Опарное дрожжевое тесто
Изделия из теста
Если вы собрались печь изделия из теста: пирожки, торт, коржики или блины, то советую несколько минут уделить подготовительной работе и обратиться к советам , которые помогут вам испечь изделия из теста качественнее и вкуснее.
Тесто различают дрожжевое(кислое) и пресное (бездрожжевое).
Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия из дрожжевого теста, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером.
Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки печеные и жареные, кулебяки, пироги с различными начинками, ватрушки, куличи, сдобу, блины, оладьи и другие изделия.
Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим количеством сдобы, в противном случае применяют опарный способ.
Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обычные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые можно заменить сухими дрожжами. Сухие дрожжи берут в два раза меньше по сравнению с обычными.
Если качество свежих дрожжей вызывает сомнения, то попробуйте их «оживить». Для «оживления» дрожжей разотрите их с 1 ч.л. сахара и разведите в 2-3 ст. л. теплой воды, поставьте на некоторое время в теплое место. Если на поверхности появились пузырьки, значит дрожжи можно использовать, но взять их нужно в 1,5 раза больше.
Недопустимо избыточное количество сахара и жиров в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане.
Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ ( натертой на терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара, плодов мелко растертого кардомона идр.)
Блины готовятся с использованием как пшеничной, так и гречневой муки. Можно печь блины с различными приправами, например с мелко нарезанным зеленым луком, рубленными вареными яйцами, с сельдью, нарезанной на мелкие кусочки.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат в духовом шкафу, лучше всего подавать блины прямо со сковороды.
Приготовление дрожжевого безопарного теста
Состав: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст.л. масла, 1,5 ложки сахара, 2 яйца, 0,5 ложки соли, 15 г дрожжей.
Приготовление: в подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до 30-40°С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахар песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто.
Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до гусоты сметаны сливочное или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединиться с тестом. Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков непромешанной муки, в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды.
После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3-3,5 часа в теплое место (28-30°С) для брожения.
В процессе брожения, чтобы освободить тесто от излишене накопленного углекислого газа, делают обминку, т.е легкое перемешивание теста.
При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной — 1 раз. Первую обминку делают через 1-1,5 часа, затем через 2-2,5 часа и последнюю — перед разделкой.
Приготовление дрожжевого опарного теста
Для приготовления опары: 1-1,5 стакана муки, 0,5 стакана молока или воды, 2 г сахара, 20 г дрожжей.
Для приготовления теста: 2 стакана муки, 1/4 стакана молока или воды, 7 ст. л. масла, 4 яйца,1 стакан сахара, 1/2 ч.л. соли.
Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко ( примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи.
Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы.
Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
После замеса опару ставят в теплое место (25-30°) на 1-1,5 часа для брожения. Во время брожения тесто опары должно увеличится в объеме в 2-3 раза и потом постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары.
В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом.
Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25-30°С) на 1-1,5 часа для брожения, после чего сделать обминку.
В дальнейшем делать то же, что и с безопарным тестом.
Приготовление пресного бездрожжевого теста
Состав: 500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст.л. сахара и 0,5 ч.л. соли.
Приготовление: на пирожковую доску просеивают муку холмиком, делают в нем углубление, в которое кладут сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и быстро замешивают тесто. Скатав тесто в шар, кладут его на терелку, покрывают полотенцем и выносят в холод на 30-40 минут.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. водки или коньяка, 0,5 ч.л. соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20-25 пирожков или ватрушек.
Опарное тесто
Опару используют для выпечки блинов и оладушек. Опарный метод приготовления дрожжевого теста используется для тяжелого сдобного теста, когда благодаря большому количеству масла, яйц и сахара работа дрожжей может не только замедлиться, но и прекратиться.
 |
| Мука | 1 кг |
| Вода или молоко (30-36°C) | 2 1/2 ст. |
| Сливочное масло | 2-3 ст.л. |
| Яйцо | 2 шт |
| Соль | 1 ч.л |
| Сахар | 1 ст.л. |
| Дрожжи сухие/дрожжи свежие | 2 пак./ 30 г |
Способ приготовления
Приготовление опары
Воду подогревают до 32-34°С, разводят в ней дрожжи и добавляют муку в соотношении 1:1. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29°С;
Свежие дрожжи растворить в теплой воде или молоке (сухие дрожжи смешать с мукой приготовленной для опары);
Половину необходимого количества муки просеять в высокую посуду;
Ввести разведенные дрожжи в просеянную муку, добавить 1 чайную ложку сахара:
Хорошо перемешать при помощи веселки или миксера;
Посуду с опарой накрывают пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставляют на 1 час при температуре 30°С. Процесс брожения начинается через 30 минут:
Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать; пузырьки на поверхности уменьшаются, и опара немного опадает; тесто начинает отходить от стенок посуды; Дрожжевое опарное тесто — изделия тают во рту
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовлениямолоко подогреть до 40 градусов. если опустите палец, то ему будет тепло и приятно. в молоке разведите дрожжи. свежих у меня не было,а булок хочется, пришлось использовать сухие. добавьте сахар, перемешайте. всыпьте муку и замесите опару густотой как сметана (слегка густая). оставьте в теплом месте, в закратой посуде (у меня кастрюля) на 1 ч. когда опара подойдет и начнет оседать она готова. в готовую опару добавить остальные продукты. масло растопить, т.к. сметана была холодная, то масло влила в горячем виде. все тщательно перемешать. просеять муку. добавить муку и замесить тесто. сначало делала в кострюле, затем, когда оно стало густым, выложила на стол присыпанный муком и начала хорошо вымешивать, но не долго (так получилось). Тесто начало отлипать от рук. возвращаем тесто в кастрюлю, где была опара. ставим тесто в теплое место на брожение. когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, делаем обминку и сново ставим в теплое место. тесто увеличится сново в два раза и оно готово к порционированию! Дрожжевое тесто
Праздничный салат «Морковка»Куриный рулет с грибами и сыромБелковая глазурь для куличейЗапеканка из фарша с яйцом на Праздничный столКулич КРАФФИН с МакомГотовить желательно в добром расположении духа — тесто любит тепло Ваших рук и «чувствует» Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков — от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку — это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки. Ингредиенты
Общая информацияОбщее время приготовления6 ч Активное время приготовления1 ч 0 минут СложностьСредний Пошаговый рецепт с фотоВидеорецептБезопарное дрожжевое тесто.
Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться «шапочкой».
Приготовление опары.
Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.
За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, «сморщиться» и начать опадать.
Подготовить сдобу.
Масло растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
За это время тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.
Тесто подошло и его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.
Выложить тесто на стол и вымешивать 1-2 минуты. СоветЧем больше в тесте сдобы, тем оно тяжелее, и тем дольше будет подниматься.Когда тесто снова поднимется — оно готово, и его можно использовать для приготовления различной сдобной выпечки: булочек, пирогов и т.д. А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями! Домашние пироги, торты, пирожные, печенья | Русский Национальный Ресурс | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 Украшение блюд Букеты из конфет Детский праздник |
|
 |
Тесто получается мягким, эластичным. Подходит для выпечки плюшек, булочек и пирогов. Булочки получаются невесомыми, с воздушным мякишем и с незаметной аккуратной корочкой. Мой совет — попробуйте! Описание приготовления:Дрожжевое тесто можно приготовить опарным и безопарным способом. Второй предпочтительнее использовать, если в тесте много сдобы. Да и выпечка на опарном дрожжевом тесте получается более воздушной и с мягкой корочкой. Клейковина начинает набухать раньше по сравнению с приготовлением теста без опары. И вы используете меньшее количество дрожжей, а значит выпечка не пахнет специфическим дрожжевым запахом. Опарное дрожжевое тесто замешивается в два этапа. Сперва готовится опара, затем основное тесто. Кулинария Ивана ТарановаДрожжевое тесто опарное (сдобное)Опарное дрожжевое тесто делают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы — масла, сахара, яиц, например, для сладких пирогов. Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей на 1 кг муки, причем чем больше кладут в тесто сдобы, тем больше нужно положить дрожжей. Для приготовления опары нужно в теплой воде или молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на 1 ч. За это время опара увеличится в объеме в 1,5— 2 раза. Опара считается готовой, когда она достигнет минимального подъема, затем она начинает опускаться и на поверхности появляются морщинки. В готовую опару положить яйца, растертые с сахаром и солью, всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким. Затем поставить его на 1,5—2 ч в теплое место. За это время подошедшее тесто нужно 1—3 раза обмять. Для приготовления теста обычно требуется 2,5—4 ч, в зависимости от качества дрожжей, количества положенной сдобы (чем больше сдобы, тем больше требуется времени для подъема теста) и температуры, при которой «выхаживают» тесто, как говорили раньше. Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и температура при его выхаживании будет поддерживаться в пределах 30—35 градусов. Можно приготовить дрожжевое тесто и безопарным способом. Состав: 1 кг. муки, 50 г. дрожжей, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 4 яйца, 7 ст. ложек (120 г) масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли. Опарное дрожжевое тесто
Приготовить опарное тесто для пирожков, на первый взгляд, очень сложно. На самом же деле, достаточно лишь знать последовательность действий. Используется дрожжевое опарное тесто для выпечки сдобных изделий. Главное отличие опарного дрожжевого теста — в легкости получаемой выпечки. Из безопарного же теста изделия получаются жестковатыми и не столь воздушными. Следовательно, нужно научиться готовить опарное тесто. Делается оно в два приема. Вначале готовится опара, которая представляет собой жидкое тесто. Оно делается из дрожжей, теплой жидкости и половины отведенной на приготовление муки. Эта опара довольно долго должна бродить, после чего в нее следует добавить оставшиеся ингредиенты. В результате получается выпечка с воздушными пузырями, а само тесто выходит не рассыпчатым, но в то же время эластичным. Ингредиенты:
Способ приготовления: Тем временем нужно подготовить сдобу: яйца растереть с сахаром. Маргарин или масло растопить и остудить. Сдобу выливаем в поднявшуюся опару, слегка помешивая. После чего вводим оставшуюся муку, добиваемся однородного состояния, вливаем масло. Тесто вымешиваем руками, при необходимости подсыпая муку. Следует вымешивать тесто до тех пор, пока оно перестанет приставать к рукам. Тесто вновь нужно положить в миску и в теплом месте оставить часа на полтора для очередного подъема. Затем уже можно выкладывать на стол и делать пирожки. Важный нюанс: сформованные пирожки на противне должны постоять минут 15 – они слегка приподнимутся. Кстати, класть их следует на расстоянии друг от друга, поскольку в духовке они увеличатся примерно вдвое.
|
