремом из «манной каши» (кстати, этот торт очень вкусный).

Заварной крем на манке:
0.5 литра молока
3 ст. ложки манки
2 лимона
250 г сливочного масла
1.5 стакана сахарной пудры

Молоко довести до кипения, в него всыпать тоненькой струйкой, размешивая, манку.
Варить до густоты каши.
В горячую кашу положить цедру 2-х и сок 1 лимона.
Остудить.

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, смешать с нашим заварным кремом («кашей») и взбить.

Еще — рецепт традиционного заварного крема

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *