Пармезан по-домашнему

Пармезан

Пармезан по-домашнемуПерефразируя известную фразу про Сочи, «салат «Цезарь» хоть раз в жизни ел каждый человек». И действительно, сочетание зеленого салата «Романо», куриной грудки или креветок, хрустящих гренок и специального соуса может стать универсальным, легким и сытным одновременно, обедом или ужином. Нужно только добавить пармезан — величайший итальянский сыр, способный преобразить любое самое простое блюдо.

Пармезан по-домашнемуИзначально пармезан, или как его называют итальянцы, «пармиджано реджано», готовили лишь в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья, среди которых Парма, Болонья, Реджо-Эмилия. Однако прижилось именно французское название «пармезан», и хотя пармезан — прежде всего итальянский сыр, имеющий сертификат соответствия продукции стандартам региона, существуют и литовские, китайские, американские и австралийские пармезаны, некоторые из которых удостоены наград.

Сыр из коровьего молока созревает от года до трех. Между прочим, определение зрелости пармезана — это профессия: специально-обученные люди ударяют по сыру серебряными молоточками, и «слушают» сыр на звук.

Головка зрелого пармезана диаметром 40 сантиметров может весить около 30-35 килограммов.

Изобрели пармезан еще в 1100-х годах монахи-бенедиктинцы, известные нам так же своими наливками, медами и сортами пива, и совершили этот прорыв, как водится в истории, не корысти ради, а для обеспечения пропитания. Длительные сроки хранения пармезана делали его удобным в содержании, и бытовые хлопоты не отвлекали лишний раз от молитв.

Одним из известнейших поклонников пармезана в русской истории был Гоголь, который, как свидетельствуют воспоминания очевидцев, даже в гости с куском собственного пармезана приходил. Жаловали пармезан и Мольер, и Бокаччо, а, впрочем, то, что в мире и по сей день производится более 100 тонн пармезана ежегодно — лучшее доказательство всеобщей к нему любви.

Пармезан по-домашнемуМолодой пармезан занимает заслуженное место на сырной тарелке, подаваемой к вину в конце обеда. Для добавления в пасты, равиоли и ньокки используют более зрелый пармезан. Но этим употребление пармезана не ограничивается — с пармезаном готовят картофель, панируют в пармезане лосося, треску, куриные наггетсы или индейку, добавляют его в гречневую кашу и ризотто.

Под пармезановой корочкой запекают свинину, телятину, морепродукты (мидии, устрицы, креветки или гребешки), курятину, омлеты, баклажаны. Незаменим пармезан для приготовления легких зеленых салатов или горячих закусок — ароматной пшеничной булки-фокаччи с травами, тостов с пармезановой посыпкой, салатов с ветчиной, ломтиками груши и орехами пекан, с рукколой и авокадо, с тунцом и фасолью.

Но думать, что острый, солоноватый, пикантный вкус пармезана уместен только в закусках и горячих «вторых» блюдах, было бы неверно: добавляют пармезан и в десерты. Например, в яблочный пирог с кислыми яблоками, готовят с пармезаном и пряные закусочные печеньица, и сырные шарики с мускатным орехом, и… шоколадные конфеты, обмакивая кусочки пармезана в растопленный черный шоколад.

Кулинарные достоинства сыра подчеркиваются физиологическими: пармезан легко переваривается, является источником белков и аминокислот, микроэлементов и витаминов. Недаром, в ресторанах домашней итальянской кухни пармезанницы стоят на столе наравне с солонками и перечницами — ведь пармезана никогда не бывает много.

Сыр Пармезан (Пармиджано-Реджано)

Пармезан (фр. parmesan, ориг. название Пармиджано-Реджано, на итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский долго созревающий твердый сыр с ломкой текстурой и неровным, крошащимся при нарезании, срезом. Имеет нежный вкус с пикантным послевкусием. Пармиджано заслуженно называют «королем сыров».

Пармезан по-домашнемуВажная информация:

  • жирность Пармезана — 32 %
  • калорийность Пармезана — 292 кКал

Сыр очень популярен и имеет много имитаций. Известны российский, украинский, белорусский, литовский и даже китайский пармезан. А австралийская версия даже удостоена в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названий «Пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыров, изготовленных за пределами региона. Настоящий Parmigiano-Reggiano имеет знак качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищенное по происхождению).

История сыра Пармиджано-Реджано

Свое название сыр получил по наименованию двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии. А слово «Пармезан» — это более распространенный французский вариант названия. А вот Казанова, который хотел в старости написать трактат о сортах сыра, считал настоящей родиной этого сыра не Парму, а Лоди.

Изобретение оригинального рецепта приписывают монахам-бенедиктинцам, которым был нужен долго хранящийся сыр, что в итоге и стало причиной его популярности.

О пармезане в Италии стало известно с XIII века. В «Декамероне» сказано об удивительном месте «Живи-лакомо»:

«есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…»

Многие биографы Мольера рассказывали, что писатель, будучи в возрасте, употреблял в пищу практически один пармезан.

С.Т. Аксаков утверждал, что большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

«Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.»

В романе Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил нашедших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Этот способ кредитования начал применяться с 50-х годов 20 века, чтобы помочь сыроделам избежать финансовых затруднений в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano.

В 2004 году было известно 512 производителей пармезана. Но 4 года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, изготовленный на севере Италии.

Производство Пармезана

Молоко и сам сыр производятся в итальянских провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По).

Коровы питаются только одним видом травы и доятся исключительно вручную. Продукт делается из молока обязательно двух отдельных доек.

Процесс производства каждый год начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. Затем сыр оставляют для созревания на срок от 12 до 36 месяцев, и, чем старше сыр, тем глубже ощущается его неповторимый аромат с нотками лесного ореха.

Сначала сыр выдерживается в специальных формах в течение года, затем проводится проверка. Если внутри формы скапливается воздух или консистенция получается не достаточно однородная, то сыр клеймится специальными знаками. В продажу он все же поступает, но под другим именем.

Пармезан по-домашнемуПармезан, получивший одобрение сыроделов, выдерживают еще как минимум год, после чего он помечается знаком качества DOP — выжженным клеймом на корке сыра. Кроме этого, вся оболочка маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Это делается, когда пармезан еще мягкий, в первый вечер приготовления формы (головки).

Для получения 1 кг сыра, требуется 16 литров молока (для одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи» музыкальным способом — ударяют по сыру серебряными молоточками. Не прошедший проверку сыр перетирается и продается уже в таком виде.

Купить пармезан можно уже расфасованный, так как целая головка весит 38-40 килограммов.

Польза Пармезана

Состав Пармезана богат витаминами и минеральными соединениями, отлично усваивается и является источником ценного натурального концентрированного белка, в составе которого есть все незаменимые аминокислоты.

Богатый витаминный комплекс и наличие жизненно важных минеральных веществ также доказывают пользу сыра пармезан для организма человека. Бутириловая кислота в составе сыра способствует расщеплению жирных кислот.

Итальянские матери уже не одно поколение дают корочки пармиджано своим детям, полагая, что высокое содержание в этом сыре кальция поможет развитию крепких зубов и костей.

Пармиджано-Реджано включен также в рацион космонавтов Международной космической станции.

В какие блюда идет Пармезан

Пармезан употребляется, как самостоятельное блюдо, или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, во время еды к нему предлагается бальзамический уксус. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этот изысканный сыр не получится нарезать ломтиками обычным ножом. Он отламывается кусочками неправильной формы с помощью специального маленького ножичка с острым концом и округлой ручкой.

Пармезан по-домашнемуВ тертом виде он добавляется в различные овощные салаты и во все виды пасты и ризотто. Также сыр можно запекать, посыпая им горячие овощные и мясные блюда, получится аппетитная корочка.

В некоторых кулинарных книгах даже описан такой прием, как «a la parmesane». Еще можно добавить сыр в панировку для мяса и рыбы.

К блюдам с сыром пармезан подают красные и белые вина.

Настоящий сыр этого сорта хранится в холодильнике несколько месяцев, а в морозилке еще дольше.

Пармезан

Пармезан по-домашнему

Пармезан — король всех сыров

Еще один мой любимый сыр — пармезан. Впервые попробовали его лет пятнадцать назад, когда сын привез его в подарок от итальянской семьи, в которой проводил лето по программе обмена детьми. Сначала мы не «раскусили» его, при этом в буквальном смысле – порезать сыр оказалось невозможным, он только откалывался небольшими кусками. Со специфическим привкусом и запахом, «с песком» на вкус, когда мы распробовали его – влюбились навсегда, «растягивая» удовольствие до следующего лета, очередной поездки сына в семью итальянских фермеров в провинцию Абруццо. Да, это был не «настоящий» пармезан, потому что настоящий, имеющий право так называться – это твердый итальянский сорт сыра с чешуйчато-зернистой ломкой структурой, изготавливаемый традиционно из коровьего молока в регионе Эмилия-Романья, который даже в хлебосольной Италии выделяется своими гастрономическими радостями — достаточно вспомнить, что в этих же краях делают не менее знаменитую пармскую ветчину. Сыр, производимый за пределами региона Эмилия-Романья, называться пармезаном не должен, так как само слово произошло от имени производителей. С 1955 года этот сыр удостоен почетного статуса продукта с контролируемым наименованием происхождения.Но, тем не менее, известно множество китайских, российских, белорусских, а также американских и австралийских сыров, носящих это наименование. Пармезан был изобретен монахами-бенедиктинцами, нуждающимися в продукте с длительным сроком хранения, и это качество сделало сыр популярным во многих странах мира. В мире этот сыр называют на французский манер — parmesan. Хотя на самом деле он именуется Parmigiano-Reggiano (пармиджано-реджано).

Первое письменное упоминание о нем относится к XII веку и принципиальный рецепт производства пармезана известен примерно с того же времени. Пармезан увековечили в своих произведениях Боккаччо, Мольер и Дидро. Его часто называют «Юпитером среди сыров». Бытует легенда, что в последние годы своей жизни Мольер питался только пармезаном, запивая его портвейном.

Для приготовления Пармезана используется молоко только тех коров, что были рождены и выросли в Италии и соответственно кушали только местную травку или сено. Ежегодно сыроварение начинается 1 апреля, когда весь вечерний удой оставляют на ночь в ведрах, а утром сверху снимают накопившиеся сливки и используют их для получения знаменитого «маскарпоне» (с ним в свою очередь делают знаменитый итальянский десерт «тирамису»). Оставшееся вчерашнее молоко смешивают со свежим, утренней дойки, более жирным. Затем греют до 35 градусов, после чего вводят закваску, представляющую собой желудочный сок теленка (обязательно итальянского). После образования сырного сгустка его режут на мелкие кусочки и снова подогревают уже до температуры в 50градусов. Выделившуюся сыворотку удаляют, и варят сыр около часа. Далее сыр оставляют на несколько часов в ткани, а по истечении срока перекладывают в деревянные формы внутри которых имеются мелкие иголочки, оставляющие на готовом сыре марку «Parmigiano Reggiano». В деревянных формах сыр держат несколько дней и выкладывают на полки, где сыр окончательно дозревает (от 12 до 36 месяцев). В Италии говорят, что «сыры подобные пармезану не варят, а ждут».

Стандартный круг настоящего пармезана — это огромный плоский и широкий цилиндр с чуть округлыми боками (до полуметра в диаметре, до четверти метра высотой), при этом совершенно неподъемный (до 40 кг весом). Сформованные жернова будущего сыра три недели вымачиваются в специальных рассолах, а потом еще созревают на деревянных полках в особых хранилищах при определенной температуре и влажности от полутора до трех-четырех лет.

В зависимости от выдержки пармезан получает обозначение fresco («свежий» — до полутора лет), vecchio («старый» — от полутора до двух лет) и stravecchio («очень старый» — от двух до трех лет). За годы выдержки каждый сырный круг теряет несколько килограммов веса. В некоторых случаях отдельные сыры выдерживают и до десяти лет, после чего они становятся исключительно твердыми.

Все это время за сыром присматривают: протирают, переворачивают и постоянно контролируют происходящие внутри него процессы. После первого года проходит отбраковка: опытные эксперты простукивают огромные сыры маленькими молоточками и по звуку определяют наличие внутри недопустимых пустот и трещин, при малейших сомнениях неудачный сыр пустят впоследствии в продажу в молотом и расфасованном виде. Мастера сыроделы дегустируют сыр особым способом — на слух. Для этого они ударяют по головке сыра серебряным молоточком. Созревший сыр издает особый, ни с чем не сравнимый звук.

Существуют очень жесткие требования и к рациону питания коровьего поголовья, чье молоко будет использовано для правильного пармезана, и к продолжительности ежегодного цикла производства — сезон закончится 11 ноября. Зато на сертифицированном продукте будет стоять гордая аббревиатура DOC, то есть «наименование, контролируемое по происхождению».

В пармезане нет искусственных веществ, и он имеет пикантный глубокий и насыщенный вкус и тонкий аромат.

Нарезать этот сыр аккуратными пластинами обычным ножом не удастся; твердый и одновременно ломкий, пармезан обычно отковыривают кусочками неправильной формы, для этого существует специальный маленький нож с острым концом и округлой ручкой, которая удобно фиксируется в ладони. Целым куском в холодильнике его можно хранить месяцами. В тертом виде пармезан добавляют в овощные салаты, им присыпают едва ли не все разновидности пасты и ризотто. Без пармезана просто не бывает некоторых видов пиццы. Неоспоримое преимущество сыра пармезан заключается в том, что он, расплавляясь, никогда не образует комков и не становится волокнистым и вязким. Пармезан формально признан сыром, который создан для придания последнего штриха готовому блюду. В Италии сыр пармезан считается обязательным компонентом таких блюд, как паста, ризотто или поленте.

Многие горячие мясные и овощные блюда перед запеканием также посыпают пармезаном, получается аппетитная и вкусная корочка; в рецептурных справочниках такой прием даже называется a la parmesane. У итальянцев очень популярно блюдо vitello parmigiano — это телятина под сырной шапкой. Еще один оригинальный ход — добавить натертый пармезан в обычную панировку, в которой потом обваливают порционные куски рыбы или мяса. Даже некоторые соусы готовят с пармезаном.

Особо ценится среди знающих кулинаров его наружная корка, придающая особый аромат и консистенцию супам и мясным рагу. А на своей малой родине пармезан подается и как аперитивная закуска с выдержанным бальзамическим уксусом, еще одним специалитетом тех мест: бесформенные кусочки сыра просто обмакивают в темную пряную жидкость.

Блюда с пармезаном неплохо сочетаются с самыми разными винами (в первую очередь, разумеется, итальянскими) — и с красными, и с белыми. Возможно, поэтому этот сыр часто используют как самостоятельное сопровождение к вину, в том числе и на дегустациях.

И несколько интересных фактов о пармезане:

  • Для получения 1 килограмма Пармиджано-Реджано необходимо 16 литров молока. Для создания одной головки Пармиджано-Реджано требуется около 550 литров молока.
  • Итальянские матери дают корочки пармезана своим детям уже не одно поколение, полагая, что высокое содержание кальция поможет развитию крепких зубов и костей.
  • Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».
  • Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».
  • В романе Р.Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.
  • Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.
  • Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.
  • В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.
  • В пармезане содержится в природном виде усилитель вкуса глутамат натрия в крайне высоких дозах, по сравнению со многими другими продуктами питания.
  • На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano.

Состав пармезана

По данным USDA Nutrient Database в 100 г пармезана содержится:Пармезан по-домашнему

  • Вода — 29.16 г
  • Белки — 35.75 г
  • Жиры — 25.83 г
  • Углеводы — 3.22 г
  • Зола — 6.04 г

Витамины в пармезане:

  • Витамин А (ретинол) — 201 мкг
  • Витамин В1 (тиамин) — 0.039 мг
  • Витамин В2 (рибофлавин) — 0.332 мг
  • Ниацин (витамин В3 или РР) — 0.271 мг
  • Витамин В5 (пантотеновая кислота) — 0.453 мг
  • Витамин В6 (пиридоксин) — 0.091 мг
  • Фолиевая кислота (витамин В9) — 7 мкг
  • Витамин В12 (цианокобаламин) — 1.2 мкг
  • Витамин Д (кальциферол) — 0.5 мкг
  • Витамин Е (токоферол) — 0.22 мг
  • Витамин К (филлохинон) — 1.7 мкг
  • Холин (витамин В4) — 15.4 мг

Макроэлементы в пармезане:

  • Калий — 92 мг
  • Кальций — 23 мг
  • Магний — 44 мг
  • Натрий — 1602 мг
  • Фосфор — 694 мг

Пармезан по-домашнемуМикроэлементы в пармезане:

  • Железо — 0.82 мг
  • Марганец — 20 мкг
  • Медь — 32 мкг
  • Цинк — 2.75 мг
  • Селен — 22.5 мкг

Калорийность пармезана

В 100 г Пармезана в среднем содержится около 392 ккал.

Полезные свойства пармезана

Какими полезными свойствами обладает сыр пармезан? Он богат белками в виде незаменимых аминокислот, кальцием, фосфором и витаминами. Конечно, это лучший дар нашим детям – у них крепнут и развиваются кости, а также пожилым людям в качестве профилактики остеопороза. А спортсменам без него совсем не обойтись! Итальянская сборная по футболу (а для итальянцев это национальная гордость), выезжая на соревнования, везет с собой своих поваров и неизменно вкушает перед матчем блюдо спагетти, обильно посыпанное тертым пармезаном.

Пармезан: противопоказания

Индивидуальная непереносимость молочных продуктов.

Не рекомендуется употреблять пармезан детям, склонных к диатезам.

Сыр — от привычных до элитных сортов в домашних условиях

Пармезан по-домашнему Пармезан по-домашнему

Сыр — это восхитительно вкусный и полезный продукт, который, к тому же, выступает незаменимым ингредиентом во многих блюдах. Беда только в том, что экзотические «породы» — Филадельфия, Моцарелла, пармезан и так далее — стоят отнюдь не дешево. Да и тривиальные сорта недорогими не назовешь. Кроме того, в магазинных продуктах, кроме вполне знакомых нам веществ, в составе можно встретить нежелательные компоненты. Потому хозяек, которые хотят узнать, как сделать сыр в домашних условиях, с каждым днем становится все больше. Мы приведем рецепты наиболее популярных сортов.

Готовят сыры из молока различных сортов (коровьего, буйволиного, козьего), а самые секретные рецепты содержат просто немыслимые купажи из свежих и кисломолочных продуктов молока разных животных.

Пармезан по-домашнемуМы расскажем, как приготовить Маскарпоне в домашних условиях

А вот рецепты домашнего мороженого вы найдете в этой статье.

Важно: в некоторых рецептах встречается сычужный фермент (реннин), который в чистом виде раздобыть довольно сложно. Заменить его кислотой или кисломолочными продуктами нельзя, поскольку только сычужный фермент позволяет быстро «сбродить» молочные продукты без значительного нагревания. Приобрести сычуг можно в виде лекарственных препаратов, например, «Абомина», в состав которого безопасные вещества «для массы» — крахмал и кальций. Заменителем животного реннина может служить и фермент, выделяемый из грибов Mucor pusilus, который имеет различные торговые названия, среди которых Meito.

Обычный сыр

Обычный твердый сыр очень вкусно есть свежим, также он используется в горячих блюдах — бутербродах, пицце, пирогах. Если вы употребляете все это в больших количествах, то вам, возможно, будет интересно, как сделать сыр из молока в домашних условиях. Есть два основных рецепта: экспресс-метод и сыр долгосрочного приготовления.

«Долгий» сыр

  • молоко цельное (не восстановленное, жирность около 3–6%, белок около 3%) — 5 литров;
  • йогурт несладкий — 3 столовых ложки;
  • сычужный фермент (реннин) — 0,5г;
  • соль — 0,5г;
  • вода.

В цельное молоко необходимо добавить йогурт. Практически сразу, без перерыва, чтобы не образовался обычный творог, ставим емкость с молоком и йогуртом на огонь и греем до 30–35°С (оптимально — до 32°С). Затем добавляем сычужный раствор: 0,25г реннина (1–1,5 таблетки), 0,25г соли, 20мл воды.

Приблизительно в течение 1 часа выдерживаем, затем около 2–3 часов сцеживаем через мелкое сито (марлю), после чего перемешиваем, кладем гнет и выдерживаем 12 часов. Затем тщательно промываем в холодной воде или очень слабом соляном растворе и закладываем наш сыр на длительное хранение под пресс. Можно готовить такой сыр в помещении с температурой 10–15°С в темном помещении. Сгодится и обычный холодильник с подходящим температурным режимом. Через 3 недели будет готов сыр средней степени жирности, очень похожий на продукт, который продается в магазине.

«Быстрый» сыр. Вариант 1

Если у вас нет желания ждать 3 недели, и вы хотите побаловать своих домашних уже сегодня же, то этот рецепт, как сделать сыр из творога в домашних условиях, станет для вас настоящей палочкой-выручалочкой.

Нам понабится взять:

  • творог средней жирности — 1кг;
  • молоко (не восстановленное, желательно цельное) — 1л;
  • сливочное масло — 50г;
  • соль — 1 ч.л.;
  • сода — половина чайной ложки;
  • специи (карри, шафран, черный перец и так далее) — по желанию (не более 1 ч.л. суммарно).

Пармезан по-домашнемуНа плите кипятим молоко, делаем огонь очень маленьким, добавляем хорошо перетертый творог (никаких «зернышек»!). Сцеживаем через марлю в течение 1 часа. Жидкость должна перестать даже капать.

На сковородке на очень тихом огне растапливаем масло и всыпаем полученное сырное «тесто». Старательно перемешиваем, чтобы не было комков. Через некоторое время масса станет однородной и будет тянуться. Кладем полученный полуфабрикат в форму, остужаем, укладываем гнет и даем отстояться еще около 5–6 часов в холоде.

«Быстрый сыр». Вариант 2

Этот рецепт, как сделать сыр в домашних условиях, в видео не нуждается: он очень простой и понравится любителям жирных сыров.

  • молоко цельное — 1 литр;
  • сметана 15–25% жирности — 200г;
  • яйца свежие — 3 шт.;
  • соль — 1 ч.л.

Посоленное молоко доводим до 70°С и делаем огонь очень-очень тихим. Отдельно в миске хорошенько взбиваем яйца и сметану, вливаем тонкой струйкой эту смесь в горячее молоко, постоянно все помешивая деревянной или силиконовой лопаточкой. Греем (но не кипятим) около 5–7 минут, пока молоко полностью не свернется.

Откидываем полученный творог на дуршлаг с очень мелкой ячейкой, даем стечь — это займет около часа. Теперь ставим наш будущий сыр под гнет прямо в дуршлаге (жидкость должна продолжать стекать) и оставляем при комнатной температуре приблизительно на 6 часов. Затем ставим все в холодильник, где так и держим сыр под гнетом еще несколько дней до полной готовности.

Копченые и пряные сыры

Совсем не обязательно готовить именно пресный сыр — это довольно скучно. Если вы являетесь любителем сыров с добавками, то можно их вводить еще на стадии приготовления, а можно обвалять сыр в специях уже после того, как он полностью стечет и будет почти готов. Чаще других приправ добавляют: тмин, чеснок, куркуму, шафран, паприку (уменьшает плотность «теста» для сыра).

  • Есть масса рецептов, копченых сыров : можно либо воспользоваться домашней коптильней, либо добавить жидкий дым. Его лучше вводить, когда сырное «тесто» уже немного остыло, но его еще разрешается перемешивать.
  • Можно также попробовать следующий способ. На сухую сковородку уложить мелкие деревянные опилки (стружку) вперемешку с черной чайной заваркой, поставить в духовку на маленькую температуру (около 100°С). После того, как все это начнет коптить, положить сверху фольгу, на нее — сыр, в фольге сделать много маленьких дырочек. Накрыть сковороду крышкой, огонь уменьшить до 70°С. Через 2–3 часа сыр будет готов. Брать лучше твердые нежирные сорта.

Твердый сыр «А-ля Пармезан»

Неплохих рецептов, как сделать сыр твердых сортов, в сети довольно много, но результат обычно далек от «Пармезана», который часто добавляется в холодные и горячие салаты. Заменить его можно очень просто: нужно взять кусочек обычного сыра, завернуть его во влаговпитывающую бумагу и без пакета поместить в морозильник. Через несколько дней можно доставать и размораживать: вся лишняя влага из сыра уйдет, вместе с тем, он не станет жестким и будет отлично вести себя в ваших блюдах.

Плавленый сыр

Плавленый сырок не перестает пользоваться популярностью, так что вашему вниманию рецепт.

Нам будут нужны:

  • творог высокой жирности не зерновой, однородный — 0,5кг;
  • молоко — 120г;
  • масло сливочное — 50г;
  • сода — 0,5 ч.л.;
  • соль — чуть-чуть;
  • вкусовые добавки: специи, какао, орехи, сухофрукты — по желанию.

Растираем творог с солью до полностью пастообразной массы, добавляем молоко и тщательно перемешиваем. Затем ставим все это на очень тихий огонь и следим, чтобы при кипении дно не подгорало. Когда творог расплавится и свернется, добавляем сливочное масло, постоянно помешиваем, не давая прикипеть к стенкам и дну. Как только наметится кипение — снимаем с огня. Ставим все стечь на мелкую сетку, время от времени перемешиваем, не даем стечь всей жидкости. Затем кладем сыр в емкость для хранения, тут можно добавить специи, фрукты, сахар, какао или шоколад, а затем убрать холодильник.

«Моцарелла»

Моцарелла часто фигурирует в рецептах всевозможных свежих салатов. Это очень вкусный, а главное, интересный по текстуре вид сыра.

  • молоко цельное — 3,75 литра;
  • кислота лимонная (сок лимонов) — 1 ч.л.;
  • соль — на кончике ножа;
  • сычужный фермент — ¼ ч.л.;
  • вода.

Разводим лимонную кислоту в теплой воде в 120 мл, следом — сычужный фермент в 60мл воды. Греем молоко до 32°С, добавляем соль, раствор «лимонки», затем, почти сразу же — фермент. Выключаем, ждем 10 минут, пока фермент свернет молоко В кастрюле получится сплошной пласт из творожного «теста». Разрезаем его произвольно на кубики приблизительно 3х3х3, нагреваем все до температуры 43°С. Достаем, даем заготовке стечь, сохранив при этом сыворотку.

Пармезан по-домашнемуТеперь греем сыворотку до 85°С, берем на шумовку кусочек «теста», опускаем в сыворотку, ждем, когда сыр размягчится, далее месим его, как обычное слоеное тесто: растягиваем, складываем, затем снова растягиваем, складываем поперек, после чего вновь опускаем в сыворотку. Повторяем операцию несколько раз, после чего формируем шарик или другую фигурку из сыра. Хранить моцареллу лучше всего в холодной сыворотке или в слегка подсоленной воде.

«Филадельфия»

Хозяйкам, которые часто готовят роллы и чизкейки будет интересно узнать, как сделать сыр «Филадельфия». Все очень просто.

  • молоко — 1 литр;
  • соль, сахар — по 1 ч.л.;
  • кефир — 0,5 литра;
  • лимонный сок — 1 ч.л. (лучше именно сок, а не раствор «лимонки»);
  • яйцо — 1 шт.

Кипятим молоко с солью и сахаром, после чего выключаем кастрюльку. Добавляем в теплое (около 70–80°С) молоко кефир комнатной температуры. Ждем, пока отделится сыворотка — это займет около 10 минут. Теперь откидываем все на дуршлаг с марлей, но не отжимаем и не перемешиваем — жидкость должна уходить естественно, а масса остаться довольно влажной.

В отдельной посуде взбиваем «лимонку» и яйцо в густую пену. После чего берем заготовку для сыра (она должна быть еще теплой), добавляем яичную смесь и аккуратно взбиваем до однородности. «Филадельфия» готова к употреблению!

Домашний сыр из молока и творога

Пармезан по-домашнему

Для приготовления этого домашнего сыра за основу я взяла рецепт эстонского СЫЙРА из книги «Советская национальная и зарубежная кухня» авторов А.И.Титюнник и Ю.М. Новоженов. Оригинальный рецепт я немного изменила: уменьшила количество молока, совсем убрала яйца и для пористости добавила соду. Получается домашний твердый сыр, который хорошо плавится на горячих бутербродах и пицце, а также очень вкусный на бутерброде и в салате. Молоко и творог я использую домашние (покупаю на рынке).

Пармезан по-домашнемуИнгредиенты :

  • творог — 500гр.;
  • молоко — 0,5л;
  • масло сливочное — 40 — 50 гр.;
  • соль — 0,5ч.ложки;
  • сода — 0,5 ч.ложки;

Творог растереть вилочкой в однородную массу и добавить в кипящее молоко. Помешивая довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Иногда помешивать.

Пармезан по-домашнему

На пустую кастрюлю поставить металлическое сито и застелить его марлей. Вылить содержимое кастрюли. Через 1 минуту марлю поднять, свести концы и осторожно выдавить оставшуюся жидкость.

Пармезан по-домашнему

Быстро перекладываем горячий сыр в пустую кастрюлю, добавляем соль, соду и мягкое масло.

Пармезан по-домашнему

Быстро все перемешиваем. Масса становится пышной. Ставим на маленький огонь и продолжаем перемешивать. Достаточно 0,5-1 минуты. Масса хорошо отстает от стенок кастрюли.

Пармезан по-домашнему

Снимаем с огня и ждем, когда сыр станет такой температуры, что из него руками можно сформировать комок нужной формы. Кладем сыр в форму, смазанную маслом и минут через 20 ставим в холодильник. Через 30 минут сыр готов.

Если сыр варить больше 10 минут, он будет тверже, если варить меньше — сыр будет мягче.

Желтый цвет сыру можно придать добавив в молоко щепотку куркумы (шафрана).

Из указанного количества продуктов выходит 300-350гр. сыра (в зависимости от качества продуктов.)

Вопросы задавайте в комментариях.

27.03.2011 Рецепт от Оли

Для поиска рецептов наберите в форме поиска название блюда или продукта, например: «фасоль» ,»рассольник».

Пармезан (сыр): калорийность и полезные свойства. Чем можно заменить сыр пармезан

«Пармиджано Реджано» — итальянский твердый сыр с зернисто-чешуйчатой структурой, желто-оранжевого цвета, остро-соленого вкуса, без синтетических примесей. Изготавливается он из цельного натурального молока. Несколько лет уходит на то, чтобы приготовить пармезан. Сыр тем более ценен, чем дольше его выдерживают.

Пармезан по-домашнему

Немного истории

Своим происхождением пармезан обязан сыроварам Италии, жившим в местечке недалеко от Пармы. По другим источникам его родиной считают долину Энза. В России о нем было уже известно с XVIII века. Стол в помещичьем и дворянском доме не считался изысканным, если на нем не красовался пармезан. Сыр упоминается в произведениях Гоголя и Толстого. С давних времен сохранилась технология приготовления нескольких его разновидностей.

Пармезан в залог

В некоторых областях Италии банки выдают кредиты под залог… самого настоящего пармезана. Просто удивительный факт! В таких учреждениях даже выделены офисы для его хранения. На полках высятся груды кругов элитного сыра. Банк кровно заинтересован, чтобы в хранилищах соблюдались все условия для его вызревания.

Производители сыра пользуются этим, потому что, в связи с длительным сроком выдержки, такой обмен выводит их из финансовых затруднений, тем более что «твердые» ссуды выдаются под небольшой процент. В то же время банк, в случае разорения клиента, вернет все деньги от продажи сыра и не останется в убытке. С середины XX века практикуется выдача кредитов в обмен на пармезан. Сыр можно назвать прекрасным залогом. Другие продукты никогда не имели успеха в подобных операциях.

Пармезан по-домашнему

Как его готовят

Пармезан делают из молока, полученного (в идеале) ручным доением, на термофильной закваске. Вкус «Пармиджано Реджано» зависит от того, какую траву едят коровы. Молоко, образующееся при свободном выпасе животных летом и при потреблении сена зимой отличается, что, конечно, влияет и на готовый продукт. К только что полученному свежему молоку добавляют верхний слой вечернего и сыворотку. Образовавшуюся смесь нагревают. Затем добавляют специальный фермент, выделенный из желудочного сока молодых телят, называемый сычужным, и оставляют продукт сворачиваться.

Приготовленный сгусток измельчают, оборачивают в плотную ткань и помещают в круглые формы под пресс. Благодаря этому вес готового сыра становится значительно меньше. На нем отпечатывают название завода и день изготовления. Потом пармезан погружают на 3-3,5 недели в солевой раствор.

Дальнейшее вызревание проводится в специальных помещениях, где поддерживается определенная температура и влажность. Там круги располагают на деревянных полках и 1 раз в неделю протирают и переворачивают. Здесь элитный сыр может храниться по нескольку лет.

Перед реализацией он должен пройти строжайшую проверку пармезан. Сыр оценивается экспертами с помощью особых серебряных молоточков на наличие таких дефектов, как пустоты и трещины. Все условия по приготовлению должны четко соблюдаться. Даже весу и размеру полученного продукта необходимо входить в жесткий диапазон величин. Чем дольше выдержка пармезана, тем он тверже. Поэтому такой сыр не режут, а откалывают кусочки неправильной формы специальным ножом.

Готовый пармезан маркируется штампом. Если продукт не отвечает всем требованиям, его отмечают специальным знаком для предупреждения покупателей о несоответствующем качестве.

С чем его едят

Пармезан по-домашнему

Молодой пармезан подается в чистом виде с красным или белым вином, фруктами, ветчиной, томатом. Сыр 10 и более лет выдержки слишком тверд, поэтому его можно только пропускать через терку и добавлять к различным яствам. Он отлично подходит к мясным и рыбным блюдам. Его стружку смешивают с панировкой, благодаря чему формируется аппетитная корочка при обжаривании или запекании. Она придает кушанью неповторимый вкус.

Пармезаном посыпают ризотто и макароны, его используют для приготовления пиццы. Во многие пасты и супы добавляют элитный сыр. Его применяют для приготовления теста. Рецептов, в перечень ингредиентов которых входит пармезан, большое количество. Даже некоторые кафе и рестораны итальянской кухни носят название знаменитого продукта. В них можно попробовать прекрасные блюда, содержащие сыр пармезан, фото которого украсит любое меню.

Не только уникальный вкус, но и польза

Прежде всего пармезан является источником натурального белка, содержащего незаменимые аминокислоты, например, глутамат. Последний участвует в передаче нервных импульсов. Пармезан — сыр, который стоит есть спортсменам, заботящимся о наращивании мышечной массы, а также тем, кто решил откорректировать фигуру.

В этом случае в рационе должно быть достаточное количество белка, чтобы с весом не терялись и мышцы. Деликатесный сыр содержит так необходимые организму жирорастворимые витамины А, D, E, K, которые участвуют в обмене веществ.

Сыр богат микроэлементами — селеном, марганцем, железом, медью и минеральными веществами (кальций, магний, фосфор, калий, натрий). 90 г сыра покроет суточную потребность в кальции и фосфоре.

Поэтому пармезан будет особенно полезен людям, склонным к остеопорозу, беременным и кормящим мамам, у которых повышен расход кальция, пожилым людям с нормальным содержанием натрия в крови. Кроме того, сыр насыщен холином, витамином PP, витаминами группы B.

Энергетическая ценность

Калорийность на 100 г продукта составляет 392 ккал. Белка в нем содержится 36%, жиров 59%, а углеводов совсем мало — 3%.

Пармезан российский

Пармезан по-домашнему

Ограничение ввоза «короля сыров» породило отечественных производителей пармезана. Санкции повышают мотивацию наших сыроделов на изготовление российского аналога. Благодаря этому комплексу мер любители деликатеса не останутся без своего любимого сыра.

Аналог пармезана

В качестве замены пользуются другими сортами твердого сыра с длительным сроком вызревания: швейцарскими «Грюйер», «Эмменталь» или итальянским «Грано Падано». В приготовленные блюда еще добавляют так называемую «пангратту» — хлебные крошки, пожаренные в растительном масле, что придает особый вкус кушанью.

Такие разные цены

Пармезан по-домашнему

Пармезан (цена его по России в среднем составляет 400 р., а по Московской области около 460 р. за 1 кг) — продукт, стоимость которого напрямую зависит от времени вызревания и качества. Стоимость состаренного сыра может доходить до 1500 р. за кг. Не зря его считают деликатесом.

Ароматная, тоньше чем бумага стружка пармезана станет прекрасным дополнением к праздничной трапезе. Сыр способен придать блюду насыщенный, «праздничный», неповторимый вкус. А его полезные качества сделают пищу более полноценной.

Как приготовить домашний сыр

Домашний сыр несомненно полезнее того, что приготовлен в массовом производстве. Это касается тех видов сыров, которые могут содержать консерванты, но именно в домашнем производстве это исключено.

Пармезан по-домашнему

Производство сыра в домашних условиях процесс достаточно увлекательный и, разобравшись с рецептурой, не представляет особой сложности. Единственное, чем следует запастись, так это терпением, потому что рецептура отдельных видов подразумевает длительное созревание.

Конечно, данные рецепты можно исключить и приобрести готовый сыр, но тут берет свое азарт, насколько хорошо получится и какие найдутся различия. Ведь изначально, много веков назад, все сыры изготавливались вручную, производство с помощью технических приспособлений пришло много позже.

Существует много адаптированных рецептур приготовления сыра в домашних условиях – это панир, маскарпоне, пармезан, плавленый сыр и другие.

Как приготовить сыр панир

Для приготовления сыра панир берут 1 1/2 литра цельного молока и 3 столовые ложки лимонного сока.
Молоко переливают в толстостенную кастрюлю, нагреть на среднем огне. Вливают в горячее молоко лимонный сок, размешивают. Одновременно ставят дуршлаг, выстелив его тремя слоями марли и поставив в миску, чтобы туда стекала сыворотка. Снять кастрюлю с плиты, размешать. Молоко должно створожится и отделиться прозрачная сыворотка.
После полного разделения сыворотки и творога снимают кастрюлю с огня и откидывают на марлю. После того, как стечет сыворотка, дуршлаг переставляют на другую миску и промывают сыр прохладной, кипяченой водой для того, чтобы смыть лимонный сок. Сыр в марле устанавливают под прессом на час и дольше. Освободить сыр от марли, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Панир готов. Его можно нарезать кубиками или слайсами и подавать.

Как приготовить плавленый сыр

Для плавленого сыра берут пол килограмма творога, два яйца, сто грамм сливочного масла, сахар и соль по вкусу и половину чайной ложки соды. Домашний творог положить в толстостенную кастрюлю. Добавить все перечисленные ингредиенты, размешать. Поставить кастрюлю на плиту, на слабом огне, варить, помешивая 10-12 минут до однородной, гладкой массы. Далее в сыр добавить на выбор чеснок, паприку, укроп, тмин, вяленые помидоры и др. Переложить сыр в керамическую посуду, накрыть и убрать в холодильник. Плавленый сыр после охлаждения становится плотнее, его удобно мазать на хлеб или крекеры.

Как приготовить пармезан

Для приготовления сыра пармезан требуется обезжиренное молоко. Молоко в толстостенной кастрюле нагревают до 38` C и оставляют на час, затем вводят микробиальный пепсин (продается в аптеке), который в свою очередь разводят в половине стакана холодной воды. Молоко с пепсином перемешивают тщательно.
Ставят на плиту, подогревают до 39`С (пользуются термометром кулинарным). Снимают кастрюлю с плиты. Укутывают кастрюлю теплым одеялом и пленкой и оставляют на полтора часа. Периодически створоженное молоко перемешивают. Температуру следует поддерживать, разместив кастрюлю возле источника тепла. Откинуть подготовленную массу на сито, застеленное марлей, слить сыворотку, поставить сыр под пресс, периодически его переворачивая в марле под прессом.
В литре воды растворить пол стакана соли и положить в этот раствор сыр. Держать в холодильнике 30 часов. Сыр вынуть и высушить. Положить сыр на деревянную подставку и убрать в холодильник. В течение нескольких недель сыр переворачивать ежедневно. Если впоследствии созревания развивается плесень, ее обмывают солевым раствором с помощью кисточки и тщательно протирают полотенцем. Снова убирают в холодильник и каждые 3 дня переворачивают на доске. Через 5 месяцев пармезан будет готов.

Как приготовить моцареллу

Для сыра моцарелла берут литр молока, баночку натурального, не сладкого натурального йогурта, одну столовую ложку уксусной эссенции и соль по вкусу.
Молоко нагревают, но не доводят до кипения, солят, вливают йогурт, уксус, перемешивают и снимают с плиты. Дуршлаг застилают тремя слоями марли, выливают свернувшееся молоко, стекшую сыворотку сохраняют. Сыр отжимают в масле от сыворотки, расстилают на пищевой пленке и сворачивают рулетом. Возвращают сыр в сыворотку, убирают в холодильник на сутки. Домашний сыр моцарелла готов.

Как приготовить маскарпоне

Для сыра берут пол литра самых жирных сливок и две ложки лимонного сока. Сливки ставят на водяную баню и доводят до 85`С. Добавляют свежевыжатый сок лимона.
Сливки перемешивают часто, дожидаясь, пока они загустеют. Далее сливки убирают с плиты, накрывают полотенцем и оставляют на столе на 10 часов. После того, как отделится сыворотка, сливочную массу откидывают на сито и убирают в холодильник, при возможности, подвесив марлю или оставив в дуршлаге. Через 12 часов сыр маскарпоне готов.

Виды, калорийность и польза сыра

Сыр – это молочный продукт, полученный с помощью молочнокислых бактерий или ферментов, необходимых для свертывания молока в процессе приготовления. Все полезные свойства сыра были известны еще более 700 лет назад. В настоящее время этот замечательный продукт присутствует практически на каждой кухне.

Особенности употребления

Пармезан по-домашнему

Вкус и энергетическая ценность сыра напрямую зависят от сорта, а также от сочетания тех продуктов, которые вместе с ним употребляются. Есть немалое количество твердых и мягких сортов, которые отлично сочетаются со сладкими фруктами. Хорошим вариантом сочетания является канапе с сыром и фруктами. Его удачно можно использовать для зеленого летнего салата, он придает ему некоторую плотность и остроту.

Продукт можно сочетать с горячими блюдами. Молодые сорта придают вкус, более выдержанные сорта создают хрустящую корочку и приятный аромат.

Зная, что сыр развивает кость, итальянские матери дают своим детям пососать кусочек этого продукта.

Для изготовления одного килограмма Пармиджано Реджано тратится шестнадцать литров молока. Для изготовления одной головки – 550 литров молока. Под залог пармезана в Италии с 1950 года стали выдавать кредиты. Единственным сортом, включенным в рацион космонавтов, является тот самый пармезан. По биографии известно, что драматург Мольер употреблял в пищу в последние годы своей жизни только пармезан.

Состав и полезные свойства

Пармезан по-домашнему

состав молока и сыра схож между собой, но в о втором больше полезных элементов

Сыр – это уникальный продукт, который имеет высокую энергетическую ценность, а некоторые сорта даже превосходят в этом мясо. Состав молока и сыра очень схож между собой, но в сыре повышена концентрация всех полезных элементов. Допустим, в молоке 3,2 % белка, а в сыре – целых 20 %. Ко всему прочему, сколько калорий в продукте, знают не все его любители, но их намного больше, чем в молоке. Калорийность сыра достаточно разнообразная, этот показатель зависит от жирности молока.

Людям с избыточным весом стоит употреблять его с повышенной осторожностью. По наличию аминокислот сырные белки схожи с белками органов и тканей организма человека, поэтому это очень ценный продукт. Кроме этого, в нем содержатся аминокислоты, которые организм не может выработать самостоятельно – это триптофан, метионин и лизин.

Если говорить о полезных свойствах сыра, то они напрямую зависят от основного ингредиента, из которого он изготавливается. Он улучшает зрение, восстанавливает обменные процессы в организме, увеличивает гемоглобин и нормализует артериальное давление. Кстати, в нем еще очень много кальция, который необходим организму для построения костей и зубов.

Но при потреблении любого продукта не стоит забывать об умеренности. Лишь при соблюдении этого условия он будет нести пользу организму, предотвращать в некоторой степени кариес, восстанавливать хороший сон и поднимать настроение.

Пармезан по-домашнему

Продукт вреден, если злоупотреблять его количеством

Не стоит забывать о том, что сыр может носить в себе и вредные для организма бактерии, которые вызывают листериоз. Это инфекционное заболевание, которое поражает центральную нервную систему. Оно может быть приобретено в процессе жизни и может быть хроническим. Именно инфекция, возбудитель этой болезни, может содержаться в непастеризованном молоке, из которого готовится продукт. Этой болезни стоит остерегаться всем, а тем более беременным.

Нежелательно потреблять сыр людям с гипертонией, язвами желудка и кишечника.

Сейчас встречается немалое количество людей, которые отказались от сыра и, в общем, от молочных продуктов. Причиной тому является их отношение к этому продукту, так как в нем содержится некоторое количество опиатоподобных веществ, которые вызывают зависимость и неконтролируемое его потребление. Этому есть лабораторное объяснение.

Для того чтобы рационально употреблять данный продукт, нужно придерживаться указанных ниже правил:

  • Недельная норма должна составлять не более 200 гр. Следовательно, около 20 гр. в день.
  • Наилучший вариант – это перестроить свое меню и лакомиться два раза в неделю.
  • На ночь его есть нежелательно, так как он задерживается в организме и медленно переваривается. Это плохо влияет на здоровый сон и отдых вашего организма.
  • Не передерживайте его дольше указанного срока и ешьте в первую половину дня. Это от девяти до одиннадцати часов. В это время организм способен переваривать даже самую калорийную пищу, не откладывая жир на боках и других частях тела.
  • Лучше ешьте в свежем виде, а не золотистой корочкой на поверхности блюда.

Вернуться к содержанию

Сорта сыра

Пармезан по-домашнему

насчитывается несколько сотен различных сортов

Сыр – это не просто продукт общего употребления, но и деликатес. Сортов у этого продукта немыслимое количество. Но по производственным критериям они бывают мягкие, переработанные, твердые и рассольные. Огромное количество этого продукта производится в бурдюках, бочках и рассолах.

Больше всего продукта производится на территории Европы, и там же больше всего и поедается. Нет ни одного застолья в Европе, которое бы обходилось без этого продукта. С давних времен у европейского народа есть такая особенность: давать каждому сорту название провинции, в которой он производился. Каждая деревня, провинция, страна старается производить сыр лучшего качества, чтобы иметь хороший спрос. Вкус данного продукта не столько зависит от мастерских показателей производителя, сколько от климатических условий, породы коров, качества произрастающей на полях травы. Очень важен экологически чистый воздух, чтобы коровы были здоровы, а трава была питательной.

Самые распространенные сорта следующие:

  • адыгейский,
  • брынза,
  • алтайский,
  • зеленый,
  • козий,
  • голландский,
  • рокфор,
  • фета,
  • украинский,
  • эстонский,
  • швейцарский,
  • ярославский,
  • рикотта,
  • российский,
  • прибалтийский,
  • плавленый,
  • пармезан,
  • латвийский,
  • литовский,
  • угличский,
  • домашний,
  • моцарелла,
  • чеддер.

Отличительные черты сыра пармезан

Пармезан по-домашнему

королем сырного производства считается пармезан

Сортов может быть много, но королем всего сырного производства можно назвать пармезан. На родине этого сыра, в Италии, где его производят последние девять веков, он называется Пармеджано Реджано.

Первые упоминания о пармезане относятся к 7 веку. Тогда производители называли его ароматным сыром. О нем в свое время писал Джованни Боккаччо в «Декамероне» и знаменитый русский писатель Гоголь.

Это изобретение принадлежит монахам-бенедиктинцам католического ордена, которые в тот момент были бедны. Им нужна была еда доступная, сытная, энергетически ценная, но при этом, чтобы монахи не прибегали к чревоугодничеству и не отвлекались от благих и праведных дел. Этим продуктом стал пармезан. Монахи могли часами проводить время в изнурительных молитвах и трудах, периодически употребляя кусочки волшебного изобретения и наполняясь энергией.

Слухи о пармезане прошли по всему миру, и он получил большую популярность. В других странах мира любой твердый сыр стали называть пармезаном, но отличия колоссальные. Такой аромат и такой специфический вкус имеет только сыр, изготовленный именно в Италии, в окрестностях Пармы. Разница с другими сортами заключается в зернистой структуре и терпком глубоком вкусе.

Несмотря на наличие калорий, пармезан – легкоусвояемый продукт. В 100 гр. пармезана содержится:

Это не точные показатели. Все зависит от того, где он произведен и сколько хранился.

Полезные свойства пармезана

Пармезан по-домашнему

ученые доказали, что пармезан благотворно влияет на сон и сновидения

В чем же кроется секрет этого волшебного продукта? Ответ прост: 100 гр. пармезана можно сравнить со 185 гр. говядины или 195 гр. свинины. Если говорить о морепродуктах, то все те же 100 гр. схожи с 229 гр. трески. И еще один важный момент: этот небольшой кусок сыра организм переваривает в течение 40 минут, когда говядину того же веса – 4 часа.

Белок, который содержится в пармезане, активно участвует в клеточном строительстве организма, то есть в создании новых клеток. В 500 гр. этого сыра содержится столько полезных питательных веществ, сколько есть в 5 л. молока.

Ученые доказали, что периодическое поедание сыра, в частности, пармезана, благотворно влияет на сон и сновидения.

Пармезан для похудения

Пармезан по-домашнему

продукт используется в диетах для похудения, как часть правильного питания

Необязательно голодать, чтобы похудеть, нужно всего лишь правильно питаться. Попробуйте один из таких рецептов, который поможет избавиться от лишних килограммов.

Для приготовления понадобится:

  • 200 гр. творога,
  • 2 стакана рукколы,
  • 70 гр. пармезана не тертого,
  • яйцо,
  • 2 ст. л. муки,
  • соль по вкусу,
  • четверть луковицы.

Нужно нарезать рукколу мелкими частями и нарезать лук. Обжарить лук до золотистого цвета на масле, с ним обжарить и рукколу, оставить остыть эту смесь. Яйцо, муку, сыр и полученную смесь перемешать, чтобы масса стала слегка липкой. Сформировать из массы кусочки и придать им форму блинчиков. Закинуть их в кипящую и заранее подсоленную воду, подождать, пока они всплывут. Затем нужно аккуратно вынуть их и залить сверху топленым или оливковым маслом. Украсить все пармезаном, и интересное блюдо готово.