Паштет «Морской» – кулинарный рецепт

Рецепты паштетов

Паштет "Морской" – кулинарный рецептПаштет "Морской" – кулинарный рецепт

Вкусные паштеты

Печеночный паштет «Оригинал»
состав: говяжья или свиная печень 300 г., шпик 30 г., слив. масло 2,5 ст. ложки, морковь 1 шт., молоко, лист лаврушки, черный перец горошком

Печень вымыть, очистить от пленок и желчных протоков, вымочить в молоке. Затем порезать маленькими кубиками. Морковь почистить, потереть на крупной терке и обжарить со шпиком на сковороде до полуготового состояния. После добавить в сковороду с морковью подготовленную сырую печень и довести до готового состояния.

Дать после жарки печени с морковью остыть. Затем пропустить все это через мясорубку. Можно использовать куринную печень. В этом случае применять шпик не нужно. Полученную массу уложить в кастрюлю, посолить по вкусу. Постепенно добавлять в паштет сливочное масло, при этом взбивать его венчиком. Приготовленный паштет охладить.

Готовый паштет обычно используют для бутербродов, как гарнир или отдельное блюдо.

Паштет из кальмаров

1 сентября 2014

Паштет "Морской" – кулинарный рецептКальмары – не самый частый гость на нашем столе, а вот в странах Средиземноморья и Юго-Восточной Азии их готовят так же часто, как мы, например, курицу. Существует множество блюд из кальмаров, которые для нас будут настоящей экзотикой, но сегодня мы приготовим достаточно привычное блюдо – паштет, правда, с необычным и деликатесным вкусом.
В принципе из кальмаров можно приготовить что угодно: это и грибной суп с кальмарами, и плов с кальмарами в мультиварке. Но чаще всего кальмаров используют для приготовления самых разнообразных салатов. Салат с консервированными кальмарами и сыром готовится быстро и получается исключительно вкусным.
Рецепт паштета из кальмаров наверняка заинтригует ваших гостей и вызовет восторг у любителей морепродуктов. Неповторимый вкус кальмаров прекрасно дополняется остротой лука и бальзамического уксуса, оливки делают паштет еще более пикантным, а кунжутное масло придает потрясающий ореховый вкус и аромат.
Как вариант можно приготовить паштет из белых кальмаров с белым луком, зелеными оливками и лимонным соком вместо бальзамического уксуса, и получится не менее вкусный паштет, но уже не сероватого, а белого цвета.

Количество порций: не определено
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 130 ккал / 100 г

1. Если вы используете кальмаров из консервной банки, то никаких проблем не будет, если же они у вас замороженные, то лучше заранее вытащить их из морозилки и переложить на ночь в холодильник, тогда они лучше сохранят структуру.
Сама по себе процедура очистки не представляет ничего сложного. У тушки кальмара нужно раздвинуть «кармашек» и, держа в одной руке голову с щупальцами, вытянуть из тушки внутренности. Затем у самых глаз кальмара отрезать щупальца, а внутренности выбросить. Удалить также клюв кальмара (он находится в середине между щупальцами). Еще из тушки кальмара нужно удалить хитиновую пластинку, вывернув «карман» тушки наружу.
Теперь нужно сложить тушку с щупальцами в эмалированную посуду, обдать крутым кипятком, сразу же отбросить на дуршлаг и погрузить в ледяную воду (желательно добавить в воду кубики льда). После этого кожицу можно легко удалить, просто потирая ее пальцами.
2. Вот мы и подготовили кальмаров к варке. Варить их тоже достаточно просто: в кипящую подсоленную воду положить сушеный или свежий укроп (так варят раков), бросить кальмаров в бурно кипящий рассол и практически сразу же выключить. Накрыть крышкой и подержать кальмаров в рассоле минут 12-15, затем откинуть на дуршлаг и остудить в той же кастрюле под крышкой.
3. Тем временем мелко нарежьте красный лук (должно получиться 3 чайн. ложки) и маслины. В лук добавьте несколько капель бальзамического уксуса, чтобы нейтрализовать горечь и немного его замариновать.
4. Кальмара, маслины и 1 чайн. ложку замаринованного лука поместите в блендер и измельчите до однородной массы. Лук добавляйте по 1 ложке, каждый раз пробуя. Влейте кунжутное масло. По вкусу можно добавить еще чуть-чуть бальзамического уксуса. Вот у вас и получился настоящий морской деликатес. Начините им тарталетки на праздничный стол или сделайте красивые бутерброды – гости будут в восторге!

Паштет «Морской» – кулинарный рецепт

Начни с начинки. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».

В паштетной иерархии разобраться нелегко. Террины, рийоны, патэ… Что бы ни говорили словари, паштет – это нечто большее, чем просто фарш из мяса, рыбы, овощей или грибов.

Форма и содержание
«Приключения Гекльберри Финна», кажется, читали все. «Мы разорвем простыни и в два счета сделаем Джиму веревочную лестницу. А передать ее можно будет в пироге…» Отличная идея! Задумали вы, к примеру, переслать приятелю в темницу лестницу и ножовку. Обмазали вещички тестом и запекли в форме, чтобы конструкция не развалилась. Тюремщики передачку приняли, проверять не стали, приятель пирог взрезал, а там – то, что нужно. Решетку перепилил, лестницу подвесил и на свободу с не слишком чистой совестью. Будет он по дороге дожевывать пирог? Вряд ли! Начинка ему куда важнее.

Примерно так же французские повара приноровились когда-то готовить вкусные блюда. Намешают всякого разного (мясной фарш, рыба, овощи, ножовка), тестом облепят, в форму уложат и – в печку. Потом вынимают, разламывают, самое вкусное достают, а на тесто даже и не смотрят: главное – начинка. Заелись совсем! Назвали они этот своеобразный «пирог» pate (от лат. pastata – «кушанье, завернутое в тесто»).

Искусство приготовления своих патэ французы довели до совершенства, только в отличие от привычных для нас пирогов запекали их в форме, тесто делали всегда очень тонким (оно служило лишь оберткой), а подавали и горячими, и холодными. Поскольку тесто играло второстепенную роль, позднее словом pate стали называть и саму начинку, обретшую независимость.

Ничего подобного в русской кухне не знали, и изысканное блюдо, появившееся на столах знати благодаря поварам-французам где-то в конце XVIII века, приняли за заморский «пирог». Гурманы-франкофилы тут же позаимствовали французский термин, и в их меню возникли, например, petit pate – маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. Гурманы-германофилы пошли другим путем и воспользовались немецким Pastete. Второе название народу понравилось больше, и в русском языке закрепилось словечко «пастет», в конце концов трансформировавшееся в «паштет».

Вскоре «на иностранный манер» стали именовать заодно и наши родимые пироги, чаще с начинкой из мелкорубленого мяса, птицы или рыбы, а порой и, наоборот, французские паштеты – «пирогами». Но потом разобрались что к чему, пироги оставили в покое, а новое название перенесли на саму начинку, теперь – непременно холодную.

История с географией
Большинство наших паштетов далеко отошли от французских образцов. Например, для приготовления печеночного паштета печенку нарезают кусочками, обжаривают с морковкой, петрушкой и шпиком, а затем пропускают пару раз через мясорубку или протирают сквозь сито (очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится сочным). Солят, перчат, приправляют мускатным орехом, выбивают лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло (примерно 200 г на 1 кг печенки), охлаждают и подают. И никто ничего в тесто не заворачивает и в духовке не запекает…

Но чтобы разобраться в изначальной сути этого вида еды, нам придется вернуться во Францию. С годами патэ стали усложняться: мясо или печенку протирали сквозь сито, перекладывали фарш полосками зайчатины или куропатки, добавляли пряности, грибы и т.д. Родились всевозможные патэ из домашней птицы, из свиной головы, из кабанины, ну и конечно из фуа-гра.

Проявились и географические особенности. Например, на Корсике в самые изысканные версии идут черные дрозды, а в Дьеппе – морской язык. Департамент Алье славится патэ с трюфелями, Амьен гордится патэ из утки, а Шартр – из куропатки.

Те, кому с тестом не хотелось возиться (а может, с пшеницей было не очень), «начинку» стали обертывать полосками бекона и запекать в форме. Взять, к примеру, добротный «деревенский» патэ из Бретани. Берут свиную печенку, свиной фарш и бекон, добавляют яичные белки, молоко, лук, петрушку, шалфей и бренди, приправляют мускатным цветом, мускатным орехом, солью, перцем и запекают около полутора часов. Перед подачей паштет выдерживают в холодильнике не менее 36 часов, подают холодным с оливками, маринованными огурчиками и серым хлебом, а запивают молодым красным вином типа божоле или розовым анжуйским.

В Турени на свет появился новый термин – «паштет в террине», то есть в глубокой глиняной миске с крышкой и ручками, в которой готовили и хранили мясо и рыбу. Позже такую посуду стали делать из чугуна, самой различной формы и часто разборной, чтобы готовый паштет было легко извлекать.

Полцарства за паштет
Паштет, запеченный в террине, только сначала называли полным именем, а затем сократили до terrine. Террины обычно довольно грубой текстуры – базовые компоненты перемалывают достаточно мелко, но особые нарезают тонкими полосками или кубиками. Их подают, как правило, холодными, а в качестве кисло-сладкого дополнения гарнируют маринованными огурчиками, луковым конфитюром, вишнями и виноградом. Рыбные или овощные террины иногда предлагают с соусами и едят теплыми. Они чаще делаются из приготовленных компонентов в желе или компонентов, уваренных до мусса на водяной бане. Бывают и десертные террины из фруктов в желе, которые подаются со сливками или фруктовыми соусами.

К наиболее известным французским блюдам такого рода относятся, например: террин из зайца с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника; печеночный террин из куриной печенки и свинины; террин из ветчины с соусом бешамель; террин из лосося со спаржей, залитый прозрачным желе. В Турени нам доводилось пробовать террин из лангустов с соусом из эстрагона, а также из фазана с сельдереем и брусникой. Было так вкусно, что даже вспомнилась цитата из «Эмигрантов» Алексея Толстого: «Здесь продают себя на три поколения вперед за кусочек паштета…»

Куски и кусочки
Турень, впрочем, как и всю долину Луары, можно смело назвать «паштетным краем». Здесь родился еще один вид мясного паштета – рийон (rillons – уменьшительное от старофранцузского rille, «кусок свинины»). В Турени всегда ценилась свинина, еще в древности ее кусочки тушили со шкуркой на медленном огне, а для сохранности заливали свиным жиром – получалась своеобразная свиная тушенка, этакий паштет со шкварками. Теперь используют не только свинину, можно встретить рийон и, скажем, из утки.

Особый вид рийона из очень мелко нарезанного мяса называется рийет. Он больше похож на привычный нам паштет, правда, консистенция его все-таки чуть грубее. Кусочки мяса (свинина, крольчатина, гусятина, курятина) долго тушат в жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), выкладывают в горшочки, перемешивают, – жир всплывает и плотной оболочкой покрывает мясо. Потом выдерживают пару недель в холодном месте, чтобы рийет «созрел». Подают непременно холодным, с хлебом или тостами, и запивают розовым полусладким анжуйским.

Под крышкой
Откровенно говоря, большинство современных французских паштетов, которые продаются в магазинах, фактически являются терринами, рийетами или рийонами, поскольку готовятся без теста (они более всего подходят под русское понятие «паштет»). Однако и традиционных тестяных патэ никто не отменял. Чаще всего для них используется пресное тесто с добавлением сливочного масла. Муку (500 г) просеивают горкой, сверху делают углубление, добавляют воду (3 ст. л.), размягченное сливочное масло (125 г), 2 ч. л. соли и 2 яйца. Вымешивают тесто, скатывают в шар и кладут в холодное место на два часа.

Тестом выстилают форму, укладывают на него начинку и закрывают тестяной «крышкой». Для паштетов из нежирного мяса (особенно дичи) тесто покрывают беконом, что придает сочность начинке. Эстеты украшают «крышку» всякими тестяными финтифлюшками, а умные в самом центре делают прокол – «дымоход», куда иногда вставляют маленькую коническую насадку, чтобы пар легче выходил и тесто не трескалось. Начинают выпекать патэ в духовке, разогретой до 200–220 С, через 15–20 минут огонь убавляют до 150С и готовят из расчета 35–40 минут на 1 кг продукта.

В некоторые горячие версии перед самой подачей через «дымоход» вливают соус или подливку; иногда соус подают отдельно. С холодными паштетами часто поступают так: когда «пирог» остынет, чтобы заполнить внутренние пустоты, через «дымоход» заливают желе с мадерой или портвейном; паштет держат в холодильнике до самой подачи.

Ну что, кажется, все не просто? А ведь все еще сложнее. Ту же фуа-гра французы могут спокойно приготовить и в террине, и в тесте – не поймешь, пока не увидишь. Более того, они делают паштеты в тесте без формы, для них есть специальное название – pate pantin. Он практически всегда имеет прямоугольную или чуть продолговатую форму. Начинку (мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу) помещают в центр пласта теста, края заворачивают, защипывают и выпекают на противне в духовке. Веревочную лестницу в такой «паштет» тоже можно поместить…

Паштет "Морской" – кулинарный рецептПаштет по-деревенски, 8 порций.

Что нужно:
500 г сырого нутряного жира, лучше – подкожного жира с живота свиньи,
700 г безкостной свиной шейки,
500 г свиной печенки,
300 г слабосоленой грудинки,
3 луковицы шалота,
2 репчатые луковицы,
1 ст. л. рубленого шалфея,
2 веточки тимьяна,
1 ст. л. рубленой петрушки,
щепотка смеси «4 специи» (мускатный орех, черный перец, гвоздика и имбирь),
4 ст. л. арманьяка,
1 лавровый лист,
150 г шпика,
соль, перец.

Что делать:
От подкожного жира отделить кожу. Все мясо и подкожный жир порубить маленькими кусочками – деревенский паштет должен иметь довольно крупную текстуру. Шалот и репчатый лук очистить, порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить в миске, посолить, поперчить, добавить «4 специи», шалфей, измельченный тимьян, петрушку, арманьяк. Полученную смесь хорошо размять руками. Попробовать, достаточно ли приправ; если надо, приправить. Выложить массу в овальную, достаточно глубокую глиняную посуду. Сало нарезать полосками и разложить поверх паштета в виде решетки. Поставить в духовку, разогретую до 200 С и запекать 1 ч 30 мин. Вынуть паштет из духовки, слегка остудить, накрыть доской с грузом, поставить в прохладное место и выдержать до подачи 36 ч.

Паштет "Морской" – кулинарный рецептПаштет из кролика с лесными орешками, 6 порций.

Что нужно:
1 кролик весом 1,5 кг,
500 г куриной печенки,
100 мл портвейна,
500 г готового колбасного фарша,
1 яйцо,
2 луковицы,
1 пучок свежего кервеля,
2 веточки свежего тимьяна,
1 лавровый лист,
16 очищенных лесных орехов,
100 г шпика,
соль, черный свежемолотый перец.

Что делать:
Печенку вымыть, обсушить, нарезать брусочками, сбрызнуть портвейном и оставить на 20 мин. Мясо кролика отделить от костей, нарезать маленькими кусочками, положить в миску вместе с колбасным фаршем. Добавить яйцо, перемешать, посолить и поперчить. Лук очистить, порубить. Кервель, тимьян и лавровый лист измельчить. Печенку вынуть из маринада, обсушить. Маринад сохранить. Добавить к фаршу лук, кервель, тимьян и лавровый лист, орешки целиком и половину маринада. Шпик тонко нарезать полосками и выложить три четверти его в подходящую форму для паштета. Сверху положить половину фарша, затем – слой куриной печени и завершить слоем оставшегося фарша. Уложить на паштет оставшиеся полоски шпика. Запекать в духовке на водяной бане в течение 2 ч при 190 С.

Текст: Сергей Синельников, Татьяна Соломоник, фото: Екатерина Моргунова, журнал «Гастрономъ».

Паштет печеночный с морской капустой

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт

Для рецепта паштета вам потребуется:

  • печень говяжья — 400г
  • морская капуста (свежезамороженная) — 200г
  • масло растительное — 2 ст.л.
  • лук репчатый — 4 шт.
  • молоко или бульон — 1/2 стакана
  • сливочное масло — 2 ст.л.
  • яйцо — 2 шт.
  • соль, перец — по вкусу.

Рецепт приготовления паштета:

Чтобы приготовить Паштет печеночный с морской капустой необходимо.

Печень промойте, очистите от пленок, отварите на слабом огне, затем охладите и пропустите через мясорубку вместе с вареной морской капустой. После этого массу соедините с заранее нашинкованным луком, обжаренным в растительном масле.

В подготовленную массу добавьте молоко или бульон, соль, перец, растопленное сливочное масло и все хорошенько перемешайте. Готовый паштет уложите на тарелку и посыпьте рубленым крутым яйцом.

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт Паштет "Морской" – кулинарный рецепт Паштет "Морской" – кулинарный рецепт Паштет "Морской" – кулинарный рецепт Паштет "Морской" – кулинарный рецепт

средний бал: 0.00
голосов: 0

Паштет из куриной печени (рецепт)

Паштет — блюдо, которое актуально при любых условиях. Его можно употреблять как холодную закуску, брать с собой на пикник или в поход, намазывать на бутерброды к семейному завтраку.

Название блюда «паштет» говорит само за себя: в переводе с латинского языка оно означает — «пастообразный». Если верить французским кулинарам, то процесс приготовления паштета очень трудоемкий: по мере воссоединения ингредиентов они рекомендуют неоднократно пропускать паштет через специальный паштетный кулек, чтобы добиться воздушности этого блюда.

Даже, если не следовать советам кулинарных гуру, паштет получается чрезвычайно вкусным.

Как приготовить рецепт паштет из куриной печени:

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт2) Поместить нарезанное сало в сковороду с широкими бортами и «притомить» до прозрачности на слабом огне.

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт3) Нарезать репчатый лук, морковь и добавить к «млеющему» салу. Тушить овощи до полуготовности, не давая им поджариться.

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт4) Взять куриную печень, промыть, очистить от пленок, следов желчи.

5) Поместить печень к остальным ингредиентам и под крышкой томить до полной готовности.

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт6) Добавить соль и молотый черный перец.

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт7) Установить на мясорубке паштетную решетку и пропустить через мясорубку приготовленную печень с овощами не менее 3 х раз.

8 ) В полученную массу добавить сливочное масло и взбить.

Перед подачей на стол паштету можно придать затейливую форму. Например, ежик: колючки изготовить из кусочков сливочного масла, глазки и носик из горошин черного перца, а основную массу паштета превратить в полянку, украсив зеленью и ягодами.

Печеночный паштет

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт

Сырую печень промыть, очистить от пленок, нарезать крупными кусками. Лук (1 головку, то есть, половину нормы) и морковь очистить и нарезать кубиками, а перец – мелко порубить.

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт

Лук слегка обжарить в масле до появления сладкого характерного аромата, добавить к нему чили и морковь, а через 5 минут и печень. Посолить.

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт

Тушить быстро. Для определения степени готовности — проткните кусочек печени деревянной палочкой, если из нее вытекает прозрачный сок (а не красноватый), срочно выключайте. Передерживать на огне нельзя, иначе печень станет похожей на плотную резину.

Полученную массу выложить в кухонный комбайн (с насадкой – железным ножом), предварительно отделив от образовавшегося при тушении соуса (не выливайте, в нем потом можно будет приготовить тушеную картошку или использовать как подливку к макаронам или рису).

Очистить и нарезать вторую луковицу.

Добавить к печени в чашу комбайна нарезанное на кубики размягченное масло и кусочки сырого лука. Все измельчить.

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт

Посолить. Попробовать. Выжать туда сок кусочка лимона (не переусердствуйте, обязательно пробуйте).

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт

Паштет получается нежным, сочным, свежим. Вкрапления лука, лимонный сок и теплая острота чили усиливают характерный вкус печени и манят пробовать паштет снова и снова.

Готовый паштет еще очень мягкий, если вам необходима более твердая и густая масса — охладите его, масло застынет и накрепко свяжет все компоненты.

Если вы не любите острого, можно обойтись без чили. Поэкспериментируйте тогда с другими вкусами и оттенками. Кому свежий лучок кажется слишком жгучим – попробуйте заменить его на половинку сырой моркови, соленым огурчиком или заранее замариновать измельченный лук или обдать его кипятком. Но помните, каждое вмешательство рождает новый, другой рецепт.

Паштет хорош и на ломтиках булочки или хлеба, и как начинка для фаршированных яиц или мелких помидоров. Им можно промазать тончайший лаваш, свернув его рулетом, и нарезать на шайбочки. Это старинное и популярное блюдо является основой для многих интересных рецептов, например для Печеночных шариков и Печеночного паштета в сырных тарталетках.

Как правильно приготовить паштет

Что такое паштет?

Паштет "Морской" – кулинарный рецептВсе мы знакомы с таким блюдом как паштет. И первое, что приходит на ум – паштет из печени, т.к. этот продукт очень питательный, имеет способность смалываться в эластичную массу. Паштеты из печени птиц и животных очень полезны. О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А, Авиценна в «Каноне врачебной науки» (1025 г.) писал: «Сок козьей печени дается от куриной слепоты — в пище или в мази».

Паштет готовят не только в России, но и за ее пределами. Называется он везде по-разному. Во Франции — pate, в Италии — pasticcio, по-немецки это звучит как pastete, в грузинской кухне овощной паштет называют «пхали». Но суть-то у этого блюда одна — очень мелко изрубленный и протертый в пасту основной продукт с добавлением ароматных ингредиентов и специй. Скорее всего паштет возник тогда, когда возникла необходимость утилизировать излишки мясопродуктов. Много еды оставалось нетронутой, и ей нужно было дать новую жизнь, вот и решили перемолоть, добавить специй и подать к следующему застолью.

Виды паштета

В кулинарии различают несколько видов паштетов.

Запечённый паштет
(он же рate en croute, паштет с коркой, от лат. pastata) — «кушанье, завёрнутое в тесто» (итальянское pasta от того же корня). Этот французский деликатес сродни нашему пирогу за одним маленьким исключением — обычно его выпекали так, чтобы потом снять и выкинуть «скорлупу» из теста, оставив в целости драгоценную начинку. Внутрь, как правило, клали рубленое мясо или дичь, овощи, травы, бекон или нутряное сало. Это было большое сытное блюдо, весьма популярное и среди знати и среди богатых горожан (люди менее обеспеченные не могли позволить себе съесть столько мяса зараз). Примерно так выглядели паштеты, которыми угощались виконт де Бражелон в «Двадцать лет спустя». Впрочем, уже тогда сеньоры-гурманы заказывали своим поварам паштеты более деликатесные — из жаворонков и дроздов, например. В современной кулинарии паштет стали реже запекать в тесте и чаще — в кулинарной форме, используя для «обёртки» фольгу, ломтики сала или бекона. Подают его как горячим, только что из печи, так и холодным.

Тушёный паштет (он же рийон, или рийет, от старофранцузского rille, «кусок свинины»). Более или менее мелко нарезанную свинину (практически обязательный компонент для рийона), утятину, зайчатину или другое жирное и нежное мясо долго тушат с разнообразными специями, разливают по ёмкостям, дают покрыться жирком, выдерживают несколько недель в холодном погребе и только потом подают на стол.
Блюдо не столь парадное, как рate en croute и не столь тонкое на вкус — это пища зажиточных крестьян, а не ужин аристократа. Рийет по консистенции больше похож на наш привычный паштет, но и в нём продукты обычно измельчены, а не перемолоты. Рийон очень вкусен и напоминает советскую баночную тушенку.

Паштет в горшочке (он же Pate en terrine, или просто terrine)— рубленое мясо с грибами, пряностями, зеленью и прочими компонентами, запечённое в духовке или на водяной бане, под крышкой, в керамической или стеклянной посуде и залитое желе или жиром. Отличается более крупной текстурой и разнообразием всевозможных добавок, приправ и соусов, подаётся холодным. В горшочках готовят паштеты с ананасами, брусникой, солёными огурчиками, ягодами можжевельника, вишней, апельсинами, мадерой и арманьяком — фантазия французских поваров бесконечна. В отличие от классического рate en croute, terrine может быть не только мясным, но и рыбным и овощным и составленным из морепродуктов и даже десертным, с джемом и взбитыми сливками. Страсбургский пирог из гусиной печени с трюфелями, о котором так вкусно писал Пушкин, — тоже terrine, его готовили во Франции ещё в начале XIX века по новейшей для того времени технологии, герметично закупоривали горшочки и развозили деликатес по всей Европе. Обходилось удовольствие всего лишь в 25 рубликов за порцию (хорошая дойная корова стоила 20).

«Паштет советский» — то, что мы привыкли считать паштетом. О таком паштете ярко описывает в своей энциклопедии В.В. Похлебкин. Обычно паштет приготавливается из ливера. Самый известный вариант — классический печёночный паштет из обжаренной или отварной говяжьей печени, но есть и масса оригинальных рецептов — из сельди с сыром и картофельным пюре, сельдерейный, грибной, из курицы пополам со свининой, из брынзы и даже цитрусовый. Такие паштеты употребляются как закусочные, для холодного стола, в основном для бутербродов.

Имея в доме кухонный комбайн, блендер или процессор (измельчитель) «советский паштет» приготовить совсем не сложно.
К примеру, паштет из сельди, сливочного сыра и яиц. Для этого очищенную от кожи и костей вымоченную сельдь закладывают в чашу блендера, добавляют сыр и отварные яйца, взбивают на высокой мощности до однородности. Паштет охлаждают и подают на ломтиках белого хлеба, посыпав свежим укропом.

Не сложно готовить и паштет из печени. Печень можно брать любую, но лучше всего паштеты выходят из печени домашней птицы. Печень зачищают от пленок, нарезают ломтиками, обжаривают с большим количеством белого, репчатого лука. Остужают, измельчают в блендере со сливочным маслом, солью и перцем. Подают охлажденным. Для более интересного вкуса в тот момент, когда печень обжаривается, добавляют немного коньяка.

Паштеты из мяса

Для приготовления паштета из мяса подойдет любое мясо, единственным условием удачного блюда должно быть — качество продукта, а оно должно быть самым лучшим — без костей и сухожилий. Мясо для приготовления паштета необходимо мелко нарезать или пропустить через мясорубку. А для того, чтобы паштет получился более воздушным и сочным — протереть через сито.
В готовую мясную массу добавьте специи и пряности — они придадут любому паштету изюминку и неповторимый вкус. Также в паштеты можно добавлять орехи, грибы, фрукты или сухофрукты. Выпекать паштет нужно в форме в духовке или готовить на пару, а можно и отварить.

Паштеты из рыбы

Для рыбных паштетов подойдет любое филе рыбы. Оно может быть охлажденным, мороженным или свежим. Для паштетов подходит как белая, так и красная рыба. Единственный совет при приготовлении паштета из рыбы — не используйте филе с кожей — так как от этого пострадает цвет паштета.
Компоненты для паштета проверните через мясорубку или взбейте блендером, а дальше поступайте так же, как при приготовлении мясных паштетов.

Как приготовить мясной паштет?

Известно, что многочисленные рецепты мясных паштетов корнями уходят во французскую национальную кухню.

Паштет "Морской" – кулинарный рецепт

Основными ингредиентами для их приготовления служат различные виды мяса, дичи, а также птицы. Традиционно мясной паштет принято готовить к новогоднему и рождественскому столу.

Пастообразная консистенция паштетов позволяет их намазывать на бутерброды, наполнять массой тарталетки, использовать в качестве начинки для теста или овощей.

Для получения однородной паштетной массы потребуется хорошая мясорубка или любой современный процессор (комбайн, блендер).

Готовят блюдо, из сырых ингредиентов с последующим запеканием, а также из предварительно обжаренных, измельчая их до пастообразного состояния.

Итак, давайте рассмотрим несколько простых рецептов мясного паштета.

Мясной паштет из куриной печени

  • 250 г куриной печени
  • 1 луковица
  • 150 г сливочного масла
  • соль, черный молотый перец
  • 1 ч. ложка сушеного базилика или смеси прованских трав

Приготовление мясного паштета из куриной печени

  1. Примерно 50 г сливочного масла растапливаем на сковородке, выкладываем измельченный лук, слегка обжариваем, добавляем сюда промытые кусочки печени, продолжаем жарку на медленном огне до готовности. Перед обжариванием печени проверьте, чтобы случайно не остался желчный пузырь, лопнув, он сделает печень чрезвычайно горькой.
  2. В конце приготовления необходимо приправить печень солью, перцем и травами.
  3. Переложите ингредиенты в комбайн, добавьте 100 г масла, измельчите и разложите мясной паштет по формочкам, плотно прижимая массу, чтобы не осталось излишков воздуха. Сверху можно залить поверхность паштета топленым сливочным маслом (потребуются дополнительные 50 г масла).

Мясной паштет из говяжьей печени

  • 250 г говяжьей печени
  • 150 г сливочного масла
  • 1 луковица
  • средняя морковь
  • 1 ч. ложка свежего измельченного розмарина
  • пару веточек свежего тимьяна
  • 3 лавровых листочка
  • соль и душистый молотый перец

Приготовление паштета из говяжьей печени

  1. Говяжью печень промоем и очистим от пленочек, а затем нарежем небольшими кусками.
  2. Измельчим лук, морковь нарежем тонкими ломтиками, выложим в сковороду и обжарим в масле (100 г) до румяности.
  3. Добавляем сюда кусочки печени и на медленном огне обжариваем до готовности.
  4. В конце приготовления добавляем к ингредиентам розмарин, перец, лаврушку.
  5. Листики лавра уберите, а остальные ингредиенты измельчите в комбайне, добавив по вкусу соль.
  6. Готовый паштет переложите в одну или несколько формочек и сверху залейте топленым сливочным маслом (оставшиеся 50 г).

Эти добавки улучшат вкус паштета: коньяк, добавленный при обжаривании печени, кусочки ветчины, горошины перца, горчица и даже апельсины (для утиных паштетов).

При подаче к столу украсьте блюдо веточками свежего тимьяна.

Сливочный паштет из курицы и телятины

  • 100 г куриного филе
  • 50 г куриной печени
  • 100 г телятины (нарезать кусочками)
  • 1 ст. ложка коньяка
  • 20 г сливочного масла
  • 1 небольшая луковица
  • 1 ст. ложка панировочных сухарей
  • 1 яйцо (белок отделить от желтка)
  • 300 мл жирных сливок
  • соль и черный молотый перец

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *