Курица фаршированная «Галантин» – кулинарный рецепт

Курица фаршированная «Галантин» – кулинарный рецепт

• The latest news about Max Polyakov read at this site

• Фаберлик работа пассивный источник дохода.

• Подобрать кафе для поминок в Москве orituale.ru

Москве госпожа куни
москве госпожа куни
laguna.moscow

О рецептах фаршированных кур, фаршированных щуке, рыбе и различных рулетах.

Околонаучные рассуждения о рецептах фаршированных птице, рыбе и рулетах.

Мы «кутили» в ресторане,
как настоящие взрослые артисты.
Мы ели … галантин (это такая куриная колбаса)

Нестайко Всеволод
«Незнакомец из тринадцатой квартиры,
или похитители ищут потерпевшего»

Герой повести Нестайко в чем-то прав, некоторые виды галантинов можно обобщенно назвать «куриной колбасой». Например курица фаршированная галантин, которую любила делать мама Вики Дашевской. Я считала, что только это блюдо имеет право на шикарное название «галантин». Но бывают и курьезные случаи, например, в Сумской области мне продемонстрировали свиной рулет, который при этом назвали «галантин» Смотрите рецепт «Галантин по — сумски». Но раз обыкновенный рулет назвали галантином, то почему и в своем отечестве не произвести исследования в области различных рулетов. Вот рецепт рулета из курицы Радуга, для тех, кто хочет облегчить работу с зашиванием галантинов, не менее эффектно и мучиться меньше. Так же заслуживают внимания и рецепты: завиванец по полтавски (рулет из говядины), рулет из говядины с черносливом, рулет закусочный. Иногда хочется разнообразить холодные закуски, и интересно, когда гости гадают: из чего сделан рулет?

Если сделать экскурс по литературе, то выясняется что в учебнике «Технология приготовления пищи», Ковалева Н.И. 1987 г. галантинами называют куриный рулет, в пособии «Для вас, хозяйки» Губа Н.И. 1988 г. такое блюдо называют рулет из курицы, а галантин из курицы предлагают все-таки зашить, тут же дают рецепты утки, фаршированной по — днепропетровски, и курицы фаршированной. Приемы приготовления весьма схожи. Что же из них настоящий галантин? К слову, во многих рецептах пишут «зашить отверстие», не верьте. Не отверстие, а весь разрез по спине, плюс отверстие, через которое курицу потрошили. Полуфабрикат для галантина выглядит как блин, и чтобы придать ему форму куриной тушки, необходимо немало потрудиться с иглой. Может, именно поэтому многие предпочитают делать рулеты, а что бы «выглядеть» называют их галантинами?

В книге «Если в вашем доме праздник» дают рецепт галантина из мяса, галантина из судака, которые больше напоминают рулеты, и в то же время не называют курицу фаршированную, поросенка фаршированного, сазана фаршированного или гуся закусочного галантинами. Там же дают рецепты различных рулетов: рулет праздничный, рулет мясной с омлетом, рулет из птицы, рулет из утки, но их так же не именуют галантинами.

В «Энциклопедии кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей а так же шеф-поваров лучших ресторанов Москвы, Парижа, Лондона и Рима» так же нет названия «галантин», но есть весьма похожие курица фаршированная и судак фаршированный заливной (целиком). Судак по этом рецепту очень вкусный!

«Малая энциклопедия поваренного искусства» дает много рецептов подобных блюд: фаршированная курица, фаршированная индейка, щука по еврейски, фаршированная щука; но нигде нет упоминания о «галантине».

Почему же некоторые блюда, которые фактически являются мясными рулетами называют иногда галантины, а блюда, зафаршированные по всем правилам галантинами не называют?

А не все ли нам равно, как назвать то или иное блюдо? Главное, чтобы вкусно. А чтобы гостей удивить, названия говорить не нужно, пусть сами угадывают. Хозяйка должна получить долю восхищения своим искусством и не называя блюда, или называя его, как ей угодно!

Курица фаршированная (галантин)

Ингредиенты на 1 порцию:
45 г курица
25 г свинины или телятины
10 г шпика
1/4 яйца
8 г фисташек или горошка зеленого консервированного
35 г молока или сливок
орех мускатный по вкусу
перец молотый по вкусу

Приготовление:
У тушек кур кожу надрезают вдоль спинки и снимают. Мякоть отделяют от кости, добавляют свинину или телятину и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой несколько раз, а затем на протирочной машине. В полученную массу при вымешивании добавляют сырые яйца, молоко или сливки, фисташки, молотый мускатный орех, соль по вкусу. Можно добавлять нарезанный мелкими кубиками шпик, зеленый консервированный горошек. Фаршем наполняют кожу курицы, разрез зашивают, придают изделию вид обработанной тушки, заворачивают в марлю, перевязывают в нескольких местах шпагатом. При массовом приготовлении фарш заворачивают в кожу в виде рулета или без кожи в целлофан. Подготовленную тушку варят 1—1,5 ч при слабом кипении в закрытой посуде. Галантин слегка охлаждают в этом же бульоне, вынув, очищают его от сгустков белков и оставляют под легким прессом в холодильнике. При отпуске нарезают на куски по 1—2 шт. на порцию, гарнируют помидорами, огурцами, зеленым горошком
или стручками фасоли, мясным желе, украшают зеленью. Отдельно подают соус майонез или майонез с корнишонами. При банкетном оформлении каждый кусок галантина или целую тушку можно сверху украсить сеткой из светлого желе.

Рецепты моей бабушки

Галантин (фаршированная курица) Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецептКурица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецептКурица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецептКурица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецептКурица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт
Оценка: 4.50 , проголосовало 2, отзывов 2

Автор: чпмпылб , Город: лйеч

Курицу разрезать вдоль грудки, по локтевым суставам обрезать крылышки.
Аккуратно снять кожу ( на 2-3 раз получится,а в первый раз придётся много штопать).

Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе со свининой.

В фарш добавить предварительно отваренные и нарезанные кусочками грибы (кто любит, можно добавить кусочки омлета или копченого сала).
Добавить яйцо, молоко,соль,перец и хорошо вымесить.

Кожу внутренней стороной положить на стол, яркими нитками зашить все отверстия(кроме грудки).
Кожу перевернуть, немножко присолиить, поперчить, уложить в неё фарш, зашить.
Сверху смазать майонезом.

Разогреть духовку до 180°C.
Запекать курицу около 1 часа, периодически поливая образовавшейся жидкостью.

Из готовой курицы вытащить нитки.
Есть можно как горячей,так и холодной.
Приятного аппетита!

Курица, фаршированная ветчиной и шампиньонами (галантин)

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

Приготовление курицы, фаршированной ветчиной и шампиньонами (галантин).

Ингредиенты

  • Курица-1 шт (у меня 1,5 кг).
  • Майонез-2ст.л.
  • Растительное масло.
  • Соль.
  • Перец.
  • Ветчина-200г.
  • Шампиньоны свежие-200г.
  • Фарш-150г ( у меня свиной).
  • Лук-1шт.
  • Перец болгарский-1шт.
  • Чеснок-2 зубчика.
  • Яйцо-1шт.
  • Пучок петрушки.
  • Соль.
  • Перец.
  • Молоко-50мл.
  • Черствый батон-2 ломтика.

1 ЭТАП

Курицу помоем и обсушим бумажным полотенцем. Аккуратно отделим кожу от мякоти со стороны грудки с помощью ножа. Курицу перевернем, удалим хвостик. Аккуратно отделим кожу со стороны спинки.

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

2 ЭТАП

Сдвинем кожу с ножек. Надломим сустав и надрезаем. Ножки заправим обратно в кожу. Теперь также по суставам надрезаем крылышки.

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

3 ЭТАП

Снимем кожу как чулок. Куриную кожу изнутри натрем солью и перцем. Ножки нашпигуем нарезанным чесноком. Кожу уберем в холодильник.

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

4 ЭТАП

Приготовим начинку: Куриное мясо отделим от костей и нарезаем на мелкие кусочки, примерно 1х1 см. Обжарим на растительном масле мелко нарезанный лук. Жарим 1-2 мин до мягкости.

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

5 ЭТАП

Добавим нарезанные шампиньоны. Перемешаем. Жарим до полного испарения жидкости. Посолим по вкусу.

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

6 ЭТАП

Батон зальем молоком для набухания. После набухания батон отожмем. Помешаем в одну емкость нарезанное куриное мясо, фарш, мелко нарезанный болгарский перец, нарезанную петрушку, нарезанную кубиками ветчину, обжаренные шампиньоны, отжатый от молока батон и яйцо. Посолим, поперчим по вкусу. Перемешаем.

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

7 ЭТАП

Куриную кожу наполним начинкой. Горловину и брюшко сколем зубочистками или зашьем нитками. Ножки и крылышки перевяжем ниткой.

Переложим курицу в смазанную форму маслом. Курицу смажем майонезом.

На коже сделаем несколько аккуратных проколов зубочисткой, чтобы во время запекания не лопнула кожа.

Запекаем курицу при 180 градусах 1-1.5 часа. Во время запекания поливаем выделившимся соком.

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецептКурица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

8 ЭТАП

Запекаем до румяной корочки.

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

9 ЭТАП

Курица, фаршированная ветчиной и шампиньонами готова. Подавать к столу можно в горячем и холодном виде.

Курица фаршированная «Галантин» – кулинарный рецепт

Соус майонез с корнишонами

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 См. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза. затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают её в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы. При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно. У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку ила пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

галантин

Исторический словарь галлицизмов русского языка. — М.: Словарное издательство ЭТС http://www.ets.ru/pg/r/dict/gall_dict.htm . Николай Иванович Епишкин epishkinni@mail.ru . 2010 .

Смотреть что такое «галантин» в других словарях:

галантин — (фр. galantine). От искаженного желатин . В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из… … Кулинарный словарь

Галантин — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специя … Википедия

ГАЛАНТИН — (франц. galantine). Кушанье из телячьей головы, фаршированной куриным мясом. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ГАЛАНТИН франц. galantine. Кушанье из курицы, которою фаршируется телячья голова.… … Словарь иностранных слов русского языка

галантин — сущ., кол во синонимов: 6 • алкалоид (862) • галантир (3) • заливное (8) • … Словарь синонимов

ГАЛАНТИН — (фр. galantine). От искаженного «желатин». В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

галантин — а; м. [франц. galantine от искаж. gélatine желатин]. Кушанье из вареных кусочков мяса, птицы или рыбы, залитых желатиновым желе … Энциклопедический словарь

галантин — а; м. (франц. galantine (от иска)ж. gélatine желатин) Кушанье из вареных кусочков мяса, птицы или рыбы, залитых желатиновым желе … Словарь многих выражений

Галантин из курицы — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Галантин из рыбы — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Курица фаршированная (галантин) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Галантин-майонез из фаршированной курицы

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

3амечания себе на будущее:
— фарша класть меньше и делать его чуть жиже
— возможно, оборачивать уже готовый галантин пленкой, а не тканью
— не солить бульон (черт дернул!)
— кубики для желе делать гораздо мельче, так красивше будет
— заливку не доводить до признаков застывания
— попробовать сделать разноцветный мусс и желе

Курицу (2,5 кг) засолила за сутки до того как. Затем освободила ее от костей открытым способом, разрез сделала по спинке, крылышки удалила совсем. Также удалила жир по максимуму. Грудки надрезала не до конца вдоль, развернула получившиеся пласты мяса. Ножки также надрезала, перераспределила мясо, чтобы ничего не выпирало.
Тем временем готовился фарш из свиной лопатки, довольно жирный, чистый вес — около 1 кг. В фарш добавила кусок батона, размоченный в сливках, пару см толщиной, без корки. Посолила, добавила 1 ч.л. тертого мускатного ореха и 4 шт. душистого перца и черного молотого примерно две ч.л. Влила 50-60 мл бренди.

Распластала курицу на ткани, получилось что-то вроде прямоугольника. Выложила половину фарша, разровняла, у краев оставила отступ 1,5-2 см. На фарш выложила полоски ветчины (очень зря я попросила нарезать ее в магазине, надо было брать толстенький кусочек, чтобы были не полоски, а брусочки), несколько каштанов целиком (они уже были готовые к употреблению, поэтому никак не обрабатывала), хорошую горсть фисташек. Далее повторила эту процедуру с оставшимся фаршем. Затем свернула рулет, насколько смогла туго, т.к. фарша было слишком много, как я поняла. Тем не менее, получился более или менее аккуратный рулет, из которого торчала начинка, т.е. кожей было прикрыто не все. Я завернула рулет в ткань, постаралась, чтобы сверток был как можно более плотным. Сверху дополнительно перебинтовала его обычным бинтом.

Рулет положила в гусятницу, как раз подошел по размеру. Кстати, перед тем как делать подобные вещи, неплохо озаботиться подходящей посудой заранее, чтоб не метаться, как я. Хорошо, что мне как раз недавно досталась по наследству эта гусятница и я про нее вспомнила. Да, на дно гусятницы я положила кости и крылышки от курицы, во-первых, для бульона, а во-вторых, чтобы рулет не касался дна. Галантин положено варить в бульоне, который потом застывает и используется для заливки. Я варила бульон сразу вместе с рулетом, т.е. заливала рулет водой. Бульон неплохо застыл, однако я все же добавила затем 1 ч.л. желатина, т.к. от курицы бульон был недостаточно крепкий. Уваривать не стала, т.к. бульон был соленый.
В общем, я налила воды до края гусятницы, поставила вариться на медленный огонь. Добавила луковицу и веточку тимьяна. Кипеть не должно! Рулет пришлось переворачивать в процессе варки, он был слишком высокий и высовывался. Параллельно снимала жир. Варила около 2 часов, готовность проверила спицей — проткнула рулет глубоко, увидела, что сок прозрачный, сняла с огня.

Дала немного остыть, затем развернула ткань (это необязательно, однако мне было просто интересно). Кстати, я напрасно волновалась насчет вареной кожи, не мерзко ли будет. Отнюдь: кожа истончилась, приварилась к мясу и практически не была заметна в готовом блюде. Затем завернула рулет в чистую ткань, положила под пресс (доска + чугунная сковородка и перевернутая ступка) на ночь. Бульон процедила и оставила остывать.

Утром развернула, выложила рулет на блюдо. Здесь нужно действовать осторожно, т.к. есть риск снятия ткани вместе с кожей в некоторых местах. Обошлось без лишнего жира — что было, то впиталось в ткань, по-видимому, — а так его нужно удалить. То, что я увидела, не было дико аппетитным и я приняла решение не заливать рулет прозрачным желе, а сделать майонез (т.е. мусс из ланспика с маслом и уксусом). Тут я обратилась к Молоховец. В соответствии с ее инструкциями я отлила примерно 1 1/2 стакана бульона для прозрачного желе (предварительно растопила и добавила желатин). Остальной бульон (около 2 1/2 стакана) я перелила в миску, подождала, пока он не начал немного схватываться и стала взбивать миксером на средней скорости. Молоховец рекомендует взбивать на льду, я этого не делала. Когда бульон помутнел и посветлел, я стала добавлять по чуть-чуть оливкового масла (1/3 сткана) и фруктового уксуса (2 ст.л.). На самом деле, масла я добавила поменьше. К моменту приготовления мусса рулет должен быть уже полностью готов к заливке, т.е. должен лежать на блюде. Готовый мусс будет совершенно непрозрачным. Если мусс слишком быстро застывает, его можно поставить на теплое полотенце, например, или просто подержать на источником тепла, не прекращая взбивать. Мусс должен быть льющимся, не комковатым, иначе он не ляжет красиво и гладко.
Затем я залила рулет полученным муссом и быстро разровняла лопаткой — мусс застывает прямо на глазах.
img]http://i56.tinypic.com/2lsjerm.jpg[/img]

Затем украсила листочками тархуна и черным перцем, пока мусс еще не застыл окончательно. По-хорошему, украшение надо бы покрыть прозрачным желе, но у меня уже не было сил этим заниматься. Чтобы не пачкать блюдо, под рулет нужно подложить полоски бумаги для выпечки или пленки, которые потом удаляются.

Параллельно прозрачный бульон я вылила в низкую форму и оставила застывать. Затем нарезала желе на кубики — их надо было бы порезать в два-три раза мельче — и выложила рядом с галантином.

Общий вид без желе:
Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт
Приятного аппетита!

Курица фаршированная (Галантин)

  • 500 г курицы
  • 200 г свинины
  • 50 г шпика
  • 2 яйца
  • 50 г фисташек или консервированного зеленого горошка
  • 200 г жирных сливок
  • 10 г мускатного ореха
  • соль
  • перец

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и целиком срезают кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Для этого куриную мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, добавляют сырые яйца, сливки и тщательно вымешивают. В фарш добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец,мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки.После этого тушку заворачивают в салфетку или пленку,перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

рецепт Курица фаршированная (Галантин) прислал шеф-повар Babetta

Оцените рецепт:

Похожие рецепты

Блюда из птицы

Самое вкусное

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально полу� .
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я знаю .
Блины по-американски

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе предста� .
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые коро� .
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад была в коман .
Курт

Курица фаршированная "Галантин" – кулинарный рецепт

Самая странная пицца

для теста:

  • 600 г воды
  • 100 г масла
  • 5 столовых ложек сахара (можно меньше)
  • 1 чайная ложка соли
  • муки 1 кг
  • 50 г дрожжей

Начинка:

  • помидоры,
  • 6 маленьких отваренных в мундире картошек,
  • репчатый лук,
  • баклажанная икра,
  • 1/3 нитки сухих грибов,
  • горсть фасоли,
  • аджика ,
  • сладкий перец,
  • морковь ,
  • хлебные крошки,
  • зелень .

В 100 г воды развести дрожжи с сахаром (2 ложки) и отставить в теплое место, пока вспенится. Потом замесить тесто и поставить его на 1-1,5 (лучше 2) часа в холод. Раскатать на лист. Уложить нарезанные на ломтики помидоры, почищенный, нарезанный картофель, сверху нарезанный лук, баклажанную икру, потом отваренную фасоль, потом отваренные и слегка обжаренные грибы, нарезанный сладкий перец, аджику, сверху посыпать натертой на крупной терке морковью и хлебными крошками. Сбрызнуть подсолнечным маслом и печь. Каждый слой естественно присолить. Когда достанешь посыпать зеленью, накрыть и минут 20 не трогать.

Сегодня некогда было возиться с тестом, поэтому взяла готовый лаваш. Вместо свежих помидоров взяла свои консервированные для пиццы. Картошка была одна большая печеная, от вчерашнего сухоядения осталась. Лук, т.к. тесто уже приготовлено, чуть поджарила, так, что он потерял прозрачность и стал помягче, вместо икры положила свои консервированные баклажаны в аджике, грибы брала свежие, поджарила их до характерного писка.

Фасоль брала мороженую, стручковую, припустила ее в небольшой количестве воды (отвар потом в суп попал), аджика уже была в баклажанах, сладкий перец брала мороженый (замораживаю осенью сама красный толстостенный перец, делю его на половинки, середину выбрасываю, укладываю плотно друг к другу), нарезала его полукольцами (в замороженном виде, иначе он весь раскиснет).

Получился очень высокий пирог, у меня в пицце всегда начинки очень много, может и не правильно, но домашние любят. А вообще можно положить все, что есть в доме овощного.

Перец, фаршированный овощами, в томатном соке

  • морковь 2 кг
  • лук репчатый 1 кг
  • капуста 500 г.
  • перец сладкий 4 кг
  • сок томатный 3 литра
  • соль 90 г.
  • уксус (9%) 150 мл
  • перец душистый

Морковь, лук и капусту мелко порезать и поджарить в растительном масле по отдельности. Затем смешать, посолить, поперчить и дать стечь маслу. Перцы вычистить, поместить на 1 минуту в круто посоленный кипяток, охладить и заполнить фаршем. В банку бросить несколько горошин перца душистого, уложить фаршированные перцы и залить прокипяченным томатным соком, посоленным и заправленным уксусом (уксус можно заменить лимонной кислотой (15 г)). Банки пастеризовать, затем закатать.