Паштет «Неженка» – кулинарный рецепт

Рыбный крем-паштет » неженка»

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • филе форели- 800 гр.
  • копчёный лосось нарезка-250 гр.
  • сыр филадельфия-450 гр.
  • вино -100 мл.
  • лук репчатый-1 шт.
  • чеснок-3 зубца
  • масло оливковое для жарки
  • сок лимона-2 ст.л.
  • бульон рыбный -200 мл.
  • лавровый лис-2 шт.
  • перец чёрный горошком-6 шт.
  • соль .

Пошаговый рецепт приготовления

Филе форели помыть и отварить на среднем огне с добавлением лавра и чёрного перца горошка в слегка подсоленной воде.

Бульон процедить слить и остудить,горошек и лавр выкинуть,филе остудить.

На постном масле поджарить лук и чеснок до золотистого цвета,добавить вино(50мл),жарить постоянно помешивая до испарения жидкости(вино убирает острый запах лука и чеснока,+ кармелизует лук),отставить остывать.

В блендере или комбайне смолоть остывшую форель,копчёный лосось,жареный лук с чесноком,вино(50 мл),сок лимона,рыбный бульон,смолоть до пастообразного состояния.

Переложить получившуюся пасту в миску,добавить сыр филадельфия(комнатной температуры) и взбить миксером.

Убрать паштет в холодильник на пару часов остыть.

Подавать украсив икрой(у меня икры не было) можно и без икры.

Паштет «Неженка»

Паштет "Неженка" – кулинарный рецептПаштет – вкусное питательное блюдо, которое пользуется популярностью во всём мире. Современные производители продуктов питания предлагают нам широчайший ассортимент разнообразных паштетов из мяса, рыбы и овощей. Однако гораздо вкуснее и, главное, полезнее это блюдо будет в том случае, если вы приготовите его собственными руками. И сегодня мы делимся с вами замечательным рецептом паштета «Неженка».

Чтобы приготовить паштет «Неженка», вам понадобится:

свиная голова – ½ часть
печень свиная – 300 г
лук репчатый – 6 шт.
морковь – 3 шт.
паприка молотая – 1 ст. л.
специи для мяса
перец чёрный молотый
соль

Как приготовить вкусный паштет «Неженка»:

1. Свиную голову тщательно вымыть, поместить в кастрюлю и залить водой. Отварить до полной готовности, так, чтобы мясо с лёгкостью отставало от кости.
2. Свиную печень также отварить до готовности.
3. Морковь и половину репчатого лука почистить и отварить.
4. Оставшиеся 3 луковицы почистить, нарезать и обжарить.
5. Готовые овощи остудить.
6. Все подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку. Добавить паприку, специи для мяса, перец и соль по вкусу.
Паштета получается довольно много и, если семья небольшая, быстро его съесть не получится. В таком случае, готовый продукт можно разложить по баночкам и закатать. В процессе приготовления паштета «Неженка» можно добавить любые специи на ваш вкус. Например, розмарин, тимьян, сельдерей. Паштет получается очень вкусным и нежным.

Яблочный пирог «Неженка»

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

  • Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Праздничный салат «Морковка»

Куриный рулет с грибами и сыром

Белковая глазурь для куличей

Запеканка из фарша с яйцом на Праздничный стол

Кулич КРАФФИН с Маком

Ингредиенты

Для теста
сливочное масло 100 г
творог 100 г
сахар 100 г
мука 200 г
разрыхлитель 1 ч.л.
соль щепотка
Для яблочной начинки
яблоки 600-700 г (4-5 шт)
сок лимона 2-3 ст.л.
сахар 2 ст.л.
изюм 70-80 г
коньяк 2 ст.л.
Для сметанно-яичной заливки
сметана 180-200 г
яйца 2 шт
сахар 1 ст.л.
ваниль на кончике ножа
картофельный крахмал 2 ст.л.
Для украшения готового пирога
кокосовая стружка или сахарная пудра

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч 10 минут

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Приготовить тесто.
Масло порубить ножом на разделочной доске и переложить в миску.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем.
К маслу добавить сахар, ванилин, щепотку соли, творог и муку смешанную с разрыхлителем.
Все перемешать и замесить тесто.
Тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Приготовить яблочную начинку.
Изюм вымыть, обсушить и залить 2 столовыми ложками коньяка.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Яблоки вымыть. Каждое яблоко разрезать на 4 части, вырезать серединки с семечками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы яблоки не потемнели.
Отложить в сторону 6-7 четвертинок — они будут использованы для украшения пирога. На каждой четвертинке сделать несколько разрезов не прорезая насквозь — в процессе приготовления, дольки раскроются в виде веера.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Остальные яблоки нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю, всыпать сахар, влить лимонный сок (

1-2 столовых ложки сока лимона, в зависимости от кислоты яблок — чем кислее яблоки, тем меньше сока).
Кастрюльку с яблоками накрыть крышкой и тушить на слабом огне, периодически помешивая,

10 минут или пока яблоки не станут мягкими.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Тесто достать из холодильника, немного раскатать и выложить дно и бока формы, формируя небольшие бортики.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Поставить форму с тестом в нагретую до

180°С духовку и выпекать

Приготовить сметанно-яичную заливку.
В миску положить сметану, яйца, сахар, ваниль, добавить крахмал и хорошо размешать до получения однородной массы.
Форму с тестом вынуть из духовки.
По всей поверхности теста разложить яблоки и посыпать изюмом.
Аккуратно разложить, отложенные для украшения, яблочные четвертинки.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Пирог залить сметанно-яичной заливкой.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Выпекать в нагретой до

Готовый пирог можно посыпать сахарной пудрой или кокосовой стружкой.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Торт медовый «Неженка»

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Очень люблю этот рецепт, коржики получаются ароматные и мягкие, быстро выпекаются, все ингредиенты максимально простые и доступные.

Ингредиенты для «Торт медовый «Неженка»»:

Тесто

Крем

  • Сметана (20%, максимально свежая) — 500 мл
  • Сахар (перемолотый в пудру) — 1 стак.
  • Ванильный сахар — 1 ч. л.

Время приготовления: 80 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
852764.6 ккал
белки
11602.9 г
жиры
82384 г
углеводы
14173.8 г
Порции
ккал
71063.7 ккал
белки
966.9 г
жиры
6865.3 г
углеводы
1181.2 г
100 г блюда
ккал
206.5 ккал
белки
2.8 г
жиры
20 г
углеводы
3.4 г

Рецепт «Торт медовый «Неженка»»:

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

На водяной бане растапливаем масло, сахар и мед, помешивая, пока сахар не растворится.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Гасим соду уксусом, добавляем в смесь и интенсивно размешиваем, ждем, пока объем теста увеличится, и вся поверхность покроется пузырьками

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Снимаем с огня, добавляем яйца, перемешиваем до однородной массы.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Постепенно добавляем муку, замешиваем мягкое тесто.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Раскатываем из теста толстенькую колбаску и разрезаем на кусочки, у меня получилось восемь штук.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Духовку разогреваем до 200 градусов, противень смазываем тонким слоем подсолнечного масла, раскатываем тесто довольно тонко. Размер коржа — возьмите большую тарелку (у меня около 20 см в диаметре) и примерьте к раскатанному слою. Тарелка помещается на корж — отлично, можно наматывать тесто на скалку и раскладывать на противне.
Выпекать около 7 мин. Цвет получается золотистый и очень приятный.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Сразу вырезаем из коржа круг по тарелке,
отрезанные кусочки складываем в миску, они еще пригодятся.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Теперь займемся кремом. Сахар помолоть в кофемолке до пудры. Сметану взбить с пудрой и ванильным сахаром. Получится однородная пышная масса — не плотный крем, но и не слишком жидкий.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Теперь собираем торт: каждый корж щедро смазываем кремом, особенно уделяя внимание краям, чтобы они не остались сухими.
На фото — количество крема на один корж.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Оставшиеся кусочки коржей измельчаем до крошки.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

На последний корж и бока торта наносим толстый слой крема, затем посыпаем крошкой. Бока нужно формировать тщательно, чтобы получилось красиво и ровно.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Лучше, чтобы торт постоял часов 10 в холодильнике, он станет мягким и сочным. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Комментарии и отзывы

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 июня 2019 года virgola71 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 июня 2019 года акчуч #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

14 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 июня 2019 года artemida prim #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

14 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 июня 2019 года Глушец #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

14 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

14 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 июня 2019 года stark2 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

14 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 июня 2019 года felix032 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

14 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 июня 2019 года jannasimf #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

14 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

14 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 июня 2019 года Ирушенька #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

14 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

15 июня 2019 года wise1288 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

26 февраля 2019 года 86semga #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

11 ноября 2018 года Girlgood #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

27 января 2018 года Мария Лагойкина #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

14 февраля 2017 года Vatrushka0508 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

17 января 2017 года linda2207 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

13 сентября 2016 года karolinda #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

11 июня 2016 года vylitok pp #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

26 августа 2016 года Зурекат # (автор рецепта)

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

23 декабря 2017 года Nnatta_li #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

26 августа 2016 года Зурекат # (автор рецепта)

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

17 марта 2016 года lady mia2015 #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

26 августа 2016 года Зурекат # (автор рецепта)

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

6 марта 2016 года ludmika #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

26 августа 2016 года Зурекат # (автор рецепта)

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

28 января 2016 года Индрович Самира #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

28 января 2016 года Зурекат # (автор рецепта)

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

27 января 2016 года morozova zaya #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

28 января 2016 года Зурекат # (автор рецепта)

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

8 января 2016 года gunesss #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

8 января 2016 года gunesss #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

28 января 2016 года Зурекат # (автор рецепта)

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

2 января 2016 года Светлашкина #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

28 января 2016 года Зурекат # (автор рецепта)

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

1 января 2016 года vokolkina #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

1 января 2016 года Зурекат # (автор рецепта)

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

8 декабря 2015 года Ксюня Окс #

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

27 декабря 2015 года Зурекат # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Печеночный паштет

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Сырую печень промыть, очистить от пленок, нарезать крупными кусками. Лук (1 головку, то есть, половину нормы) и морковь очистить и нарезать кубиками, а перец – мелко порубить.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Лук слегка обжарить в масле до появления сладкого характерного аромата, добавить к нему чили и морковь, а через 5 минут и печень. Посолить.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Тушить быстро. Для определения степени готовности — проткните кусочек печени деревянной палочкой, если из нее вытекает прозрачный сок (а не красноватый), срочно выключайте. Передерживать на огне нельзя, иначе печень станет похожей на плотную резину.

Полученную массу выложить в кухонный комбайн (с насадкой – железным ножом), предварительно отделив от образовавшегося при тушении соуса (не выливайте, в нем потом можно будет приготовить тушеную картошку или использовать как подливку к макаронам или рису).

Очистить и нарезать вторую луковицу.

Добавить к печени в чашу комбайна нарезанное на кубики размягченное масло и кусочки сырого лука. Все измельчить.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Посолить. Попробовать. Выжать туда сок кусочка лимона (не переусердствуйте, обязательно пробуйте).

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет получается нежным, сочным, свежим. Вкрапления лука, лимонный сок и теплая острота чили усиливают характерный вкус печени и манят пробовать паштет снова и снова.

Готовый паштет еще очень мягкий, если вам необходима более твердая и густая масса — охладите его, масло застынет и накрепко свяжет все компоненты.

Если вы не любите острого, можно обойтись без чили. Поэкспериментируйте тогда с другими вкусами и оттенками. Кому свежий лучок кажется слишком жгучим – попробуйте заменить его на половинку сырой моркови, соленым огурчиком или заранее замариновать измельченный лук или обдать его кипятком. Но помните, каждое вмешательство рождает новый, другой рецепт.

Паштет хорош и на ломтиках булочки или хлеба, и как начинка для фаршированных яиц или мелких помидоров. Им можно промазать тончайший лаваш, свернув его рулетом, и нарезать на шайбочки. Это старинное и популярное блюдо является основой для многих интересных рецептов, например для Печеночных шариков и Печеночного паштета в сырных тарталетках.

Пирог «Неженка»

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Ингредиенты для основы:
Яблоки — 5 шт (лучше взять зеленые)
Мука — 1,5 стакана
Йогурт — 1 стакан
Сливочное масло — 150 гр
Яйцо — 1 шт
Разрыхлитель

Ингредиенты для заливки:
Сметана — 200 гр
Яйцо — 2 шт
Сахар — 200 гр
Мука — 2 ст.л.

Рецепт приготовления пирога «Неженка»:
Сперва взбиваем яйцо с сахаром, добавляем йогурт, размягченное масло, разрыхлитель и муку. Затем вымешиваем в однородную массу и, сделав небольшой бортик, выкладываем в форму, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой или сухарями, кому как нравится. Яблоки очистить, порезать тонкими листиками и выложить по всей поверхности теста в форму.

Далее готовим заливку. Для этого слегка взбиваем сметану, 2 желтка и 100 грамм сахара с мукой. Отдельно взбиваем белки с оставшимся сахаром. Вводим белки в сметанную массу и всё перемешиваем блендером. Заливаем яблоки получившейся заливкой и посыпаем сверху смесью сахара и корицы. Выпекать пирог 45 минут при температуре 200 градусов.

Паштет

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

  • Время приготовления: 3 часа
  • Кухня: Узбекская кухня
  • Основной ингредиент: рыба
  • Обобщенное название: паштет

Список ингредиентов

  • тюлька — 800 г
  • репчатый лук — 1 шт
  • морковь — 1 шт
  • сливочное масло — 100 г
  • соль — по вкусу
  • перец — по вкусу

Способ приготовления

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Я попробовала сварить чищенных и потрошеных рыбок целиком, с головами и хвостами. И получилось несравненно лучше, чем из тушек. Выкладываем рыбку в дуршлаг и промываем под проточной водой достаточно хорошо. Затем укладываем ее в горшочек или к кастрюльку с толстыми стенами предназначенной для духовой печи.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Нарезаем большую луковицу, натираем морковь.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Выкладываем овощи поверх рыбки, добавляем соль, перец, сливочное масло. Отправляем в духовку под закрытой крышкой на 2-2,5 часа. На средний или ниже среднего огонь — все косточки должны пропариться)

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Затем даем остыть будущему паштету и отправляем в блендер.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецепт

Паштет переложить в стеклянную посуду и употреблять по мере возникновения желания. А желание будет возникать часто.

Паштет «Неженка» – кулинарный рецепт

Начни с начинки. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».

В паштетной иерархии разобраться нелегко. Террины, рийоны, патэ… Что бы ни говорили словари, паштет – это нечто большее, чем просто фарш из мяса, рыбы, овощей или грибов.

Форма и содержание
«Приключения Гекльберри Финна», кажется, читали все. «Мы разорвем простыни и в два счета сделаем Джиму веревочную лестницу. А передать ее можно будет в пироге…» Отличная идея! Задумали вы, к примеру, переслать приятелю в темницу лестницу и ножовку. Обмазали вещички тестом и запекли в форме, чтобы конструкция не развалилась. Тюремщики передачку приняли, проверять не стали, приятель пирог взрезал, а там – то, что нужно. Решетку перепилил, лестницу подвесил и на свободу с не слишком чистой совестью. Будет он по дороге дожевывать пирог? Вряд ли! Начинка ему куда важнее.

Примерно так же французские повара приноровились когда-то готовить вкусные блюда. Намешают всякого разного (мясной фарш, рыба, овощи, ножовка), тестом облепят, в форму уложат и – в печку. Потом вынимают, разламывают, самое вкусное достают, а на тесто даже и не смотрят: главное – начинка. Заелись совсем! Назвали они этот своеобразный «пирог» pate (от лат. pastata – «кушанье, завернутое в тесто»).

Искусство приготовления своих патэ французы довели до совершенства, только в отличие от привычных для нас пирогов запекали их в форме, тесто делали всегда очень тонким (оно служило лишь оберткой), а подавали и горячими, и холодными. Поскольку тесто играло второстепенную роль, позднее словом pate стали называть и саму начинку, обретшую независимость.

Ничего подобного в русской кухне не знали, и изысканное блюдо, появившееся на столах знати благодаря поварам-французам где-то в конце XVIII века, приняли за заморский «пирог». Гурманы-франкофилы тут же позаимствовали французский термин, и в их меню возникли, например, petit pate – маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. Гурманы-германофилы пошли другим путем и воспользовались немецким Pastete. Второе название народу понравилось больше, и в русском языке закрепилось словечко «пастет», в конце концов трансформировавшееся в «паштет».

Вскоре «на иностранный манер» стали именовать заодно и наши родимые пироги, чаще с начинкой из мелкорубленого мяса, птицы или рыбы, а порой и, наоборот, французские паштеты – «пирогами». Но потом разобрались что к чему, пироги оставили в покое, а новое название перенесли на саму начинку, теперь – непременно холодную.

История с географией
Большинство наших паштетов далеко отошли от французских образцов. Например, для приготовления печеночного паштета печенку нарезают кусочками, обжаривают с морковкой, петрушкой и шпиком, а затем пропускают пару раз через мясорубку или протирают сквозь сито (очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится сочным). Солят, перчат, приправляют мускатным орехом, выбивают лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло (примерно 200 г на 1 кг печенки), охлаждают и подают. И никто ничего в тесто не заворачивает и в духовке не запекает…

Но чтобы разобраться в изначальной сути этого вида еды, нам придется вернуться во Францию. С годами патэ стали усложняться: мясо или печенку протирали сквозь сито, перекладывали фарш полосками зайчатины или куропатки, добавляли пряности, грибы и т.д. Родились всевозможные патэ из домашней птицы, из свиной головы, из кабанины, ну и конечно из фуа-гра.

Проявились и географические особенности. Например, на Корсике в самые изысканные версии идут черные дрозды, а в Дьеппе – морской язык. Департамент Алье славится патэ с трюфелями, Амьен гордится патэ из утки, а Шартр – из куропатки.

Те, кому с тестом не хотелось возиться (а может, с пшеницей было не очень), «начинку» стали обертывать полосками бекона и запекать в форме. Взять, к примеру, добротный «деревенский» патэ из Бретани. Берут свиную печенку, свиной фарш и бекон, добавляют яичные белки, молоко, лук, петрушку, шалфей и бренди, приправляют мускатным цветом, мускатным орехом, солью, перцем и запекают около полутора часов. Перед подачей паштет выдерживают в холодильнике не менее 36 часов, подают холодным с оливками, маринованными огурчиками и серым хлебом, а запивают молодым красным вином типа божоле или розовым анжуйским.

В Турени на свет появился новый термин – «паштет в террине», то есть в глубокой глиняной миске с крышкой и ручками, в которой готовили и хранили мясо и рыбу. Позже такую посуду стали делать из чугуна, самой различной формы и часто разборной, чтобы готовый паштет было легко извлекать.

Полцарства за паштет
Паштет, запеченный в террине, только сначала называли полным именем, а затем сократили до terrine. Террины обычно довольно грубой текстуры – базовые компоненты перемалывают достаточно мелко, но особые нарезают тонкими полосками или кубиками. Их подают, как правило, холодными, а в качестве кисло-сладкого дополнения гарнируют маринованными огурчиками, луковым конфитюром, вишнями и виноградом. Рыбные или овощные террины иногда предлагают с соусами и едят теплыми. Они чаще делаются из приготовленных компонентов в желе или компонентов, уваренных до мусса на водяной бане. Бывают и десертные террины из фруктов в желе, которые подаются со сливками или фруктовыми соусами.

К наиболее известным французским блюдам такого рода относятся, например: террин из зайца с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника; печеночный террин из куриной печенки и свинины; террин из ветчины с соусом бешамель; террин из лосося со спаржей, залитый прозрачным желе. В Турени нам доводилось пробовать террин из лангустов с соусом из эстрагона, а также из фазана с сельдереем и брусникой. Было так вкусно, что даже вспомнилась цитата из «Эмигрантов» Алексея Толстого: «Здесь продают себя на три поколения вперед за кусочек паштета…»

Куски и кусочки
Турень, впрочем, как и всю долину Луары, можно смело назвать «паштетным краем». Здесь родился еще один вид мясного паштета – рийон (rillons – уменьшительное от старофранцузского rille, «кусок свинины»). В Турени всегда ценилась свинина, еще в древности ее кусочки тушили со шкуркой на медленном огне, а для сохранности заливали свиным жиром – получалась своеобразная свиная тушенка, этакий паштет со шкварками. Теперь используют не только свинину, можно встретить рийон и, скажем, из утки.

Особый вид рийона из очень мелко нарезанного мяса называется рийет. Он больше похож на привычный нам паштет, правда, консистенция его все-таки чуть грубее. Кусочки мяса (свинина, крольчатина, гусятина, курятина) долго тушат в жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), выкладывают в горшочки, перемешивают, – жир всплывает и плотной оболочкой покрывает мясо. Потом выдерживают пару недель в холодном месте, чтобы рийет «созрел». Подают непременно холодным, с хлебом или тостами, и запивают розовым полусладким анжуйским.

Под крышкой
Откровенно говоря, большинство современных французских паштетов, которые продаются в магазинах, фактически являются терринами, рийетами или рийонами, поскольку готовятся без теста (они более всего подходят под русское понятие «паштет»). Однако и традиционных тестяных патэ никто не отменял. Чаще всего для них используется пресное тесто с добавлением сливочного масла. Муку (500 г) просеивают горкой, сверху делают углубление, добавляют воду (3 ст. л.), размягченное сливочное масло (125 г), 2 ч. л. соли и 2 яйца. Вымешивают тесто, скатывают в шар и кладут в холодное место на два часа.

Тестом выстилают форму, укладывают на него начинку и закрывают тестяной «крышкой». Для паштетов из нежирного мяса (особенно дичи) тесто покрывают беконом, что придает сочность начинке. Эстеты украшают «крышку» всякими тестяными финтифлюшками, а умные в самом центре делают прокол – «дымоход», куда иногда вставляют маленькую коническую насадку, чтобы пар легче выходил и тесто не трескалось. Начинают выпекать патэ в духовке, разогретой до 200–220 С, через 15–20 минут огонь убавляют до 150С и готовят из расчета 35–40 минут на 1 кг продукта.

В некоторые горячие версии перед самой подачей через «дымоход» вливают соус или подливку; иногда соус подают отдельно. С холодными паштетами часто поступают так: когда «пирог» остынет, чтобы заполнить внутренние пустоты, через «дымоход» заливают желе с мадерой или портвейном; паштет держат в холодильнике до самой подачи.

Ну что, кажется, все не просто? А ведь все еще сложнее. Ту же фуа-гра французы могут спокойно приготовить и в террине, и в тесте – не поймешь, пока не увидишь. Более того, они делают паштеты в тесте без формы, для них есть специальное название – pate pantin. Он практически всегда имеет прямоугольную или чуть продолговатую форму. Начинку (мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу) помещают в центр пласта теста, края заворачивают, защипывают и выпекают на противне в духовке. Веревочную лестницу в такой «паштет» тоже можно поместить…

Паштет "Неженка" – кулинарный рецептПаштет по-деревенски, 8 порций.

Что нужно:
500 г сырого нутряного жира, лучше – подкожного жира с живота свиньи,
700 г безкостной свиной шейки,
500 г свиной печенки,
300 г слабосоленой грудинки,
3 луковицы шалота,
2 репчатые луковицы,
1 ст. л. рубленого шалфея,
2 веточки тимьяна,
1 ст. л. рубленой петрушки,
щепотка смеси «4 специи» (мускатный орех, черный перец, гвоздика и имбирь),
4 ст. л. арманьяка,
1 лавровый лист,
150 г шпика,
соль, перец.

Что делать:
От подкожного жира отделить кожу. Все мясо и подкожный жир порубить маленькими кусочками – деревенский паштет должен иметь довольно крупную текстуру. Шалот и репчатый лук очистить, порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить в миске, посолить, поперчить, добавить «4 специи», шалфей, измельченный тимьян, петрушку, арманьяк. Полученную смесь хорошо размять руками. Попробовать, достаточно ли приправ; если надо, приправить. Выложить массу в овальную, достаточно глубокую глиняную посуду. Сало нарезать полосками и разложить поверх паштета в виде решетки. Поставить в духовку, разогретую до 200 С и запекать 1 ч 30 мин. Вынуть паштет из духовки, слегка остудить, накрыть доской с грузом, поставить в прохладное место и выдержать до подачи 36 ч.

Паштет "Неженка" – кулинарный рецептПаштет из кролика с лесными орешками, 6 порций.

Что нужно:
1 кролик весом 1,5 кг,
500 г куриной печенки,
100 мл портвейна,
500 г готового колбасного фарша,
1 яйцо,
2 луковицы,
1 пучок свежего кервеля,
2 веточки свежего тимьяна,
1 лавровый лист,
16 очищенных лесных орехов,
100 г шпика,
соль, черный свежемолотый перец.

Что делать:
Печенку вымыть, обсушить, нарезать брусочками, сбрызнуть портвейном и оставить на 20 мин. Мясо кролика отделить от костей, нарезать маленькими кусочками, положить в миску вместе с колбасным фаршем. Добавить яйцо, перемешать, посолить и поперчить. Лук очистить, порубить. Кервель, тимьян и лавровый лист измельчить. Печенку вынуть из маринада, обсушить. Маринад сохранить. Добавить к фаршу лук, кервель, тимьян и лавровый лист, орешки целиком и половину маринада. Шпик тонко нарезать полосками и выложить три четверти его в подходящую форму для паштета. Сверху положить половину фарша, затем – слой куриной печени и завершить слоем оставшегося фарша. Уложить на паштет оставшиеся полоски шпика. Запекать в духовке на водяной бане в течение 2 ч при 190 С.

Текст: Сергей Синельников, Татьяна Соломоник, фото: Екатерина Моргунова, журнал «Гастрономъ».