Пряник — рецепты

Рецепты приготовления пряников

До сих пор неясно, когда впервые появился русский пряник, и откуда взялось его название. История пряника уходит своими корнями в древние времена язычества, когда наши предки, восточные славяне стали использовать для жертвоприношения символические фигурки животных из теста вместо домашнего скота. Как жертвенное блюдо, пряник существовал долгие 5 веков, и лишь потом, потеряв культовое значение, становится просто лакомством, символом праздника.

16 и 17 века ознаменовались появлением в Европе и России пряностей: гвоздики, имбиря, корицы и т.д. Их появление дает толчок к тому, что появляются новые разновидности пряника и он быстро становится известен во многих русских городах. По способу своего изготовления пряники можно разделить на три группы:

  • Лепные. В основном распространены в северных районах России. Их лепят из теста просто руками без использования каких-либо приспособлений.
  • Вырезные пряники вырезались из пласта теста ножом или некой изогнутой формой. При этом получались одинаковые фигурки.
  • Печатные пряники, к которым относится и знаменитый тульский пряник. При их изготовлении использовались пряничные доски с нанесенным на нем рельефным рисунком. Этот рисунок отпечатывался на поверхности теста.

«Пряники» — лучшие рецепты

В наше время существует множество рецептов пряников. Выпекают их, как правило, с начинкой из сгущенного молока или повидла. Для теста в традиционных рецептах используется ржаная мука, мед, яйца. Различный вкус пряникам придает употребление пряностей. Пряник обязательно покрывается глазурью. Она не только украшает пряник, но и предохраняет его от зачерствения. Насладитесь вкусом старинного русского лакомства, приготовив его своими руками.

Пряник - рецепты

Пончики с помидорами и брынзой

Пряник - рецепты

Пряники фигурные медовые

Для глазури:

Пряник - рецепты

Медовые пряники «Новогоднее ассорти»

Пряник - рецепты

Белые нюрнбергские пряники

Для глазури:

  • сахарная пудра — 50 гр.
  • горячая вода — 1 ст.л.
  • лимонный сок — несколько капель.

Пряник — рецепты

РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>

основной список пошаговых рецептов

Пряники козули

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты Пряник - рецепты Пряник - рецепты

С пряниками все как обычно — каждому свое. Ни единой рецептуры, ни даже единого определения.
Все сходятся на том, в лучшем случае, что — пряник — это мучное кондитерское изделие, выпекаемое из теста. И все.
Дальше пути расходятся — кто упоминает «специальное пряничное» тесто, кто «козули» крутит.
Одни про «медовый хлеб» на Руси вспоминают, другие что-то про лепешки древних египтян на свет вытаскивают.

Анархия и неразбериха, как и принято, собственно, для народных и популярных во всем мире блюд.

Слово «пряник» происходит от прилагательного пряный, которое, в свою очередь, образовано от слова перец, обозначавшего пряности, приправы.
Пряник — символ праздника, олицетворение радости и сладости!

Вот исключительно по праздникам я их и пеку. Тем более, что в обыденной жизни вполне хватает обычного печенья, да и мучного и сладкого должно быть в меру.

Испечь что-то наподобие «простого» тульского пряника или какого-то другого фирменного и знаменитого пряничного бренда, я даже и пытаться не буду.
Сделать это простой хозяйке практически невозможно, а тратить время на потуги, которые демонстрируют некоторые интернет-кулинарки, пытаясь изобразить нечто отдаленно похожее — скучно. И неэффективно. Проще купить. Да и вкуснее, на самом деле.

Поэтому, за пряники у меня идут самые простые козули! Рецептик я себе записала чуть ли не в детстве — после института мы на Белое море туристами ездили. Дикими.
Эх, ностальгия. Ладно.

Что такое козули? Это такие пряники, которые очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья.

«По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.»

Вот их и попробуем сделать. Быстро и просто.
Поморские пряники — козули — в домашних условиях.
Почти поморские. Потому что заниматься их росписью я не буду. Да и без жженки обойдусь.

Для пряников козуль нам потребуется:

— молоко кислое — 0,5 л.;
— желтки — 4 шт.;
— растительное масло — 7 ст. л.;
— песок сахарный — 450 г;
— какао темное — 3 ст. л.;
— сода пищевая — 1 ч. л.;
— мука — 1,2 кг..

— белки — 4 шт.;
— сахар — 360 г.

Пряник - рецепты

Это исходные продукты — все что нужно для выпечки козуль.

Рецепт приготовления

Для теста пряников следует смешать кислое молоко с содой. Дать 5 минут «погасить» соду молочной кислоте.

Пряник - рецепты

Разделить друг от друга желтки и белки.

Пряник - рецепты

Взбить желтки с сахаром.

Пряник - рецепты

Добавить к желткам кислое молоко. Взбить.

Пряник - рецепты

Добавить растительное масло. Взбить.

Пряник - рецепты

Смешать отдельно муку с какао.
Откуда в козулях какао? А откуда я возьму «жженку»? Сахарный сироп буду варить до «покоричневения»?
Какао сойдет, вполне.

Пряник - рецепты

Добавить небольшую часть муки с какао к жидкой смеси. Взбить.

Пряник - рецепты

Замесить тесто, добавляя небольшими частями муку с какао.

Пряник - рецепты

Разделить тесто на 5 частей (получится 5 противней).

Пряник - рецепты

Раскатать один кусочек теста для пряников скалкой толщиной 3 мм.

Пряник - рецепты

Вырезать из раскатанного теста стаканом кружочки — заготовки пряников.

Пряник - рецепты

Выложить получившиеся кружочки на противень, предварительно застелив его пергаментной бумагой.

Пряник - рецепты

Запекать в разогретой до 180 градусов духовке до полной готовности пряников примерно 20 минут.

Пряник - рецепты

Выложить все запеченные пряники козули в глубокую кастрюлю.

Пряник - рецепты

Для приготовления глазури для пряников надо просто взбить белки с сахаром.

Пряник - рецепты

Вылить готовую глазурь в кастрюлю с пряниками.

Пряник - рецепты

Тщательно перемешать ложкой так, чтобы все пряники оказались в глазури.
Художественно расписывать каждый пряник мне лень. Да и художник из меня еще тот. Абстрактный, что называется.

Пряник - рецепты

Перед подачей поставить пряники в холодное место на несколько часов, чтобы глазурь застыла и не прилипала к рукам.
(Есть рецепт глазури для пряников без яичных белков. Фактически, это сахарный сироп для глазирования пряников — почти «жидкое стекло» получается. Надо сделать раствор из 1 стакана сахара, 1/2 стакана воды и сока половины лимона, и уварить его до пробы на «толстую нитку». Это долго и каждый пряник надо отдельно обмазывать. Но зато глазурь хорошо застывает и не дает пряникам сохнуть. Да и вид действительно «стеклянный». Как у елочных игрушек.)

Пряник - рецепты

Козули в глазури готовы! Подавать с чаем или кофе. А можно и так грызть. Вкусно.

Пряник - рецепты

полезные советы:

— Пряники легко прилипают к противню, поэтому стоит использовать силиконовый коврик или пекарскую бумагу смазанную растительным маслом.

— Чтобы белковая глазурь на домашних пряниках быстрее высыхала, нужно покрывать ею еще горячую выпечку.

— Для сушки пряники козули лучше выкладывать не на бумагу, а на решетку — это и время сократит и внешний вид будет симпатичней.

Домашние пряники

Пряник - рецепты

Ингредиенты

  • кефир — 1 литр
  • сахар — 800 гр
  • растительное масло — 8 ст. л
  • сода — 4 ч.л погасить 4 ч.л. уксуса
  • муки столько, чтоб тесто было мягкое
  • .
  • сироп:
  • вода — 0,5 ст+ 1 ст. сахара. сварить. немного остудить.
  • .
  • глазурь:
  • белки — 2 шт. взбить со 100 гр. сахара и щепоткой лимонной кислоты.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Смешать ингредиенты. Вымесить тесто, чтоб не прилипало к рукам.

2. Раскать в палец толщиной. Нарезать кружочки тонкостенным стаканом.

3. Выпекать в духовке на листе, застеленном бумагой. Не пересушить.

4. Снять с листа и, остудив, обвалять в теплом сиропе.

5. Дать постоять минут 10-15.

6. Затем обвалять в глазури.

7. Выложить на решетку и в духовку для просушки при t` 100` минут на 5-10.

Можно просто выложить на тарелки или лист, где выпекали. Для затвердевания глазури.

Пошаговые фото рецепта

Пряник - рецепты

1. Смешать ингредиенты.

Пряник - рецепты

2. Вымесить тесто, чтоб не прилипало к рукам.

Пряник - рецепты

3. Раскать в палец толщиной. Нарезать кружочки тонкостенным стаканом.

Пряник - рецепты

4. Выпекать в духовке на листе, застеленном бумагой. Не пересушить.

Пряник - рецепты

5. Снять с листа и, остудив, обвалять в теплом сиропе.

Пряник - рецепты

6. Дать постоять минут 10-15. За это время сделать глазурь.

Пряник - рецепты

7. Теперь пряники, впитавшие сироп, обвалять в глазури.

Пряник - рецепты

8. Выложить на решетку и в духовку для просушки при t` 100` минут на 5-10.

Пряник - рецепты

9. Что не вошло на решетку, можно разложить на листе. Для затвердевания глазури.

Пряник - рецепты

10. Но если хочется, можно оставить прянички без сиропа и глазури.

Дополнительная информация

При варке сиропа можно добавить имбирь молотый или корицу. Кому что нравится. Мне рецепт достался лет 20 назад от моей тетушки, и там в сироп ничего не добавлялось. Обычно пеку в половинном размере. И вымесить легче, и съедается быстро, потому что ну очень уж много получается.

Пряник - рецепты

я уже и забыла эти чудные рецепты. да, это так просто и так вкусно, и красиво. Спасибо. 5++++++

Пряник - рецепты

Симпатично, но лучше выставлять вариантом — на сайте много рецептов с пряниками. Очень аппетитные фотки, Вы-молодец!

Пряник - рецепты

Суперский рецепт! Я не согласна с mama tikka — ничего подобного по ингредиентам я здесь не видела, хотя на сайте уже почти два года. Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Так это Ваш дебют! Мои поздравления! Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Отличный рецепт, вот и еще вариант что можно будет сделать мелкому в школу.

Пряник - рецепты

великолепные пряники! в детстве я их обожала! Пряник - рецепты» /> с дебютом!Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

спасибо за поздравления)) а мелкому в школу можно несладкие маффины с мясом, ветчиной, я даже кашу умудрилась добавлять с мясом и овощами. Муж -машинист. Ему с собой собираешь сумку. Так маффины с начинкой-находка. Тесто делается как и здесь, только без сахара, а с солью. И чтоб текло. Как на обычные маффины. Т.е: кефир, соль, масло растительное, сода, гашеная уксусом, мука. Формы у меня силиконовые в виде сердечек, они вроде побольше. Можно начинки туда всунуть больше. Так что это универсальное тесто-из кефира.

Пряники

Пряник, совершенно особый вид сладкой выпечки, давно известен в кулинарной традиции многих европейских стран, и везде он — символ праздника. Связано это с тем, что для приготовления пряничного теста нужны ингредиенты, которые всегда были дорогими: мед, масло, пряности. Собственно, именно пряности: черный и душистый перец, имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех — и дали название этому виду выпечки. Нередко в тесто добавляют мёд или сахарный сироп, иногда уваренный до состояния жженого сахара (жжёнки). Благодаря этим продуктам пряники долго хранятся, не черствея. Кроме того, в рецептах часто советуют растопить мёд (и сахар) с маслом и залить кипящей смесью муку. Такие пряники называют заварными, у них особая, немного тягучая текстура.

В Германии и в Скандинавских странах, в Голландии и Австрии, да практически по всей Европе пряники непременно пекут во время подготовки к Рождеству. Известны они под разными названиями: Лебкухен, Pfefferkuchen, peperkoek , medenjaci . Имбирное печенье и имбирные человечки – тоже пряники! Их покрывают глазурью, украшают, расписывают глазурью.
Россия по праву гордится своими пряничными традициями, уходящими вглубь веков: «медовый хлеб» с ароматными добавками пекли еще в XII—XIII веках.

В зависимости от того, как сформировано тесто перед выпечкой, различают печатные пряники – для их изготовления нужна специальная пряничная доска, лепные – тесту придают форму руками, лепят, и вырезные, для которых понадобятся разные выемки для печенья.

Во многих старинных рецептах пряников указан особый разрыхлитель на основе солей аммония, но сегодня мы обходимся обычным пекарским порошком, иногда в сочетании с содой.
А ещё пряники иногда добавляют при тушении мяса, чтобы соус был густым и ароматным, или в начинку для рождественской птицы — утки или гуся.

Тульский пряник: рецепт приготовления

Описание

Тульский пряник в домашних условиях от Оли

Пряник - рецепты

Настоящий фигурный «Тульский» пряник — это предмет художественного творчества. Пряники создавались пекарями в соавторстве с резчиками досок. Ведь именно с помощью резной дощечки пряникам в Туле придавали неповторимый, выпуклый рисунок.

Пряник - рецепты

В домашних условиях приготовить такую дощечку очень сложно, но можно попробовать найти выход и максимально приблизить свой пряник к оригиналу.

Предлагаю Вам испечь очень вкусный, очень пряный и мягкий пряничек, по мотивам «Тульского», а заодно, проявить и творческие способности в оформлении своего неповторимого изделия.

Рецепт этот я нашла в Интернете, автор его Ryzhyi Lis. Текст рецепта теста от автора, приготовление и оформление – мое личное.

Ингредиенты для теста:

  • Мука — 4-5 стаканов (до не очень крутого эластичного теста)
  • Яйцо — 2 шт.
  • Сахар — 1 стакан
  • Масло сливочное – ½ пачки (100гр.)
  • Сода (не гасить) – 1 ч.л.
  • Корица (молотая) – 1 ст. л.
  • Мёд – 5 ст.л.

Ингредиенты для глазури:

Для начинки:

  • Повидло или варенье (не жидкое).

Приготовление тульского пряника:

Замесим тесто: яйца, сахар, сливочное масло, соду, корицу, мед перемешиваем и ставим на водяную баню на 10 минут, до тех пор, пока масса станет однородной. Во время нагревания помешиваем.

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Снимаем с огня и добавляем муку — постепенно, до получения некрутого эластичного теста.

Пряник - рецепты

Тесто для домашнего тульского пряника готово. Делим его на 3 части: 2 равные для двух коржей и 1 небольшая — для оформления.

Пряник - рецепты

Раскатываем два коржа. Я поступила следующим образом: раскатала первый корж. Затем верхней частью разъёмной формы для выпекания вырезала круг,

Пряник - рецепты

выложила на него варенье, для большей густоты смешанное с мукой.

Пряник - рецепты

и затем поверх уложила второй пласт теста, который так же вырезала по разъемной форме.

Пряник - рецепты

Разъемной формой точно по контуру первого коржа вырезала излишки теста, нажимая на форму.

Пряник - рецепты

Таким образом, если весь этот процесс проделать сразу на смазанном маргарином противне, можно с успехом избежать какой-либо деформации пряника.

Далее начинаем фантазировать и творить! Для придания прянику выпуклости, я просто вырезала фигурки, полоски и кружочки из подручных материалов (формочки для печенья, насадки для мясорубки и т.д.) . А чтобы рисунок выглядел более рельефно и выпукло, предварительно после раскатывания теста в пласт, я нанесла (на тесто) узорчик из точек с помощью большой кастрюли-дуршлага.

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник предполагался, как детское угощение, поэтому и рисунок выбран был соответственный. 🙂

Пряник - рецепты

После сборки пряника, я опять одела кольцо от разъемной формы на изделие, чтобы при выпекании пряник разрастался равномерно (вверх, а не вширь).

Пряник - рецепты

Выпекать на среднем огне при температуре 170 градусов, примерно 20-25 минут. Готовность проверить спичкой.

Когда пряничек уже, как говорится, «на подходе», готовим глазурь. Ведь, какой пряник без сахарной глазури?! 🙂

Глазурь: 4 ст л сахара, 2 ст л воды. Вскипятить до полного растворения сахаринок.

Пряник - рецепты

Готовый пряник смазать горячей глазурью и дать ему остыть.

Пряник - рецепты

Вот таким вот пышным становится пряничное тесто, настоящий пирог!

Пряник - рецепты

Остывшая глазурь станет белёсой, как на настоящем прянике.

Пряник - рецепты

Готовый пряник в разрезе.

Пряник - рецепты

Насколько он похож на «Тульский пряник» судить Вам! Вкус у пряника отличный, мне и моим детишкам он очень понравился!

Возможно, он вышел даже немного мягче, чем настоящий.

Пряник - рецепты

Из остатков теста у меня получился еще один маленький пряничек.

Пряник - рецепты

Душевного чаепития Вам с ароматным пряничком!

РУССКАЯ КУХНЯ

Русский Национальный Ресурс
Пряник - рецептыУкрашение блюд
Пряник - рецептыБукеты из конфет
Пряник - рецептыДетский праздник
Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты
Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
72-я страница раздела

Традиционные ритуальные и обрядовые блюда
ПРЯНИКИ
Пряники тульские
Пряники вяземские
Пряники городецкие

Пряник - рецепты

Одним из самых любимых лакомств на Руси издавна были пряники. С ними связаны многочисленные обряды, истоки которых в глубокой древности. Пряники были обязательны на многих праздничных застольях. Ими было принято одаривать близких людей. Их подавали как к царскому столу, так и крестьянскому.

Пекли пряники обычно к празднику Рождества Христова, на Пасху, в поминальные дни, в Егорьев день (23 апреля), без них не обходились ни свадьба, ни именины. Пряниками (только постными) «утешались» православные в дни Великого и Рождественского поста.

Пряники — так назвали их за пряный вкус и аромат — имеют чудесное свойство долго не черстветь и сохранять свои вкусовые качества. В тесто для них и коврижек добавляют самые разнообразные пряности — корицу, душистый перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех, бадьян, имбирь, эфирное мятное масло, ароматические эссенции, а также орехи, изюм, цукаты и другие добавки.

На современном праздничном застолье не часто встретишь эти чудесные изделия. А ведь они не так сложны в приготовлении и не требуют больших затрат времени. Главная причина, видимо, кроется в сравнительной дороговизне основного компонента пряников — меда. Но можно приготовить пряники и на искусственном меде, который несложно приготовить самим или купить в магазине. Качество изделий от этого заметно не пострадает (ведь при нагревании до +45°С натуральный мед утрачивает особые полезные свойства, превращаясь в простой сладкий сироп), но вы приятно удивите гостей возможностью попробовать знаменитое национальное кушанье.

Подробно о приготовлении пряников смотрите в разделе «Домашняя выпечка» на странице:
ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — пряники и коврижки

Пряники медовые — старинное русское лакомство
(краткий обзор)

Удивительно, но применение для пряников муки пониженной сортности дает лучшие результаты.

Приготовление сырцовым методом:
В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники).

Приготовление заварным способом:
Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.

Сведения для любознательных

О ПРЯНИКАХ,
о тайнах их интересной истории,
а также о пряничных дел мастерах
и былых пряничных столицах России

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального «пряничного» теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.
Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.
Украшенные пряники разных размеров, вплоть до огромных, подносили в качестве подарков.
Среди российских городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, — Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули).
Среди знаменитых европейских «пряничных» городов — польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.

Этимология
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. (Словарь Фасмера)

История
История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.
Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. ниже «Вяземский пряник»), Туле (см. ниже «Тульский пряник»), Новгороде, Городце (см. ниже «Городецкий пряник»).
Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

Разновидности
По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные.
Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы.
Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; это самый простой и эффективный способ приготовления.
Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули — пряники в виде разных зверюшек. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные промышленные, можно отнести к вырезным пряникам, хотя традиционно их обычно лепили вручную. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жженка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Пословицы и поговорки
• «И пряником не заманишь»
• «Ломается, как пряник»
• «Без работы пряников не купишь»
• «Кнутом и пряником»
• «Брицкий и пряник»
• «Как пряник в ухе»
• «Под пиво и пряник покатит»
• «Веселый пряник и под мышкой пролезет»
• «Слаще пряников медовых»
• «Купи себе пряник»

Тула — пряничная столица России
Музей пряников в Туле
(личные впечатления посетителя)

Пряник - рецепты

Тульский музей пряников — место таинственное и загадочное.
Как мы поняли, далеко не каждый путешественник может в него попасть.
Даже на его дверях совершенно ясно написано, что экскурсии сюда надо заказывать заранее за две недели, а, если вы не приверженец организованного отдыха, то попасть в сей музей вам светит только, если таких же неорганизованных туристов одновременно с вами наберется около десятка, и вас объединят в группу. При другом раскладе — судьба сурова!
Однако год назад моим родителям удалось попасть в музей пряников совсем без экскурсии.
Мама просто подергала ручку закрытой входной двери, на что из музея высунулась тетечка и запустила их внутрь.
На вопрос: «А у вас разве не закрыто?», — тетечка ответила: «Стучаться надо! А верить надписям не обязательно!»

Учитывая прежний родительский опыт, мы тоже решили рискнуть и не прогадали. Рядом с дверями музея уже толпилось около десятка одиночных странников. Двери же, как всегда, были закрыты, а кроме таблички, гласившей о том, что музей работает только для организованных групп, рядом висела другая — с текстом, что фотографировать и снимать на видео музейные экспозиции строго-настрого запрещается!

Пряник - рецепты

Но не прошло и пяти минут, как из музея высунулась наверняка та же тетечка, велела желающим скинуться по 50 рублей, за что разрешила не только послушать экскурсию, но и фотографировать, сколько душе угодно!

Музей, хоть и оказался маленьким (в нем всего два зала), произвел на нас довольно-таки приятное впечатление.

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Существует он уже десять лет, а был открыт при пряничной фабрике «Старая Тула», которой, в свою очередь, 128 лет.

Пряники здесь производят совершенно разных форм и размеров, а некоторые мелкие печатные и заказные и ныне делают вручную. Для этого из дерева вытачивается форма, в нее мастер пряничного дела закладывает первый слой теста, на него водружает начинку (сгущенку или повидло), а сверху — второй слой теста и все это очень сильно прижимает, а, порой бывает, даже кладет под пресс (если пряник большой), чтобы тесто как можно сильнее впечаталось в форму. После этого форму переворачивают, тесто высвобождают, наносят на него кисточкой сахарную глазурь и отправляют в печь. За смену, которая на фабрике длится восемь часов, шесть мастеров делают около тысячи таких пряников. Это немало, ведь машинное производство здесь заключается только в автоматическом закатывании уже готовых пряников в полиэтилен.

Кстати, что касается пряничной формы, то каждая может служить до 70 лет. Правда, формы периодически кипятят в масле, чтобы убрать из них остатки теста.

Так выглядит пряничная форма:

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

В Средневековье на Руси и во всей Европе медовые пряники (сахара тогда еще не было) исполняли роль не только вкусных сладких заедок (так тогда на Руси называли десерты), но и долго сохраняющегося припаса во всякие дальние странствия и военные походы.
Преимущество пряников не только в том, что они долго сохраняются, но, что главное, в любой момент уже готовы к употреблению.

Пряник с добавкой в тесто молотой в порошок сушеной вишни:

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

И сейчас пряничная фабрика по-прежнему держит в секрете рецепты приготовления своих пряников. Конечно, в интернете можно их найти целую кучу, но, если вы попробуете испечь по этим рецептам пряник в домашних условиях, то результат будет сильно отличаться от того, что произведено на фабрике.

Как приготовить дома настоящий хороший пряник и гораздо лучше фабричного см. на стр. Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто

Сегодня на «Старой Туле» каких только пряников ни делают.
И в виде сердечек для новобрачных:

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

ПРИМЕЧАНИЕ.
Резать вогнутую форму для пряников из дерева весьма сложно.
Если вы захотите делать печатные пряники дома, можно сделать для них вогнутую печатную форму гораздо проще.
На ровном листе фанеры вылепите из пластилина модель своего будущего печатного пряника.
Приклейте бортики из фанеры или картона. Хорошенько охладите пластилин в холодильнике, затем быстро смажьте все поверхности растительным маслом и залейте гипсом.
Когда гипс затвердеет, снимите его с пластилина, дайте хорошенько просохнуть в течение 2-3 дней.
Когда гипс станет совсем сухим, обильно намажьте его подсолнечным маслом (именно подсолнечным, т.к. оно полимеризующееся) или натуральной олифой, дайте впитаться (это произойдет быстро), опять обильно намажьте еще раз и оставьте на просушку на 3-4 дня. После этого еще раз намажьте маслом и опять просушите.
Форма готова. Она будет служить вам много лет. Иногда ее надо мыть и опять смазывать маслом.

О том, какие удивительные чудеса можно делать своими руками из пряничного теста (причем просто и быстро, еще лучше — вместе с детьми), см. в прекрасно иллюстрированном разделе:
ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ И РАСПИСНЫЕ ПРЯНИКИ

Легенда о тульских пряниках

В давние-предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь – прогоню с позором».

Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство.

Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.

Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.

А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором.

Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».

«Ну приступай к работе да помни наш уговор», — сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии – окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость.

Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле»

История тульских пряников

Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край. Самые разнообразные старинные пряничные формы, семейные фотографии мастеров и архивные материалы собраны в музее «Тульский пряник», существующем при фабрике «Старая Тула». Здесь представлен самый маленький пряник и гигантский — пудовый, единственный в стране.

История пряника уходит в глубину веков. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге за 1685 год, где о занятиях туляков сказано: «..делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». К сожалению, до нас не дошли имена пряничников, кондитеров и резчиков 17-18 веков.

Но архивные документы сохранили скупые сведения о некоторых пряничниках 19 века. Книга «Старинные производства тульского края» подтверждает: «Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали «печатные» пряники, украшенные затейливыми узорами». Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. С тех пор появились в Туле целые династии пряничного дела. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на ярмарки. И не только на российские ярмарки. Тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами: только братья Гречихины получили за свои пряники в общей сложности 12 наград, золотые медали Франции и Англии, золотые крест и перстень от царя.

Наиболее известной была фабрика Гречихиных. Открыта она была в Туле в 1848 году, основал ее Роман Ларионович Гречихин, с 1885 года его фабрика по наследству перешла к сыну Василию (1867-1930). Фабрика была небольшой по размерам, но хорошо оснащенной новым оборудованием. Василий Гречихин за вкусовые качества и красоту пряников не раз был представлен к международным и российским наградам.

Всемирно известной была и фабрика Михаила Григорьевича Белолипецкого (1837-1894), открытая в 1872 году под названием «Белолипецкий М.Г. с сыновьями». Михаил Белолипецкий за пряники на выставках получал не только золотые и серебряные медали, но от императрицы Марии Федоровны — золотой перстень с рубином и бриллиантами, а от короля сербского — золотой перстень за подношение тульского пряника.

Полюбились покупателям пряники и Петра Ивановича Козлова (1874-1966), который за свои кондитерские изделия в 1912 году на Всемирной выставке в Риме был награжден дипломом Гран-При и памятной медалью.

С конца 19 века в городе Туле работала фирма известного кондитера-пряничника Василия Евлампиевича Серикова (1852-1919). Фабрика Серикова была участником ряда выставок, за представленную продукцию была награждена многими золотыми медалями.

Торговый дом Сериков и К выпускал разнообразные кондитерские изделия. На фабрике работали вальцовые приводные станки, чугунные прессы, машины для взбивки мармелада, ручные вальцовые станки.
На базе этой фабрики ныне существует объединение «Старая Тула»; вместе с ней радует туляков своей продукцией и более молодая кондитерская фабрика, «Ясная Поляна», открытая в 1975 году.

Помимо обычных пряников в Туле выпекали и игральные пряники «Папошники». Такими пряниками играли на весенних ярмарках на свободном месте, бросали пряник плашмя. Чей пряник долетел дальше, тот и выигрывал.

Была игра и такая: пряник нужно было с одного удара разломить на три части.

Если в 1897 году было 7 пряничных заведений, то на начало 20 века их насчитывалось 15, что говорило о широком распространении пряничного дела в городе.

И хотя пряники делали помимо Тулы и в Архангельске, и в Вологде, и в Вязьме, и в Москве, и в Твери, тульский пряник особенный: он печатный и с разнообразной начинкой.

Особенно любили пряники дети. Для них выпекали пряники с именами, например, «Маша», «Ваня», с буквами и слогами наподобие азбуки, в форме животных, рыб.

На ярмарках продавали пряники пудами, которые раскупались купцами, а затем торговцы продавали поштучно.

В зимнее время торговцы-коробейники продавали пряники с саней, летом — с лотков.

В тульских пряниках, пожалуй, вся история России. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии.

Ни один из мастеров никогда не пользовался гирями, на которых написан вес, чтобы «шпионы» не смогли вызнать, сколько по рецепту требуется муки, сколько мёда и т.д. Пекари пользовались разновесами — камушками, кусочками железа, которые прятались в укромное место под замок, чтобы, не дай Бог, никто их не нашёл, не взвесил и не вычислил рецепт.

В 19-м веке в Туле было около десяти пекарей: Василий Сериков, считающийся прародителем фабрики, организовавший своё производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Пётр Козлов, братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. Ныне всех уже и не перечислить.

А после революции некоторое время было не до пряников — в разоренной и 1-й Мировой, и Гражданской войной стране был голод. Но во времена НЭПа они появились снова. Однако звучные пряничные названия типа «Иссидуан», «Царский» заменили на идеологически выдержанные «Комсомольские» и «Комиссарские».

Славу тульский пряник получил не только за свои вкусовые качества, но и за внешний вид, благодаря умелым рукам резчиков и пекарей. Ведь настоящий тульский пряник всегда только печатный.

Не было бы известных тульских пряников, если бы не замысловатые деревянные резные формы, которые резали городские мастера-резчики. И хотя проходят века, формы все продолжают резать вручную, в зеркальном изображении, техникой выемчатой резьбы с врезным рельефом.

Сделать печатную форму непросто. Сначала нужно изготовить дощечку для формы.

Материал для неё вырезается из берёзы и должен «вылежаться» – от пяти до 20-ти лет.

Когда дощечка просыхала, на неё наносили узор в зеркальном отражении. По этой форме и пекли пряники.

Уникальным можно считать пряник, форма которого использовалась всего один раз, в 1896-м году, ко дню коронации последнего российского императора Николая II. На этом прянике изображен профиль царственной особы.

После Великой Отечественной войны решили возродить забытое искусство выпечки пряника. Однако все рецепты приготовления пряников уже умерли или погибли на полях сражений вместе с их изобретателями.

Было решено собрать людей, которые когда-то имели хоть какое-то отношение к пряничной промышленности.

Степан Севостьянов оказался единственным, кто помнил уникальный рецепт. В 13-тилетнем возрасте он работал на знаменитых Гречихиных подмастерьем.

Однажды в воскресный день, когда все рабочие пошли в церковь, он притворился больным, потихоньку залез в чулан, отмычкой вскрыл ящики, где хранились разновесы, перемерил их на весах и так запомнил рецепт пряников.

Пряники были разных видов и сортов, с начинкой и без начинки, с разными составом теста, степенью его насыщенности специями, выдержкой, качеством муки и формой — лепные, вырезные и печатные.

Среди печатных пряников наиболее известны тульские сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой; тверские белые мятные; городецкие, приготовленные на меду из крутозамешенного теста; московские и петербургские заварные.

Природные, климатические и геомагнитные условия Тульской области определяют качество и вкус как фруктов и ягод, так и пшеницы.

Мука, получаемая из пшеницы, произрастающей в Тульской области, имеет определённые свойства и содержание клейковины, обеспечивающие присущие только тульским пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне пряника и сохранение его формы в процессе выпечки. Тульская область издавна славилась фруктово-ягодными садами, например, в Богучарском, Арсеньевском, Белёвском районах. Именно из этих яблок и ягод готовилась начинка для тульских пряников. Поэтому использование в качестве начинки варенья, джема и повидла из фруктов и ягод, произрастающих в Тульской губернии, тоже выделяют тульский пряник по вкусу и запаху от его собратьев.

Темы изобразительных сюжетов самые разнообразные: стилистические изображения самовара, птицы Счастья, тульского Левши, соборов Тулы, тульского Кремля, видов Ясной Поляны, героев народных сказок и легенд; надписи в центре пряника — «Тульский пряник», «От всей души», «Подарок из Тулы», «Свадебный подарок», «С днём рождения»; «Клубничный», «Смородиновый», «Яблочный» и т. д. в соответствии с вкусовыми качествами начинки; «Оля», «Вера», «Таня» — именные пряники.

Как и раньше на Руси, так и сейчас пряник остается хорошим подарком к любому юбилею, как изысканное угощение и красивый сувенир. В наши дни вкус и узоры на прянике совершенствуются, спрос на них растет и каждый, кто уезжает из Тулы, увозит этот вкусный, известный всему миру пряник.

Сегодня кондитерская фабрика Тулы печёт пряники по старинному рецепту (как уверенно утверждает ее руководство); вот только откуда у старых мастеров могли взяться, например, синтетический ароматизатор «Мёд», якобы «идентичный натуральному», а также другие современные химдобавки, включая и всякие «добавки Е», владельцы фабрики не поясняют.

Так что настоящие пряники, какими они должны быть на самом деле, ныне вы можете испечь только у себя дома. Для этого обязательно посмотрите страницу ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — каким оно должно быть. Кроме того, пряники — одна из самых простых и быстрых домашних выпечек (проще, разве что, бакинское курабье).

Вяземский пряник

Самый вкусный из всех — «ВЯЗ»
Пряник на три буквы
(автор статьи пока не установлен)

Советская попытка возрождения вяземского пряника

В.М. Пучков
ПРЯНИК НАШ ВЯЗЕМСКИЙ

Вяземские пряники — старинный сорт заварных пряников. Сорта: медовые, сусляные, сахарные, писаные, фигурные, печатные, битые. Печатные сверху имели надпись «ВЯЗ» (до революции «ВЯЗЪ»). Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. По заказу они могли изготовляться большого веса.

Вяземский пряник — это не просто вкусное угощение, но и проявление российской культуры, которая бездумно уничтожалась в ходе трагических потрясений XX века. Вяземский пряник — зримое воплощение достижения гармонии материальных и духовных потребностей человека. К сожалению, для нас это и раньше, и сейчас остается проблемой.

Не менее важно осознать, что речь идет об огромных потерях культурных ценностей нашей Родины в XX веке, пережившей Культурную Катастрофу в ходе коммунистического эксперимента. Сегодня Обретение Родины — это возрождение не только православия, семейных ценностей, свободного труда, уважения к личности человека, но и традиций национальной еды. Возвращение вяземского пряника в нашу жизнь и культуру — один из приоритетов на этом сложном пути.

А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал тот, чей пряник летел дальше всех и при падении не разбивался. Хорошо известное выражение «как пряник ломается» возникло на ярмарочных играх, когда одним движением руки нужно было пряник натри равные части разломить. Говорят, находились среди игроков такие ловкачи, что за одну только ярмарочную неделю до 20 пудов пряников выигрывали.

К. Боратынская дает блестящее описание уличной торговли:
«Лоточники, торговавшие пищей, предпочитали печёности — пирожные (20 копеек), сахарные пышки, пироги (подовые и постные гречневые, с луком, с синей морошкой и черникой), русский вариант гамбургеров и чизбургеров — бутерброды (с семгой, белой или другой рыбой, с чайной колбасой, среди которой самая дешевая стоила 24 копейки за фунт), булочки французские (5 копеек), плюшки (2-3 копейки), пирожки (3-5 копеек), калачи (лучшая мука-крупчатка для которых стоила 6 копеек за фунт), финтифлюшки или кренделя. Детвора обожала пряники. Лучшие из них были вяземские пряники печатные — формы маленьких кирпичиков. В них были вкраплены цукаты. Эти пряники были дорогие. Затем шли белые мятные в форме рыб. Пряник такой вполне удовлетворял аппетит, и почти не было на ярмарке ребенка без такой рыбы с откусанным хвостом в руке».

Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней елки.

В современных условиях вряд ли реально возобновить конкурентное производство печатных пряников на основе копирования старинных технологий. Желательно, чтобы государство с помощью дотаций или налоговых льгот стимулировало производство продукции, имеющей не только экономическое, по и культурное значение. Кроме этого, очередной технологический переворот может позволить, пусть и с какими-то упрощениями, возобновить производство продукции, имеющей культурно-экономическое измерение. В том числе и печатных пряников.

Городецкие пряники

Пряник - рецепты

Рецепты городецких пряников

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Растопить на водяной бане мед с сахаром и маслом.
Муку смешать со специями и содой.
Влить горячую медово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть до слабой теплоты.
Вбить в тесто яйца и прибавить воды (лучше по пол-ложки, следя за густотой теста).
Замесить мягкое тесто. Оно не должно быть слишком липким, но и крутым тоже не должно быть.
Чтобы добиться красивого цвета, в тесто добавляют жженый сахар, растворенный в виде густого сиропа. Но это не принципиально.
В книжечки даны несколько вариантов приготовления заварного теста. Правильнее вмешивать в горячую медовую смесь лишь половину муки, немного остудить тесто, вбить яйца, масло и оставшуюся муку. Хотя в брошюрке есть рецепт, в котором рекомендуется заваривать всю муку, а еще в одном рецепте в заваренную муку вмешивают горячее масло. Одним словом, возможностей масса, можно выбирать и экспериментировать.
Пряничное тесто необходимо разделывать и выпекать сразу. Если оно перестоит («затянется»), изделия выйдут невкусными.
Теперь самое интересное – формовка печатных пряников. Берем пряничную доску, которую (если она новая) мы готовили к работе в течение нескольких дней. Готовили просто. Смазывали подсолнечным маслом несколько раз с перерывами до полного насыщения и затем дали высохнуть 2-3 дня.
В рецептах рабочую поверхность рекомендуется посыпать мукой. Или при работе с любым липким тестом можно просто смазывать поверхности и руки маслом.
Хорошенько промасливаем доску, берем кусок теста, набиваем им форму и плотно прокатываем скалкой. Излишки теста по краям убираем. Заготовка не должна «свисать», она должна ровно заполнить всю форму.
Переворачиваем нашу заготовку на противень, застеленный пекарской бумагой. Повторяем нужное количество раз.
В этом рецепте выходит 2 противня по 12 пряничков.
Выпекаем пряники в разогретом до 200-220 градусов по Цельсию духовом шкафу в течение 10-12 минут (для некрупных пряников без начинки).
Остужаем на решетке.
Пряники нельзя передерживать в духовке, иначе они станут «каменными».
Перед выпечкой заготовки можно смазать яйцом.
Чтобы пряники блестели, их сразу после выпечки протирают салфеткой и смазывают горячим сиропом (на 1/2 стакана воды 1 стакан сахара, уварить до «тянущейся нитки», быстро смазать горячим сиропом поверхность пряника при помощи кисти.
Можно заглазировать обычной сахарной глазурью, растертой из просеянной сахарной пудры и небольшого количества свежего сока лимона.

И еще 2 рецепта:

Мед с сахаром растопить, немного остудить, ввести в муку и хорошенько промешать. Охладить тесто.
Яйцо растереть, вмешать в тесто вместе с растопленным горячим маслом, прибавить специи, орехи.
Соду растворить в 1/2 ч. л. воды, вмешать в тесто.
Вымесить мягкое тесто.
Сформовать пряники.
Выпекать при 200 градусах по Цельсию. Время выпечки как для «пряников миндальных» (см. выше).
Муки может уйти больше, чем 1 стакан. Надо добиться такой консистенции, чтобы тесто можно было формовать, но оно не было слишком густым.
Руки и форму при формовке смазывать маслом обильно!
Их всего количества у меня получается 8 пряников по 150-160 г.
Из остатков этого теста можно сформовать лепные пряники-фигурки.
Или просто раскатать «колбаски» и закрутила их спиральками на плоскости.

И еще один вариант, совершенно без меда.
Это даже скорее печенье, но вкусное.

Городец (Малый Китеж)

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Пряник - рецепты

Городец (Малый Китеж) — одно из древнейших русских поселений на Средней Волге, предположительно основан во 2-й половине XII века. По одним данным, он был основан в 1152 году Юрием Долгоруким, по другим — в 1172 году.
В феврале 1238 года Городец был сожжён войсками Батыя, но был быстро восстановлен и между 1263 и 1282 годами стал столицей Городецкого княжества. Предположительно в Фёдоровском монастыре Городца умер Александр Невский, возвращавшийся из Золотой Орды в Новгород.
По завещанию Александра Невского, его третий сын Андрей Александрович (Андрей Городецкий) получает Городецкое княжество себе в удел, и правит там до своей смерти в 1304 году. В Городце он и похоронен.
Позднее Городец входил в Суздальско-Нижегородское великое княжество. В 1408 году разрушен Едигеем. После этого он долгое время именовался «пустой Городец».
До 1700 года Волга изменила своё русло и отошла от центра Городца. Снова заселен, как ремесленное село, в конце XVI — начале XVII вв; был центром хлебной торговли и изготовления деревянной утвари. Вновь получил статус города только в 1922 году. Численность населения в 2007 году около 31 тыс. человек.

Про древний Городец никто не знает ничего.
Кто и когда основал город Городец — точного ответа не существует. Считается, что родил Радилов (так в древности иногда именовали Городец) вездесущий Юрий Долгорукий. Но против этого есть что возразить. Разберем для начала смутные свидетельства о том, что Городец старше русской колонизации края.
Краеведы 19-го века, которых сегодня обвиняют в мифотворчестве, уверяли, что крепость на месте Городца основана еще до русских. Так, анонимный автор книжки, написанной про Городец и его святыни накануне 300-летия дома Романовых, сообщает, что эта крепость называлась «Малый Китеж», а основали ее какие-то «кочевые черемисы». Большим Китежем, говорит далее он, называлась «вся эта местность от Унжи до Ветлуги», а само слово «Китеж» значит «скиталец, бродяга или кочевник». Можно ли доверять этому сообщению?
Слово «Китеж» в тюркских языках, естественно, отсутствует. Автор имел в виду, скорее всего, созвучное слово «кич» («рассеянный»=кочевой). Но есть еще более близкое созвучие, о котором этот краевед, видимо, не подозревал, и это само по себе доказывает, что в своем рассказе он опирался не на фантазию, а на предания. «Кичик» — значит «малый, незначительный». Отсюда «Малый Китеж» = «Малый Кичик», то есть характерное для народного перевода удвоение, сочетание в одном топониме его исконного звучания и перевода. Наш же анонимный краевед усмотрел только «кич» — «кочевой», и изобрел «кочевых черемисов», которых на самом деле, конечно, не было в природе. Зато «Малый Китеж» явно родился в ходе сложной многовековой эволюции от исходного топонима «Кичик».
Итак, мы предполагаем, что до русского проникновения в регион на месте Городца стояло поселение, называемое Кичик, то есть Малое, Незначительное, и, судя по языку, его основали тюркоговорящие булгары. Крайне важно, что «Малый Китеж» — общепризнанное «легендарное имя» Городца, а не фантазия указанного краеведа, или случайно зафиксированная филологическая редкость. Так, в «Летописце об убиении благоверного князя Георгия Всеволодовича» (известен в рукописи 19-го века, по языку восходит к 17-му, по мнению некоторых историков, берет исток от подлинной летописи 12-го века, что, впрочем, сомнительно) говорится, что в 1164 году крепость Малый Китеж поставил князь «Георгий Всеволодович». Имя князя явно искажено (см. ниже), но устойчивость именования Городца Малым Китежем налицо.
К сожалению, кроме этих топонимических наблюдений мы не имеем никаких данных о дорусском прошлом Городца. История с ним столь же темна, как с дорусскими корнями Балахны и Нижнего Новгорода. Археологические раскопки, активно начавшиеся в последнее время, видимо, не захватывают места гипотетического дорусского поселения (если его остатки вообще не погибли в ходе разрушения берега Волги).
В Городецком музее выставлена булгарская керамика, но датировать ее с точностью до десятилетия сложно. Если, допустим, булгары основали крепость лет за 20 до русского прихода, и оставили одну керамику, а потом приходят русские, к ним приезжают булгарские купцы, и оставляют другую керамику, то мы без раскопок, просто на вид, не сможем отличить эти два керамических комплекса.
Зато место, на котором стоит Городец, в стратегическом отношении настолько уникально, что если граница Руси и Булгарии и в самом деле проходила где-то здесь, то главную свою пограничную крепость булгары должны были поставить именно на месте Городца. Город располагается на левом берегу Волги. Обычно левый берег этой великой реки – болотистый и низкий, но именно здесь, откуда ни возьмись, возникают на коротком отрезке горы. А левый берег хорош тем, что булгар от русских прикрывала еще и река, и это намного лучше, чем позиция на противоположном берегу, напольной стороной крепости к врагу.

Городецкие пряники — история
Городецкие чтения. Городец, 25 апреля 2002 года

Еранцев А.Н., научный сотрудник Городецкого краеведческого музея

Неотъемлемой частью традиционного русского быта являлись печатные пряники. В старину с ними были связаны многие обряды — и печальные, и праздничные. Село Городец Балахнинского уезда издавна славилось своим пряничным делом. Однако история этого сладкого промысла ещё не написана, пока она ограничивается лишь несколькими статьями и очерками.

Пряники медовые: старинное русское лакомство

Пряник - рецептыОдно из самых старинных русских лакомств – пряники. На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников – пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.

Первое письменное упоминание о лепёшках на меду относится к 350 г. до н.э. Ещё египтяне делали пресные лепёшки и смазывали их мёдом. В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. На Руси первые пряники появились в 9 веке. Они делались из смеси ржаной муки, мёда и ягодного сока. Такие пряники назывались «медовым хлебом». Название «пряник» это лакомство получило значительно позже. Уже в 11-12 веках пряник приобрёл тот состав из муки, мёда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений. В 13 веке в России начали появляться экзотические пряности из Ближнего Востока, которые, конечно же, добавляли в пряники. С этого времени за медовой русской выпечкой окончательно закрепилось название «пряник». В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске и на Урале – в Перми. Тверские пряничники даже держали свои магазины в европейских столицах.

Пряник - рецептыСостав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Обязательными компонентами в пряниках можно считать чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар. Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу. После проминания или, как говорили, «битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Большое содержание мёда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

Пряник - рецептыПервые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были «лепные», то есть слепленные вручную изделия различных форм. На Севере делали традиционные «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для «козуль» готовили специальный компонент – «жжёнку», состоящую из сахарного сиропа, доведённого до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом. Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.

Битыми называли пряники из теста, которое было так велико, что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.

Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Пряник - рецептыЗаварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около 65°С, смешивали его с мёдом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до 25-30°С и оставляли на несколько дней для созревания.

Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20—22°С.

Сейчас чаще всего можно встретить такой рецепт пряничного теста:

Ингредиенты:
750 мл (или 3 стакана) муки,
250 мл (или 1 стакан) мёда,
50 г масла,
2 яйца,
1/2 ч ложки соды,
1/4 ч ложки пряностей.

Приготовление сырцовым методом:
В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники).

Пряник - рецептыПриготовление заварным способом:
Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.

Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять.

Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. Ароматические добавки закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.

35% кориандра,
30% корицы,
10% кардамона,
10% мускатного ореха,
5% гвоздики,
5% бадьяна,
5% душистого перца.

Пряник - рецептыВсе компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.

Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-8 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.

Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.

Пряник - рецептыГлазурь

Ингредиенты:
400 г сахара,
5 яичных белков,
0,25 стакана воды,
цедра лимона.

Приготовление:
Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220-240°С в течение 5-10 минут, крупные пряники или большие коврижки — при 180-220°С 15-20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.

Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.

Пряник - рецептыВ размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.

Пряники делают не только в России. Китайские пряники пекут один раз в год к празднику Луны, который отмечается 19 сентября. Красивая легенда гласит, что Чан Э, фея, живущая на Луне, придумала и первой испекла такие пряники для своего сына, росшего сиротой на Земле и волшебным образом попавшего к маме на Луну. Было это в 15-й лунный день 8-го месяца. Лунный правитель узнав, что простой земной смертный попал на Луну, прогнал мальчика. Прошли годы, мальчик вырос, стал могущественным правителем и в память о матери велел своим подданным печь круглые, как Луна, пряники каждый год в 15-й день 8-го месяца.

Вы тоже можете приготовить это китайское лакомство.

Ингредиенты:
550 г муки,
400 г патоки,
150 г сахара,
100 мл кукурузного масла,
125 г грецких орехов,
100 г миндаля,
100 г дынных семечек,
100 г сахарной дыни,
100 г кунжутных семечек,
120 мл воды,
75 г рисовой муки,
75 г цукатов мандарина,
1/4 ст. ложки тёмного соевого соуса,
2 ст. ложки бренди.

Приготовление:
Половину столовой ложки соды соедините с патокой, кукурузным маслом и одной столовой ложки воды. Взбейте тесто деревянной ложкой и оставьте постоять на 4-5 часов. По прошествии нужного времени добавьте пару капель соевого соуса и, просеивая через сито муку, постепенно замешайте тесто. Тесто должно быть не очень крутым. Замесив, дайте тесту постоять 6-7 часов.

Разделите тесто на равные части (по 50 г каждая). Соедините орехи, измельчённые цукаты, семечки, сахар, соевый соус, оставшуюся воду, рисовую муку и бренди. Перемешайте хорошенько. Разделите эту массу на 100-граммовые части.
Посыпав руки мукой, каждую часть начинки заверните в часть теста, положите в круглую формочку, чтобы получился ровный круг и выложите на противень. Выпекайте при температуре 180°С.

Сегодня медовые пряники готовят в Беларуси, Польше, Северной Европе (нечто среднее между печеньем и пряником), но самое большое распространение получили пряники в России. Такого изобилия видов, вкусов и ароматов нет нигде в мире, да и само понятие «пряник» связывается именно с русской классической кулинарией. Пряники достойны того, чтобы их готовили достаточно часто, а не только по великим праздникам.

Кулинарные рецепты и фоторецепты

Пряник - рецепты

Пряники домашние

Наверное, все согласятся с тем, что магазинные пряники не очень вкусны и полезны. А ведь в нашем детстве были самые мягкие и самые ароматные пряники на свете! Давайте с помощью кулинарного сайта Cook-s.ru приготовим их в домашних условиях! Пряник – звучит как «пряный». Это неудивительно, ведь ещё с давних времен на Руси их пекли со всевозможными пряностями – гвоздикой, корицей, имбирем и, конечно же, мёдом, так как сахар считался тогда довольно дорогим «иноземным» товаром. Настоящее пряничное тесто изготавливается заварным способом с использованием качественного сливочного масла. А вот с мукой дело обстоит наоборот – на удивление, мука с пониженной сортностью дает в пряничном тесте наилучшие результаты.

Ингредиенты для приготовления домашних пряников:

Для пряничного теста:

  • мука – 3 стакана
  • сахар – 2-3 ст.л.
  • мед – 2-3 ст.л.
  • сливочное масло – 50 г
  • яйца куриные – 2 шт.
  • сода – 0,5 ч.л.
  • пряности по вкусу (кардамон, корица, имбирь, гвоздика) – 0,5 ч.л.
  • вода – ¼ стакана

Для белковой глазури:

  • куриное яйцо (белок) – 1 шт.
  • сахарная пудра – 100 г
  • лимонная кислота – на кончике ножа

Пряник - рецепты

Рецепт приготовления домашних медовых пряников:

Перед приготовлением пряников обязательно просеять муку и обогатить её воздухом – так ваши пряники станут более воздушными.

Пряник - рецепты

Поместить в кастрюлю сливочное масло, мед и сахар. Растопить на маленьком огне, не доводя до кипения при постоянном помешивании.

Пряник - рецепты

Подготовить пряности – кардамон очистить от шелухи, семена измельчить в кофемолке или ступке вместе с семенами кориандра, гвоздики, бадьяна и т.п. Для приготовления домашних пряников можно использовать любые пряности, которые приятны вам по запаху, например, корицу, имбирь и душистый перец.

Пряник - рецепты

В теплую медово-сливочную массу всыпать половину муки и набор измельченных пряностей.

Пряник - рецепты

Сразу же перемешать, чтобы избежать образования комочков. Оставить массу остывать, чтобы пряности пропитали своими запахами пряничное тесто.

Пряник - рецепты

В остывшее тесто положить два яйца, аккуратно вмешать их вилкой или ложкой.

Пряник - рецепты

Теперь можно добавить оставшуюся муку, соду и вымесить мягкое тесто, напоминающее по консистенции пластилин.

Пряник - рецепты

Скатать тесто для пряников в шар, поверхность стола присыпать мукой.

Пряник - рецепты

Скалкой раскатать шар пластом толщиной в 0,5-0,8 см.

Пряник - рецепты

Формочками вырезать из теста желаемые фигуры пряников.

Пряник - рецепты

Поместить заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Пряник - рецепты

Дети очень любят сладости на палочках. Нет ничего проще! Просто воткните в каждый пряник деревянную шпажку и выпекайте в таком виде вместе с остальными пряниками.

Пряник - рецепты

Духовку разогреть до 180 градусов, выпекать пряники 20-25 минут до светло-коричневого цвета.

Пряник - рецепты

Для украшения пряников традиционно используют белковую глазурь. Для этого отделить белок яйца от желтка, взбить его с сахарной пудрой и щепоткой лимонной кислоты в упругую массу, которая будет устойчиво держать желаемую форму.

Пряник - рецепты

Переложить глазурь в корнетик или пакет с отрезанным уголком, нарисовать разнообразные узоры и украсить пряники разноцветной пекарской посыпкой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *