Кромески – кулинарный рецепт

Сырно-грушевые кромески в ореховой панировке

Кромески – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • груши небольшие — 2 шт.
  • сыр чанах — 150 г
  • орехи грецкие — 200 г
  • желток — 1 шт.
  • мука — 40 г
  • панировочные сухари — 3 ст.л.
  • растительное масло для фритюра

Пошаговый рецепт приготовления

1. Груши очистить и нарезать мелкими кубиками, если они очень сочные, то сок отжать.

2. Грецкие орехи перемолоть в муку

3. Сыр натереть на крупной терке, перемешать его с нарезанными грушами и половиной перемолотых орехов.

4. Поставить в холодильник на 15 минут.

5. Из остывшей массы влажными руками сформовать небольшие шарики, размером чуть больше грецкого ореха и положить их в морозильную камеру на час.

6. Приготовить 3 емкости: с мукой, взбитым желтком и смесью панировочных сухарей и оставшихся грецких орехов.

7. Сырно-грушевые шарики запанировать в муке, обмакнуть в желтки, затем обвалять в смеси сухарей с орехами. Подготовленные шарики поместить в морозильную камеру еще на 15 мин.

8. Разогреть масло для фритюра.

9. Обжаривать шарики порционно в кипящем масле до золотистого цвета, около 2 минут.

10. Готовые кромески выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Подать горячими.

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи К

Русский Национальный Ресурс
Кромески – кулинарный рецептУкрашение блюд
Кромески – кулинарный рецептБукеты из конфет
Кромески – кулинарный рецептДетский праздник
Кромески – кулинарный рецепт

Кромески – кулинарный рецепт

Кромески – кулинарный рецепт

Кромески – кулинарный рецепт
Кромески – кулинарный рецепт

Кромески – кулинарный рецепт

Страницы раздела
Сервировка стола
Украшение блюд
Этикет
Рекомендуется читать в указанном порядке

Кромески – кулинарный рецепт

Раздел:
БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
с рецептами
К

КАБАЧЕК. Круглый поднос-судок, состоящий из двух дисков, расположенных друг над другом на общем стержне; нижний диск служит поддоном, а верхний имеет несколько круглых отверстий. Употребляется для подачи одновременно разных видов какого-либо напитка или пищевого изделия, например разного вида приправ, разных наливок, разных ликеров, разных видов варенья и т. д., а также для подачи соусов. Кабачек остается на столе или чаще всего располагается на приставном столике в процессе еды так, что каждый может пользоваться поставленными в него изделиями по мере надобности.

КАБАЧОК (кабак, тебека, гарбуз, бухарка). Продолговатая столовая тыква с нежной, быстроваркой мякотью. Употребляется в мясных и овощных супах, для супов-пюре (пополам с крупами), для жарения; очень часто используется для фарширования мясо-рисовой смесью. Подается с томатным соком, луковым соусом или со сметаной. В супы кабачки закладываются последними из овощей, за 10 минут до готовности супа. Жарятся на любом жире и масле в течение 5—7 минут.

КАВАРДАК (от тюркского «каурдак» — смесь мелких кусочков мяса и сала). В разных русских областях употребляется для обозначения разнородных смешанных блюд. В Тульской области так называют род окрошки с толчеными черными сухарями, луком; иногда — солянку. В Псковской области — окрошку и всякую безвкусную стряпню. В Поволжье — пшенную жидкую кашицу с рыбой. В Прикаспии, Оренбуржье — завяленную мелкими кусочками красную рыбу. В Тамбовской — брагу из смеси пива, остатков меда, воды. Не удивительно, что в переносном смысле слово кавардак употребляется для обозначения всякого беспорядка, неубранности в доме и т. п.

КАВИАР, КАВИЯР, КАВЬЯР. Название рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Западную Европу для обозначения главным образом черной икры. Деления же на разные виды икры, связанные с особенностью ее производства, были известны только в России (см. икра).

КАДЖЁНОВ КУХНЯ (от фр. cadeux-jeun — т. е. пост, как подарок). Кухня французов, переселившихся в конце XVI11 в. в Америку и осевших в Луизиане в изолированном районе.
Кухня каджёнов — своеобразное сочетание французской кухни XVII—XVIII вв. с кухней индейцев и мулатов, с широким использованием растительных продуктов тропической и субтропической зоны и с кулинарными ограничениями религиозного характера.
В 1992 г. уникальные блюда каджёнской кухни демонстрировались в московском ресторане «Савой».

КАЗАН (татарск.). Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, «жареных» супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. Казаны делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные — казанки. При наплитном приготовлении казаны необходимо ставить на особую подставку — кольцо с треножником. Благодаря форме дна пища в казанах, особенно медных, не подгорает даже при очень сильном огне.

КАЗАРЯТИНА. Кулинарное название мяса диких темно-серых гусей.

КАЗЮЛЬКА. Северорусское (ярославское, костромское, вологодское) название большой творожной ватрушки, величиной с тарелку.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. См. Чили.

КАЙЛА. Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухни, в частности шимы, монпара, лагмана и др. В узбекской кухне носит название ваджа, в пловах — зирвак, т. е. основа, начинка.
Кайла состоит из мяса (обычно баранины, но иногда из мяса красной или пернатой дичи — косуль, джейранов, куропаток, перепелов), овощей определенного набора (лука, свеклы, маргеланской редьки, моркови, капусты, помидоров, пастушьей сумки, реже — картофеля, сладкого перца, скорцонеры, побегов люцерны) и сухофруктов (изюма, кураги, урюка, барбариса, иногда яблок).
Каждая из указанных групп продуктов приготавливается отдельно путем обжаривания в перекаленном масле, а затем все они соединяются и доводятся вместе до готовности, образуя кайлу. Готовая кайла заправляется пряностями и пряными травами в горячем состоянии, перед снятием с огня. Состав пряностей колеблется в зависимости от местных условий и обычаев (как правило, пряная заправка состоит из красного и черного перца, зиры, чеснока, укропа, иногда также — куркумы и шафрана).
Полностью приготовленная кайла, обладающая специфическим островатым вкусом и ароматом, обычно соединяется с каким-нибудь готовым пресным, нейтральным, прошедшим тепловую обработку продуктом: отварной лапшой, картофелем, рисом, яйцом, паровым омлетом, которые в таких случаях не подсаливаются.
Различные сочетания кайлы с отварными мучными и яичными изделиями или их комбинациями создают разные по названию блюда среднеазиатских национальных кухонь, отличающиеся друг от друга лишь соотношением кайлы с нейтральной частью и вариациями в самом составе кайлы и нейтральных частей.
При приготовлении овощной части кайлы или ваджи (кайла без сухофруктов) следует иметь в виду, что разные овощи нарезаются по-разному перед обжариванием. Корнеплоды (кроме моркови) и картофель — мелкими кубиками (сальпиконом — см.), морковь — соломкой, сладкий перец — кольцами, капуста — квадратиками и соломкой, помидоры — дольками, лук — крупными кубиками, реже кружочками. Все овощи обжариваются вместе в перекаленном масле, начиная с корнеплодов и кончая помидорами (закладываются самыми последними).
Мясо также нарезается сальпиконом и в уже доведенном до готовности виде соединяется с овощной частью, после чего к кайле подливается 1/2 стакана бульона или кипятка, в котором отваривалась лапша, и кайла тушится на умеренном огне 30 минут.
Только после этого кайла заправляется пряностями.

КАЙМАК (южнорус, кавказ. и среднеазиат.). Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одну на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате образуется нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом — каймак.
Каймак едят с хлебом, подают к чаю, сдобренный медом, или используют в разные горячие блюда — в рисовую и гурьевскую кашу, в кутью, в пудинги — как приятную жирную приправу. Помимо вкусовых особенностей, каймак обладает также и особой микрофлорой, создающейся в нем в результате кислого брожения, что превращает его не только в приятный, вкусный, питательный, но и в полезный продукт, особенно для тех, кто трудно переносит обычные жиры.

КАКАО (бобы, порошок и напиток, а также масло). Пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему. Поэтому не рекомендуется частое и систематическое употребление, особенно для детей. Какао-порошок, приготовленный для напитка, чаще всего уже обработан и соединен с ванилью.
Его следует заваривать обязательно вначале водой,а уже затем вливать эту заварку в горячее молоко. Обычно же этим правилом пренебрегают и заваривают какао-порошок сразу молоком, или же еще хуже — опускают ложку порошка в горячее молоко. Происходящая при этом коагуляция затрудняет на несколько часов усваивание какао (а также всей еды, принятой вместе с ним в процессе завтрака, обеда).
Какао-масло — весьма ценный компонент для приготовления кондитерских изделий, особенно конфет. Оно позволяет приготавливать многие сладости холодным способом (хороший соединитель), превосходно усваивается, как и всякое растительное масло, полезно и даже целебно.

КАЛАБУХА (колобуха, калабушка, колеб, колобок). Толстая, круглая лепешка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки.
Калабуха (в сказках — колобок) — чисто русское хлебное изделие, возникновение которого было случайным, но вкус и постоянство его формы были обусловлены самим характером колобкового теста. Дело в том, что колобки пекли не всегда, а лишь при отсутствии обычных припасов для хлеба в их обычном количестве. На колобок — единственный! — шли остатки разной муки — все, что было в доме, и все поскребки квашни, которые обычно не изымались, а оставлялись на закваску. Таким образом, доля (процент) закваски в колобке всегда превышала обычную долю закваски в нормальном хлебном тесте, а мука бывала не однородной, а смешанной (пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т. д.). По логике крестьянина, именно этот сборный характер колобкового теста должен был дать не особенно качественное изделие.
Однако по законам биохимии именно высокий процент закваски и разнообразный характер муки, имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации, обеспечивал сверхпропекаемость хлеба, создавал чрезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздристый, мягкий, пропеченный и долго не черствеющий хлеб.
Крестьянин мог объяснить такое явление лишь чудом либо тем, что его, как голодного человека, обманывали его вкусовые ощущения. И в том и в другом случае это и послужило причиной создания сказочных сюжетов о колобке, восприятия этого простого результата биохимических процессов как некоего сказочного, чудесного явления.
С общим же улучшением жизни, с исчезновением ситуаций, когда необходимо было прибегать к изготовлению колобков, и сама по себе причина возникновения сказок о колобке стала совершенно неясной для новых поколений. Вся «чудесность» колобка трансформировалась у сказителей в его внешность — круглую, шарообразную форму, и именно это свойство отразилось в бытующих вариантах мифа-сказки о колобке. Но забывать или не знать истинных причин пышности и «вкусноты» колобочного теста — не следует.

КАЛАКУККО. Финский рыбный паштет (тип пирога).
Рецепт:
около 1.5 кг ржаного хлебного теста раскатаем в пласт толщиной 1.5 см. Посредине разложим потрошеные маленькие рыбки — сардинки, посыплем солью и накроем ломтиками соленой (или копченой) корейки. Тесто над начинкой хорошенько умнем, соберем наверху в «узелок», заделаем края и придадим форму шара. Печем в духовке при температуре 150 градусов 3—4 часа. Подаем с растопленным сливочным маслом.

КАЛАЧ. Белый пшеничный русский хлеб — старейший вид белого хлеба в России. Известны только две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранился лишь последний.
Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его названия считается спорным.
Одни лингвисты склонны видеть основу в слове «коло», «колесо», то есть искаженное «колач» — круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского «калач», то есть буквально — «будь голоден!», выражение, отражающее высокую степень аппетита. Следовательно, «калач» означает «аппетитный», что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению.
Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, — пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба.
Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть — животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».
Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.
Калачу были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. «Кяхтинский чай, московский калач — так полдничает богач». «С калачика — бело личико». «Не рука крестьянскому сыну — калачи есть». «Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд».
Возникновение калача в Муроме (первоначально) как раз и объясняется контактами муромчан с татарскими хлебопеками, а закрепление производства калачей в Муроме — торговым значением этого города в средние века.
Однако экономический и политический упадок Владимиро-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране. «В Москве калачи, как огонь, горячи», — говорит пословица. Здесь калач нашел и многочисленного потребителя и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу.
Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы. Его сохранение обеспечивается не только традицией, но главное — сохранением в неприкосновенности технологии его производства. Суть калача во вкусе, а не в его форме.
Поэтому не только наивными, но и неверными являются попытки некоторых торгующих организаций называть калачом изделия иного типа и придумывать для них несоответствующие названия.
Такой попыткой является выпуск в последние годы хлеба в виде крупной, толстой баранки (круга) с названием «саратовский калач» и других ему подобных «калачей».

КАЛИНА (Viburnum opulus L.). Кустарник семейства жимолостных, дающий съедобный плод-костянку шаро-яйцевидной формы, красного цвета, по размеру чуть меньше рябины, в просторечии называемый — «ягодой», имеющей своеобразный сладковато-кисловато-горьковатый вкус, слегка вяжущий.
Калина с древнейших времен считается «русской национальной ягодой», так как растет только на территории десяти великорусских областей и является основным компонентом древнейшего русского национального блюда — кулаги (см.). Примечательно, что на территории Украины и Белоруссии вместо калины распространен другой вид жимолостных — гордовина (Viburnum lantana Z), плоды которой черного цвета и иного вкуса.
В старину заросли калины были чрезвычайно распространены в русских смешанных лесах, особенно на опушках, но ныне она почти исчезла вследствие хищнического промысла: чтобы долго не собирать калину, ветки ее вместе с гроздьями «ягод» просто ломали и тем самым портили много кустов, прекращавших плодоношение на годы. Вырубка и изреживание лесов в Центральных областях России также нанесли громадный ущерб этому растению, не выносящему близости дорог и индустриальных построек.
В состав плодов калины входит более десятка различных органических кислот, спирты, смолы, сахара, дубильные вещества. Это придает калине не только многообразное лекарственное значение (в основном противоспазматическое, про-тивосудорожное, ранозаживляющее, противовоспалительное действие), но и диктует, определяет особенности ее кулинарной обработки.
Из калины приготовляют варенье, кулагу, но при этом ныне многие забывают, что ее нельзя, в принципе, нагревать выше 55—60°С, а тем более доводить до кипения.
Этим объясняется особая технология блюд или изделий из калины. Так, кулага приготавливается при падающей температуре от 60°С до 18°С.
«Варенье» же приготавливается тремя способами:
1. Без нагрева. Плоды калины тщательно промываются, обсушиваются, а затем, слегка раздавленные пополам с медом или сахаром или их смесью в любой пропорции, — сохраняются в герметически закрытой стеклянной или глиняной посуде при обычной комнатной температуре.
Давить кулагу можно только деревянной или фарфоровой толкушкой (пестом).
2. Со щадящим нагревом. Подготовленная калино-сахарная смесь согревается в эмалированной посуде на очень слабом огне до 55°С дважды с перерывом между прогреваниями на два-три часа. В этом случае необходимо иметь градусник, а не определять температуру на глазок.
3. С завариванием. Высушенные плоды калины размалываются в порошок, который смешивается в любой пропорции с сахаром или медом или с тем и другим, и эта смесь слегка заваривается кипятком так, чтобы получилась густая кашка, по консистенции близкая к каше-размазне или к вязкому пюре.

КАЛИНКА. Пирушка на второй день после свадьбы. Не имеет никакого особого кулинарного отличия. Это пирушка молодых с молодежью, чаще всего просто попойка, без еды.

КАЛИННИК. Калиновый пирог, который приготавливается особым образом, отличающимся от других ягодных пирогов. Калину не кладут в начинку, а, предварительно высушив, размалывают в порошок и этот порошок заваривают крутым кипятком в гущу, кашицу в виде пюре. На таком пюре и замешивают из теста калинник, который затем выпекается в виде толстой лепешки, без начинки. Сахара в калинник не кладут, это несладкий пресный пирог с приятным запахом свежей калины. Калинник делают из ржаной муки (рассоложенной), он является одним из самых старинных блюд русской кухни до XVIII в. Сохранился в Калужской и на юге Смоленской области.

КАЛИННИЦА. Современное название сладкого блюда из пареной калины, смешанной и слегка уваренной с медом и сахаром. Употребляется в районах Южного и Среднего Урала, Юго-Западной Сибири, Северо-Восточного Казахстана.

КАЛИТКИ (карельск kalitt, kalittoa, karjalan piiras). Карельские пирожки, национальное блюдо карел и вепсов, приготавливаемое из пресного теста или даже из хлебного мякиша, без добавления каких-либо подъемных средств.
Рецепт:
Состав: ржаная мука, простокваша, перловая (или рисовая) крупа, картофельное пюре, яйца, сметана, топленое масло.
Приготовление.
1. В 0,5 л (или в стакане) простокваши размешивают ржаную муку (или мякиш черного хлеба) с небольшими добавками пшеничной муки, в плотное тесто, которое раскатывают в блинчики величиной с большое блюдце.
2. Приготавливают начинку — либо замачивая перловку с вечера (на 10 часов) в смеси простокваши с топленым маслом, либо отваривая рис и сдабривая его рубленым крутым яйцом.
3. В блинчики (сканцы) кладут столовую ложку начинки и, собирая в гармошку края сканцев, формируют полуоткрытый пирожок.
4. Пирожки выпекают 10—15 минут в духовке, смазав предварительно подсоленной сметаной со взбитым яйцом (или только с желтком).
5. Горячие калитки смазывают сливочным маслом, а затем, непосредственно перед едой, погружают в глубокую тарелку с горячим молоком, в котором распущено масло.
Калитки с картофелем едят также сухими с ухой.

КАЛЬДИЛЬЁ ДЕ КОНГРИО. Чилийский рыбный суп, главным компонентом которого служит морской угорь конгрио. Но можно приготовить этот суп и с другой рыбой с плотным мясом.
Рецепт:
На 2 ст.л. оливкового масла пожарим до прозрачности 350 г нашинкованного репчатого лука и 1 покрошенный чеснок. Добавим 350 г мелко нарезанных помидоров без кожицы, 1/2 ч.л. ригана, 1/2 лаврового листа, 1/2 ч.л. соли и на кончике ножа черного перца. При непрерывном помешивании 5 минут все поварим. Добавим 500 г картофеля, нарезанного не очень толстыми брусочками, подольем 1 л воды и на медленном огне поварим 20 минут. Положим в суп 4 толстых куска филе трески или судака, 1 пучок нарубленной зелени петрушки и 10 минут на очень медленном огне доведем рыбу до готовности. Перед подачей на стол посыплем зеленью петрушки.

КАЛЬЯ. Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи, во-первых, тем, что в калье может использоваться не только пресноводная, но и морская рыба (как самостоятельно, так и в сочетании с речной), а во-вторых, тем, что в калью стараются употреблять преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу, карпа.
Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит огуречный рассол (1/2 от объема воды) и небольшое количество лимонного сока (1—2 столовые ложки). Огуречный рассол добавляется через 7—10 минут варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок — после окончания варки кальи и снятия ее с огня.
Из других обязательных компонентов кальи следует назвать лук (2—4 луковицы на 1,5 л воды), картофель, мелконарезанные соленые огурцы и рис (2—3 столовые ложки на 1 л воды). Рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы, но перед заливкой лимонным соком. Варится калья недолго — в общей сложности 15—18 минут.
Из пряностей необходимы черный перец, петрушка, лук-порей. Иногда делают сложную калью, где наряду с рыбой, отваренной кусками, вводят также галки — клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.
Калья — приятное, вкусное первое блюдо, к сожалению, выходящее из повседневного употребления.

КАМА. Эстонское национальное комбинированное толокно, смесь муки из предварительно обжаренного зерна ржи, овса, ячменя, гороха, бобов, взятых в равных долях. Это один из древнейших продуктов народов Прибалтики, оставшийся от времен неолита и периода безогневой кухни. Современная кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии.
Традиционное применение камы — простое механическое смешивание ее со свежим молоком, простоквашей или сливками и превращение в жиденькую кашицу или в плотные бабошки-клецки, которые едят сырыми. К каме можно добавлять также либо соль, либо мед, превращая ее то в закуску, то в сладкое блюдо.

КАМБАЛА. Рыба прибрежных (мелководных) морских районов, обладающая очень нежным и вкусным мясом. В западноевропейской ресторанной кулинарии фигурирует всегда под именем «сель». Камбала употребляется в основном для жарения в растительном масле. В отварном виде рыба теряет во вкусе.
Для сохранения наилучшего вкуса камбалы необходимо соблюдать правила резделки этой рыбы:
обрезать голову и брюшную часть так, чтобы границы обреза приходились по костям, снять верхнюю кожу с обеих сторон камбалы, обрезать круговые плавники так, чтобы обрез оставлял бы совершенно бескостное мясо.
Перед обжариванием камбалу необходимо панировать в муке, лучше — в рисовой, смешанной с небольшим количеством соли. Обжаривание ведется по 7—8 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки.
В качестве добавочной пряности, оттеняющей вкус камбалы, употребляют порошок тимьяна, которым посыпают камбалу во время жарения, как солью.

КАМЫ (русское — комы). Белорусская каша из картофеля, гороха, бобов, разваренных в пюре и тщательно перемешанных, сдобренных салом. Иногда из этой комбинированной каши-пюре делают клецки-комочки и обжаривают их в сале.
Такое чисто внешнее оформление дало позднее основание думать, что название блюда происходит от испорченного русского слова «комок», «ком». В действительности «кам» — чрезвычайно древний корень, общий для наименования смеси различных зерновых у всех народов Прибалтики. Например, латышское камс — смесь гречневой, пшеничной и гороховой муки с простоквашей, эстонское кама (см.) — смесь пяти видов муки. В то же время «комок» на латышском — «пициня», на литовском — «жемес», на эстонском — «палль», то есть слова с совершенно иными корнями.
Все это позволяет думать, что блюдо камы в его различных вариантах было заимствовано всеми народами Прибалтики у древнейшего славянского населения Полоцкой Руси — кривичей, первыми в этом регионе перешедших к земледелию.

КАНАДСКАЯ ЧЕРНИКА. Крупноплодная черника, которая хорошо родится в Северной Европе и в Северной Америке. Теперь ее выращивают и в Голландии и в Польше. В США она традиционно подается к фаршированной индейке. Как и наша черника, ее аромат наиболее полно проявляется только в процессе варки.

КАНАПЕ (фр. canape). В первоначальном значении — мягкая скамья, род дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой (своего рода «жесткая скамья»), на который стали накладывать уже не слой масла (как на обычные бутерброды), а толстый слой какого-нибудь мягкого, съедобного вещества — например, шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука.
Иногда для связи или для увеличения мягкости к канапе добавляют еще и ложечку какого-нибудь соуса — майонеза, бешамеля, сметаны. Так как канапе требуют известной «возни» с ними, то их готовят заранее, причем сразу несколько десятков штук или даже сотен. В этом случае их делают в виде маленьких квадратиков и втыкают в них вертикально небольшие палочки (в виде спички), чтобы можно было брать канапе, не касаясь и не деформируя их мягкую накладку.

КАНДИРОВАНИЕ (от фр. candisation — кристаллизация сахара, и от нем. kandieren — варить, плавить сахар). В широком смысле — заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия.
В узком смысле «кандировать» — варить варенье или еще уже — опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат — фрукты, тесто.

КАНЕЛОНЫ (от фр. cannelure — желобок, бороздка). Ребристые формы из тонкой жести для отливания в них желе, заливных, плотных киселей, для выпечки некоторых видов печений из полужидкого теста (например, орехового бисквита).

КАПЕРСЫ (капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземноморского кустарника Capparis spinosa, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, ко вторым (мясным) блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.

КАПЛУН (фр. chapon). Холощеный, специально откормленный петух. Употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном во французской, которая ввела еще в средние века различие между четырьмя родами куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка (см.) и каплун, которые отличались вкусом и, главное, — предназначались для разных блюд и способов приготовления. Каплуна всегда делали целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульон и тушили (кусочками), пулярку жарили целиком или половинками.
В настоящее время при бройлерном производстве домашней птицы прежние методы подготовки птицы утратили свое значение, но старая терминология все же сохранилась в ресторанном языке как указание на характер приготовления. Так, на расфасованной заводским способом импортной домашней птице можно иногда прочитать пометку: «пулярка» (poularde), «цыпленок» poulet), «каплун» (chapon), «курица» (poule). Это лишь указание на разный характер содержания птицы и ее приготовления.

КАПУСТА. Одно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире использование капусты для отваривания в супах — не самое правильное. Отваренная капуста теряет много полезных веществ.
Наилучшее использование капусты — для квашения, причем квасить капусту лучше всего рубленую, а не шинкованную. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать в посуде и засаливать из расчета 4 процента соли от веса капусты. Выдержка забродившей капусты не менее двух-трех недель (до полного исчезновения запаха газов).
Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками и клюквой или брусникой. По-южному — со свеклой и красным перцем, по-западноевропейски (по-французски) — квасят наскоро бланшированную капусту, добавляя не только 3 процента соли, но и 4—5 процентов сахара и 1/2 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно в такую капусту до заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса — яблок, слив, свежего кизила.
Настоящая капуста-провансаль становится готовой к употреблению уже к исходу 5-го дня (вместо 20—24 дней при обычном заквашивании).
Капусту используют также в голубцы (см.), для завертывания фарша. При этом крайне важно сделать так, чтобы капустный лист был мягким, эластичным. Это важно и для улучшения вкуса всего голубца, и для завертывания фарша и его сохранения (твердый лист — ломок, и это может приводить к вываливанию или вытеканию фарша). Капусту надо подготовить таким образом, чтобы разнятые ее листья не менее 1—2 часов полежали бы в холодной воде, а затем были бы бланшированы: ошпарены или проварены в подсоленном кипятке 1—2 минуты. В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара, превращая во вкусную кашу.
Наконец, в китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре — полминуты-минуту, иногда лаже бланшируя предварительно весь кочан и затем обсушивая его.
В качестве приправы к капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец, но только не сметану. Цветная капуста, наоборот, исключительно хороша сырой, бланшированной «бутонами» и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной. (О тушеной капусте, употребляемой как традиционное блюдо русской кухни, и о начинке см. в Словаре ниже.)

КАПУСТНИКИ. Название запеканок и пирогов со свежей, чуть тушеной или слегка пассерованной капустой. При тушении капусту не следует доводить до изменения цвета (порыжения), надо лишь добиваться ее мягкости и прекращать тушить при появлении специфического приятного капустного аромата. Добавлять в тушеную капусту можно лук, тмин, немного очень тонко измельченной моркови. После охлаждения и добавки рубленых яиц или грибов такая тушеная капуста может служить превосходной начинкой для пирогов, пирожков, а также основой для приготовления запеканок. Для этого ее достаточно уложить на противне, сверху смазать взбитым яйцом и слегка припудрить мукой.

КАРАВАЙ. Название, получившее распространение в русском кулинарном обиходе, но относимое очень часто к совершенно разным изделиям. Так, караваем называют большую краюху хлеба домашней выпечки, каравайчиками зовут также круглые или продолговатые пирожки и булочки без начинки, наконец, в некоторых областях так называют толстые лепешки, в других же — ватрушки крупных размеров или — сдобные полусладкие булочки.
Причина такого разнобоя заключается в том, что слово «каравай» — не русское, оно означает — тмин, вернее, индийский тмин — ажгон, зиру, и отсюда все хлебобулочные изделия, где применялся тмин, вначале получали наименование «каравайных». Однако в силу того, что русскому народу свойственно оценивать все изделия в первую очередь по форме, а не по содержанию, слово «каравай» было отнесено к круглой (полусферической) форме, и все изделия подобной формы, особенно в провинции, в XIX в. стало модным называть караваями.
Таким образом, произошло примерно то же самое, что некогда произошло с иностранным словом «фирма»: среди людей недалеких и малообразованных так называют любую иностранную штучку — от сумочки до джинсов, иногда совершенно не подозревая, что это слово означает деловое учреждение.

КАРА-КУРЧИНЦЫ. Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
Кара-курчинцы не ели также и бараньего мяса, как окружающее их монгольское население. Употребляли в пищу лишь мясо пеликанов и выпи — речных птиц, питающихся исключительно рыбой и земноводными, — непригодное в пищу с точки зрения всех других народов и современной медицины.
Вторым компонентом питания кара-курчинцев были поджаренные корни кендыря (Trachomitum Woodson) — травянистого растения семейства кутровых, для которых характерно наличие млечного сока и которые также считаются медициной абсолютно несъедобными для человека и даже ядовитыми (из-за строфанта). Из молодых побегов тростника, особенно метелок его в восковой спелости, кара-курчинцы вываривали густую массу, сладковатую на вкус.
Таким образом, вся их пища состояла из неплотного, малокровного, лимфато-разреженного субстрата животного происхождения и такого же неплотного растительного сырья. Что же касается химического состава их пищи, то она состояла из легко усваиваемых белков и легких крахмалов. Таким образом, система питания была вполне стройная, ибо, как это было доказано только в начале 80-х годов нашего века, хлеба требует только жировое, основательное белковое и кисло-растительное питание.
Пример кара-курчинцев имеет принципиальное значение. Он говорит о том, что питание человека может быть каким угодно, но только не хаотическим, что разделение продуктов на вредные и полезные чрезвычайно условно; гораздо важнее их взаимосвязь, их гармония в биохимическом смысле, а также сила привычки к определенному питанию или определенным продуктам. Кара-курчинцы не могли есть хлеб, который им давали европейцы — они его тотчас же выплевывали, а тот, кто съедал, отравлялся. Вместе с тем это был чрезвычайно выносливый, крепкий народ, физически хорошо сложенный и развитый. И это понятно: их система питания была естественной, тесно связана, отрегулирована с окружающей их природой, вытекала логически из нее.
Отсюда еще один важный вывод: все так называемые «научные», а фактически надуманные, вымышленные системы питания, предлагаемые для разных целей (похудения, набора веса и т. п.), — являются шарлатанскими, нереальными и неприемлемыми.

КАРАМБОЛА. Тропический зеленовато-желтый фрукт в виде пятигранного плода длиной 10 — 12 см. Зрелые плоды имеют прозрачную мякоть сладкого освежающего вкуса. Незрелые плоды обладают высоким содержанием калия. В странах, где она растет, ее едят свежей или делают соки и варенья.

КАРАМЕЛЬ. Жженый сахар (фр. caramele, от испанского саramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед»). Карамель ныне — международное название одного из видов конфет, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар. Карамельной пробой называют такую стадию плавления сахара, когда он начинает буреть и приобретает слегка горьковатый вкус. Такой карамельный сахар используют для подкрашивания и придания особого запаха различным напиткам, кондитерским изделиям.
Карамельные конфеты всегда изготавливаются по одному принципу: начинка любого состава обволакивается плотным «панцирем» расплавленного сахара-леденца в стадии, предшествующей карамелизации. Таким образом, в карамельных конфетах не всегда и не обязательно присутствует собственно карамелизованный сахар.

КАРАСИ. Традиционное рыбное блюдо русской кухни.
Особенностью приготовления является то, что оно имеет две стадии.
Вначале караси, даже самые мелкие, после чистки и потрошения панируются в муке и обжариваются на любом растительном масле до полного уплотнения панировки (иногда с мелких карасей не снимается чешуя), а затем вся подготовленная рыба перекладывается в глубокую сковороду, засыпается мелкорезаным репчатым луком, заливается сметаной и тушится под крышкой еще четверть часа, обычно в духовом шкафу. В результате мелкие рыбные кости становятся мягкими, и блюдо не причиняет поэтому никаких неудобств.

КАРБОВАНИЕ (от нем. kerben — делать насечки, и польск. karbowac — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса.
Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т. е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т. п.).
Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества.
Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Карбование помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний вид цельного мясного куска, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта, т. е. смягчения консистенции мяса. Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием.
Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т. е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо.
Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2—2,5 миллиметров с каждой стороны, т. е. быть действительно «царапинами», а не разрезами.

КАРБОНАД (фр. carbonnade, от лат. carbo — уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару.
Другим непременным условием для приготовления карбонада является наличие скороваркою вида мяса. Поэтому карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из телятины, либо из свиного мяса. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители.
Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки, если карбонад приготавливается из других частей туши (в таких случаях в торговле карбонад называют «шейкой»).

КАРДАМОН. Семена или плоды имбирного растения в виде трехгнездной коробочки, родиной которого является Южная Индия. Своим слегка жгучим вкусом напоминает имбирь. Кардамон принадлежит в Индии к числу наиболее популярных пряностей, однако его часто применяют и в шведской (четверть общемирового потребления), и в русской кухне. Это одна из наиболее дорогостоящих пряностей в мире. Семена в чистом виде у нас продаются редко. Обычно вместе с семенами размолота и сушеная коробочка. Этот продукт более светлого цвета, чем семена, и в продаже представлен как «кардамон с оболочкой». В плотно закрытой банке семена кардамона сохраняют свой аромат до 1 года.
Молотый кардамон следует использовать как можно быстрее. Он входит в состав индийского порошка карри и многих свежеприготовленных смесей из ароматических трав и пряностей, истолченных в ступе.
Арабы приправляют им крепкий черный кофе.
В Швеции очень популярно печенье с кардамоном БРУНА БРЕД.

КАРКАДЭ (Hibiscus Z., Tea karkade, носит также ряд других названий: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, «напиток фараонов».) Растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых. Распространено в тропиках, в верховьях Голубого и Белого Нила. Используются лепестки цветов каркадэ, обладающие запахом, вкусом и способностью экстрагироваться.
Каркадэ культивируется с середины XX в. также во Флориде (США), в оазисах Сирии и на Ближнем Востоке в наиболее влажных районах (приморских).
Каркадэ был известен в Европе с XVIII в., но не получил применения вплоть до 60-х годов XX в.
Лепестки цветов каркадэ у всех видов красные, но разных оттенков — алые, пурпурные, шарлаховые, бордовые или оранжевые с темно-вишневыми пятнами. В высушенном виде они плотные, жесткие, темно-красные, розоватые по краям.
Напиток каркадэ поступает в продажу в бумажных пакетах или в картонных коробочках по 100 г.
Заваривание, указанное фирмами по аналогии с чаем, не обеспечивает правильного экстрагирования лепестков. Поэтому ряд фирм советует кипятить каркадэ, что также неправильно, ибо, давая красивый цвет настоя, кипячение лишает каркадэ полезных свойств.
Правильный способ заварки.
10 лепестков (целых) или 2 ч. ложки (дробленых) завариваются крутым кипятком в фарфоровой чашке (пиале), которая в течение 10 минут должна стоять на конфорке газовой плиты с зажженной духовкой. Получаемый настой красивого, глубокого вишневого цвета с сахаром напоминает по вкусу вишневый сок. Заварку можно производить только один раз — лепестки каркадэ полностью отдают свой сок.

КАРНЕПУРЕ (от ит. carne — мясо, и фр. риreе — измельченное, пюрированное). Итальянская запеканка из мяса, макарон, овощей и хлебного мякиша, разведенного молоком.

КАРП. Прудовая рыба, имеющая нежное, неплотное мясо, часто сохраняющее запах тины. Поэтому наилучшим видом приготовления карпа является тушение или запекание в духовке на сковороде под крышкой вместе с картофелем, луком, морковью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп). Такой вид приготовления лишает мясо карпа водянистости и побочных запахов.

КАРРИ. Английское слово curry происходит от индийского «кари», что значит «соус». В Индии так называют блюда в соусе, главным компонентом которых служат мясо, рыба или овощи. Индийские блюда карри основательно приправлены пряностями. Их растирают или размалывают и смешивают в определенной пропорции. К этим смесям, которые индийцы называют «масала», англичане пристрастились во времена колониального господства над Индией. Они попытались и у себя воспроизвести пряные смеси такого же вкуса, как индийские. Однако европейские пряности карри гораздо менее острые и состоят из меньшего числа компонентов. Покупая порошок карри, не следует «гнаться за дешевизною». Самые дешевые содержат много балласта и имеют невыразительный вкус. Лучше всего покупать настоящие индийские карри в фирменных магазинах.
Мы можем приготовить смесь карри и сами, но все компоненты необходимо покупать свежими и неразмолотыми.
Рецепт Гараммасала:
5 кусков корицы, 1 чашка кардамона, 1/2 чашки гвоздики, 1/2 чашки римского «тмина», 4 ст.л. семян кардамона, 1/2 чашки черного перца горошком насыплем на противень и 30 минут пожарим в духовке при температуре 100 градусов. При этом пряности надо помешивать, не допуская, чтобы они подрумянились, а тем более подгорели. Извлечем семена из кориандровых коробочек. Корицу растолчем. Хорошенько все смешаем и небольшими порциями измельчим в миксере до тех пор, пока не образуется порошок очень тонкого помола. Поместим в плотно закрытую стеклянную банку на хранение при комнатной температуре. Смесь сохранит свой аромат не менее полугода.

КАРТОФЕЛЬ. С кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды и даже кандируется в сахаре. Каждый новый вид обработки сообщает картофелю новый вкус, что создает возможность чрезвычайного разнообразия картофельных блюд. На вкус картофеля и его изменение помимо обработки влияет также форма его разделки: запекание и отваривание в мундире (кожуре) и целиком в чищеном виде, в форме бляшек, брусков, соломки, в виде пюре и сыротертом виде.
Одно из основных качественных показателей картофеля — степень содержания крахмала: чем выше она, тем рассыпчатее сорт, тем вкуснее он. Поэтому картофель не следует мочить (мыть) задолго до приготовления, держать долго очищенным в воде, так как это ведет к вымыванию крахмала. Основное требование к блюдам из картофеля — чтобы они подавались горячими, сразу по приготовлении, иначе картофель твердеет.
Единственное ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислой средой, кислыми продуктами, так как при этом он твердеет, задерживает варку всего блюда и теряет все свои положительные качества.
Точно так же нельзя оставлять и вторично разогревать блюда из картофеля. Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует сдабривать его не только горячим молоком, но и яйцами, маслом (подсолнечным или оливковым), наряду со сливочным. Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.

КАСТРЮЛЯ (фр. casserole, от casse — яма, черпак). Кухонный прибор для варки, первоначально только из меди, введенный впервые во французской кухне в XVII в. По-немецки это слово первоначально переводилось как «сковорода для тушения». Кастрюля не употреблялась для супов вплоть до конца XIX в. (до появления эмалированной посуды). В России впервые была введена на флоте морским уставом 1720 г.
Классический набор кастрюль — двенадцать входящих один в другой цилиндров диаметром от 12,5 до 25 см (т. е. от 5 до 10 дюймов).

КАСТЭРД (англ. custard). Яичный чай, или чай, который заваривается молоком с добавкой сырых взбитых яиц.
Состав. 1/2 стакана кипятка, 1 л молока, 3—4 желтка, 2—3 ст. ложки сахара, 1—2 ст. ложки чая.
Приготовление. Вскипятить молоко; желтки растереть, взбить с сахаром в однородную массу. Заварить чай 1/2 стакана кипятка, выдержать 2—3 минуты, долить кипящим молоком, сильно размешать чай в чайнике ложкой, дать постоять 5 минут и быстро влить желтки, непрерывно размешивая их, чтобы они не свернулись, в течение 1—2 минут. Затем разлить кастэрд в чашки, подавать на десерт. (Можно добавить: сливки к молоку, ванилин, 10 г сливочного масла.)

КАТЫК. Кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши (сырокваши) заквашивается после кипячения и последующего остуживания до 30—24 °С, но не ниже, катыком предыдущего дня изготовления в количестве 100—150 г на литр молока. Катык (он же — мацун, мацони, йогурт) широко употребляется и в чистом виде, и как приправа в национальных кухнях Средней Азии, Закавказья, Татарии, Башкирии.

КАЧ. Суп из заболони молодой осины (внутренняя сочная и нежная часть коры) с примесью лука, хрена, исландского мха и репы или редьки, а также клецек из ржаной муки. Был распространен в северовосточных районах европейской части России, особенно в бассейне Вычегды, Верхней Камы, Вишеры и Печоры, а также в Зауралье. При правильном приготовлении обладает тонким ароматным запахом свежих овощей и приятным кисловатым вкусом, служит прекрасным противоцинготным средством в условиях Крайнего Севера.
Неверны поверхностны мнения, встречающиеся в художественной литературе, что «суп из осиновой коры» — признак крайней бедности местного населения при царизме. Название «кач» означает по-мансийски — «сила» (в некоторых диалектах также — «рука», «зелень», «растущий»). Наблюдая, как бобры, олени и зубры, поедая кору молодых осин, быстро жиреют, манси стали также использовать ее в пищу.
По современным данным, заболонь молодой осины содержит высокий процент протеинов, аминокислот и энзимов, каталазу и пироксидазу, усиливающих обмен веществ в организме.

КАЧЕМАС. Дальневосточное (охотское, камчатское) название вяленой жирной рыбы, так называемой провесной, то есть остающейся после вяления эластичной, мягкой, нежной в отличие от насухо вяленой, называемой юкола.

КАЧОКАВАЛЛО. Итальянский твердый сыр из коровьего молока. Твердую сырную массу после отделения сыворотки вымачивают в горячей воде, пока она не размягчится и не станет пластичной, и руками придают сыру форму тыквы. Подают к десерту. Выдержанный качокавалло в тертом виде используют в кулинарии

КАША. Кушанье очень многих народов, ее варят из разных круп, она служит и вторым блюдом, и гарниром.
Русская гурьевская каша из манной крупы, запеченная с яйцом, ванилином, миндалем и консервированными фруктами, подается на десерт.
Одной из излюбленных в русской кухне является рассыпчатая каша из гречневой крупы.
Рецепт гречневой каши:
2 части ядрицы подрумяним в сухой сковороде при помешивании, чтобы не подгорела, всыплем в 3 части кипящей воды с солью и небольшим количеством сахара и поварим 8—10 минут. Завернем в теплое или поставим кашу минут на 20 в слабо горячую духовку дойти. Подаем с маслом и по вкусу с сахаром, медом или вареньем.
При желании, можно перед варкой каши поджарить гречневую крупу и с любым жиром для жарения (но не со сливочным или топленым маслом).

КАШКАВАЛ. Болгарский полутвердый сыр с 50% жирностью в сухом веществе. Производится из овечьего молока, имеет характерный аромат и пикантный, умеренно соленый вкус. Применяется для запекания и соленых пирогов.

КАШТАНЫ. Крупные семена каштанового дерева, содержащие очень высокий процент крахмала в сочетании с растительным маслом. В кулинарии они употребляются в национальных кухнях народов Южной Европы, Малой Азии, а также Закавказья. В пищу идут съедобные каштаны, а не конские, распространенные как декоративное дерево в среднеевропейской полосе.
Приготовление каштанов довольно сложно. Вначале их надо перекалить в скорлупе на листе в духовке, затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, но на очень медленном огне. При отваривании в воде скорлупу не надо снимать, а сделать в ней сверху лишь крестообразный надрез, затем отварить 5—7 минут после закипания воды, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве кипятка на медленном огне около получаса. Но и после этого каштаны лучше доваривать в молоке, до полной мягкости.

КВАС. Один из древнейших русских напитков. Впервые упоминается в летописи с 1056 г. (спустя 170 лет после упоминания меда). Вплоть до конца XIX в. приготавливался как слабоалкогольный напиток (2—3°) на ржаном солоде, с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). С переходом на фабричное производство технология была значительно изменена, что повлекло и изменение в сырье. Квас стали изготавливать из готового печеного хлеба, его остатков, из сухарей, из остатков теста и муки на хлебозаводах и т. д. В качестве солода ныне употребляют мальтозу (сироп) заводского производства. В результате производство кваса, шедшее прежде несколько суток, ныне ускорено до 5—6 часов. Для домашнего приготовления кваса используют квасной концентрат, сберегающий труд и время хозяек.
Русский освежающий хлебный напиток умеренно кислого вкуса и с небольшим содержанием алкоголя. В продажу поступает готовый квас и экстракт хлебного кваса в банках. Но можно приготовить хлебный квас и в домашних условиях.
Рецепт:
Ржаной хлеб нарежем ломтиками и подсушим в духовке так, чтобы они зарумянились. Зальем сухари кипятком (на 1 кг ржаных сухарей — 8 — 10 л воды) только в стеклянной или эмалированной посуде (металлическая посуда окисляется), закроем и дадим постоять 3 — 4 часа. Потом настой (сусло) процедим, положим 25 г разведенных остывшим суслом дрожжей, 200 г сахара, 25 г мяты, хорошенько размешаем, накроем салфеткой и дадим перебродить 10 — 12 часов. Когда сусло начнет активно пениться, снова процедим, разольем по бутылкам, в которые добавим немного изюма, плотно закупорим. 2—3 часа выдержим при комнатной температуре, а затем поставим на холод дня на 3, после чего квас будет готов. Можно вместо мяты положить тертый хрен и мед и тем же способом приготовить петровский квас.

КВАЦАРАХИ. Соус из слив ткемали грузинского промышленного изготовления и рецептуры, концентрированный, в отличие от домашнего соуса-ткемали. Очень высокого качества; выпускается в бутылках по 325 мл и 0,5 л.

КВИСЫ (происхождение неизв.). Русский профессиональный термин поварского жаргона, встречающийся в кулинарных книгах XIX в. Употреблялся для обозначения голеней птицы с тазовой костью, т. е. той части тушки, которая в 90-х годах XX в. получила в торговле название «окорочка», или «ножки Буша».
Термин «окорочка» никогда ранее не применялся в русском языке в приложении к птице и является калькой с английского. Повара в России, особенно ресторанные, употребляли термин «квисы».

КГОМОЛКА. Белорусское обозначение целого круга или головки сыра. Появилось в XVI в.

КЕКС (англ. cakes). Английское название различных сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов. Кексы — «родственники» русского кулича по своему составу, но не по технологии. Кексы ближе к бисквитам — по характеру приготовления, пропорциям муки, яиц и выпечке, а также по форме (в виде бруска, а не цилиндра). Кексы выпекаются в толстостенной чугунной посуде (форме) или в огнеупорной глиняной, в отличие от куличей; их структура рыхлее куличной. Тесто кексов большей частью жидковатое, текучее. Форма смазывается всегда маслом и, кроме того, выкладывается изнутри промасленной бумагой (пергаментом).

Пример настоящего английского кекса, носящего название «Тысячелетний», указывающее на его древность, традиционность и способность долго сохраняться, не черствея.
Состав. 200 г сливочного масла (в крайнем случае — маргарина), 200 г сахара, 4 яйца, 250 г муки пшеничной высшего сорта, 50 г цукатов, 30 г миндаля — ошкуренного, рубленого (замена его изюмом или другими орехами возможна, но нежелательна), ваниль, половина ч. ложки углекислого аммония (карбонат аммония).
Приготовление. Масло распустить, стереть добела и взбить с сахаром-пудрой, а затем по одному втирать взбитые яйца, после чего постепенно подмешать муку и в последнюю очередь ввести аммоний, ваниль и цукаты. Миндаль рубленый посыпается поверх теста или втыкается целиком. Можно добавить в тесто вишни, оставшиеся от настойки, или тертые грецкие орехи. Выпекается в любой форме один час.

Еще один рецепт староанглийского национального кекса.
Состав. 250 г масла, 250 г сахара, 5 яиц, 375 г муки, 75 г сладкого миндаля, 250 г изюма, 100 г цукатов. Тертая цедра половины лимона и его сок.
Приготовление. Распущенное масло стереть с сахаром добела, по одному добавлять и стирать желтки яйца, предварительно взбив их отдельно (на это затратить минимум полчаса), затем добавлять муку, рубленые миндалины, промытый рубленый изюм, мелконарезанные цукаты (лучше разные — апельсиновые, лимонные, айвовые, арбузные, персиковые), сок лимона, цедру и в самом конце — взбитые отдельно в пену белки. Никаких средств подъема теста в этот очень старинный кекс не добавляется, но выпечка его в форме идет на среднем огне ровно 1 час 15 минут. Спустя час надо следить по верхней корке, чтобы кекс зарумянился ровно, не подгорел. В крайнем случае, если время не истекло, прикрыть влажным листком белой бумаги и менять его.

КИВИ, АКТИНИДИЯ (лат. Actinidia). Плод вьющегося кустарника, , т. н. «китайского крыжовника», принадлежащего к плющеподобным, лиановым и обладающего плодами величиной с крупную сливу. Актинидии хорошо приспосабливаются к климатическим условиям и в зависимости от климата приносят плоды разной величины — от размера крыжовника до размера утиного яйца. Импортируемые в европейские страны киви собраны с культивируемых растений, они крупны, ароматны и поддаются хранению.
Возделывается главным образом в Китае и других странах Дальнего Востока, а также акклиматизировано в Европе (Франция, Италия, другие страны Средиземноморья) и в Новой Зеландии. Именно Новая Зеландия и является основным поставщиком товарного киви в мире, в том числе и в нашу страну. Популярность киви в Европе объясняется тем, что это «зимний фрукт». Его ввоз из Новой Зеландии начинается с ноября и продолжается до апреля—мая, так что самый «бесфруктовый» период года заполняется свежими фруктами, причем фруктами не позднего хранения (как, например, яблоки), а свежими, поступающими «с ветки» и обладающими сочной, вкусной мякотью ярко-зеленого цвета. Сок киви тоже зеленый и дает основу для изумрудного по цвету ликера «Киви».
С 1992 г. киви впервые стали ввозиться в Россию.
Формой и мякотью киви напоминают крыжовник, но гораздо крупнее. У них тонкая, но прочная коричневая кожура, покрытая пушком. Мякоть зеленого цвета с большим количеством мелких черных зерен в середине. По вкусу они напоминают нечто среднее между крыжовником и земляникой. Киви можно собирать еще твердыми, они дозреют, если положить их в мешочек вместе с яблоком. Этилен, выделяемый яблоком, способствует созреванию. Кроме витаминов А, В и С, минеральных веществ и дубильной кислоты, киви содержит энзим, растворяющий белок. Вследствие этого сырые киви могут испортить мясо.
При покупке следует обращать внимание на то, чтобы фрукты были доброкачественны.
Это значит:
они должны быть сухими, шершавыми, ровно окрашенными в светло-коричневый цвет, без пятен, не выглядеть помятыми, влажными или слишком темными; быть не только упругими, но и способными при легком надавливании восстанавливать свою форму, как резиновые; иметь сильный приятный аромат (быть не перезрелыми). Киви, не обладающие ароматом, — испорчены. Зрелость киви определяется тем, что мякоть податлива на нажатие пальца.
Киви находит разнообразное применение.
Прежде чем есть, киви надо очистить. Для фруктовых салатов нарежем их кружочками.
Удобнее всего есть киви ложечкой, разрезав пополам. Или на одном конце фрукта сделать крестообразный надрез острым ножом на глубину 2 мм, затем отвернуть (снять) кожицу, как перчатку, и брать мякоть чайной ложечкой, как яйцо всмятку.
Очищенные киви нарезают дольками во фруктовые салаты, в торты (в качестве накладки сверху), употребляют в компоты, в маседуаны, в виде добавок в мороженое — то есть как изысканный десерт, понемногу. Киви, таким образом, является акцентирующей, яркой, ароматной добавкой, служит в качестве фруктово-кондитерской приправы (вроде кокосового ореха), а не как основной продукт.

КИЛЬКИ, МАРИНОВАННЫЕ С САХАРОМ. Кильки в маринаде с сахаром, солью и пряностями. Служат превосходной закуской. Вместо них нередко употребляют анчоусы — маленькие жирные рыбки из семейства сельдиевых (см. Анчоусы).

КИСЕЛЬ. В кулинарии этот термин имеет два значения:
1) Русский кисель — кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки — ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой. Приготовление основано на вымывании из муки клеящих, крахмалистых частей, их разбухании и слабом заквашивании при длительном выстаивании в условиях умеренного тепла с последующим завариванием в плотную студенистую массу, разрезаемую на порции ножом. Такой несладкий, кисловатый или кислый кисель (ржаной, овсяный) едят с сытой, то есть с разведенным теплой кипяченой водой медом. Гороховый же кисель едят с мясным бульоном или мясной подливкой.
2) Ягодно-фруктовые кисели — сладкие блюда западноевропейской кухни, приготавливаемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с прибавлением к ним сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Такие сладкие кисели используются как третьи блюда, а также в качестве подливок к другим видам десерта. Консистенция этих сладких киселей непостоянна: она целиком зависит от вкуса изготовителя и может легко варьироваться в зависимости от доли внесенного крахмала. В западноевропейской практике приняты густые кисели (1 столовая ложка крахмала на 1 стакан воды). В русской же кухне приняты кисели средней густоты (2 чайные ложки на 1 стакан). В Прибалтике приготавливают жидкие кисели на базе компотов, вместе с фруктами и ягодами. Такие кисели носят название фруктовой каши. Кисели из красных, кислых сортов ягод — клюквенный, красносмородиновый, черничный — по-русски едят с молоком.
Густые кисели, к сожалению, малоизвестные у нас, требуют, во-первых, чистых натуральных соков (а не фруктовых отваров) и, во-вторых, повышенной доли сахара, чтобы компенсировать пресный вкус крахмала. Их можно делать многослойными, заливая поверх остуженного слоя новые, изготовленные из других сортов ягод или фруктов. Такой кисель и по виду, и по вкусу гораздо привлекательнее обычного, но его надо подавать нарезанным на пласты или в прозрачной посуде.

КИТАЙСКИЕ СПЕЦИИ. Порошковая смесь аниса, молотого черного перца, семян фенхеля, гвоздики, китайской корицы и аниса звездчатого. Имеет привкус лакрицы и в китайской кухне применяется как приправа ко многим пикантным блюдам.

КЛАЙОНЫ (фр. clayori). Плетенки из ивовых прутьев. В отличие от корзин они неглубоки — широкие и длинные, имеющие крышки и оплетенные так неплотно, что между прутьями сохраняются зазоры (0,5—1,5 см). Употребляются для сушки овощей в подвешенном состоянии — либо на открытом воздухе, либо под навесами.

КЛАРЕТ (фр. clairette). Общее название красных бордоских вин в Западной Европе, а также вин бордоского типа, производимых в других странах. Например, немецкий кларет, австралийский кларет и т. д. В Испании «кларетом» называют все красные столовые вина, без различия типа.

КЛЕМ ШАУДЕР (clam chowder, сливочный суп с моллюсками). Специфически американское блюдо.
Рецепт:
600 г консервированных моллюсков в собственном соку мелко порежем. Сок дольем водой до 1/2 л. В большой кастрюле хорошенько подрумяним 125 г нарезанной кубиками соленой корейки, добавим 1 нарезанную луковицу и 3 шт. нарезанного кубиками картофеля. Все вместе пожарим на медленном огне 5 минут. Добавим воду с соком из-под моллюсков, соль, черный перец, молотый сладкий перец и поварим, пока картофель не станет мягким. Добавим моллюсков и 1/2 л сливок. Суп нагреем, не доводя до кипения. Подаем с обжаренным белым хлебом.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП. Этот специфически канадский продукт в прошлом был самой распространенной в Северной Америке сладкой добавкой к блюдам. Сырьем для него служит сок молодых кленов, который уваривается до консистенции золотисто-коричневого сиропа. Кленовый сироп имеет более мягкий вкус, чем патока, но обладает такой же сладостью. В Канаде и США он теперь применяется и в виде пряной добавки — например, в сладкий картофель и глазированную морковь, в традиционные изделия из теста или карамельные десерты. В продажу кленовый сироп поступает под названием Maplesirup.
Подобный сахаристый сироп можно получать и из березового сока. Но учитывая, что сахаристость березового сока в 4 раза ниже, чем кленового, это производство совершенно нерентабельно.

КЛЁК. Одно из белорусских названий огуречного рассола.

КЛЁЦКИ (от нем. Klofichen — комочек). Мучные изделия, употребляемые либо для засыпки в супы, либо как гарниры ко вторым мясным блюдам. Бывают и сладкие клецки, добавляемые в кисели, компоты или к сладким соусам в качестве десертных блюд.
Вариантов состава клецек очень много, вкус — крайне разнообразен. Клецки — национальное блюдо белорусской, литовской, польской кухонь. Клецки из готового белого хлеба, размоченного в молоке, называются кнелями и употребляются в основном в чешской и словацкой кухнях.
Для всех видов клецек требуется:
1) мука или мелкая крупа любых зерновых, а также пюре овощей, содержащих крахмал (например, картофеля, батата, арроута и др.), или хлеб;
2) яйцо;
3) небольшое количество жирной жидкости: молока, сливок, растопленного масла;
4) в качестве необязательных сменных добавок — пряности, соль, сахар (в зависимости от назначения клецек).
Приготовление клецек состоит из двух операций
1) Смешивания всех компонентов и отваривания небольших порций клёценного теста в кипящей подсоленной воде. Размеры клецек не должны превышать 1/2 чайной ложки, так как они сильно развариваются и увеличиваются в объеме. Варка клецек идет в кастрюле, до всплытия.
2) Клецки снимаются и складываются или в сухую посуду, слегка смазанную маслом либо жиром, чтобы они там не слиплись, или в дуршлаг, чтобы с них сошла лишняя жидкость. Обсушенные и смазанные маслом, клецки добавляются в готовые кушанья.
Рецепт клёцек:
375 г муки крупчатки смешаем с 1 чашкой воды. Добавим 3 яйца и 1/2 ч.л. соли и замесим тесто консистенции кашицы, но не льющееся. Доведем до кипения 4 л воды с 1 ч.л. соли. Намажем тесто на маленькую деревянную разделочную доску, смоченную холодной водой, и ножом побросаем тесто в кипящую воду. Можно воспользоваться и ситом для клецок и протереть через него. Снова доведем воду до кипения, когда клецки всплывут наверх, вынем их шумовкой. Дадим стечь и отложим в теплое место, пока не используем все тесто.

КЛОПС (от нем. klopfen — отбивать, стучать). Мясное блюдо. Приготавливается из кусков мяса размером в 4—5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых (отсюда и название блюда). Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана. Гарнируется обычно картофелем и свежими овощами (помидорами, огурцами).

КЛОШ (фр. cloche — колокол). Чугунная или глиняная посуда для запекания овощей, мяса. Она имеет толстое дно, форму невысокого широкого цилиндра (иногда слегка расширяющегося кверху) и плотно прилегающую крышку. Обычная форма клошей — полусфера или срезанная часть шара, отсюда и название этой посуды.

КЛЫНДА. Белорусская каша из льняного семени, прошедшего специальную обработку по освобождению от лузги (обдирка) и смачиванию в кипятке с последующей сушкой. Клында — древнее белорусское национальное кушанье. В современном белорусском языке клындой часто называют жир, сало, что связано с употреблением сала для сдабривания настоящей клынды и с полной утратой представления об этом исчезнувшем национальном блюде.

КЛЮКВА. Болотная ягода. Важный компонент блюд русской кухни, особенно древнерусской и северорусской.
Клюква использовалась как приправа, создающая ароматический и вкусовой колорит — в квашениях, солениях и мочениях, в морсах, водичках, медах и в киселях, соусах в качестве приправы к мясу и дичи; позднее клюква нашла применение и в конфетном производстве. В настоящее время применяется большей частью в вареньях (как добавка и в чистом виде), а также в киселях и в виде пюре, протертого с сахаром.

КЛЯР (фр. claire — жидкий). Точнее, кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.
Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки — соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляров состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой.

КОВРИГА. Круглый хлеб ручной формовки (коврига ржаного хлеба, коврига пшеничного хлеба). В некоторых областях России ковригой иногда называют круглый толстый ломоть хлеба, отрезанный «во всю ковригу», то есть по диаметру.

КОВРИЖКА. Крупный, даже скорее гигантский «пряник», то есть изделие из пряничного теста размером до 1—1,5 м в длину и до 1 м в ширину, иногда составленное из двух половинок. Высота коврижки 6—10 см, при условии, что она состоит из двух наложенных друг на друга половинок с промазкой между ними повидлом, вареньем.
Вес коврижек иногда достигает одного пуда и более. Помимо обычных компонентов пряничного теста в тесто коврижки иногда добавляют орехи (миндаль), изюм или цукаты. Как и все пряники, коврижка обязательно глазируется сахарной белой или розовой глазурью сверху.
Крупные размеры коврижек обеспечивают легкость ее транспортировки (по сравнению с рассыпными пряниками), прекрасную сохранность в свежем незачерствевшем виде длительное время и удобство отпуска покупателю в любых угодных для него разновесах и количествах. Главными центрами производства коврижек в России были Городец (на Волге) и Москва.

КОВРИЖНЫЙ СТОЛ. Угощение в доме невесты в то время, когда она, жених и друзья, а также основной состав приглашенных на свадьбу уезжают для совершения свадебного обряда (то есть на венчание или в ЗАГС). Коврижный стол устраивают родители невесты для той категории родных и знакомых, которые по какой-либо причине не могут быть приглашены на свадьбу или не хотят присутствовать на ней.
Название «коврижный», то есть хлебный, отражает не состав пищи за этим видом застолья, а более низкий ранг коврижного стола по сравнению со свадебным столом. Иногда, правда, бывает, что за коврижным столом собирается большинство и лучший состав приглашенных, а за свадебным остается меньшинство. Это обычно случается, когда родня невесты находится в оппозиции к холостому окружению жениха и не желает, чтобы оно «сопровождало» его и после женитьбы.

КОЖА, КОЖИЦА, КОЖУРА. Название внешних уплотненных оболочек животных и растительных продуктов, отношение к которым в кулинарии разных народов далеко не однозначно. Например, свиная кожа от сала, шпига используется как самостоятельный продукт и блюдо в китайской, кампучийской кухнях, а кожа домашней птицы (кур, индеек) и дичи (фазанов, куропаток) выбрасывается как вредная во всех национальных кухнях Ближнего и Среднего Востока. Кожица овощей, как правило, отвергается всеми кухнями, причем во французской кожица снимается с фруктов, в то время как во всех других странах фрукты отваривают целиком.
Таким образом, общих правил нет, но следует иметь в виду, что в коже (кожице, кожуре) концентрируются не только полезные, но и многие вредные вещества, например: металлы и их окислы, большинство фосфоросодержащих соединений, главная часть которых откладывается, правда, в костях, а также другие специфические соединения (соли, эфиры), попадающие в животные и растительные организмы из внешней среды.

КОКОСОВЫЙ ОРЕХ. Плод кокосовой пальмы. Кокосовые орехи величиной с детскую голову, волокнистая мякоть покрыта кожистой оболочкой. У кокосового ореха очень твердая коричневая скорлупа. Полость между волокнами мякоти, плотно прилегающей к скорлупе, заполнена жидкой эмульсией, называемой также кокосовым молоком. При покупке целого ореха обратим внимание, слышится ли плеск жидкости внутри ореха, если его потрясти. Мякоть сухого ореха отдает мылом.
Прежде чем вскрыть орех, провернем две из трех маленьких впадин — пор — на широком конце ореха и выльем в посуду кокосовое молоко, которое служит очень важным компонентом многих экзотических блюд. После этого обстучим молоточком весь орех, чем освободим мякоть, и потом будет легче ее извлечь. Орех перепилим или разобьем скорлупу и извлечем мякоть по частям. В кулинарии обычно применяется тертый кокосовый орех. Свежий орех можно заменить кокосовой крупкой, купленной в магазине, хотя свежий орех гораздо вкуснее.

КОКУРОК или КОКРОК. Пшеничные хлебцы, долго не черствеющие, которые брали с собой бурлаки на Волге, отправляясь в путь. В восточных областях России (Заволжье) так называли также пирожки из пресного теста с картошкой. На Урале кокурочка — пышка, а на Дону кокурма — ватрушка.

КОЛКЕНОН (Colcannon). Ирландское национальное кушанье.
Рецепт:
Из 1 кг картофеля, 1/8 — 1/4 л молока и 3 ст.л. сливочного масла приготовим пюре. 500 г белокочанной капусты нашинкуем, 10 минут побланшируем и несколько минут пожарим на масле. Смешаем с картофельным пюре и весенним лучком, нарезанным колечками. Посолим и поперчим молотым черным перцем.

КОЛЬЕРЕТКА (от фр. collerette — воротничок). Дополнительная этикетка, наклеиваемая не на цилиндрическую основную часть бутылок, а на их горлышко или, вернее, «плечики» и содержащая какое-либо уточнение или пояснение относительно качества напитка (вина, водки, коньяка, ликера и т. д.), например, «Выдержанный», «Марочное», «Экстра» и т. п.
Наличие кольеретки уже само по себе свидетельствует о более высоком классе продукта, ибо таких наклеек нет на ординарных напитках. На экспортных товарах всегда есть кольеретки, содержащие дополнительную рекламную информацию.
В то же время безалкогольные напитки и пиво иногда снабжаются только одними кольеретками, без основной этикетки: так поступают с серийными фруктовыми водами, приготовленными на эссенциях (см.), где достаточно одно лишь наименование: «Апельсиновая», «Яблочная», «Грушевая» и т. д., что означает одновременно и название напитка, и основную эссенцию, идущую на его производство. То же самое относится и ко всем категориям светлого пива, выпускаемого по единой технологии. На кольеретках в таких случаях пишут: «Жигулевское» (Москва), «Жигулевское» (Петербург), «Рижское» (Рига), «Рижское» (Таллинн), «Рижское» (Москва), то есть обозначается лишь сорт и место производства, без указания на сам продукт, поскольку кольеретка серийных, массовых, ординарных напитков не обязана включать всю ту информацию, которая присуща основным этикеткам (см.).

КОЛЬРАБИ. Вид овощного растения, родственного капусте, у которого кочерыжка составляет основную массу, а листья фактически отсутствуют. Кольраби чрезвычайно полезный продукт. Употребляют ее в супы как капусту, но в мелко нарезанном виде соломкой. Сырую кольраби применяют в тертом виде (только на мелкой терке) как салат, без иных добавок.

КОМПОТ. Жидкое фруктовое десертное блюдо: смесь разного состава отваренных в подслащенной воде (жидком сиропе — см.) фруктов (свежих или сухих). Компоты бывают трех видов: маседуаны (см.), собственно компоты и узвары. В маседуанах отварные свежие фрукты и частично неотваренные кусочки свежих цитрусовых или ананасов смешиваются с небольшой частью отдельно приготовленного из других фруктов и остуженного густого сиропа, например, вишневого или клюквенного. Узвары — это компоты, где гуща сухофруктов и сахар преобладают, а воды очень мало, и она уваривается в ароматный сироп, но все варится недолго и на крайне медленном огне.

КОНСОМЕ (фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме. В современном ресторанном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

КОНЬЯК (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название «коньяк» присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться так только в пределах собственной страны, а при экспорте за границу обязаны переименовываться в бренди. Все коньяки, и французские, и иностранные, различаются по месту своего происхождения, то есть по областям или районам, где возделывается коньячный виноград. Отсюда и наши названия коньяков — армянский, грузинский, молдавский. Другое важное отличие, по которому оцениваются коньяки, это количество лет выдержки.
Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается. Выдержка от 3 до 5 лет обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек. По международным правилам для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения:
10—12 лет выдержки —- V.O.
12—17 лет выдержки — V.S.O.
20—25 лет выдержки — V.S.O.P.
35—40 лет выдержки — V.V.S.O.P. Эти инициалы расшифровываются так:
V — very (очень)
S — superior (чрезвычайно)
О — old (старый)
Р — pale (светлый, седой как лунь).
В России в 30—90-е годы были приняты свои буквенные обозначения для коньяков, производимых на территории СССР (до его распада в 1991 г.):
KB — выдержанный, т. е. 6—7 лет
КС — старый, т. е. 10 лет
ОС — очень старый, т. е. свыше 13 лет.
Кроме того, коньяки (бренди), обладавшие собственными названиями и не имевшие на этикетках буквенных обозначений, должны были иметь гарантированную выдержку: «Лезгинка» — 6—7 лет «Юбилейный Дагестана» — 8 лет.
Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их выдержки. Так, арманьяки имеют крепость 51—52°, пятилетний коньяк — 43—45°, а тридцатилетний — 37°. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32—33°, зато обладают сильным ароматом.
Иногда на импортных французских коньяках, на этикетках, имеется слово bois (лес) с определениями — премьер-буа, дёзьем-буа, фен-буа, бон-буа и т. д. Это означает, что виноградники были разведены на месте вырубленных буковых лесов, что служит указанием на особое качество аромата данного коньяка.
Особым видом коньяка является также коньяк фирмы «Хеннесси» (Hennessy) пометкой — «возвращено из Англии». Эти коньяки специально «катали» на пароходах через Ла-Манш и обратно, чтобы они лучше плескались в бочках и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к наивысшей категории.

КОРИАНДР. Одна из наиболее древних пряностей в мире. В Библии, в Книге Моисеевой говорится, что манна небесная, которую Господь послал сынам израилевым, была «как кориандровое семя белая, вкусом же как лепешка с медом». Ныне кориандр возделывается во всем мире. На Ближнем Востоке, в Южной Азии и в Южной Америке пряная зелень кориандра используется наподобие нашей петрушки.
Однако собственно пряностью являются сушеные шаровидные семена. Они сладковатые, на вкус отдают шалфеем или анисом и немного жгучие. Кориандр тоже входит составной частью в смесь карри. В Европе семена кориандра продаются либо цельными, либо молотыми. Молотый кориандр в плотно закрытой банке сохраняет свой аромат до 6 месяцев. Зелень кориандра поступает в продажу очень редко. Но это неприхотливое растение можно из семян вырастить и у себя дома в цветочном горшке или на балконе.

КОРНЕТЫ (от фр. comet — воронка). См. шприц кондитерский.

КОССОЛЕТТИ (от ит. casella — домик, и cassotto — будка). Блюдо французской парадной кухни, представляющее собой фарш ракообразных (крабов, лангустов, омаров), запеченный в «домике», а точнее — в «сундучке» из приготовленного особым образом вермишелевого теста. Вермишель, которая идет на это «тесто», сохраняет свою фактуру и после варки и обжаривания, и «сундучок», или «хижина», становится похожим на сделанное из прутиков изделие.
Коссолетти требуют очень длительного приготовления и фактически вышли из употребления за последние 50—60 лет. Это один из ярких примеров отмирания ряда вкусных, но трудоемких блюд XVIII—XIX вв., из-за снижения уровня поварской квалификации во всех странах Европы в XX в.

КОТЛЕТЫ (фр. cotelette, от cotele — ребристый). Первоначально «котлетой» называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе в реберной костью. Распространение получили в основном «свиные отбивные котлеты». С конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в России все чаще стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской — «битками» и приготавливались из рубленого мяса.
Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то есть ребро, а то, что мы называем котлетами из молотого мяса, — фрикаделями (см.), они имеют форму небольших шариков. На Востоке такие круглые котлеты издавна назывались «кюфтой», в странах Балкан котлеты носят наименование «кифтелуце».

КОФЕ (от арабского «кахва»). Зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином. Родина кофе — Южная Аравия (Йемен) и Эфиопия. Там и поныне — лучшие сорта кофе (мокко — искаженное Мекка; арабика). Дикорастущие леса кофейного дерева распространены в Африке, на Мадагаскаре.
Однако основные поставщики кофе на мировой рынок — страны Южной Америки (Бразилия и Колумбия дают 60 процентов кофе на мировой рынок), куда кофе был завезен и культивирован европейцами. Эти сорта кофе по своим биохимическим показателям хуже настоящего африканского и арабского кофе. Лучший кофе из Латинской Америки поставляет Коста-Рика, на втором месте по качеству — колумбийский, а самый массовый, среднего или даже худшего качества — бразильский.
Оценка кофе как пищевого продукта претерпела за его многовековую историю ряд изменений. В странах арабского Востока, в Передней Азии кофе всегда оценивался положительно как стимулирующий, сильный, но безвредный напиток. В Европе кофе чрезвычайно ценился до XVIII в., когда в основном определились кофейно-потребительские зоны: Южная и Северная Европа, Польша, Австрия, Германия, — в противоположность чайным: Англия, Россия. В конце XVIII и особенно в XIX вв. против кофе и чая были выдвинуты резкие возражения как якобы вредных напитков. Эти возражения были начисто лишены научных аргументов, и причиной их была конкурентная политическая и экономическая борьба. В XX в. были сделаны попытки объективной научной оценки чая и кофе путем наблюдения за потребляющими эти продукты людьми. Это привело к полной реабилитации чая уже к 20— 30-м годам как в высшей степени полезного, безвредного напитка и к усилению сомнений относительно кофе как значительно более возбуждающего нервную систему, и в первую очередь головной мозг, по сравнению с чаем.
Сравнение химического состава обоих продуктов подтверждало, казалось, этот вывод: кофеин как алкалоид был гораздо сильнее теина чая.
Однако все эти выводы были глубоко неверными, ибо делались механически (путем сравнения равных весовых количеств чая и кофе в чистом виде в лаборатории) или субъективно (путем опроса потребляющих чай и кофе людей), но совершенно без учета основных факторов: исследования самого напитка с точки зрения его правильной заварки. То есть с точки зрения того, что же фактически выходит в кофейный раствор в каждом отдельном случае. Мои многолетние наблюдения за качеством кофейного раствора в разных странах, в разных сочетаниях и у разных людей показали, что существует порой гигантская разница между кофейной заваркой одного и того же количества кофе в случае изменения условий заварки. Следовательно, вопрос о том, полезен или вреден кофе, зависит исключительно от того, как произведена заварка, то есть что фактически экстрагируется из кофе в каждом отдельном случае. При этом обнаружилась известная аналогия с чаем: усиление режима заварки, попытки выжать из кофе больше экстрагируемых веществ, усилить нагрев — вызывают выход в раствор нежелательных фракций алкалоидов с той только разницей, что кофе гораздо чувствительнее к нагреву, чем чай, и что доза вредных алкалоидов при неправильной заварке кофе гораздо больше, чем при неправильной заварке чая, причем если в чае имеется сигнал об этом в виде неприятной горечи, то кофе такого вкусового сигнала не дает, в результате чего ошибочная заварка не воспринимается субъективно как таковая.
Другим фактором, ведущим к усилению отрицательного воздействия кофе на организм, является европейская привычка употреблять его с молоком, причем всегда разбавляя кофе молоком или даже кипятя их вместе; в этом случае происходит такая коагуляция, которая в целом затрудняет пищеварение. Поскольку распространение питья кофе с молоком и сливками относится лишь к концу XVIII — началу XIX в. и было «изобретено» в Вене, понятно, отчего отрицательные явления, связанные с потреблением кофе, были зафиксированы именно в этот исторический период.
На Востоке же никогда и никто не употреблял кофе с молоком за весь тысячелетний период его применения как напитка. И там поэтому на крепкий кофе жалоб не бывает.

Что же требуется для правильного заваривания кофе?
Во-первых, как и для чая — мягкая вода, свободная от солей и иных примесей.
Во-вторых, очень плавный нагрев и очень краткий, практически измеряемый долями секунды момент вскипания, но не завершения этого закипания. Практически это достигается только при наличии специального оборудования для кипячения кофе: турки — сосуда с толстым дном, конусообразной формы, изготовленной из настоящего металла (меди или серебра, но не из сплавов), и жаровни, т. е. поставленного на огонь плиты металлического (железного) ящика, наполненного речным песком с мелкой галькой, куда и помещаются турки.
Песок в жаровне раскаляется заранее, за несколько часов. Это оборудование обеспечивает бесконтактное с огнем, но быстрое и сильное прогревание сосудов и находящегося в них кофе.
Само заваривание должно происходить в следующем порядке. В турку заливается кипяток или холодная вода, насыпается молотый кофе и кладется небольшое количество сахара, призванного также затормозить процесс вскипания и одновременно сделать его заметным. Малейшее появление на поверхности пены, а вернее, взбухание, незначительное посерение поверхности кофе в турке — является сигналом готовности кофе: он практически не успевает зримо проявить свое кипение и кипит лишь внутри сосуда. Такой кофе — абсолютно безвреден для сердечной деятельности (до 6—8 чашек в день) и мягко-стимулирующе действует на нервную деятельность.
Как и чай, правильно заваренный кофе — сильное противоядное средство (антидот) от большинства ядов, особенно современных — угарного и углекислого газа, сероводорода, бензиновых, керосиновых и нефтяных (мазутовых) паров.
Пример кофе говорит о том, что необходимо отрешиться от распространенного за последние десятилетия механического, «суеверного» представления о вредности или полезности продуктов, взятых изолированно в их «спокойном» состоянии. Все зависит от кулинарной обработки этих продуктов, от нашего с ними культурного, правильного или же безграмотного, нарушающего исторически проверенные традиции обращения. Кофе родился на Востоке, и поэтому иное приготовление его, кроме восточного, просто абсурдно. Оно не только не дает нужного эффекта, но часто приводит к прямо противоположному (отрицательному) результату. Но при чем же здесь сам кофе?

КРАБЫ. Короткохвостые раки с широкой головогрудью, коротким брюшком и 10-ю ногами. Почти все крабы обитают в морях. Мясо крабов у нас поступает в продажу в мороженом или консервированном виде. По берегам тех стран, где крабов ловят, их можно купить живыми или уже разделанными и сваренными.
У крабов мощные клешни и нежное вкусное мясо. Их варят так же, как и всех ракообразных, минут 15 в бурно кипящей подсоленной воде. Сваренного краба положим на тарелку брюхом вверх, ноги и клешни отломим. Вынем ложечкой содержимое панциря, клешни рассечем и извлечем мясо.
Самые крупные крабы обычно идут на приготовление консервированного мяса крабов. Исключительным деликатесом являются мороженые крабы, поступающие из Америки. Это крабы, выловленные в период смены панцирей, и их можно есть целиком, вместе с мягким панцирем. Разморозим их, обжарим на сливочном масле и приправим чесноком, или обмакнем во взболтанное яйцо, смешанное со сливками, соком чеснока, солью и черным перцем, и обваляем в сухарях. Поджарим их в горячем растительном масле.

«КРАСНАЯ РЫБА». Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Красная рыба делится в торгово-кулинарном отношении на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых).
К первому классу относятся все осетровые, обитающие в бессейнах Каспийского, Черного морей (белуга, севрюга, русский осетр, осетр дунайский, бестер, стерлядь, шип, осетры сибирский и амурский).
Ко второму классу — балтийские и беломорские лососи (лох, семга, лосось финляндский, кумжа) и все лососевые тихоокеанского бассейна (кета, горбуша, чавыча, нерка, сима).
К третьему классу — белых или бело-розовых лососей — относятся нельма, белорыбица, таймень, кижуч, из которых самая нежная — каспийская белорыбица, а самая грубая по свойствам мяса — кижуч.
Сиги, омуль и муксун, как правило, до XX в. в число красной рыбы не включались, хотя по своим вкусовым свойствам близки ей, а биологически относятся к тому же семейству лососевых. Однако биологические и кулинарные критерии не совпадают.
Обработка осетровой и лососевой красной рыбы дает различные в кулинарно-гастрономическом отношении продукты: рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину), считающуюся наиболее ценным гастрономическим продуктом, рыбу холодного копчения (балык, тешу, т.е. соответственно спинку и брюшко осетровых рыб), а также бок белужий и осетровый, имеющий как холоднокопченую, так и горячекопченую разновидности.
Лососевая красная рыба дает наиболее ценные гастрономические продукты, когда она подвергается солению или холодному копчению. Нежнейшее мясо при слабой солке крупной солью дают лосось балтийский (лох), семга беломорская, печорская и особенно нельма и белорыбица. Продукты холодного копчения, более грубые по консистенции, получаются из кеты, горбуши, чавычи, нерки. Горячему копчению из числа лососевых практически подвергается только горбуша, что связано главным образом с невозможностью сохранить поступающие на переработку огромные партии рыбы в течение краткого периода путины, если не прибегать к такому быстрому способу ее презервации, как горячее копчение.
Красная рыба во всех своих видах традиционной обработки (горячее, холодное копчение, вяление) дает готовый продукт к холодному, закусочному столу.
Вместе с тем из красной рыбы в отварном виде (из свежих и мороженых фабрикатов) получают самые изысканные виды ухи, особенно из осетровых рыб.
Из лососевых же правильнее в кулинарном отношении варить не уху, а рыбный суп, т. е. добавлять обязательно в рыбный бульон не только лук, морковь, картофель и перец, но и другие овощи и пряности (петрушку, сельдерей, укроп, лавровый лист), а также обязательно хотя бы одну-две столовые ложки крупы (рисовой, перловой, овсяной), ибо при варке лососевые рыбы способны придавать бульону не совсем приятный запах и вкус, если они обветрены, и этот неудобный вкусовой акцент может быть поглощен только при введении в бульон мучных или зерновых компонентов (круп, клецек, вермишели).

КРАХМАЛ (от нем. Kraftmehl — крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, причем последний наиболее нежный. Крахмал идет для загущения киселей, фруктовых каш «(кисель, в котором сок заваривается вместе с фруктами), а также как добавка в лапшу (треть или четверть по отношению к пшеничной муке), в кондитерские изделия — печенье, торты, рахат-лукум. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В составе киселей усиливает их вязкость и безвкусность. Поэтому чем выше доля крахмала, тем больше должно быть употреблено пряностей, сахара, тем выше должно быть качество и концентрация фруктового сока, чтобы компенсировать отрицательное действие крахмала на вкус.
В китайской, корейской и японской кухне крахмал вводится в горячие мясные, рыбные или овощные жареные блюда в конце приготовления для ускорения жарения и искусственного увеличения ломкости и «хрустящего эффекта» жареной пищи.

КРЕМ. Термин, применяемый для обозначения разных по составу кулинарных и кондитерских изделий.
1. Начинка в шоколадных конфетах, состоящая из шоколада, масла и сливок.
2. Покрытие тортов и пирожных (сливочным кремом).
3. Прослойка и наполнитель слоеных тортов и пирожных, трубочек, сдоб (яичный заварной крем).
4. Густые взбитые сливки для кофе по-венски и венских сдоб.
5. Десертные блюда (фруктовые, фруктово-яичные и фруктово-масляные кремы).
6. Кулинарные кремы из мяса и дичи (отварное провернутое филе, взбитое со сливками), употребляемое для оформления, отделки и придания акцента вкуса супам или вторым блюдам.

КРЕМ ФРЕШ (creme fraiche). Сметана 30% жирности с легким кисловатым привкусом. Приготавливается из сливок с добавлением бактериальных культур. Крем фреш является неотъемлемой составной частью деликатесных изделий французской кухни.

КРЕНДЕЛЬ (нем. Krengel от kringeln — сгибать, скручивать). Хлебные и мучные кондитерские изделия из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, но обладающие характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок. Крендельками могут называться и мелкие печенья, если они обладают той же формой.

КРЕПИНЕТ (фр. crepinette, от crepir — выскабливать). Голуби или перепелки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Иногда крепинетом называют и ложножареных «голубей», то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование «голубцов», то есть изделий, похожих по методу приготовления на «голубей».

КРИСТОФЛЕ. Любое сухое или столовое красное вино (например, кахетинское), вскипяченное с пряностями и сахаром, а затем остуженное на льду.
На 0,5 л вина — 100 г сахара, щепотка корицы, два-три бутона гвоздики, 3—4 горошка черного перца, кардамона.

КРОКЕТЫ (фр. croquette, от croquer — хрустеть, грызть). Изделия из молотого мыса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу, голубиное яйцо, обжаренные в перекаленном масле и панированные чаще всего в муке. Наиболее распространенным видом крокетов являются комбинированные мясо-крупяные или рыбно-картофельные. Крокеты могут быть и чисто мясные или картофельные.
Во всех случаях крокеты подаются либо с гарниром, либо в специально приготовленном для них соусе, хорошо сочетающемся с их составом: грибном, томатном, мясном и т. д.
Соус этот обычно загущают мучной подболткой или приготавливают как заварной крем. Крокеты могут быть изготовлены как сладкое блюдо: рисовые крокеты во фруктовом креме или соусе.

КРОК-МЕСЬЕ («хрустящие ломтики месье»). Французское кушанье, часто подается в виде закуски.
Рецепт:
У ломтиков белого хлеба обрежем корку, с одной стороны намажем хлеб маслом, положим на него ломтик сыра, ломтик ветчины и еще ломтик сыра. Накроем вторым ломтиком хлеба, намазанным маслом, и слегка сдавим. В сковороде разогреем достаточное количество растительного масла и подрумяним на нем эти сандвичи с обеих сторон. Подаем горячими!

КРОМЕСКИ (фр. cromesquis). Блюдо южнофранцузской кухни.
Суть его приготовления состоит в том, что основной продукт (например, рыба, ливер, овощи) измельчается на небольшие равные кусочки, которые отвариваются и обжариваются, затем соединяются с каким-либо дополняющим продуктом — рыба с грибами, овощи с яйцом — и вместе завариваются с густым соусом (яичным, сметанным, масляным) в плотную массу, которая при остуживании способна застывать. Из этой массы делаются шарики или кубики, которые панируются, снова обжариваются и подаются как закуска к супам, в основном к бульонам.

КРУЖОК ТЕЛЬНОЙ. Русское национальное блюдо из комбинации филе разных рыб, чаще всего парами, например: судак и щука, ерши и окуни. Цель такого кулинарного приема: сделать блюдо вкуснее путем прибавления к менее вкусному мясу — более вкусного.
Так в указанных выше комбинациях, обычно берут две щуки на одного судака или десяток ершей на одного крупного окуня.
Филе очищается от костей, как тельное (см.), и в рубленом виде равномерно перемешивается с луком.
Приготовление аналогично тельному.
Было распространено в XVII в., позднее постепенно забыто.

КРУПЕНИК. Запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, смешанной с творожно-яичной смесью и смазанной сверху маслом. В качестве подливки к крупенику используют мясной соус или сметану.

КРУПНИК (белорусское крупеня). Блюдо польской и белорусской кухни, крупяной суп особого приготовления.
Белорусскую крупеню делают на мясном бульоне из ячневой крупы, которую разваривают в жидкую кашицу, заправляют салом и маслом, уваривают до консистенции киселя, а затем заправляют отдельно сваренными овощами с густым овощным отваром, а также творогом и свежей зеленью петрушки.
Польский крупник приготавливают из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной также до состояния кашицы. Эту кашицу вливают при непрерывном помешивании в смесь из 5—6 желтков и стакана сметаны и слегка подогревают ее, добавив до полстакана мелко нарезанного зеленого лука и петрушки. Сметанно-яичная смесь должна быть очень тщательно взбита.

КРУСТАДЫ. Особые хлебцы-закуски к супам, которые приготавливаются из продуктов, подходящих к данному супу, с добавкой хлебного мякиша. Крустады употреблялись большей частью к бульонам, с целью повысить их сытность. К бульонам крустады необходимы, хлеб не может их заменить. Наиболее распространены были крустады из хлеба, картофеля и риса. Приготовление крустадов не подчинялось никакой общей схеме, каждый вид крустадов готовился по-своему. Так, крустады к борщу готовили из хлеба и теста, которое замешивали на молоке, яйцах и рубленом луке. В это тесто обмакивали размоченный в молоке хлеб и быстро обжаривали в подсолнечном масле или сале. Картофельные крустады делали из картофельного пюре, смешанного с замоченным в молоке хлебом и яйцом, и из такого плотного теста-конгломерата нарезали пластинки, которые также обжаривали в масле. Наконец, рисовые крустады делали из хорошо сваренной, сухой рисовой каши, которую растирали в плотное тесто и формировали из него (с добавкой сала) крустады, даже не обжаривая, а лишь дав застыть.
Крустады, приготовленные более сложно, с добавкой рыбы, грибов, лука, петрушки и пряностей, могут служить совершенно самостоятельным блюдом — сытным и вкусным, несмотря на простоту продуктов, входящих в их состав.
Крустады — прекрасный пример того, как обработка, а не сырье обогащает, варьирует и даже порой способна создать заново вкус обычного продукта: картофеля, риса, рыбы, хлеба. Не случайно крустады оказались забыты, потому что с ними много возни при ручном труде. Но на крупных предприятиях общественного питания, при использовании механизмов на взбивание и приготовление пюре, крустады легко могут быть приготовлены при минимальном количестве времени. Как вкусное, дешевое и «новое» блюдо они достойны возрождения, особенно сложные крустады.

КРУТОНЫ (от фр. crouton — горбушка). Десертные блюда, комбинированные из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе), в которых хлеб служит одновременно и основанием (фундаментом, на который кладут часть персика, абрикоса или лимонного цуката,цитроната (см.), и компонентом, оттеняющим вкус и усиливающим сытность блюда. Кроме того, крутоны — эффектны, красиво смотрятся, зрительно «увеличивают» размеры кушанья, что также небезразлично, когда имеется небольшое количество редких фруктов, а надо разделить их на несколько человек.
Так, например, достаточно всего три персика, чтобы накормить десертным блюдом 6 или даже 12 человек. Персик разрезается пополам или на 4 части, и каждая долька кладется на основание из хлеба, повторяющее ее конфигурацию. Для этого белый, сдобный или даже черный хлеб хорошего качества, например бородинский, замачивается в подслащенном молоке со взбитым яйцом, слегка обжаривается, посыпается сахарной пудрой или смазывается яичным кремом, а затем поверх накладывается отваренная, маринованная, взятая из варенья или свежая долька абрикоса или персика. Достаточно одного ананаса, чтобы сделать 8—12 крутонов — по числу долек.

КСЕНЬ. Древнерусское (до XVIII в.) название блюд из рыбьей печени. (Ксени белужьи преснопросольные, ксени осетровые сухие.)

КУБЕБА. Вид перца, растущего в Индонезии и Южной Индии и отличающегося наряду с обычным для всех перцев жгучестью, особым тонким ароматом и охлаждающим эффектом наподобие мяты. Кубеба используется, как и другие перцы, в качестве приправы в блюда национальных кухонь Юго-Восточной Азии, а также во французской кухне. Однако основное использование в Европе кубеба нашла в ликеро-водочной промышленности. Кубебой ароматизируют различные водки, из наших водок — перцовку, куда кубеба входит наряду с красным и черным перцем.

КУВЕРТ (фр. convert — покрытый чем-либо). Ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе. «Накрыть стол на 12 кувертов» означает — приготовить полностью накрытый стол на 12 персон.

КУГЕЛЬ. Национальное еврейское блюдо: лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами.

КУКУРУЗА, МАИС. Злак со стеблем высотой до 2.5 м, южно-американского происхождения. В стародавние времена в регионе Анд это было дикое травянистое растение, семена которого в початках укрыты листовой оберткой. Семена культурной кукурузы расположены тесными рядами в початках, плотно завернутых листьями. Во многих странах Южной Америки и в наше время кукуруза является самой распространенной хлебной культурой. Из кукурузной муки приготавливаются мексиканские лепешки ТОРТИЛЬЯС.
Для выпечки хлеба кукурузная мука применима только в сочетании с пшеничной или ржаной мукой. Из кукурузной муки и соли готовится итальянская ПОЛЕНТА, румынская МАМАЛЫГА и австрийский МАИСШТЕРЦ.
Воздушные зерна, по-английски ПОПКОРН, столь популярные в США, есть не что иное, как кукурузные зерна, жаренные до тех пор, пока не полопалась оболочка. Зерна кукурузы молочно-восковой спелости используются, особенно в США, для приготовления салатов.
У нас свежая кукуруза продается с августа по октябрь, мороженая или консервированная — круглый год.
Удалим листовую обертку и отломим кончик початка. Если кукуруза варится не целым початком, то надо выскоблить зерна из початка острым ножом. Варим кукурузу в умеренно подсоленной воде, так как в слишком соленой зерна будут твердеть.

КУКУССУ. Национальное блюдо алжирских арабов, приготавливаемое из кукурузной муки, как и мамалыга, но затем обжариваемое на бараньем сале и разводимое куриным бульоном с добавлением зелени пряных овощей: лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — чабера, перца, куркумы.

КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда.
Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 вС), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В1, В6, В12 и B15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

КУЛЕБЯКА. Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgebdck, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропе-чение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.
Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон.
Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки.
Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.
Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

КУЛЕШ 1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо.
2. Пшенная кашица со шкварками и луком. Украинское и южнорусское блюдо.

КУЛИС (фр. coulis — крепкий бульон). Вид приправы, употребляемый к первым и вторым блюдам. Приготавливается из небольшого количества высококачественных мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде добавляется в небольшом количестве для аромата к блюдам за 5—7 минут до их полной готовности.
Так, например, рыбный кулис приготавливают из небольших кусочков ценных пород рыбы, которые вместе с пряными овощами (луком, петрушкой), маслом и небольшим количеством рыбного бульона разваривают в сотейнике до состояния густой соусообразной массы. Для усиления аромата к этому рыбному кулису прибавляют все, что хорошо сочетается с рыбой: грибы, морковь, перец, лавровый лист.
В результате получается ароматная подливка, не имеющая в то же время характера соуса, то есть не наполненная клеющими и загущающими продуктами — мукой, яйцами. Поэтому в отличие от соуса кулис не виден, когда им сдабривают блюдо: хороший кулис должен как бы «войти», раствориться в блюде, передав ему свои ароматические и вкусовые качества. Так, концентрированный рыбный кулис вливают за 5 минут в кастрюлю с уже полуготовой отварной рыбой и прогревают на очень слабом огне: рыба доходит за это время до полной готовности, а кулис впитывается в нее.
Таким образом, можно придать сому вкус осетрины, если кулис делался из осетрины, обычному отварному мясу придать вкус дичи, если его проварить (прогреть) с кулисом из дичи, и т. д. Кулисы применяются в основном в ресторанной кухне и во время крупных, массовых парадных обедов на несколько сотен и даже тысяч человек, когда надо придать аромат и вкус редких продуктов большому количеству рядового сырья, сделав это так, чтобы потребитель имел полную иллюзию того, что он ел именно чистое высококачественное блюдо без всяких маскирующих приправ, вроде соусов.
Кулис, таким образом, является своего рода противоположностью соусу, который «выпирает», существует как ярко видимая, подчеркнутая приправа к кушанью, в то время как кулис осуществляет такую маскировку и приправу скрытно, за кулисами. Отсюда и название этой высококачественной приправы.

КУМПЯК. Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом «кумпис» — окорок.

КУНДЮМЫ (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, — тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20— 25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах.
Кундюмы — замена пельменей в постном, монашеском столе. «Изобретение» православных церковных кулинаров. «Ответ» церкви на языческие пельмени в XVI—XVII вв.

КУНЖУТ, СЕЗАМ. Семена растения, стебель которого достигает 1.5 м высоты. Возделывается в тропических и субтропических широтах.
Семена содержат около 60% масла и служат главным компонентом турецкой ХАЛВЫ. На Востоке кунжут используется и как пряность. В Корее и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.

КУПАТЫ. Особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Изготавливаются в Закавказье, поступают в торговую сеть и общественное питание.
Приготовление купат состоит в отваривании их в кипятке (до всплытия или в течение не более 3—4 минут), а затем в обжаривании на сковороде в масле. Обжаривать купаты без предварительного проваривания не рекомендуется. После проваривания купаты следует проткнуть вилкой, выпустить излишнюю жидкость и газы, снять пленку и обжарить в масле с луком и овощами.

КУРКУМА. Корневище пряного растения, которое применяется не в свежем, а в сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы сходен с имбирем — свежий и ароматичный, но и жгучий. Интенсивно красящий желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри. В Азии она применяется и самостоятельно как единственная пряность. Куркумой во многих кушаньях восточной кухни можно заменить дорогостоящий шафран.
Рецепт, как самостоятельно приготовить смешанную пряную приправу, поступающую в продажу под названием самбал.
САМБАЛ — это индонезийское обозначение всех блюд из риса, которые приправляются этой пряной смесью.
Рецепты двух вариантов:
2 луковицы, нарезанные кубиками, и 2 растертых зубчика чеснока пожарим на сливочном масле до прозрачности, добавим 1/2 ч. л. кайенского перца, 1/2 ч. л. молотого имбиря, 2 ч. л. молотой куркумы, 1/2 ч. л. молотого римского «тмина» и 1/2 ч. л. растертых семян укропа.
В половину этой смеси подмешаем 1/2 мелко нарезанного огурца, а вторую половину смешаем с двумя мелко нарезанными помидорами без кожицы.
Оба самбала на несколько часов оставим при комнатной температуре устояться, чтобы все вкусовые и ароматические компоненты слились воедино.

КУРНИК. Пирог с курицей или индюшатиной. Распространен был в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Применялся как свадебный пирог и на территории остальных областей России. Курник бывает обычно круглой формы (в отличие от всех других несладких пирогов).
Начинка (рубленое отварное куриное мясо) обжаривается вместе с рассыпчатым рисом, луком и мелкосечеными яйцами. Добавляется перец, петрушка, лавровый лист.
Пирог делается глухим, полностью закрытым сверху, часто двух-или трехслойным.
Тесто употребляется дрожжевое сдобное, но часто бывает и слоеное содовое.
Выпекается курник без формы при дрожжевом тесте и с формой при недрожжевом.

КУРЫ. Домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. (См. каплун, пулярка, цыплята.)
Общей особенностью приготовления куриных блюд является их относительная легкость, особенно при наличии легковарких сортов куриного мяса (бройлеры, пулярки). Обычным, рядовым видом приготовления считается простое отваривание, дающее и бульон, и мясо для вторых блюд.
Нежелание варьировать куриные блюда, возиться с ними, когда легко можно получить и первое, и второе при минимальной затрате времени и при полном отсутствии кулинарных навыков, приводит обычно к тому, что все куриные блюда не только выходят «на одно лицо» по форме своей обработки, но и имеют один и тот же специфический «куриный» запах, который быстро приедается и делается даже непереносимым. Однако основная причина «куриного» запаха у блюд из курицы — это плохая, неряшливая обработка сырья, тушки птицы, поэтому надо обращать особенное внимание на предварительную подготовку.
Во-первых, необходимо производить опаливание, какой бы обработанной ни казалась купленная курица. Опаливать лучше на газовой плите или спиртовке.
Во-вторых, нужно находить в тушке птицы и тщательно вырезать те места, которые концентрируют «куриный» запах — это: гортань, зобный мешок (кожа от него), надзобные, горловые железы и кожа, петушиные шулята и особенно наколенные кожные покровы, суставы и хрящи, которые следует непременно удалять.
В-третьих, надо обязательно вводить в куриный бульон пряности — в первую очередь лавровый лист, лук, петрушку, а также такие овощи, как морковь и картофель, которые способствуют ликвидации специфического запаха и вкуса.
При жарении куриного мяса следует использовать фольгу, обильно осыпанную солью, лучше всего крупной.
Кроме того, целесообразно раздельное приготовление частей курицы, т. е. использование ее костей, крылышек и кожи исключительно для супов, а мясных частей тела — ножек и грудки — для жареных блюд.

КУС-КУС (фр. couscous). Национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов южнее Сахары. Кус-кус состоит из манной крупы и пшеничной муки, то есть по своему составу из одинаковых продуктов, и приготавливается следующим образом: на специальной доске, имеющей небольшую вогнутость и напоминающей плоское корыто, напыляется мука, на которую высевается ситом манная крупа и разбрызгивается очень немного воды, почти незаметно для глаза.
Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски до тех пор, пока манные крупинки не превратятся в катышки наподобие дробинок, причем в процессе приготовления несколько раз напыляется мука и разбрызгивается вода из пульверизатора.
Каждая партия дробинок ссыпается в кастрюлю и вновь приготавливается следующая партия на той же доске.
Когда необходимое количество крупинок готово, они отвариваются на пару, в салфетке под плотно закрытой крышкой около 1 часа, и подаются с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.

КУТЬЯ. Восточнославянское обрядовое (новогоднее) блюдо, состоящее из зерновой основы (риса или овса, полбы, целой, недробленой пшеницы) и сладкой добавки (меда, цукатов, изюма, засахаренных вишен (на Украине).
Обе части кутьи приготавливаются отдельно: зерновые отвариваются в рассыпчатую, сухую кашу, обильно сдабриваются маслом (сливочным), иногда небольшим количеством сливок.
Затем вводится сладкая часть: мед, изюм, чуть распаренный в горячей воде и обсушенный, пряности.
После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 минут в глиняном горшке.

КЫРЛЫК (Polygonum tataricum Gcertn.). Татарская гречиха, или татарка, — мелкая, полудикая разновидность культурных сортов русской гречихи; татарка иногда занимает компактные массивы в Южной Сибири, на Алтае, как дикое растение, но чаще сопутствует посевам ржи как сорняк.
Кулинарные качества татарки проявляются следующим образом: кырлычная каша, т. е. каша из дикого или культурного зерна татарки, по питательности, усвояемости и вкусу ничем не отличается от гречневой обычной каши.
Она лишь имеет несколько иной аромат, привкус, отнюдь не неприятный, но непривычный вначале.
Как и чистое гречневое зерно европейских форм гречихи, татарка дает плотную и влажную муку, совершенно не способную образовывать подъемное тесто. Поэтому татарку в еще меньшей степени, чем обычную гречиху, используют в тестяных и булочных изделиях. Так, например, муку татарки следует избегать добавлять в блины, в которые идет по рецептуре обычная гречневая мука.
Поскольку татарка растет часто вместе с рожью, то в ржаную муку иногда попадает примесь кырлычной муки, что резко отрицательно влияет на всхожесть ржаного теста, приготовленного из такой муки. Хлеб (черный) из такой муки с примесью кырлыка невкусен, клейковат, образует закал, а иногда может быть и вовсе не пригоден для еды.

КЮФТА. Кулинарное изделие ряда восточных кухонь (турецкой, среднеазиатской, иранской), приготавливаемое по типу крокетов (см.) французской кухни, но большей величины—с небольшое яблоко.
В отличие от крокетов кюфту отваривают, а не обжаривают, и к тому же она обязательно содержит какой-нибудь сушеный плод (сливу, алычу, абрикос), вокруг которого и обволакивают фарш (комбинацию из отварного риса, сырого бараньего фарша и лука). Кюфту подают с различными растительными острыми, пряными соусами и приправами или вместе с бульоном, в котором ее отваривают.

КЯТА (гата). Армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей, в зависимости от района, в котором живут армяне.
Так различают кяту ереванскую, карабахскую и др. Все они отличаются друг от друга только внешним оформлением (защипом, рисунком поверхности), расположением оболочки и начинки и соотношением основных компонентов (муки, сахара, масла, яиц), но сохраняют единый состав продуктов, обладают одинаковым вкусом и различаются только некоторыми особенностями аромата (ваниль, корица, кардамон) и консистенции.
Главная особенность кяты как изделия в том, что ее оболочка и ее начинка приготавливаются из одних и тех же продуктов, но оболочка превращается в тесто, а начинка представляет собой простое соединение сухой муки и сахарной пудры, перетертых с маслом без добавления жидкости (воды, молока).
Рецепт карабахской кяты.
Состав:
Опара. 250 г воды, 250 г муки, 10 г дрожжей. Тесто. 750 г муки, 300 г сахара, 200 г масла, 5 яиц.
Начинка. 600 г муки, 300 г сахара, 350 г масла, 7 г соли, 0,1 г ванильного сахара.
Приготовление.
1. Поставить опару на 2 часа выдержки.
2. Замесить тесто, соединить с опарой, выбить его 10 минут, оставить на полчаса.
3. Приготовить начинку, тщательно растирая все компоненты.
4. Тесто раскатать в блин, насыпать в середину начинку толщиной в 0,5 см, перекрыть ее краями «блина», раскатать до 0,3 см, положить на противень швом вниз.
5. Выпекать 30 минут: 15 минут на умеренном и 15 минут на слабом огне.

IX. Примерные календарные меню

Суп из куриного мяса с вермишелью Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом Эклеры с шоколадом

Свиные отбивные котлеты, жаренные на решетке с жареной квашеной капустой Ореховый торт

Бульон с кнелями из манной крупы

Тушеный заяц с пюре из каштанов

Суп-пюре из чечевицы

Грудинка телятины фаршированная

Баварский крем с шоколадом

Омлет с почками

Шницель из телятины панированный

с картофельным пюре Компот комбинированный

Омлет с ветчиной

Медальоны из телятины с пюре из гороха Салат из краснокочанной капусты Пудинг «Везувий»

Равиоли по-итальянски Медальон из свинины с жареным картофелем Блинчики с яблочным мармеладом

Бычки, жаренные во фритюре, с coусом тартар

Отварная говядина с хреном Лудинг «Маркиз»

Куриный суп с рисом

Бифштекс из говядины, жаренный на решетке

Жалузи с яблоками Фрукты

Суп из овощей с макаронами Гуляш из телятины по-венгерски Блинчики с яблоками

Омлет со шпинатом

Кнели из манной крупы запеченные

Бриош с кремом из каштанов

Суп из телячьих ножек

Мусака из говядины с картофелем

Яичница глазунья с пюре из моркови Гусь печекмй с рисом и картофелем Дариоли с шоколадом Фрукты

Говядина, тушенная по-фламандски

Горох с соусом (кремом)

Блинчики с пюре из брынзы

Медальоны из телятины с пюре из шпината

Бриош со сливками Фрукты

Суп из телятины с рисом

Шарлотка с яблоками

Мозги, жаренные во фритюре

Рулет телячий по-сицилийски

Снежки с ванильным кремом

Горячий студень из свиных ножек

Дроб-сарма из молодого барашка к кислым молоком

Шницель по-венски с картофельным пюре

Компот из чернослива Суп-пюре из моркови Камбала отварная с голландским соусом Тембль «Мария Терезия»

Суп с ливером молодого барашка Рамстек говяжий по-венгерски Пе де Нон с малиновым сиропом Фрукты

Омлет с кашкавалом

Свинина с квашеной капустой

Яйца, запеченные со шпинатом Лапша «Ромен» Штрудель с яблоками

Омлет с куриной печенкой Телячьи котлеты «тербелии» Суфле «Лейпциг»

Суп из головки, молодого барашка Голубцы с виноградными листьями Омлет суфле с джемом

Мусака из телятины с кабачками

Филе-миньон под соусом беарнез

Суп из чечевицы

Халва из манной крупы (Грис-халва)

Суп из телячьей голяшки

Мясо молодого барашка со шпинатом

Корзиночки с масляным кремом

Равиоли со шпинатом , Цыпленок по-венгерски Пудинг с шоколадом по-испански

Телячьи отбивные панированные

Баварский крем с кофе

Картофель с густым соусом Спагетти по-сицилийски Крем «Карамель»

Омлет с мозгами

Яхния из говядины по-монастырски

Блинчики с кремом патиссье

Суп из ножек молодого барашка Кабачки, фаршированные телятиной Кислое молоко Штрудель с черешнями

Мясо молодого барашка с зеленым

Филе-миньон с грибами Мороженое молочное с ванилью

Вареные улитки с рисом

Глось, жаренный во фритюре с соусом

Горошек с маслом по-английски Черешни

Суп из телятины по-охотничьи Голубцы из ревня, фаршированные мясом молодого барашка с кислым

молоком Саварен с черешнями

Яйца по-каракачански Шашлык из молодого барашка, жаренный на решетке Салат Компот из земляники

Равиоли с брынзой

Телячьи котлеты жареные

Пудинг с лимоном

Драчена с креветками

Стерлядь под майонезом

Зеленая фасоль по-польски

Омлет с крапивой

Крем жареный с шоколадом

Суп из мяса молодого барашка со шпинатом

Мусака с баклажанами

Мороженое молочное с шоколадом

Суп телячий с овощами

Мясо молодого барашка с рисом, запеченное в жарочном шкафу

Салат Пудинг по-венски

Фруктовый суп из черешен

Бюрек с баклажанами

Баница со шпинатом

Компот из земляники

Суп из телятины со свежим горошком

Винный кебаб из говядины

Желированные белые черешни

Омлет с кабачками

Рагу из мяса молодого барашка

Рулет с земляникой

Блинчики со шпинатом

Телячий язык тушеный

Компот из черешен

Омлет с зеленым луком

Кромески из мозгов по-русски

Сдобные булочки (бриош) со сливками

Суп-пюре из спаржи

Турнедо из говядины с костным

Салат по-огородничьи Крокеты из фруктов

Бульон с кнелями из манной крупы

Баранина со свежей капустой

Медальон из телятины по-венгерски

Компот из абрикосов

Таратор с огурцами и кислым молоком

Спаржа, запеченная в жарочном шкафу

Штрудель с абрикосами

Бульон с овощами, нарезанными соломкой

Перец, фаршированный телятиной, с кислым молоком

Баранья задняя ножка тушеная Фруктовое мороженое с абрикосами

Омлет с артишоками

Грудинка молодого барашка фаршированная

Блинчики с куриным мясом

Битки из говядины маринованные

Бенье из цветной капусты

Омлет со сладким стручковым перцем

Форель, тушенная с белым вином

Бамия с лимонным соком

Канелоны со сливками

Цыпленок на решетке «Краподин»

Зеленая фасоль с маслом

Суп-пюре с помидорами Баранина со свежей капустой Торт с персиками

Яичница со сладким стручковым перцем

Телятина с бамией

Суп-пюре из цветной капусты

Помидоры, фаршированные мясом

Котлеты из баранины панированные

Мороженое с персиками

Фаршированный перец по-гречески

Торт с малиновым ароматом

Суп из телятины по-мельничьи

Голубь, запеченный в жарочном шкафу

Артишоки под голландским соусом

Мороженое с дыней

Цыпленок с овощами

Пудинг из риса и абрикосов

Мелкие волованы с грибами

Бриош с фруктами

Суфле из баклажанов Баранья задняя ножка по-огородничьи Бамия под мясным соусом жу Компот комбинированный

Суп с помидорами и вермишелью Паприкаш из баранины Торт с дыней

Суп из мелкой рыбы по-рыбачьи

Перепела с виноградом

Цветная капуста под голландским соусом

Мороженое парфе с миндальным пралином

Суп-пюре из картофеля и помидоров

Кефаль по-матросски Капуста с густым соусом

Яблоки в слойке

Суп-пюре из цветной капусты «Дюбари»

Битки из говядины маринованные

Горлица на вертеле

Цыпленок, жаренный на решетке

Помидоры, фаршированные по-гусарски

Баранья задняя ножка по-фламандски

Кукуруза тушеная Компот комбинированный

Перец, фаршированный по-гречески

Лаврак, жаренный на решетке, политый маслом

Эклеры с кофейным кремом

Говяжьи рубцы панированные

Телятина, запеченная по-огородничьи

Яхния из зайца по-монастырски

Пудинг «Кабинет» с фруктами

Суп-пюре из тыквы Свинина с рисом

Салат из цветной капусты Суфле «империаль»

Цветная капуста с маслом

Баница с тыквой

Омлет по-американски Курица, тушенная по-вестфальски Торт с каштанами

Кашкавал панированный Куропатка, запеченная в жарочном

Салат «Аида» «Мон-блан» с каштанами

Макароны с густым соусом, запеченные

в жарочном шкафу Помидоры, фаршированные хлебом с кашкавалом

Блинчики с мармеладом из черники

Медальоны из кролика по-шатлейнски Зеленая фасоль с густым соусом Саварен из риса

Мелкие волованы, фаршированные телячьими железами

Говяжьи отбивные, жаренные на решетке

Суп-пюре из фасоли по-далматински Утка с маслинами Суфле с каштанами

Бульон с вермишелью

Куропатка запеченная, загарнирован-

ная виноградом Саварен с меренгой

Суп из чечевицы Капуста с рисом Баница с брынзой Фрукты

Суп-пюре из кукурузы Говядина с айвой Бриош с каштанами Фрукты

Омлет по-мексикански Розеты свиные под соусом «Мадера», Компот из груш

Картофель, фаршированный раками Запеченные бараньи котлетынатуральные ‘Пудинг из манной крупы

Перец, фаршированный яйиами и брынзой

Картофель по-пекарски Кекс с молоком Фрукты

Суфле из кашкавала

Дикая утка с грибами

Суп-пюре по-фламандски Марокканский гуляш из телятины Баварский крем с фруктами Фрукты

Консоме с куриными кнелями Кролик, запеченный в жарочном шкафу Крем из риса

Суп из лука порея с маслинами Голубцы из квашеной капусты

Баница с кремом Фрукты

Суп «велюте» с макаронами Гуляш из свинины по-сегедински Японский ролад

Картофель, фаршированный яйцами

Свинина с фасолью

Суфле из сельдерея Гусь по-фламандски Блинчики с желе из айвы

К — Значение слова на букву К

•красный суп Состав: 0,5 кг мяса (говядины или баранины) 1 крупная морковь 2 луковицы лиловых сортов 3 крупных помидора 1 пучок базилика (примерно 3 веточки) 1 ч. л. зир.

•КРАСНАЯ РЫБА Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вялени.

•КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключаетс.

•КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ Итак, к классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную п.

•КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, — можно считать, ч.

•Казан жанпай нан (казанная лепешка) Состав: 500 г муки 1,5 стакана молока (35°C) 2 ст. ложки воды 15—30 г дрожжей 2—3 ст. ложки бараньего сала или топленого масла 2 ст. ложки растительного мас.

•Казан-кебаб (кебаб в казанке) Состав: 750 г баранины 500 г лука 0,75—1 стакан укропа или кинзы 1 стручок красного перца или 1 ч. ложка красного молотого перца 2 ч. ложки ажгона Приготовл.

•Казы Состав: 1 кг конины (пашины) 500 г конского сала 0,5 м говяжьих кишок 25 г ажгона (зиры) 2 ч. ложки черного молотого перца 25 г соли Приготовление: Подг.

•Каймак Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане. В Татарии и Башкирии каймаком ныне называют обыкновенную сметану, снятую вручную с простокваши через 2—3 дня или ото.

•КАЙМАК (южнорус, Кавказ, и среднеазиат.). Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока. Молоко для каймака кипятят на слабом огне .

•Как солить, перчить, приправлять Когда продукт — будь то мясо, рыба или овощи — прошел все операции от разделки до тепловой обработки и когда блюдо уже почти готово, то, даже если все проделано правиль.

•КАКАО (бобы, порошок и напиток, а также масло). Пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему. Поэтому не рекомендуется частое и системати.

•Калапирукат (рыбные запеканки в тесте) Состав: для теста: 500 г ржаной муки 0,25 л воды 30 г дрожжей 2 ч. ложки тмина для начинки: 500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала(53) или 500 .

•КАЛАЧ Белый пшеничный русский хлеб — старейший вид белого хлеба в России. Известны только две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранил.

•Калган Калган(12) (правильнее — галгант). Синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень. Корневище трех видов многолетнего травянистого растения семейства имби.

•КАЛИНА (Viburnum opulus L.). Кустарник семейства жимолостных, дающий съедобный плод- костянку шаро-яйцевидной формы, красного цвета, по размеру чуть меньше рябины, в простореч.

•Калитки (карельские пирожки) Состав: 1 — 1,5 стакана ржаной муки (или 1 буханка черного хлеба) 1—0,5 стакана пшеничной муки 0,5 — 0,75 л простокваши 1 стакан сметаны 2—3 яйца 1—2 лукови.

•Калья Калья — распространенное в XVI—XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть ры.

•КАЛЬЯ Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи, во-первых, тем, что в калье может использоваться не только пресноводная, но и морская рыба (как самостоятельно, .

•Камбала, жаренная с тимьяном Для жарения рационально выбирать некрупную камбалу, величиной около двух ладоней, и обязательно не погнутых, плоских, хорошо замороженных, с неповрежденной кожей Р.

•КАМЫ (русское — комы). Белорусская каша из картофеля, гороха, бобов, разваренных в пюре и тщательно перемешанных, сдобренных салом. Иногда из этой комбинированной каши-пюре .

•КАНАПЕ (фр. canape). В первоначальном значении — мягкая скамья, род дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, .

•КАПЛУН (фр. chapon). Холощеный, специально откормленный петух. Употреблялся до начала XX в. в европейской кухне, в основном во французской, которая ввела еще в средние века ра.

•Капосту эдейс (капустник) Состав. 1 кочан капусты 2—3 луковицы 4 яйца 1 ст. ложка тмина 50 г бекона для теста: 1 стакан муки 1 яйцо 1 ст. ложка масла 0,5—0,75 стакана молока .

•КАРА-КУРЧИНЦЫ Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, .

•КАРАВАЙ Название, получившее распространение в русском кулинарном обиходе, но относимое очень часто к совершенно разным изделиям. Так, караваем называют большую краюху хлеба до.

•КАРАМЕЛЬ Жженый сахар (фр. caramel, от испанского caramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед»). Карамель ныне — международное название одног.

•КАРБОНАД (фр. carbonnade, от лат. carbo — уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в про.

•Кардамон (Elettaria Cardamomum). Травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же — основные места разведения. В качест.

•КАРКАДЭ (Hibiscus Z., Tea karkade, носит также ряд других названий: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, «напиток фараонов».) Растение семейства мальвовых, подс.

•Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтио-колла) — сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавател.

•карп с грибами — осенний суп против головной боли и пасмурного настроения Состав: 1 карп, примерно около 1 кг (больше-меньше) 2—3 белых гриба (свежих или сухих) 1—2 картофелины 1 небольшая морковь 1 репа 2 луковицы 2 помидора .

•карп, фаршированный грушами Состав: 1 карп (1 — 1,5 кг) 2—3 груши (дюшес или другие сочные) 2—3 помидора 1 лук-порей с пером (крупный) 2 луковицы репчатого лука острых сортов 10 гороши.

•Картофельные блюда Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов.

•Катык Катык (узбекск., татарск., башкирск., азербайджанск.), чургот (тадж.), мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.-иомуды), гатык (туркм.

•КАЧ Суп из заболони молодой осины (внутренняя сочная и нежная часть коры) с примесью лука, хрена, исландского мха и репы или редьки, а также клецек из ржаной муки. Был расп.

•Каша гречневая рассыпчатая Состав: 3 стакана воды 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы 2 луковицы 2 яйца 3—4 сухих белых гриба 6—7 ст. ложек подсолнечного масла Приготовление: Ядрицу .

•каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». Состав. 1 — 1,5 стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качества дополнительные овощные компоненты: 1 крупная картофелина 1 средняя морковь 1 крупна.

•Каша рисо-овсяная рассыпчатая Состав: 1,5 стакана риса 0.75 стакана овса 0,7 л воды 2 ч. ложки соли 1 луковица 4—5 зубчиков чеснока 4—5 ст. ложек подсолнечного или 75—100 г сливочного .

•Кашеварение Всем известно слово «кашевар». Но не все представляют, чем отличается эта кулинарная профессия от поварской. Повар, конечно, шире. Повар должен уметь сварить и суп, и к.

•Каши Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе. Длительное время каша была любимым блюдом в Рос.

•Кашица белевская (овсяная сладкая) Состав: 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес» 1 л воды 0,5 л молока 0,5 ч. ложки бадьяна 0,5 ч. ложки корицы 0,5 ч. ложки кориандра 4 бутона гвоздики 1 л.

•Каштаны Поскольку в значительное число мясо-овощных блюд азербайджанской кухни входят каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления(40). Обработка. П.

•КАШТАНЫ Крупные семена каштанового дерева, содержащие очень высокий процент крахмала в сочетании с растительным маслом. В кулинарии они употребляются в национальных кухнях наро.

•КВАС Один из древнейших русских напитков. Впервые упоминается в летописи в 1056 г. (спустя 170 лет после упоминания меда). Вплоть до конца XIX в. приготавливался как слабоал.

•Квас белый окрошечный Состав: 750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного) 2 кг ржаной муки 500 г гречневой муки 500 г пшеничной муки 0,25 стакана жидких свежих дрожжей 40 г пше.

•Квас сухарный домашний (скорый) Состав: 1 кг ржаных сухарей (лучше всего разных — из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного) 750 г сахара 50 г изюма 10—15 черносмородиновых ли.

•Квасцы двойные соли, кристаллизующиеся в виде бесцветных прозрачных кубов и октаэдров. В пишевой промышленности и в поваренном деле применяются в основном природные квасцы, им.

•Квасы и свекольные настои для борщей Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев. Свекольный настой простой. Очищенную свеклу.

•КЕКС (англ. cakes). Английское название различных сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов. Кексы — «родс.

•Кёмёч (киргизское блюдо) Состав: для теста: 500 г пшеничной муки 200 г сливочного масла 2 стакана катыка (айрана) 15—20 г дрожжей (1 ст. ложка без верха) для кёмёча: 1 л топленого.

•КИВИ (англ. kiwi). Европейское торговое и кулинарное наименование дальневосточного плодового растения, т. н. «китайского крыжовника», принадлежащего к плющеподобным, лиановы.

•Кидас Состав. 1 кг рубцов 500 г мясной свинины 100 г копченого сала 2 луковицы 1 морковь 1 петрушка 3 ч. ложки майорана для гарнира: 0,5 кочана капусты 2—3 .

•Кимшти сетинай (брюква фаршированная) Состав. 2—3 брюквы 150 г масла 1 стакан сметаны 1 яйцо 2—3 ст. ложки муки 1—2 петрушки (корень и зелень) 1 ст. ложка тмина Приготовление: 1. Брюкву оч.

•Кисели Киселями следует считать все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на крахмально-мучной основе, играющей роль загустителя, и имеющие в качес.

•КИСЕЛЬ В кулинарии этот термин имеет два значения: 1) Русский кисель — кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки — ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и .

•Кисломолочные продукты Простокваша Самый простой кисломолочный продукт — простокваша. Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате.

•китайский хлеб — лао-бин Состав. 500 г пшеничной муки 200 мл теплой воды (1 стакан) 200 мл кунжутной пасты (или кунжутного масла). При отсутствии его можно применять и любое иное растител.

•Китоноагэ (пастила из айвы) Состав. 1,8 кг айвы 4 яблока 400 г сахара 1 лимон (сок, мякоть и цедра) 1 стакан сахара 0,5 стакана воды Приготовление: Некрупную айву нарезать на четверт.

•Кифтелуце Для тефтелей: Состав. 500 г говядины 3 луковицы 0,5 головки чеснока 0,5—1 ст. ложка молока или сливок 1—2 ст. ложки муки 3—4 ст. ложки подсолнечного масла.

•Клецки Клецки — мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готови.

•КЛЁЦКИ (от нем. Klochen — комочек). Мучные изделия, употребляемые либо для засыпки в супы, либо как гарниры ко вторым мясным блюдам. Бывают и сладкие клецки, добавляемые в кис.

•Клецки мучные Состав: 5—6 ст. ложек муки (без верха) 4—5 ст. ложек молока (или 4 ч. ложки сухого молока и вода) 2 яйца 2 ч. ложки сливочного масла, топленого сала или конопля.

•КОЖА, КОЖИЦА, КОЖУРА Название внешних уплотненных оболочек животных и растительных продуктов, отношение к которым в кулинарии разных народов далеко не однозначно. Например, свиная кожа от с.

•Коливо Состав: 2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 0,75—1 стакан мака 2—3 ст. ложки меда 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья Приготовл.

•Кололак Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд — одно из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих видов имеет свою технологию и сильно.

•Кололак гехаркуни Состав: 500 г говядины (мякоть) 3 луковицы 1 яйцо 125—150 г топленого масла 3/4 стакана молока 25 г водки или коньяка 1 стакан пшеничной крупы-коркот 1 .

•Кололик Кололик — по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от соответствующих европейских. Как и.

•Кололик шушинский Состав: 1,5 кг говядины 200 г сливочного масла 3 луковицы 2 яйца 0,25 стакана молока 0,5 стакана риса 1 ст. ложка пшеничной муки 3 ст. ложки зелени эстр.

•КОЛЬЕРЕТКА (от фр. collerette — воротничок). Дополнительная этикетка, наклеиваемая не на цилиндрическую основную часть бутылок, а на их горлышко или, вернее, «плечики» и содержаща.

•КОНЬЯК (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название «коньяк» присвоено только коньякам французск.

•КОФЕ (от арабского «кахва»). Зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином. Родина кофе — Южная Аравия (Йемен) и Эфиопия. Там .

•Красная лесная дичь Значительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина и лосятина, и еще реже — зайчатина. Вся эта д.

•Крахмал (картофельная мука) — в химическом отношении это — полисахарид — безвкусный белый аморфный порошок, очень мелкий, пылеобразный — С6Н10О5. Хорошо растворим в холодной во.

•КРАХМАЛ (от нем. Kraftmehl — крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшен.

•Крупка для плова угро Состав: 2,5 стакана пшеничной муки 1 яйцо 2 ст. ложки воды Приготовление: Замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на полчаса влажным полотенцем, затем рас.

•КРУСТАДЫ Особые хлебцы-закуски к супам, которые приготавливаются из продуктов, подходящих к данному супу, с добавкой хлебного мякиша. Крустады употреблялись большей частью к бул.

•КРУТОНЫ (от фр. crouton — горбушка). Десертные блюда, комбинированные из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе), в которых хлеб служит одновременно и осн.

•КУЛАГА Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. Настоящая кулага приготавливается из ржано.

•Кулага белорусская Состав: 1 кг ягод 1 л кипятка 3—4 ст. ложки ржаной муки 1—2 ст. ложки меда 1 стакан сахара Приготовление: В кулагу идут любые свежие лесные ягоды — земляник.

•КУЛЕБЯКА Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что-либо руками, мять.

•Кулич домашний Состав: 1 кг муки 50 г дрожжей 1—1,5 стакана молока 10 желтков 3 белка 250 г сахара 200 г сливочного масла 100 г изюма 25 г коньяка 25 г цукатов 3.

•Куличи Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогд.

•Курабье Состав: 500 г муки 250 г сливочного масла 200 г сахарной пудры 50 г меда 2/3 стакана молока 8 бутонов гвоздики 1 ч. ложка молотой лимонной цедры 3 капсу.

•Курзе Состав: для фарша: 500 г баранины (мякоти) 6 луковиц 50 г курдючного сала 1 — 1,5 ч. ложки черного перца 1 ст. ложка сузьмы 5 ст. ложек томатной пасты 1.

•КУС-КУС (фр. couscous). Национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов южнее Сахары. Кус-кус с.

•Кухня петровско-екатерининской эпохи Новый этап развития русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII веков и длится до начала XIX века (1801 год). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, разме.

•КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ До сих пор мы рассматривали национальные кухни тех народов Ближнего Зарубежья, которые в процессе своего исторического развития сложились в относительно крупные нации, .

•Кухонные утварь и инструменты Начнем с элементарной и вместе с тем главной кухонной посуды — с кастрюль. Многим может показаться своего рода кулинарным снобизмом стремление иметь полный, так сказать.

•Кчуч из баранины Для кчуча из баранины приведены два вида набора овощной заправки. Состав: На 500 г баранины — один из наборов: I. 4—5 картофелин 4 помидора 3—4 луковицы 1 с.

•Кюфта-бозбаш Состав: 500—700 г баранины (кости для бозбаша, мякоть для кюфты) для кюфты (тефтелей): 1 яйцо (или желток) 20 шт. сушеной алычи 2 луковицы 1 стакан отваренн.

•КЯТА (гата). Армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей, в зависимости от района, в котором живут армяне. Так.

Кромески – кулинарный рецепт

Коагулянт
вещество, применяющееся для сгущения жидкостей, содержащих мелкие взвешенные частицы.

Кока-кола
в настоящее время один из самых популярных напитков в мире. Состоит на 90% из газированной воды, жженого сахара, фосфорной кислоты, кофеина, экстракта из опавших листьев коки и орехов колы. 1% состава носит загадочное название ‘Мерхандиз-7’ и знают его химический состав всего 10 человек в мире (из компании, выпускающей напиток).

Кокиль (кокильница)
раковина или металлическая форма в виде раковины;
— блюда, запеченные в раковине.

Кокотница
специальная маленькая металлическая емкость с ручкой, предназначенная для приготовления горячих закусок.

Кокосовые орехи
многообразно используемые в кулинарии, кокосовый орехвыращиваются в Таиланде на огромных плантациях. Кокосовое молоко — это используемая во многих рецептах жидкость. Оно получается из тертой кокосовой мякоти и воды. Поскольку кокосы стоят у нас достаточно дорого, а получение кокосового молока — дело весьма трудоемкое, мы советуем вам использовать качественное консервированное кокосовое молоко. В банке сверху образуется от долгого стояния толстая прослойка, ее тоже можно использовать. Консервированное молоко продается в магазинах. При покупке кокосового молока следите за тем, чтобы оно было без сахара, поскольку такое молоко годится лишь для питья и приготовления немногих рецептов. Из проросших орехов вырастают прекрасные пальмы.

Кокосовая крупка
мелко натертое ядро кокосового ореха. Из-за высокого содержания масла ее нельзя долго хранить. Она продается в герметично запечатанных пакетиках. Как только пакетик будет вскрыт, необходимо поскорее полностью использовать его содержимое. Всякий раз перед употреблением руками разотрем кокосовую крупку, чтобы избежать попадания комков. Однако самую качественную кокосовую крупку можно получить, если самим натереть свежий кокос.

Коктейль
переводится как ‘Петушиный хвост’, смешанные напитки. Бывают молочные, фруктово-ягодные, игристые, десертные, крепкие.

Коктейль-парадокс
слоистый коктейль, который не перемешивают. Компоненты коктейля подбираются контрастами по цвету. Секрет приготовления заключается в правильности подбора и чередовании компонентов напитка. При этом нижние слои должны быть более плотными. Следует отметить, что плотность (удельный вес) напитков определяется в основном содержанием в них сахара, т.е. чем больше сахара, тем плотнее напиток и больше его удельный вес.

Кола
родиной колы является западный берег экваториальной Африки. Свежие семена орехов колы имеют горьковатый вкус. В них содержится до 2,5% кофеина. Используется в тонизирующих напитках.

Кола ликер

ликер темного цвета и горьковатого вкуса, отдаленно напоминающий вкус ликера из какао.

Колдуны
мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Колкенон (Colcannon)
ирландское национальное кушанье.
Рецепт: Из 1 кг картофеля, 1/8 — 1/4 л молока и 3 ст. л. сливочного масла приготовим пюре. 500 г белокочанной капусты нашинкуем, 10 минут побланшируем и несколько минут пожарим на масле. Смешаем с картофельным пюре и весенним лучком, нарезанным колечками. Посолим и поперчим молотым черным перцем.

Кондитерские вафли
тонкие белые сухие вафли из муки или картофельного крахмала. Используются как опорный слой для меренг, пряничков или конфет. Могут быть круглыми и прямоугольными, разной величины.

Комбу
морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу, часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

Компот
сладкий напиток из фруктов, плодов, ягод.

Кондитерская крошка (штрейзель)

смесь муки высшего сорта, масла и сахара разотрем руками и используем как посыпку на пироги. Продукты смешиваем, как правило, в соотношении 2 части муки высшего сорта, 2 части сахара и 1,5 части масла. Ее можно ароматизировать корицей или ванильным сахаром.

Консистенция

степень густоты, твердости, крепости.

Копорский чай
см. Кипрей узколистный.

Копчушка
рыба, вырабатываемая полугорячим копчением.

Корайл
необработанная икра моллюсков и омаров. . Сыром виде она зеленого цвета, а в вареном — красного. У гурманов считается особым деликатесом.

Корейка
копченость из спинной части свиньи.

Корень копеечника
(или красный, медвежий корень) — одно из самых ценных растений Алтая. Широко применяется для заварки чая-напитка самостоятельно или в смеси с другими растениями.

Кориандр (кинза, кинза, гамем)
однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко-пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. Высушенные семена травы кинза используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кинза широко применяется в кавказской кухне.

Коринка
коринорский изюм, мелкий сушеный виноград без зерен.

Корица
пряность, молотая высушенная кора цейлонского коричного дерева. Для приготовления теста применяется почти так же часто, как ваниль. Это очень сильно пахнущая пряность, хранить ее следует в плотно закрытой посуде. Немолотая корица употребляется редко, ее охотно добавляют в вареное вино или иногда с ней кипятят молоко, предназначенное для начинки. Молоко процедим, а корицу выбросим.

Корнет
кондитерский мешочек.

Корнетик
трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Корнишоны
мелкие маринованные огурчики.

Корнмил
мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Коробины
кухонная посуда (прямоугольные кастрюли) с закругленными краями длинной 35-50 см, со специальными вкладными решетками. Используются, в основном, для варки рыбы.

Костяника
лесное многолетнее травянистое растение семейства розоцветных со съедобными кисло-сладкими красными ягодами, напоминающими гранат. Ягоды употребляются свежими, из них делают морс, сок, сироп и т.д.

Козинаки(гозинаки)
Традиционная сладость у грузин и армян. Дробленые ядра грецких, лесных орехов, кунжута, слегка подсушенные и залитые растопленным медом.

Кокиль(Кокильница)
Раковина или металлические формы в виде раковины; блюда, запеченные в раковине.

Кондитер
Старинное латинское слово «кандидор» обозначало не сладких дел мастера, как в наши дни, а профессионального раздельщика подаваемых на пиру блюд — искусство, которому древние римляне придавали очень большое значение. В наши дни быть кондитером означает заниматься кондитерским искусством, производить различные манипуляции со сладкими блюдами.

Крабы
Короткохвостые раки с широкой головогрудью, коротким брюшком и 10-ю ногами. Почти все крабы обитают в морях. Мясо крабов у нас поступает в продажу в мороженом или консервированном виде. По берегам тех стран, где крабов ловят, их можно купить живыми или уже разделанными и сваренными.
У крабов мощные клешни и нежное вкусное мясо. Их варят так же, как и всех ракообразных, минут 15 в бурно кипящей подсоленной воде. Сваренного краба положим на тарелку брюхом вверх, ноги и клешни отломим. Вынем ложечкой содержимое панциря, клешни рассечем и извлечем мясо.

«Красная рыба»

Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Красная рыба делится в торгово-кулинарном отношении на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых).

Крахмал
(от нем. Kraftmehl — крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, причем последний наиболее нежный. Крахмал идет для загущения киселей, фруктовых каш «(кисель, в котором сок заваривается вместе с фруктами), а также как добавка в лапшу (треть или четверть по отношению к пшеничной муке), в кондитерские изделия — печенье, торты, рахат-лукум. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В составе киселей усиливает их вязкость и безвкусность. Поэтому чем выше доля крахмала, тем больше должно быть употреблено пряностей, сахара, тем выше должно быть качество и концентрация фруктового сока, чтобы компенсировать отрицательное действие крахмала на вкус.
В китайской, корейской и японской кухне крахмал вводится в горячие мясные, рыбные или овощные жареные блюда в конце приготовления для ускорения жарения и искусственного увеличения ломкости и «хрустящего эффекта» жареной пищи.

Крем
сладкое кушанье из взбитых сливок, молока, масла с шоколадом, фруктовым соком. Подают на стол в вазочках или креманках обязательно с чайной ложкой. • суп с добавлением сливок (французская кухня).

Крем Шантийи
взбитые сливки с ванильным сахаром или другой вкусовой добавкой.

Крем заварной
готовится так же, как основной, но с добавлением желтков, растертых с сахаром и при приготовлении крем подогревается.

Крем-брюле
карамелизированный крем.

Крем-ройяль
крем с яично-молочной смесью.

Крем фреш
(creme fraiche). Сметана 30% жирности с легким кисловатым привкусом. Приготавливается из сливок с добавлением бактериальных культур. Крем фреш является неотъемлемой составной частью деликатесных изделий французской кухни.

Крендель
(нем. Krengel от kringeln — сгибать, скручивать). Хлебные и мучные кондитерские изделия из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, но обладающие характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок. Крендельками могут называться и мелкие печенья, если они обладают той же формой.

Крепинет
(фр. crepinette, от crepir — выскабливать). Голуби или перепелки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Иногда крепинетом называют и ложножареных «голубей», то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование «голубцов», то есть изделий, похожих по методу приготовления на «голубей».

Кристофле
Любое сухое или столовое красное вино (например, кахетинское), вскипяченное с пряностями и сахаром, а затем остуженное на льду.
На 0,5 л вина — 100 г сахара, щепотка корицы, два-три бутона гвоздики, 3—4 горошка черного перца, кардамона.

Край
часть туши, расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крапива
растение, богатое аскорбиновой кислотой. Молодые побеги крапивы используются для приготовления салатов и супов. Из сока свежих растений приготавливаются различные напитки. Крапива хорошо очищает кровь и является хорошим средством для похудения.

Красноперка
рыба семейства карповых.

Креманка
металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта.

Крендель
печенье круглой формы (немецкая кухня).

Кресс-салат
овощное растение семейства крестоцветных, листья которого используются в пищу.

Крестец
место соединения костей таза с позвоночником.

Креветки
небольшие изящные морские раки с продолговатым хвостом, приятным на вкус.

Крепинет

Крепинетами в старину назывались тушки мелкой дичи, голубей или перепелок, зажаренные на рашпоре или гратаре (решетках) над углями

Кристофле
Любое сухое или столовое красное вино (например, кахетинское), вскипяченное с пряностями и сахаром, а затем остуженное на льду.
На 0,5 л вина — 100 г сахара, щепотка корицы, два-три бутона гвоздики, 3-4 горошка черного перца, кардамона.

Крокант
Оригинальная посыпка для кондитерских изделий. Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи или миндаль. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку.

Крокеты
кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом. Крокеты делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают в масле. Используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.

Кроншель
металлическая порционная сковорода с двумя ушками (ручками).

Крок-месье
‘хрустящие ломтики месье’ — французское кушанье, часто подается в виде закуски.
Рецепт: У ломтиков белого хлеба обрежем корку, с одной стороны намажем хлеб маслом, положим на него ломти. Сыра, ломтик ветчины и еще ломти. Сыра. Накроем вторым ломтиком хлеба, намазанным маслом, и слегка сдавим. В сковороде разогреем достаточное количество растительного масла и подрумяним на нем эти сэндвичи с обеих сторон. Подаем горячими!

Кростини
тонкие кусочки поджаренного хлеба с намазанными на них вкусными смесями.

Кромески
(фр. cromesquis). Блюдо южнофранцузской кухни.

Крупеник
Запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, смешанной с творожно-яичной смесью и смазанной сверху маслом. В качестве подливки к крупенику используют мясной соус или сметану.

Крупник
(белорусское крупеня). Блюдо польской и белорусской кухни, крупяной суп особого приготовления.
Белорусскую крупеню делают на мясном бульоне из ячневой крупы, которую разваривают в жидкую кашицу, заправляют салом и маслом, уваривают до консистенции киселя, а затем заправляют отдельно сваренными овощами с густым овощным отваром, а также творогом и свежей зеленью петрушки.
Польский крупник приготавливают из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной также до состояния кашицы. Эту кашицу вливают при непрерывном помешивании в смесь из 5—6 желтков и стакана сметаны и слегка подогревают ее, добавив до полстакана мелко нарезанного зеленого лука и петрушки. Сметанно-яичная смесь должна быть очень тщательно взбита.

Крустады
для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.

Крутелики
белорусское печенье.

Крутоны
маленькие гренки длиной или диаметром 31/2 -41/2 см.

Крюшоны
в переводе с французского означает ‘кувшинчик’. Это холодные напитки, приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод. Процесс приготовления крюшонов довольно сложен, требует сноровки и небольшого практического опыта и особенно тщательного соблюдения рецепта. Подают крюшоны в фужерах или специальных вазах с низкой ножкой. Разливают специальной ложкой.

Куантро
французский ликер из апельсинов и лимонов — важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

Куджу
белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и в лекарственных настоях.

Кузу
белый крахмал (японская кухня).

Кукис
так англичане называют мелкое печенье из песочного теста, подаваемое преимущественно к чаю. В Америке также называют и мелкие рождественские изделия из теста.

Куксу
лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленного большим количеством специй (корейская кухня).

Кукт ча — чай
приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева (японская кухня).

Кукуруза
является вторым по важности компонентом питания после пшеницы. В Мексике она выращивалась еше более 7000 лет назад. У ацтеков она считалась священным растением, посвященным многим божествам. Для племени Майя кукуруза также была священна. Кукуруза в зависимости от сорта бывает высотой до 4 метров и выращивается по всей Мексике. Существует множество сортов кукурузы, например, черная, белая, желтая и красная. Это растение содержит такие ценные элементы, как белок, витамины С и В, сахар, калий и фосфор. В 100 г кукурузы содержится около 100 калорий. После фасоли кукуруза является важнейшим компонентом мексиканской кухни. Жареная кукуруза продается в Мексике на каждом углу, а без кукурузных лепешек не обходится ни один обед. В Германии свежая кукуруза продается с лета до осени, а замороженную и

Кукуссу
Национальное блюдо алжирских арабов, приготавливаемое из кукурузной муки, как и мамалыга, но затем обжариваемое на бараньем сале и разводимое куриным бульоном с добавлением зелени пряных овощей: лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — чабера, перца, куркумы.

Кулага
Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Кулебяка
Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgebdck, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

Кулеш
1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо.
2. Пшенная кашица со шкварками и луком. Украинское и южнорусское блюдо.

Кулис
(фр. coulis — крепкий бульон). Вид приправы, употребляемый к первым и вторым блюдам. Приготавливается из небольшого количества высококачественных мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде добавляется в небольшом количестве для аромата к блюдам за 5—7 минут до их полной готовности.

Кумпяк

Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом «кумпис» — окорок.

Кундюмы
(кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, — тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20— 25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах.
Кундюмы — замена пельменей в постном, монашеском столе. «Изобретение» православных церковных кулинаров. «Ответ» церкви на языческие пельмени в XVI—XVII вв.

Кунжут, сезам
Семена растения, стебель которого достигает 1.5 м высоты. Возделывается в тропических и субтропических широтах.
Семена содержат около 60% масла и служат главным компонентом турецкой ХАЛВЫ. На Востоке кунжут используется и как пряность. В Корее и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.

Купаты
Особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Изготавливаются в Закавказье, поступают в торговую сеть и общественное питание.
Приготовление купат состоит в отваривании их в кипятке (до всплытия или в течение не более 3—4 минут), а затем в обжаривании на сковороде в масле. Обжаривать купаты без предварительного проваривания не рекомендуется. После проваривания купаты следует проткнуть вилкой, выпустить излишнюю жидкость и газы, снять пленку и обжарить в масле с луком и овощами.

Курзе
род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

куркума
Корневище пряного растения, которое применяется не в свежем, а в сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы сходен с имбирем — свежий и ароматичный, но и жгучий. Интенсивно красящий желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри. В Азии она применяется и самостоятельно как единственная пряность. Куркумой во многих кушаньях восточной кухни можно заменить дорогостоящий шафран.

курник
Пирог с курицей или индюшатиной. Распространен был в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Применялся как свадебный пирог и на территории остальных областей России. Курник бывает обычно круглой формы (в отличие от всех других несладких пирогов).

Куры
Домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. (См. каплун, пулярка, цыплята.)

кус-кус
(фр. couscous). Национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов южнее Сахары. Кус-кус состоит из манной крупы и пшеничной муки, то есть по своему составу из одинаковых продуктов, и приготавливается следующим образом: на специальной доске, имеющей небольшую вогнутость и напоминающей плоское корыто, напыляется мука, на которую высевается ситом манная крупа и разбрызгивается очень немного воды, почти незаметно для глаза.

Куантро
французский ликер из апельсинов и лимонов — важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

Купырь
ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.

Кутья
Восточнославянское обрядовое (новогоднее) блюдо, состоящее из зерновой основы (риса или овса, полбы, целой, недробленой пшеницы) и сладкой добавки (меда, цукатов, изюма, засахаренных вишен (на Украине).

Кырлык
(Polygonum tataricum Gcertn.). Татарская гречиха, или татарка, — мелкая, полудикая разновидность культурных сортов русской гречихи; татарка иногда занимает компактные массивы в Южной Сибири, на Алтае, как дикое растение, но чаще сопутствует посевам ржи как сорняк.

Кюфта
Кулинарное изделие ряда восточных кухонь (турецкой, среднеазиатской, иранской), приготавливаемое по типу крокетов (см.) французской кухни, но большей величины—с небольшое яблоко.

Кята
(гата). Армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей, в зависимости от района, в котором живут армяне.

Кювье

шампанское из смеси различных вин.

Кэмберлендский соус
имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.

Кюрасао
Ликер на основе винного спирта с добавлением сушеных корок апельсина, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Родина этого ликера — остров Кюрасао в Карибском море. Имеет оранжевый или голубой цвет; бывает также бесцветным. Содержание спирта — 30%.

Кромески – кулинарный рецепт

Глава 3. Закусочные бутерброды

Открытые бутерброды являются универсальными и самыми быстрыми закусками. Они всегда приходят на помощь, т. к. для их приготовления не требуется много времени или специального оборудования. Удобно, быстро, вкусно и полезно – то, к чему стремятся современные домохозяйки. Кстати, приготовление бутербродов не составит никакого труда даже для ребенка.

Для бутербродов чаще всего используют пшеничный хлеб, в редких случаях – другие сорта. Хлеб нарезают таким образом, чтобы получились аккуратные небольшие кусочки толщиной в 1 см. В разнообразии вкусовой гаммы открытых бутербродов каждый гурман обязательно найдет закуску на свой вкус.

Перед тем как положить в какое-либо блюдо квашеную капусту, лучше потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Она станет мягче и приобретет приятный аромат.

Требуется: 200 г пшеничного хлеба, 5 яиц, 2 ст. л. майонеза или сметаны, 3 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую, желтки отделите от белков, белки мелко покрошите. Измельчите зубчики чеснока острым ножом и перемешайте с желтками, добавьте соль, майонез или сметану и все перемешайте. На кусочки батона нанесите тонким слоем массу из желтков, сверху посыпьте измельченными белками.

Требуется: 300 г маринованных грибов, 5 ст. л. сметаны, по 250 г ржаного хлеба и консервированной кукурузы, зелень петрушки.

Способ приготовления. На нарезанный ломтиками хлеб уложите ровным слоем измельченные маринованные грибы, обильно полейте сметаной. Украсьте бутерброды консервированной кукурузой и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Во время приготовления закусок не следует забывать о том, что наш организм постоянно нуждается в жидкости, которая содержится в воде, овощах, зелени. Вода прекрасно очищает организм, освежает кожу, кроме того, в ней нет калорий. Продукты, содержащие много воды, – огурцы, сельдерей, тыква, – считаются низкокалорийной пищей. Салат из огурцов очищает организм от шлаков, а клетчатка огурцов выводит токсины и способствует похудению.

Требуется: 250 г хлеба, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 350 г филе курицы, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Отварите филейную часть курицы в подсоленной воде. Яйца отварите вкрутую и нарежьте кружочками. Отварное филе курицы разделите на кусочки вдоль волокон и уложите на порезанные и смазанные маслом ломтики хлеба, поверх положите яйца. Украсьте мелко порубленной зеленью.

Требуется: 300 г хлеба, по 200 г свеклы и отварного языка, 3 ст. л. майонеза, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. На порционные ломти хлеба аккуратно уложите заранее отваренную и порезанную на пласты свеклу, поверх выложите нарезанный кружочками отварной язык. Бутерброды обильно смажьте майонезом и посыпьте рубленой зеленью.

Кресс-салат, или садовый хрен – имеет научное название – «жеруха». А в Восточной Сибири его называют ложечной травой из-за характерного сходства этого растения с ложкой. Этот полезный пищевой продукт употребляется только в сыром виде в различных салатах. Листья жерухи имеют приятно освежающий аромат хрена с едва ощутимым жжением.

Требуется: 250 г хлеба, 150—200 г копченой колбасы, 3 ч. л. лимонного сока, 100 г рыбьей икры.

Способ приготовления. Колбасу порежьте кружочками и в каждый кружочек воткните несколько икринок. Нафаршированную икрой колбасу уложите на ломти хлеба и сверху сбрызните лимонным соком.

Требуется: 300 г хлеба, 200 г студня, головка репчатого лука, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сладкого томатного кетчупа, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Порежьте студень на пласты и уложите на смазанные сметаной ломтики хлеба. Лук порежьте кольцами и положите на студень. Бутерброды украсьте кетчупом и веточкой зелени.

Требуется: 250 г ржаного хлеба, 200 г соленых огурцов, 2 ст. л. сметаны, 1/2 стакана измельченных грецких орехов.

Способ приготовления. Смажьте ломтики хлеба сметаной, огурец порежьте на тонкие пластиночки и положите на хлеб со сметаной. В ступе растолките грецкие орехи и посыпьте ими огурцы.

Лучше не класть в кастрюлю все продукты сразу, иначе одни могут потерять свой аромат, а другие – остаться недоваренными. Последовательность такова: сначала свежая капуста, через 5—10 мин – картофель, затем спассерованные овощи.

Требуется: 250 г хлеба, 200 г сосисок, головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 200 г свежих огурцов, 1 ст. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Сосиски мелко порубите и обжарьте на сильном огне с кольцами лука, уложите на порционные ломти хлеба. Свежие огурцы порежьте кружочками и уложите на сосиски, бутерброды обильно сбрызните лимонным соком.

Требуется: 300 г хлеба, 200 г свежей моркови, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. уксуса.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте на порционные ломтики. Морковь порежьте соломкой, полейте уксусом и поставьте под пресс на 30 мин. На хлеб намажьте сметану. Когда морковь выделит сок, аккуратно уложите ее поверх хлеба со сметаной.

Требуется: 200 г хлеба, 2 ст. л. майонеза, 150 г ветчины, 250 г консервированного зеленого горошка.

Способ приготовления. Ломтики хлеба намажьте майонезом, обильно посыпьте зеленым горошком и сверху уложите порезанную тонкими слоями ветчину.

В человеческом организме почти всегда ощущается недостаток витаминов. Витамины не являются источником энергии, но они необходимы для развития организма, поэтому следует ежедневно включать их в рацион. Самый простой способ – готовить легкие закуски из овощей, фруктов и зелени, причем только из сырых или после легкой термической обработки. Не помешает использование для закусок мяса, также богатого витаминами.

Требуется: 300 г хлеба, 200 г свежих помидоров, 5—6 листьев салата, соль.

Способ приготовления. Помидоры острым ножом разрежьте на тонкие пластиночки, уложите на ломтики хлеба, сверху посыпьте измельченными листьями салата, посолите.

Требуется: 300 г хлеба, 4 ст. л. кабачковой икры, 70 г редиса, головка репчатого лука.

Способ приготовления. На хлеб, нарезанный на порционные кусочки, обильно намажьте кабачковую икру. Свежий редис нарежьте кружочками и уложите на бутерброды, посыпьте мелко рубленым репчатым луком.

С мясом и свеклой

Требуется: 250 г ржаного хлеба, 200 г свеклы, 25 г горчичного масла, по 150 г любого мяса и свежих яблок, 100 г свежих или маринованных слив, 1 ст. л. брусники.

Способ приготовления. Смажьте хлеб маслом, сверху уложите кусочки отварного или жареного мяса. Натрите вареную свеклу, добавьте тертое яблоко, полученную массу уложите горкой на мясо, положите сверху сливы и бруснику.

Салат-жюльен называется так из-за характерного способа нарезки его ингредиентов. Под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Такая нарезка делает консистенцию салатов более нежной. Иногда в ресторанах жюльеном называют не только овощные блюда.

С печеночным паштетом и огурцом

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 100 г печеночного паштета, 150 г соленых огурцов.

Способ приготовления. Нарезанный на ломтики хлеб намажьте маслом, затем паштетом, сверху уложите огурцы и сбрызните огуречным соком.

С жареным мясом и яйцом

Требуется: 40 г сливочного масла, по 250 г хлеба и жареного мяса, головка репчатого лука, по 2 ст. л. томатного пюре и соуса от жаркого, 5 яиц, 1/4 ч. л. горчицы, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Хлеб порежьте на ломтики, намажьте маслом. Мелко нарежьте мясо и лук, смешайте с томатным пюре и соусом, заправьте горчицей, посолите, поперчите. Яйца сварите вкрутую, покрошите. На хлеб уложите мясную массу, затем яйца.

С ветчиной, яйцом и сыром

Требуется: 300 г хлеба, 200 г ветчины или нежирной колбасы, 3 яйца, 3 ст. л. сметаны, по 150 г сыра и свежих помидоров, 100 г свежих огурцов, 2 ст. л. томата-пюре, 2—3 листа зеленого салата или зелень укропа, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Хлеб намажьте маслом. Ветчину или колбасу, сыр, сваренные вкрутую яйца порежьте мелкими кубиками, смешайте со сметаной, посолите, поперчите, добавьте томат-пюре и перемешайте. Салат уложите на бутерброд горкой, украсьте ломтиками огурца, помидоров, листьями салата или веточками укропа.

Выдающийся английский философ Джон Локк был тонким ценителем английской кухни. Из закусок он предпочитал ростбиф, который мастерски готовили английские хозяйки.

Требуется: 350 г говяжьей вырезки, 200 г репчатого лука, по 1 ст. л. муки и сахара, по 50 г свиного жира и зелени петрушки, 150 г моркови, по 1 корню сельдерея и петрушки, 3 ст. л. растительного масла, лавровый лист, черный молотый перец, перец душистый, соль.

Способ приготовления. Для маринада мелко нашинкуйте лук и морковь. Натрите на мелкой терке корни сельдерея и петрушки, мелко нарубите зелень петрушки. Положите подготовленные овощи в глубокую посуду и влейте растительное масло, добавьте сахар, лавровый лист, перец, тщательно перемешайте. Выложите в овощи мясо и оставьте на сутки мариноваться. Далее выньте вырезку из маринада и очистите ее от овощей и приправ. Обваляйте в муке, положите на сильно разогретую сковороду, смазанную свиным жиром, и обжарьте мясо со всех сторон. Не снимая со сковороды, поставьте филе в духовку на 10—15 мин. Мясо сверху должно быть хорошо обжаренным, а внутри оставаться розовым и при прокалывании выделять красный сок. Готовый ростбиф нарежьте небольшими кусочками поперек волокон и красиво разместите их на чуть подогретой тарелке или подносе. Можете полить блюдо соусом, который образовался при жарке.

С рубленой сельдью, яйцом и соленым огурцом

Требуется: 300 г хлеба, головка репчатого лука, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 150 г свежих яблок, по 200 г сельди и соленых огурцов, 1 ч. л. лимонного сока или уксуса, 1/4 ч. л. горчицы, 20 г зеленого лука, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Измельчите очищенное от костей и кожи филе сельди, лук, сваренные вкрутую яйца и яблоко, смешайте полученную массу со сметаной, заправьте перцем, горчицей, лимонным соком или уксусом. Хлеб намажьте маслом, сверху уложите толстый слой селедочной массы. Украсьте бутерброды кружками яиц, лука и огурца, рубленым зеленым луком, зеленью укропа или петрушки.

С тертым сыром и помидорами

Требуется: 250 г хлеба, 300 г сыра, 200 г свежих помидоров, 30 г зеленого лука, зелень укропа.

Способ приготовления. На хлеб, нарезанный ломтиками, уложите тертый сыр плотным слоем, сверху положите кружки помидоров. Бутерброды посыпьте мелко рубленной зеленью.

Перед заправкой различных соусов к салатам и прочим закускам мукой желательно предварительно смешать ее с маслом или жиром и спассеровать, помешивая, до появления светло-кремового оттенка: при этом появляется приятный ореховый аромат.

Требуется: 300 г хлеба, 200 г печени, 150 г свежих яблок, 4 ст. л. сметаны, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Печень сварите и порежьте на тонкие пласты, уложите на нарезанный ломтиками хлеб. Сверху обильно смажьте сметаной и посыпьте мелко рубленным яблоком. Украсьте рубленой зеленью.

С беконом и капустой

Требуется: 300 г ржаного хлеба, 150 г бекона, 400 г свежей капусты, 1—2 ч. л. горчицы, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Бекон разрежьте на пластиночки и уложите на ломти хлеба, смазанные горчицей. Снимите с капусты несколько листьев и положите их поверх бекона с хлебом. Мелко рубленную петрушку посыпьте на бутерброды.

Требуется: 250 г хлеба, 150 г соленых огурцов, 300 г картофеля, 4 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Очищенный картофель сварите в подсоленной воде, разомните в пюре. Огурцы порежьте кружочками. На ломтик хлеба плотным слоем намажьте картофельную массу, обильно смажьте ее сметаной и положите кружочки огурцов.

Огромную роль в жизнедеятельности человеческого организма играют жиры, которые обволакивают внутренние органы защитной пленкой, способствуя сохранению тепла и обеспечивая запас энергии. Из-за недостатка жиров для энергетических затрат организм начинает использовать протеин (белок), а он нужен для развития мышц и восстановления поврежденных тканей. Поэтому не забывайте готовить закуски из мяса (с салом), рыбы и молочных продуктов.

Требуется: 300 г хлеба, по 200 г говяжьих мозгов и помидоров, 1/2 стакана измельченных грецких орехов, головка репчатого лука, соль.

Способ приготовления. Мозги освободите от пленки и отварите в подсоленной воде, затем остудите, перетрите с измельченными грецкими орехами. Полученную массу намажьте на порционные куски хлеба, сверху уложите нарезанные кружочками помидоры. Лук порежьте кольцами и положите поверх бутербродов.

Требуется: по 300 г хлеба и ветчины, 150 г консервированного зеленого горошка, 5 ст. л. майонеза, зелень петрушки.

Способ приготовления. Порежьте ветчину пластиночками. На порционный кусок хлеба уложите одну пластиночку ветчины, затем положите плотным слоем зеленый горошек, накройте вторым пластом ветчины. Сверху смажьте майонезом, украсьте веточкой петрушки.

Заливное – блюдо «холодного стола», закуска, которую придумали в XIX в. французские повара, работавшие в России. Они использовали идею русских студней, которые приготавливались из мяса и рыбы.

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Закрытый бутерброд (или сандвич) готовят из двух сложенных вместе тонких ломтиков хлеба длиной в 7—8 см, толщиной около 1,5 см. В качестве начинки используют один или несколько продуктов (многослойные сандвичи), положенных между ломтиками хлеба. По размеру закрытые бутерброды могут быть маленькими (закусочные) или крупными (например, дорожные сандвичи).

В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброд (с мясом, рыбой и т. п.), масло заправляют горчицей, хреном, соусом «Табаско». На смазанный маслом ломтик укладывают тонко нарезанные продукты и накрывают его вторым таким же ломтиком. Для начинки можно использовать ломтики всевозможных продуктов или измельчить их и намазывать на хлеб в виде паштета.

Верхний ломоть хлеба можно ничем не покрывать, но при подаче в качестве закуски желательно украсить его кусочком масла, зеленью или красиво нарезанными продуктами. Крупные сандвичи, когда они уже приготовлены, нарезают на прямоугольные, квадратные или треугольные бутербродики.

Соусы можно заправлять вареным картофелем, предварительно размятым с небольшим количеством бульона.

Требуется: 300 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, 1/2 апельсина, 80 г сыра, соль.

Способ приготовления. Сливочное масло разотрите добела, заправьте солью, добавьте измельченную цедру апельсина, 1—2 ч. л. апельсинового сока, еще раз хорошо выбейте и намажьте толстым слоем на хлеб. На ломтики хлеба уложите ломтики сыра и накройте их хлебными кусочками.

Требуется: 300 г черного хлеба, 100 г творога, 50 г сардин или шпрот в масле, 1/2 лимона, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Творог разотрите до получения гладкой однородной массы, добавьте размятую вилкой рыбу, хорошо размешайте и заправьте перцем, натертой лимонной цедрой, лимонным соком и солью. Ломтики хлеба покройте толстым слоем получившейся массы, сверху накройте хлебом и слегка придавите.

С орехово-сырной массой

Требуется: 600 г батона, по 100 г сливочного масла и очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 60 г плавленого сыра, 2 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Ядра грецких орехов вместе с чесноком пропустите через мясорубку, плавленый сырок разотрите с майонезом, все соедините и хорошо перемешайте. С батона срежьте корку, придайте ему прямоугольную форму и разрежьте вдоль на две части. Половину смажьте маслом, сверху положите орехово-сырную массу, накройте второй половиной батона и поставьте в холодильник, предварительно завернув в полиэтилен или фольгу. Через 2—4 ч хлеб пропитается массой, батон нарежьте поперек на сандвичи одинакового размера.

Людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и избытком холестерина, следует ограничиваться закусками, в которые входят обезжиренные молочные продукты, растительные жиры и масла.

С фаршем из сардин и сыра

Требуется: 600 г батона, по 100 г твердого сыра и сливочного масла, 150 г сардин в масле, 1 ст. л. майонеза, черный молотый перец.

Способ приготовления. Сардины измельчите, предварительно удалив хребтовые косточки, разотрите с маслом, в котором они находились. Затем смешайте с натертым на мелкой терке сыром, приправьте перцем, при желании – лимонным соком. Батон разрежьте вдоль пополам. Размягченное сливочное масло разотрите с майонезом и обильно смажьте им одну половину хлеба, сверху положите фарш из сардин и сыра, покройте второй половиной. Начиненный батон заверните в полиэтиленовую пленку и положите в холодильник на 2 ч. Перед подачей к столу батон с фаршем разрежьте поперек на сандвичи одинакового размера.

Требуется: по 200 г ржаного хлеба и сепика (отрубного хлеба), по 50 г сливочного масла и сыра, головка репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 100 г свежих помидоров, 1/4 ч. л. горчицы, зелень петрушки.

Способ приготовления. Сливочное масло взбейте, добавьте мелко нарезанный или натертый на терке репчатый лук, томатную пасту и тертый твердый или плавленый сыр, все взбейте до пышной однородной массы. Полученную пасту намажьте на одинаковой формы и размера ломтики ржаного и отрубного хлеба. Ломтиками сепика покройте хлеб так, чтобы начинка осталась внутри. Сверху сандвичи украсьте ломтиками помидоров и веточками зелени.

Французские повара обработали студни так, что превратили их в новое блюдо – заливное. Они, во-первых, отказались от мелкой нарезки ингредиентов блюда. Для заливного стали выбирать лучшие, самые вкусные куски рыбы и мяса. Во-вторых, французским поварам удалось создать исключительно прозрачный и крепкий заливающий раствор, который исполнял бы роль прозрачного стекла, не мешающего насладиться прекрасным видом этого изделия.

Требуется: 300 г белого хлеба, по 100 г филе сельди и картофеля, 2 ст. л. корнишонов, по 50 г сыра и сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Очищенный картофель отварите. Сыр, корнишоны и филе сельди дважды пропустите через мясорубку, смешайте со взбитым сливочным маслом, натертым отварным картофелем и растительным маслом. Приготовленную смесь намажьте на ломтики хлеба, сверху накройте другими ломтиками, украсьте зеленью.

С брынзой и редисом

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, по 50 г брынзы, сливочного масла и редиса, 1/2 головки репчатого лука, 5 маслин, красный молотый перец.

Способ приготовления. Брынзу протрите через сито, добавьте перец, сливочное масло, натертый репчатый лук и редис. Полученной смесью смажьте ломтики хлеба, накройте сверху другими ломтиками, слегка прижмите. Сандвичи украсьте нарезанными кружочками маслинами и редисом.

Известно, что английский философ Энтони Эшли Купер, лорд Шефтсбери, очень любил различные блюда из рыбы. Наибольшей популярностью у него пользовалась морская рыба, запеченная в тесте.

Требуется: 400 г трески, 200 г репчатого лука, 50 г петрушки, 3 яйца, 500 г муки, 70 г дрожжей, 1/3 стакана воды, 150 г сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, перец, соль.

Способ приготовления. Для теста дрожжи разведите теплой подслащенной водой и оставьте на 20—30 мин. Затем добавьте растопленное сливочное масло, 2 яйца, муку и соль. Замесите не очень крутое тесто и поставьте его в теплое место на расстойку.

Пока тесто поднимается, разделайте треску на филе. Готовое тесто выложите на противень, сверху положите филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и посыпав измельченным луком. Сверху залейте взбитым в пену яйцом. Запекайте в средне нагретой духовке в течение 30 мин. Готовое блюдо разрежьте на куски, разложите на блюде и украсьте зеленью петрушки.

С беконом, свежими помидорами и салатом

Требуется: по 200 г ржаного и пшеничного хлеба, по 100 г бекона (или грудинки) и свежих помидоров, 50 г сливочного масла, 4 листочка зеленого салат.

Способ приготовления. Бекон нарежьте на ломтики по числу бутербродов, обжарьте, помидоры нарежьте кружочками, салат вымойте и обсушите. Ломтики ржаного и пшеничного хлеба смажьте сливочным маслом. На кусочки ржаного хлеба положите кусочки обжаренного и остуженного бекона, тонкие ломтики свежих томатов и листики зеленого салата, накройте ломтиками пшеничного хлеба.

С томатами и салатом

Требуется: 200 г белого хлеба, 30 г сливочного масла, 50 г ветчины, 1 ст. л. майонеза, 150 г свежих помидоров, 10 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. К взбитому сливочному маслу добавьте пропущенную через мясорубку ветчину, майонез, приправьте по вкусу солью и перцем и взбейте до пышной однородной массы. Хлеб нарежьте ломтиками одинакового размера, смажьте их ветчинным маслом. На половину хлебных ломтиков положите листочки промытого и обсушенного салата, тонкие круглые кусочки помидоров, накройте оставшимся хлебом и слегка прижмите.

Прекрасный вкусовой оттенок мясу придают сухофрукты, кедровые орешки или фисташки.

С курицей, сыром и зеленым салатом

Требуется: 200 г пшеничного хлеба, 50 г куриного филе, по 40 г швейцарского сыра и сливочного масла, 10 г листьев зеленого салата.

Способ приготовления. Отварное куриное филе, сыр нарежьте тонкими ломтиками, листочки салата промойте и обсушите. Ломтики хлеба смажьте сливочным маслом, на нижний слой бутерброда уложите по листу зеленого салата, ломтику сыра и курицы, накройте еще одним листом салата, а затем кусочком хлеба.

Требуется: по 200 г пшеничного хлеба и свежих помидоров, 50 г сливочного масла, 80 г редиса, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Зелень обварите кипятком, быстро остудите и обсушите, затем мелко порубите, смешайте со сливочным маслом, заправьте лимонным соком и солью. Ломтики хлеба смажьте приготовленным зеленым маслом, потом уложите ряды тонко нарезанных ломтиков редиса, на редис – сметану, сверху накройте вторым ломтиком хлеба.

Главным «топливом» организма, снабжающим человека энергией для умственной работы и всех видов физической активности, являются углеводы. Сбалансированная диета должна включать 50-60 % углеводов, а это хлеб, крупы, картофель, бобовые, фрукты. Данная пища содержит клетчатку. Но избыток углеводов ведет к отложению жиров, поэтому одновременно следует ограничивать употребление вышеуказанных продуктов в качестве ингредиентов для закусок.

Требуется: 200 г хлеба, 2 головки репчатого лука или 50 г зеленого лука, 1 ст. л. сметаны, 60 г сливочного масла, 80 г кильки, 1 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Кильку очистите от костей, филе протрите через сито и соедините с размягченным сливочным маслом, приправьте лимонным соком и хорошо перемешайте. Репчатый лук нарежьте тонкими кольцами (зеленый лук порубите). Хлеб намажьте килечным маслом, положите сверху кольца лука или толстый слой рубленого зеленого лука. Рубленый лук можно предварительно смешать со сметаной или нанести сметану на слой репчатого лука маленькими «пуговками». Начинку закройте вторым ломтиком хлеба.

С жареным мясом

Требуется: 200 г отрубного хлеба, 50 г сливочного масла, 1/2 ст. л. хрена, 70 г жареной свинины, 1 ст. л. майонеза, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Размягченное сливочное масло смешайте с тертым хреном, приправьте солью, тщательно перемешайте и остудите. Ломти хлеба покройте хреном с маслом, сверху положите ломтик жареной свинины, затем накройте вторым слоем хлеба, сверху украсьте сандвичи «горошинами» майонеза и зеленью петрушки.

Между основными блюдами обеда или перед десертом во многих странах подается так называемые антреме, задача которого заключается в том, чтобы нейтрализовать вкус предыдущего блюда и дать возможность почувствовать все тонкости вкуса следующего. Как правило, в качестве антреме подаются легкие овощные закуски, сыры.

Со свежим огурцом

Требуется: по 200 г черного и пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 300 г свежих огурцов, 4 яйца, 1 ст. л. майонеза, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. Ломти черного хлеба намажьте сливочным маслом, сверху покройте толстым слоем ломтиков огурца, посыпьте солью и уложите кружочки яиц. На них ложкой нанесите майонез, накройте ломтиками пшеничного хлеба, украсьте бутерброды зеленью укропа.

Требуется: 300 г ржаного хлеба, 50 г сливочного масла, стручок красного консервированного перца, 1 ст. л. рубленого репчатого лука, 4 котлеты, 100 г соленых огурцов, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. К растертому сливочному маслу добавьте протертый через сито красный стручковый перец, рубленый лук, заправьте солью, перемешайте. Хлеб намажьте приготовленным маслом с перцем, сверху положите котлету. На котлету и вокруг нее положите ломтики соленого огурца. Накройте оставшимся хлебом, украсьте зеленью петрушки.

С рыбой и хреном

Требуется: по 300 г ржаного хлеба и отварного рыбного филе, 50 г сливочного масла, по 2 ст. л. тертого хрена и сметаны, 100 г свежих помидоров, красный стручковый перец, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. Хлеб смажьте сливочным маслом, положите куски отварного рыбного филе, сверху – сметану, смешанную с хреном, тонкие ломтики помидоров, измельченный стручковый перец. Накройте оставшимся хлебом, украсьте сандвичи рубленой зеленью укропа.

Жаркое из рубленого мяса или фрикадельки можно готовить в различной панировке: кунжуте, рубленом миндале, кокосовой стружке.

Со скумбрией и орехами

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 100 г консервированной скумбрии, зубчик чеснока, 20 г очищенных грецких орехов, зелень кинзы.

Способ приготовления. Кусочки скумбрии (без масла) разомните вилкой, предварительно удалив крупные косточки, смешайте с пропущенным через пресс чесноком, все хорошо перемешайте. Ломтики хлеба намажьте полученной массой, сверху посыпьте толчеными грецкими орехами, накройте вторым слоем хлеба, сверху украсьте веточками кинзы.

С паштетом и фруктами

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 80 г печеночного паштета, 40 г чернослива или маринованных фруктов.

Способ приготовления. Хлеб намажьте маслом, покройте толстым слоем паштета, гарнируйте маринованными фруктами или половинками распаренного чернослива без косточек, накройте оставшимся хлебом.

С омлетом и ветчиной

Требуется: 300 г ржаного хлеба, по 50 г сливочного масла и ветчины, яйцо, 100 г свежих помидоров, 2 ст. л. молока, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Из яйца и молока приготовьте омлет. На кусочек смазанного сливочным маслом хлеба положите ломтик ветчины, кусочек омлета, накройте вторым ломтем хлеба. Сандвичи украсьте ломтиками помидоров и зеленью.

Для роста и развития тканей организма необходимы белки (протеин). Ими богаты такие продукты, как мясо, птица, рыба, орехи, бобовые. Из этих продуктов можно приготовить восхитительные закуски.

С грибным салатом

Требуется: 300 г ржаного хлеба, 200 г грибов, головка репчатого лука, по 50 г зеленого лука и сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Соленые, маринованные или квашеные грибы промойте, дайте воде стечь, мелко порубите. Добавьте рубленый репчатый лук, сметану, посолите. Салат положите на смазанные сливочным маслом ломти хлеба, гарнируйте рубленым зеленым луком, сверху положите еще по ломтику хлеба и слегка прижмите.

Требуется: по 300 г ржаного хлеба и свеклы, по 100 г соленых огурцов и сливочного масла, 50 г филе сельди, 1/5 ч. л. горчицы, 25 г зеленого лука.

Способ приготовления. Размягченное сливочное масло взбейте, соленую сельдь мелко порубите, смешайте с маслом, приправьте смесь горчицей, еще раз тщательно перемешайте. Ломти хлеба намажьте масляной смесью с сельдью, посыпьте рубленым зеленым луком, положите ломтик вареной свеклы и ломтик соленого огурца, накройте вторым кусочком хлеба.

С сырным маслом

Требуется: 300 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, по 100 г твердого сыра и свежих помидоров, 1 ст. л. сметаны, красный молотый перец, черный молотый перец.

Способ приготовления. Сыр натрите на мелкой терке, половину смешайте со сливочным маслом, приправьте красным и черным перцем, перемешайте. Ломтики белого хлеба намажьте толстым слоем сырного масла, посыпьте тертым сыром, положите ломтики помидоров и накройте вторым ломтиком хлеба.

Прототипом современных бутербродов в немецкой кухне был так называемый армериттер, что переводится как «бедный рыцарь». Это блюдо пользовалось популярностью среди студентов за его дешевизну и простоту приготовления. «Бедный рыцарь» – это кусочки черного или белого хлеба, обжаренные в масле на сковороде, а затем посыпанные луком, чесноком или зеленью укропа, петрушки.

С творожно-морковной смесью

Требуется: 300 г белого хлеба, 100 г творога, 2 ст. л. сметаны, 50 г моркови, 1 ст. л. толченых грецких орехов, сахар.

Способ приготовления. Творог тщательно разотрите, смешайте со сметаной, добавьте натертую на мелкой терке морковь, толченые орехи, приправьте сахаром, перемешайте. На ломти хлеба толстым слоем нанесите творожно-морковную смесь, накройте вторым слоем хлеба, слегка прижмите.

С яичницей и шпротами

Требуется: 300 г белого хлеба, 2 яйца, 4 ст. л. молока, по 100 г шпрот в масле и свежих огурцов, 50 г сливочного масла, 30 г филе копченой рыбы, 1 ч. л. майонеза, 1/2 ч. л. хрена.

Способ приготовления. К взбитому сливочному маслу добавьте измельченную копченую рыбу, майонез, тертый хрен, тщательно все перемешайте и охладите. Из яиц и молока приготовьте яичницу-болтунью, остудите. Ломтики хлеба смажьте маслом с копченой рыбой, в центре каждого кусочка хлеба уложите яичницу, по краям – шпроты, сверху положите ломтики свежего огурца, накройте вторым слоем хлеба.

Цвет и аромат мясных блюд освежат и улучшат чабрец, базилик, дикая мята.

Требуется: 300 г черного хлеба, 50 г сливочного масла, 400 г студня, головка репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. тертого хрена, 30 г листьев зеленого салата.

Способ приготовления. Хлеб намажьте сливочным маслом, на каждый ломоть уложите тонкий кусочек твердого студня. Тертый хрен смешайте со сметаной и положите ложечкой на студень, сверху разложите тертый репчатый лук, накройте вторым слоем хлеба и украсьте тонкими ломтиками помидоров.

Требуется: 300 г ржаного хлеба, 50 г сливочного масла, 60 г копченого шпика, по 1 ст. л. тертого хрена и горчицы, соль.

Способ приготовления. Размягченное сливочное масло смешайте с готовой горчицей, посолите. Ломтики хлеба смажьте горчичным маслом, сверху положите тонкие ломтики копченого шпика, тертый хрен, накройте вторым слоем хлеба.

Горячие бутерброды сервируются как самостоятельное блюдо или закуска, которая подается к бульонам, пюре и молочным супам. Едят их в горячем виде или остывшими. Горячие бутерброды готовят в основном двумя способами:

1) бутерброды на противне ставят на несколько минут в горячую духовку и сразу же подают к столу;

2) ломти хлеба обжаривают на сковороде с обеих сторон до светло-коричневого цвета, кладут на блюдо или тарелку и затем покрывают отдельно подогретыми продуктами; к столу подают в горячем виде.

Овощные закуски (из свежих овощей) необходимо сразу же подавать к столу, потому что уже после 3 ч хранения в них остается всего 20 % витамина С, а при разогревании овощных закусок витамин С вообще разрушается.

Обыкновенные, в масле

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла или маргарина.

Способ приготовления. Пшеничный хлеб нарежьте тонкими ломтиками желаемой формы и поджарьте с обеих сторон в сковородке на сливочном масле или маргарине до золотистой корочки.

С яичным омлетом

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте пшеничный хлеб тонкими ломтиками и поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Растопленное сливочное масло смешайте с яйцами, немного посолите и залейте этой смесью гренки. Перед подачей к столу украсьте бутерброды зеленью петрушки или укропа.

С ветчиной в яично-молочной смеси

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 100 г ветчины, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 30 г сливочного масла или маргарина.

Способ приготовления. Нарежьте хлеб одинаковыми ломтиками и уложите между ними ломтик ветчины. Подготовленные гренки обмакните в густую смесь из молока, яиц, муки и поджарьте на масле.

В армянской кухне существует такая закуска, как ашук – овощной салат, который имеет зимний и летний варианты. Зимний ашук состоит из маринованного лука и капусты, соленых маслин и зеленого лука, летний – из зеленого лука, молодого чеснока, базилика, мяты, портулака, кресс-салата. Ашук не крошат: в зимнем – целые головки лука, чеснока, кочаны капусты; в летнем – зеленые побеги названных растений.

В сырно-яичной смеси

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 100 г твердого сыра, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте ломтиками. Взбейте яйца с молоком, затем добавьте муку, тертый сыр, соль, черный перец и снова взбейте. В полученную массу обмакните ломтики хлеба и запекайте в духовке до золотистого цвета.

С яичной массой

Требуется: 300 г пшеничного или ржаного хлеба, 40 г сливочного масла или свиного сала, 3 яйца, 100 г шпика, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками, поджарьте на сливочном масле или свином сале. Охладите и намажьте яичной массой, для которой сваренные вкрутую яйца пропустите через мясорубку со шпиком, посолив и поперчив. Перед подачей к столу бутерброды подогрейте и украсьте мелко нарезанным луком.

С творожной массой

Требуется: 300 г пшеничного или ржаного хлеба, 100 г творога, 40 г сливочного масла, 1 ч. л. томатной пасты, зубчик чеснока, 20 г зеленого лука, 1/4 ч. л. горчицы, соль.

Способ приготовления. Разотрите творог с маслом, добавьте томатную пасту, толченый чеснок, нашинкованный лук, соль, горчицу. Поджарьте хлеб на сухой сковороде и намажьте гренки приготовленной массой.

Выдающийся английский мыслитель и государственный деятель Филип Дормер Стенхоп, граф Честерфилд, славился у современников своим утонченным вкусом как в одежде, манерах, так и в еде. Он предпочитал более легкую пищу, нежели принято было в те далекие времена, поэтому нередко на его столе появлялась дичь.

Требуется: 1/2 кг зайчатины (задняя часть), 80 г свиного шпика, 20 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сметаны, 200 г моркови, 1 ч. л. сахара, 2 стакана воды, 50 г зелени петрушки, 3 стебля лука-порея, перец, соль.

Способ приготовления. Подготовьте мясо зайца, удалив все сухожилия. Нарежьте на небольшие куски, обваляйте в смеси, состоящей из сахара, соли, перца и муки, и поджарьте. Морковь, лук измельчите и обжарьте со свиным шпиком. Далее поместите обжаренные куски в термостойкую посуду, положите поджаренные овощи, залейте водой и тушите на медленном огне до готовности. Мясо должно стать мягким. За несколько минут до готовности влейте сметану. Готовое мясо переложите на большую тарелку, полейте образовавшимся при тушении соусом и посыпьте измельченной зеленью петрушки. Подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.

С сыром и перцем

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 40 г сливочного масла, 100 г сыра, красный молотый перец.

Способ приготовления. Ломтики батона немного подсушите и намажьте сливочным маслом. Затем положите на них полоски сыра толщиной около 5 мм и посыпьте красным перцем. Запекайте в горячей духовке до тех пор, пока сыр не станет плавиться.

С сыром и яблоками

Требуется: по 300 г пшеничного хлеба и свежих яблок, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, 1 ст. л. толченых грецких орехов.

Способ приготовления. Ломтики хлеба намажьте маслом, сверху положите очень тонко нарезанные дольки яблок, на них – ломтики сыра. Запекайте в духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Сверху можно посыпать толчеными орехами.

С сыром, яйцом и томатной пастой

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 100 г сыра, яйцо, 1 ст. л. томатной пасты, 40 г сливочного масла, красный молотый перец.

Способ приготовления. Нарежьте хлеб прямоугольными ломтиками толщиной около 5 мм, слегка обжарьте их в масле. Тертый сыр смешайте с томатной пастой, яйцом и маслом и добавьте перец. Полученную массу аккуратно намажьте на поджаренные ломтики хлеба, уложите на противень и запекайте в духовке.

К блюдам из мяса или тушеной капусты, к маринадам прекрасно подойдут гвоздика и корица.

«Пикантные», с сыром, яйцами и петрушкой

Требуется: 300 г батона, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. муки, 70 г сыра, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Смешайте яйца с мукой и молоком, добавьте тертый сыр, зелень петрушки, соль. Затем тщательно перемешайте. Нарезанный ломтиками батон смочите в этой массе и запекайте в сильно разогретой духовке до золотистого цвета.

С сыром, яичными желтками и зеленым горошком

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 40 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. л. консервированного зеленого горошка, 50 г сыра.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте тонкими ломтиками и размочите в молоке, смешанном с яичными желтками. Затем ломтики хлеба выложите на сковороду, смазанную маслом, и залейте оставшейся смесью. Запекайте в духовке до золотистого цвета, предварительно посыпав тертым сыром. Готовые бутерброды украсьте зеленым горошком.

С сыром, по-английски

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 80 г сливочного масла, 100 г сыра, 1/4 стакана пива, 1 ч. л. горчицы, яйцо, красный молотый перец.

Способ приготовления. Нарезанный тонкими ломтиками хлеб обжарьте с обеих сторон. На слабом огне растопите масло и, помешивая, постепенно добавьте тертый сыр, пиво и яичный желток. Заправьте перцем и горчицей. Полученной массой намажьте гренки и запекайте в духовке.

При приготовлении закусок имейте в виду, что овощи и другая «растительность» всех оттенков красного цвета благотворно влияет на кровь. В ней содержится большое количество витаминов, минералов и цапсаицин, который оказывает возбуждающее действие и активизирует обмен веществ в организме.

С творогом и сыром

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 150 г творога, яйцо, 40 г сыра.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте ломтиками и намажьте маслом. Сверху уложите творог, смешанный с яйцом, и покройте ломтиком сыра. Запекайте в духовке так, чтобы сыр начал плавиться, но не стал коричневым.

С брынзой и яйцом

Требуется: 300 г ржаного или пшеничного хлеба, по 30 г сливочного масла и сливочного маргарина, 50 г брынзы, 3 яйца, черный молотый перец.

Способ приготовления. Ломтики хлеба посыпьте измельченной на терке брынзой, сбрызните растопленным сливочным маслом и уложите на противень, смазанный сливочным маслом или маргарином. Запекайте в духовке. Перед подачей к столу украсьте бутерброды кружочками сваренных вкрутую яиц и посыпьте черным перцем.

Студень у древних славян назывался «застыль». Это название сохранилось в употреблении в некоторых северных областях России: Вятской, Вологодской, Архангельской.

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 150 г твердого сыра, 1 яйцо, 1 ст. л. томатной пасты, 40 г сливочного масла, красный молотый перец.

Способ приготовления. Нарежьте хлеб прямоугольными ломтиками и слегка обжарьте на сливочном масле. Тертый сыр смешайте с яйцом, томатной пастой, маслом и заправьте красным перцем. Полученной массой намажьте поджаренные ломтики хлеба с одной стороны, уложите на сковороду и запекайте в духовке.

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 70 мл сметаны, 100 г сыра, черный молотый перец.

Способ приготовления. Хлеб намажьте сметаной, сверху положите нарезанный ломтиками сыр. Запекайте в духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Перед подачей к столу посыпьте бутерброды перцем.

Сырные, с ветчиной

Требуется: 300 г пшеничного или ржаного хлеба, 40 г сливочного масла или маргарина, 200 г ветчины, 100 г сыра, черный молотый перец.

Способ приготовления. Намажьте хлеб тонким слоем масла или маргарина, на каждый кусок положите ломтик ветчины. Затем посыпьте перцем и покройте сыром. Запекайте в горячей духовке до тех пор, пока ветчина и сыр немного не расплавятся и у хлеба не появится хрустящая корочка. Ветчину можно класть на бутерброд мелко нарезанной и перемешанной с тертым сыром – это придаст бутерброду иной вкус.

Для получения аппетитной глянцевой корочки за 10—15 мин до окончания выпечки можно смазать верх пирога молоком или взбитым яйцом.

С рыбой, яйцом и сыром

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 200 г рыбы, 2 яйца, 100 г сыра, 50 г сливочного масла или маргарина, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Жареную или вареную рыбу изрубите и смешайте с сырым яйцом, заправьте мелко рубленым укропом, солью и перцем. Уложите смесь толстым слоем с одной стороны покрытого маслом ломтика хлеба. Сверху положите сыр, можно тертый. Запекайте в горячей духовке до тех пор, пока яйцо не свернется.

С луком и сыром

Требуется: 300 г пшеничного или ржаного хлеба, 150 г сыра, 70 г маргарина, головка репчатого лука.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте ломтиками и намажьте толстым слоем масла. Сверху посыпьте мелко порубленным луком и положите толстый слой тертого сыра. Запекайте в духовке до тех пор, пока сыр не размягчится и не пожелтеет.

С грибами и помидорами

Требуется: 300 г пшеничного или ржаного хлеба, 200 г грибов, 30 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. муки, 1/2 стакана молока или сметаны, 150 г свежих помидоров, 40 г сыра, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Грибы потушите в маргарине, добавьте муку и спассеруйте. Затем смешайте их с молоком или сметаной и варите, пока соус не загустеет. На каждый ломтик хлеба нанесите толстый слой грибов, сверху положите кружочки помидоров и кольца лука, посыпьте тертым сыром. Бутерброды запекайте в горячей духовке так, чтобы их поверхность подрумянилась.

Любую закуску – мясную, рыбную, овощную – не испортит такой овощ, как морковь. Морковь содержит много пектиновых веществ, которые прекрасно очищают организм, удаляя из него 80 % тяжелых металлов. Морковь к тому же полезна людям с ослабленным иммунитетом, чувствительной нервной системой.

С солеными огурцами и яйцом

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 30 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 150 г маринованных или соленых огурцов, 125 мл майонеза, 40 г сыра, головка репчатого лука, черный молотый перец.

Способ приготовления. Ломтики хлеба намажьте маслом. Сваренные вкрутую яйца, огурцы и лук мелко порубите и заправьте майонезом. Каждый бутерброд намажьте получившейся смесью, посыпьте тертым сыром и перцем и запекайте в горячей духовке.

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 200 г сельди, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. горчицы.

Способ приготовления. Нарежьте филе сельди мелкими кусочками. Тщательно разотрите молоки с желтками сваренных вкрутую яиц, добавив растительное масло и горчицу. Хлеб нарежьте тонкими ломтиками, смажьте сливочным маслом и слегка обжарьте. Гренки смажьте смесью из желтков с молоками, сверху положите кусочки сельди. Запекайте бутерброды в духовке в течение 5 мин.

Для изысканного закусочного стола применяется такая начинка для бутербродов, как икра. Этот деликатес готовится из икринок рыб различных пород. Икра бывает черная (осетровая), красная (лососевая), розовая (икра ряпушки, минтая) и желтая (щучья, судака, воблы, кефали). Одна из самых необычных начинок для бутербродов была придумана французским кулинаром Жан-Пьером Франком. Он «открыл» икру виноградных улиток, которая имеет молочно-белый цвет, за что ее и назвали белой икрой. По вкусу она напоминает черную.

Овощные, с плавленым сыром

Требуется: 300 г пшеничного хлеба, 50 г плавленого сыра, 200 г моркови, по 30 г зеленого лука и сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте ломтиками и подсушите на сухой горячей сковороде. Теплые ломтики намажьте сливочным маслом, затем тертым плавленым сыром и обжаренной на растительном масле смесью моркови и лука.

Со сметанно-грибным соусом

Требуется: 300 г пшеничного или ржаного хлеба, 100 г грибов, 40 г маргарина, 30 г сливочного масла, 2 ч. л. муки, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Ломтики хлеба обжарьте на маргарине. Грибы поджарьте в масле, затем введите муку и еще немного пожарьте. После этого добавьте сметану и тушите до готовности грибов. Полученный соус с грибами уложите на горячие ломтики, предварительно заправив солью и перцем.

Известный шотландский философ и экономист Дэвид Юм был довольно непривередлив в отношении питания, однако у него, как и у любого другого человека, имелись свои пристрастия в еде. Так, ученый любил холодец, приготовленный по особому рецепту с сыром.

Холодец говяжий, с сыром

Требуется: по 400 г говяжьих ножек и голяшки, по 200 г сыра и моркови, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 20 г чеснока, 50 г зелени укропа, 4 л воды, перец, соль.

Способ приготовления. Говяжьи ножки опалите, разрубите на части и залейте на 3 ч холодной водой. Далее хорошо промойте, положите в термостойкую посуду, добавьте голяшки и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на протяжении 6—8 ч на слабом огне. Удаляйте с поверхности образующийся в процессе варки жир. Морковь, лук, чеснок измельчите. За 1 ч до готовности добавьте овощи и специи. Потом слейте готовый отвар в отдельную посуду. Отделите мясо от костей, измельчите, удалите лавровый лист, затем вновь залейте все бульоном и держите на слабом огне около 10 мин. Далее разлейте в формы и поставьте в прохладное место до полного застывания. Сыр натрите на мелкой терке. Посыпьте готовый холодец сыром и подавайте к столу.

Канапе и тартинки

Канапе – маленькие закусочные бутерброды (их длина или диаметр составляют 3,5—4,5 см) разной формы. Основой канапе служат маленькие гренки из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. С кусочков хлеба срезают корки, слегка обжаривают, подсушивают в духовке или тостере до хрустящей румяной корочки. Можно приготовить закусочные бутерброды-канапе и на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром не более 5 см, выпекают и остужают.

Иногда удобнее сначала приготовить крупные бутерброды, а затем нарезать из них канапе нужного размера и формы. В этом случае из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной в 3—4 см, длиной в 12—15 см и толщиной в 5 мм. Обжаривают их в масле, охлаждают и смазывают сливочным маслом или масляной смесью; красиво уложив сверху продукты, полоски охлаждают и затем нарезают мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратиков, ромбиков и т. д.

Продукты для канапе подбирают по вкусу и цвету особенно тщательно, чаще всего используют острые закусочные продукты (копченую колбасу, ветчину, икру, сельдь, рыбу холодного копчения, острые сыры и т. д.). В качестве украшений используются свежие или консервированные овощи, зелень, лимон, оливки, яйца, майонез, взбитое масло и т. п. При оформлении канапе можно использовать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов.

Миска с водой, предварительно поставленная в духовку, не позволит подгореть закуске, готовящейся в духовом шкафу.

К разновидностям закусочных бутербродов относятся тартинки – горячие закуски на хлебе. Приготовить их несложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб и украшают.

Канапе с курицей

Требуется: по 100 г пшеничного хлеба и курицы, по 2 ст. л. майонеза и томатной пасты, 20 г сливочного масла, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. На гренках в форме звездочек или треугольников сделайте бортики из сливочного масла. В середину положите горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и приправленное майонезом. Украсьте канапе «букетиком» зелени и томатной пастой в виде точек.

Канапе с анчоусами по-испански

Требуется: 100 г пшеничного хлеба, по 30 г анчоусного масла и анчоусов, 20 г каперсов, 1 ст. л. майонеза, сладкий стручковый перец, 5 маслин, зелень петрушки.

Способ приготовления. На гренки круглой формы нанесите слой анчоусного масла (сливочное масло, смешанное с измельченными анчоусами). Мелко нарубленные анчоусы смешайте с печеным очищенным стручком красного сладкого перца и каперсами (также мелко нарезанными), прибавьте майонез и снова перемешайте. Полученной смесью смажьте гренки, хорошо заглаживая поверхность. Украсьте половинками маслин, вокруг которых сделайте ободок из мелко нарезанной петрушки.

Всего несколько долек помидора не только украсят вашу закуску, но и окажутся весьма полезны для организма. Ведь помидор – чудесное средство, очищающее печень и нормализующее работу почек. В помидорах содержатся вещества, способствующие питанию и обновлению крови.

Требуется: 100 г пшеничного хлеба, по 20 г сливочного масла и каперсов, 1 ст. л. пасты из анчоусов, 50 г черной зернистой икры.

Способ приготовления. На гренки круглой формы сначала нанесите слой сливочного масла, затем анчоусную пасту. По краю каждого гренка сделайте ободок из зернистой икры, в середину положите каперсы.

Канапе с осетриной

Требуется: 100 г пшеничного хлеба, 60 г осетрины, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. хрена, по 1 ст. л. томатной пасты и майонеза, 5 маслин, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Гренки из пшеничного хлеба прямоугольной формы смажьте тонким слоем сливочного масла, смешанного с хреном и томатной пастой, сверху положите ломтик отварной осетрины. По краям сделайте бордюр из масла, а осетрину покройте майонезом в виде решетки, украсьте веточками зелени и кусочками маслин.

Канапе с печенью и фруктами

Требуется: по 200 г пшеничного хлеба, печени и свежих яблок, 70 г чернослива, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Из пшеничного хлеба приготовьте гренки разной формы, зажарив их в духовке. Печень нарежьте на куски толщиной в 1 см. Яблоки нарежьте ломтиками, форма и размер которых соответствуют размеру гренков, чернослив распарьте и удалите из него косточки. Продукты нанижите вперемешку на деревянные вилочки для канапе, сбрызните растительным маслом и запеките в духовке. Гренки смажьте сливочным маслом, укрепите на них шпажки с печенью и фруктами и подавайте к столу.

Разновидностью бутербродов является канапе, хотя в первоначальном смысле этим словом обозначалась мягкая скамья. Раньше это блюдо готовили на поджаренном хлебе, на который не намазывали масло, а накладывали толстый слой какого-нибудь мягкого продукта, например шпроты, отварную курицу, мягкие овощи. Потом все ингредиенты стали натыкать на небольшую палочку, что придало этому блюду необычный и очень красивый вид.

Канапе с языком и беконом

Требуется: 150 г пшеничного хлеба, 50 г бекона, яйцо, по 100 г свежих помидоров и языка, 30 г сливочного масла, зелень укропа или базилика.

Способ приготовления. На смазанные сливочным маслом гренки круглой формы положите продукты в следующем порядке: ломтик консервированного языка, ломтик обжаренного бекона, кружочек яйца, тонкий круглый ломтик помидора. Украсьте канапе листочками петрушки или базилика, можете скрепить шпажкой.

Канапе с раковыми шейками

Требуется: 100 г пшеничного хлеба, по 20 г каперсов, раковых шеек и сливочного масла, по 1 ч. л. анчоусного масла и томатной пасты или майонеза.

Способ приготовления. Гренки смажьте сливочным маслом, смешанным с томатной пастой или майонезом и анчоусным маслом. Сверху уложите разрезанные пополам раковые шейки, посередине разместите цветочек из сливочного масла, а вокруг него каперсы.

Канапе с филе сельди

Требуется: 150 г пшеничного хлеба, 70 г филе сельди, 1/2 стакана молока, 30 г сливочного масла, 100 г картофеля, 3 ст. л. растительного масла, 70 г свежих яблок, 2 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Филе соленой сельди вымочите в молоке, после чего нарежьте крупными полосками. Картофель нарежьте крупной соломкой и поджарьте во фритюре, смешайте с нарезанными соломкой свежими яблоками (без семян и кожуры) и приготовленной сельдью. Массу смешайте с майонезом и нанесите смесь на поджаренный хлеб любой формы.

Смесь 1 ст. л. молока с 1 ч. л. сахара придаст винегрету особенный вкус и аромат.

Канапе с сардинами

Требуется: 150 г пшеничного хлеба, 70 г сардин, по 1 ст. л. майонеза и томатной пасты, 1/2 лимона.

Способ приготовления. На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положите кусочек консервированной сардины без костей, полейте майонезом, смешанным с томатной пастой. Сверху украсьте половинкой ломтика лимона без корки и зерен.

Канапе с зернистой икрой

Требуется: 150 г пшеничного хлеба, по 30 г зернистой икры, сливочного масла и зеленого лука, 1/2 лимона, яйцо.

Способ приготовления. Гренки круглой формы смажьте сливочным маслом, уложите круглые ломтики вареного яйца, по его краю из масла сделайте бортик высотой в 5—6 мм, на середину яичного ломтика горкой положите зернистую икру, края украсьте перышками зеленого лука, половинкой ломтика лимона без корки и зерен.

Канапе с консервированной печенью трески

Требуется: 150 г пшеничного хлеба, 50 г печени трески, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1/2 лимона, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Гренки из пшеничного хлеба в форме лодочки смажьте смесью сливочного масла и томатной пасты, по краям сделайте бортики, на середину положите рубленую тресковую консервированную печень, полейте несколькими каплями лимонного сока, украсьте рубленой зеленью.

Из редиса можно приготовить замечательные салаты: он придает им легкий острый вкус и аромат. Кроме того, редис возбуждает аппетит, улучшает процесс пищеварения, обладает мочегонными свойствами. Салат из редиса, заправленный горчичным маслом, замечательная пища, способствующая выведению камней из желчного пузыря.

Канапе с яйцом и грибами

Требуется: 150 г белого хлеба, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 40 г свежих или маринованных грибов, по 1 ст. л. лимонного сока и оливкового масла, 1/2 ч. л. горчицы, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Гренки из белого хлеба смажьте сливочным маслом. Сваренное вкрутую яйцо нарежьте ломтиками, желток выньте и размельчите вилкой. Маринованные или отварные грибы мелко порубите, смешайте с яичным желтком, заправьте солью и горчицей. На бутерброды положите кольца яичного белка, в середину – горкой – грибную массу, украсьте маленькими грибками, веточками петрушки.

Канапе с сыром и виноградом

Требуется: по 100 г белого хлеба и сыра, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. маринованного или свежего винограда.

Способ приготовления. Смазанный маслом гренок нарежьте ровными кусками. На каждый кусочек положите треугольный ломтик сыра, сверху – виноградинку, которую можно прикрепить вилочкой для канапе.

Канапе с крабами

Требуется: 150 г пшеничного хлеба, 50 г мяса криля, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. майонеза, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. На круглый гренок тонким слоем намажьте зеленое сливочное масло (масло, смешанное с рубленой зеленью), по краю сделайте ободок из белого сливочного масла. В середину гренка положите мелко нарезанное мясо криля, заправленное майонезом.

Из южноафриканской кухни к нам пришла такая закуска, как кромески. В этой закуске используют рыбу или ливер, которые обжаривают, затем соединяют с грибами или овощами, добавляют яйцо и из полученной массы делают шарики, которые снова обжаривают и подают как закуску к супам и бульонам.

Требуется: 150 г белого хлеба, 50 твердого сыра, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты.

Способ приготовления. На гренок круглой формы прикрепите маслом ломтик сыра такой же формы и размера. В центр ломтика сыра из фасонной трубочки выложите небольшую горку сливочного масла розового цвета (смешанного с томатной пастой) и посыпьте тертым сыром.

Тартинки с ветчиной

Требуется: 150 г ржаного хлеба, 50 г ветчины, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. хрена, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Ветчину обжарьте и горячей уложите на ломтик поджаренного ржаного хлеба, украсьте хренным маслом (смешайте сливочное масло с тертым хреном) и рубленой зеленью.

Тартинки с жареной корейкой и яйцами

Требуется: 150 г отрубного хлеба, по 100 г корейки и свежих огурцов, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Корейку нарежьте тонкими ломтиками и поджарьте, отдельно приготовьте яичницу-глазунью, посолив и поперчив ее по вкусу. На поджаренный хлеб положите корейку и яичницу, сверху – кружочек огурца. Украсьте тартинки зеленью.

Великий французский просветитель Жан-Жак Руссо, по словам современников, предпочитал, чтобы в его рацион входили самые разнообразные блюда. Именно поэтому очень сложно выделить какое-то одно любимое кушанье философа и писателя, однако на его столе очень часто появлялись биточки.

Требуется: 600 г курицы, яйцо, 300 г свежих грибов, по 20 г кинзы и укропа, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 4 ст. л. сливок, 1 стакан толченых сухарей, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо курицы отделите от костей и пропустите два раза через мясорубку. Получившийся фарш разделите на небольшие шарики, раскатайте их на лепешки и выложите на смазанный маслом противень. Морковь натрите на мелкой терке. Зелень кинзы, укропа и лук мелко порубите. Грибы мелко нарежьте и поджарьте в масле. Отдельно обжарьте лук, морковь и зелень. Затем овощи добавьте к грибам и обжаривайте еще 2—3 мин, предварительно введя 1 ст. л. сливок, перец и соль. Овощной фарш положите в середину куриных лепешек, обваляйте биточки в сухарях, полейте смесью из взбитых сливок с яйцом и запеките в духовке. Готовые биточки выложите на большую тарелку.

Тартинки с говядиной

Требуется: 150 г пшеничного хлеба, 100 г говядины, головка репчатого лука, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки.

Способ приготовления. Вареную говядину, нарезанную ломтиками, уложите на хлеб и залейте теплым сметанным соусом. Для соуса лук мелко порубите, обжарьте на растительном масле с мукой, затем добавьте сметану, немного мясного бульона, кипятите, постоянно помешивая, 10—15 мин.

Тартинки со свининой

Требуется: 150 г белого хлеба, 100 г свинины, 1 ст. л. сметанного соуса (см. предыдущий рецепт), 2 ст. л. яблочного пюре.

Способ приготовления. Горячую отварную свинину нарежьте ломтиками, положите на ломтик хлеба, смазанный яблочным пюре, и залейте теплым сметанным соусом.

Тартинки с языком

Требуется: 150 г белого хлеба, 100 г языка, 1 ст. л. сметаны, 10 г хрена.

Способ приготовления. Ломтики отварного горячего языка положите на поджаренный хлеб и залейте соусом, приготовленным из сметаны и тертого хрена.

Горчица, разведенная молоком, дольше не высохнет. К тому же в сочетании с молоком она приобретает сравнительно нежный (не слишком острый) вкус, что придаст приготовляемым с помощью данного продукта разного рода закускам оригинальный вкус.

Тартинки со шницелем и луком

Требуется: 150 г ржаного хлеба, 1/2 головки репчатого лука, 100 г шницеля, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. На поджаренный ломтик пшеничного хлеба положите горячий шницель из рубленого мяса, а сверху – поджаренный репчатый лук. При подаче посыпьте зеленью.

Тартинки с сыром и пивом

Требуется: 150 г белого хлеба, 2 ст. л. пива, 1 ч. л. горчицы, 100 г сыра, красный молотый перец.

Способ приготовления. В кастрюле на слабом огне распустите тертый сыр, помешивая, добавьте пиво, готовую горчицу. Гренки поджарьте, полейте их слегка остуженной смесью сыра и пива и посыпьте красным перцем.

Тартинки с мозгами

Требуется: 200 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, яйцо, 100 г говяжьих мозгов, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Мозги и яйцо сварите, мелко порубите, смешайте и заправьте солью, перцем. Хлеб намажьте сливочным маслом, приготовленные теплые мозги положите сверху толстым слоем и украсьте зеленью.

Свекла может стать основой и дополнением любой закуски. Употребление такой закуски благотворно скажется и на состоянии здоровья, потому что свекла стимулирует работу печени и желчного пузыря, оказывает целебное воздействие на стенки кишечника.

Тартинки с яйцами и шпинатом по-румынски

Требуется: 150 г пшеничного хлеба, 40 г сливочного масла, по 2 ст. л. сметаны и шпинатного пюре, яйцо, 1 ст. л. муки.

Способ приготовления. Шпинат отварите и порубите, отдельно обжарьте муку в сливочном масле и добавьте в шпинатный отвар, затем варите, пока соус не станет густым, как сметана. Соус смешайте со шпинатом и варите некоторое время на огне, следя за тем, чтобы шпинат не пригорел. В него залейте сметану. Ломтики хлеба обжарьте в масле, яйцо сварите в «мешочке», очистите и положите на гренки. На яйцо выложите горячий шпинат.

Тартинки со взбитым яйцом и ветчиной

Требуется: 150 г пшеничного хлеба, 100 г ветчины, 2 ст. л. молока, 40 г сливочного масла, 50 г сладкого болгарского перца, головка репчатого лука, яйцо, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Взбитое яйцо, нашинкованный лук, болгарский перец, измельченную вареную ветчину, молоко, соль и перец смешайте. Эту смесь вылейте на сковороду и поджарьте с обеих сторон, затем положите на поджаренный хлеб, намазанный маслом.

В салатах часто используют такое растение, как бораго, или огуречную траву. Название это появилось из-за сильного запаха свежего огурца, которое испускает данное растение. Аромат выражен только у свежего растения, при увядании и высушивании запах исчезает.

Тартинки с запеченным сыром

Требуется: 200 г пшеничного хлеба, 100 г сыра, яйцо, 50 г болгарского маринованного перца, 1/2 головки репчатого лука, 30 г сливочного масла, по 1 ст. л. уксуса, молока и муки, 1 ч. л. сахара, соль, красный молотый перец.

Способ приготовления. Сваренное вкрутую яйцо порубите, добавьте тертый сыр, порубленный маринованный болгарский перец, нашинкованный лук, соль, разогретое сливочное масло, сахар и муку. Все размешайте, добавьте уксус, концентрированное молоко и немного красного перца. Смесь взбейте и варите на пару до загустения, затем намажьте на ломтики хлеба.

Тартинки с почками

Требуется: 200 г ржаного хлеба, 100 г телячьих почек, 60 г сливочного масла, 3 ст. л. кетчупа, 50 г сыра, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Телячьи почки вымочите, промойте, посолите и поперчите, а затем поджарьте в масле, добавьте кетчуп, мелко нарубленную зелень, варите до готовности почек. Затем почки нарежьте продолговатыми кусочками (по два на тартинку), выложите на ломтики белого хлеба, смазанные сливочным маслом, посыпьте тертым сыром.

Тартинки с курицей в сырном соусе

Требуется: 150 г пшеничного хлеба, 100 г мяса курицы, 2 ст. л. белого соуса, 50 г сыра, 1 ч. л. горчицы, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Белый соус смешайте с тертым сыром, добавьте горчицу, соль, перец, поставьте на маленький огонь и нагревайте при непрерывном помешивании до тех пор, пока не расплавится сыр. На ломтики поджаренного хлеба положите кусочки отварной курицы, залейте сырным соусом и украсьте рубленой зеленью.

Любая рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус.

Тартинки с мясным соусом

Требуется: 150 г пшеничного хлеба, 100 г мясного фарша, по 2 ст. л. томатного соуса и растительного масла, 1 ст. л. горчицы, луковица, по 1 ч. л. хрена и пряного соуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мясной фарш приправьте солью, перцем. Обжарьте на растительном масле до полуготовности, добавьте томатный соус, готовую горчицу, хрен, нашинкованный лук, тушите до готовности. Ломтики хлеба поджарьте, толстым слоем положите на них мясной соус и подавайте горячими.

Тартинки с вареной свиной грудинкой

Требуется: 150 г ржаного хлеба, 100 г грудинки, 50 г свежих огурцов, 1 ч. л. горчицы.

Способ приготовления. Свиную грудинку сварите, при подаче к столу нарежьте ее кусочками, положите на ржаной гренок. Грудинку смажьте горчицей, сверху положите тонкий ломтик огурца, разрезанного вдоль.

Кромески – кулинарный рецепт

Эта однолетняя лиана образует многочисленные тонкие граненые стебли длиной 3-6 м, оплетающие заборы. Спелые плоды африканского огурца (кивано) едят ложкой, разрезая плод на две половинки, или нарезают на кусочки и используют, например, как приправу к мясу, едят с мороженым, добавляют во фруктовые салаты, соусы, десерты и различные напитки, а неспелые фрукты маринуют точно так же, как огурцы. Интересен салат из африканского огурца, сладкого перца, помидоров, зеленого лука и петрушки, заправленный лимонным соком. Половинки кивано с вынутой мякотью могут послужить посудой для десертов, мясных, рыбных и овощных закусок.

Топленое масло, повседневно используемое в индийской кухне. Лучший вид ги изготавливают из сливочного масла, полученного из молока буйволиц, — его жирность в два раза выше, чем у коровьего молока. Ги кладут в мучные кондитерские изделия, используют как кулинарный жир и для заправок гарниров из сушеных овощей, риса и т.п.
Индийцы делают ги из кунжутного или горчичного масла. В Непале его делают из молока яка. Ги можно приобрести в магазинах восточных пряностей.

В примыкающем к Кремсу, но удаленном от Дуная винодельческом районе близ города Лангенлуа с теплым, сухим климатом выращивают Вайсбургундер и Шардоне, изредка Каберне Совиньон и другие красные сорта. Большая часть виноградников, однако, занята сортами Грюнер Вельтлинер и Рислинг. В отдельных случаях вина этих сортов могут сравниться с винами Вахау. Виноградники разбиты на террасах и склонах. Некоторые из именитых виноделов Аварии родом именно из этого винодельческого района.

Жировое скопление в поясничной части туши, покрывающее почки, имеет высокую точку плавления. Во французской кухне свиной околопочечный жир используется при изготовлении кровяных колбас и рийетов, а растопленный — дает отличный смалец. После его растапливания на медленном огне в чугунной кастрюле остаются маленькие сухие кусочки «шоны». В Лотарингии их добавляют в тесто для большой хрустящей лепешки, которую подают с салатом из одуванчиков и «серым» вином. Околопочечный жир (говяжий и бараний) широко используется в английской кухне. На нем, например, жарят рыбу для популярного блюда fish-and-chip/рыба с жареной картошкой. Он также применяется при приготовлении теста, в частности для английских паровых пудингов (как сладких, так и несладких). Его традиционная замена в домашней кухне — выделяющийся при жарке ростбифа жир, который используется для приготовления йоркширского пудинга.

Это птичка с нежным названием Alcyon.

наследственный, привилегированный слой общества. В большинстве государств знать оказывала существенное влияние на политику, даже если формально вся власть принадлежала монарху или народному собранию.

Круглый поднос-судок,состоящий из двух дисков расположенных друг над другом на одном стержне;нижний диск служит поддоном,а верхний имеет несколько отверстий.

Своеобразное сочетание французской кухни,с кухней индейцев и мулатов.

Котел с выпуклым,полусферическим дном.

Казанжаппа — мучное блюдо. Для его приготовления казан нагревают на огне, затем лепешки средней толщины лепят на стенки казана и переворачивают его на горячие угли. После того, как хлеб испечется, его обмазывают маслом или сметаной. Едят горячим.

Название мяса диких темно-серых гусей.

Первые блюда в традиционной казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов. Для приготовления бульонов широко используют баранину, говядину, конину и верблюжатину. В современной казахской кухне нередко готовят бульоны из птицы и рыбы. Чаще всего гарнирами к супам служат различные виды лапши домашнего приготовления, салма, иногда — крупы. Почти все первые блюда заправляют рубленной зеленью, что улучшает их вкус, обогащает витаминами.

В традиционной казахской кухне холодные блюда и закуски служили дополнением к горячим мясным, мучным или рыбным блюдам. В современной казахской кухне ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен — от овощных, рыбных и мясных салатов, до различных вяленых, копченых и вареных изделий из мяса, рыбы и субпродуктов. Наиболее излюбленными были и есть изделия из конины: казы, шужук, жая, жал, карта и др.

Самыми вкусными и полезными для здоровья частями туши забитой лошади казахи считают казы-карта, жал-жая. Лоснящийся казы, узорчатый карта, жирный карын (рубец), кертпе жал (жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи), сарыша жая (мясо, прослоенное жиром) — украшение казахского ластархана.

Казык майлау — буквально: смазывание колышка. Весной, после удачного окота, когда скот выпускают на подножный корм, кобылиц привязывают для доения. Хозяева подходят к месту дойки с пожеланиями, чтобы народ был сыт, чтобы было изобилие молочных продуктов и приумножался скот, обмазывают привязные подуздки, колышки и привязь маслом и обливают молоком.

Название творожной ватрушки,величиной с тарелку.

Густые,как блины,уваренные пенки,из жирного топленого молока.

Неразрезанный абрикос, у которого косточка была выдавлена через отверстие в месте прикрепления плодоножки.

Круглая,толстая лепешка,изготавливаемая в виде хлебного кома,разбухает до формы шара к концу выпечки.

Старейший вид белого пшеничного хлеба.

Пирушка на второй день после свадьбы.

Калиновый пирог,который приготавливается особым образом.

Название сладкого блюда из пареной калины,смешанной с медом и сахаром.

пищи определяется количеством основных пищевых веществ белков, жиров, углеводов, входящих в суточный рацион.

мексиканский кофейный ликёр, (содержаниеалкоголя — 20-36 % )

Лашпа домашнего приготовления, сама по себе толсто накрученная в неостром бульоне.

Разновидность рыбного супа,в русской кухне.

Эстонское комбинированное толокно,из муки и предварительно обжаренных зерен ржи,овса,ячменя,гороха,бобов взятых в равных долях.

Бэнто- японский термин для однопорционной упакованной еды. продаётся на железнодорожных станциях в префектуре Нагано. Бэнто упаковано в глиняный горшочек и подогрето. Глиняный горшочек оставляют в качестве сувенира.

Это каша из картофеля,бобов,гороха равных долей и сдобренных салом.

это мастер по изготовлению халвы. Профессия считается особой, так как указывает на сильную специфичность приготовления халвы, требующей особой подготовки. Имеются сотни видов халвы и множество рецептов ее приготовления. Поэтому в условиях бесписьменной, практической передачи знаний от безграмотных народных кандалатчей, требовались еще и уникальные способности по запоминанию.

напиток, приготовленный из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.

Термин,означающий производить различные операции с варкой сахара и приготавливать в нем кондитерские изделия.

Ребристые формы для отливания в них желе,заливных и так далее.

это щелочная минеральная вода, содержащая в себе питьевую соду, гидрокарбонат калия, а также иногда небольшое количество фосфорной кислоты.

К концу зимы и в начале весны мясо «согым» заканчивается. Остатки мяса складывают в мешок, варят и приглашают в гости небольшое количество людей. Это называется «ет кайтар», что означает «мяса осталось мало», а сама трапеза называется «кап кагар» — «вытряхивать мешок».

является стелющимся шиповатым кустарником от одного до двух метров высоты. Род включает около 300 видов кустарников, деревьев, лиан и многолетних трав, распространённых в субтропических и тропических областях планеты. Родиной каперсника считается Северная Африка и Южная Европа, известно, что используют их уже больше тысячи лет, ещё древние греки активно торговали каперсами. Известен он как растение дикорастущее.

Вид рагу,которое готовят из остатков птицы,дичи и пр.

Свежее мясо нарезают мелкими кусочками и жарят на сковороде с добавлением небольшого количества жира. Готовое блюдо приобретает темно-коричневый цвет. В народе его называют «кара ала шыжык» (здесь кара — черный, ала — рябой, шыжык- хрустящая корочка после обжаривания жирной части брюшины, курдюка).

Есть еще и другой вид шыжыка, который готовят путем вытапливания курдюка и жирной брюшины. Его добавляют в курт коже.

Кара сыбага (здесь: кара — траурный, сыбага — ритуальное угощение). В память об умершем готовили специальную пищу, которой угощали уважаемых людей и близких родственников покойного. Приехать специально за оставленной для него долей кара сыбага — обязанность каждого. После смерти уважаемого человека его близким родственникам передают положенное сыбага ежегодно. Это угощение в народе называют кара сыбага.

Племя жившее на побережье озера Лоб-нор и единственные не знавшие вкуса хлеба, и подобное ему.

тюркоязычный народ на Северном Кавказе, коренное население Карачаево-Черкесии, населяющее в основном её горные и предгорные районы по долинам рек Кубань, Теберда, Подкумок, Малка, Джегута, Большой и Малый Зеленчук, Большая Лаба и их притокам.

Кулинарный прием,используемый для приготовления блюд из мяса.

Эта рыба королева барабулек-султанок.

Это индийская смесь.Состоит из жгучего перца,куркумы,черного перца,мускатного ореха и имбиря.

Растение подсемейства гибисковых. Используются лепестки цветов,обладающие запахом,вкусом и способностью экстрагироваться.

Рыбий клей,род желатина.

Карма — рыбное блюдо. Народный акын Нурхан Ахметбеков упоминал об этом блюде в своих стихах. Для приготовления кармы рыбные кости с небольшим количеством мякоти жарят в казане, затем толкут в ступе и перемалывают в ручной мельнице. Получается талкан красно-коричневого цвета, который называют кармой, или рыбная сечка «балык жармасы». Карма полезна для здоровья. Хорошо готовят ее в рыбацких поселках. Во многих же местах республики это блюдо почти позабыто.

Запеканка итальянской кухни,из мяса,овощей,макарон,овощей и хлебного мякиша,и все это разводится молоком.

жёлто — красные пигменты (липохромы) из класса каротиноидов, широко распространённые в растительных и животных тканях, к ним относится провитамин А.

Специально обработанный карын (рубец) теленка, овцы, козленка используют для хранения сливочного масла. Рубец без повреждений (порезов и т. д.) тщательно очищают, моют и чистят, затем 1-2 дня выдерживают в соленой воде, ещё день — в кислом айране, через день в карын заливают хорошо заваренный чай.

Мясное блюдо,изготавливаемое в рубце.Свежее мясо режут кусками,кости рубят,затем добавляют лук и плотно закладывают в вычищенный,вывернутый рубец и варят в подсоленной воде, в казане.

Это мясник,знающий и умеющий разделывать тушу животного.

Кастрюля для варки на пару.

Яичный чай ,который заваривается молоком с добавкой взбитых сырых яиц.

Касык — ложка меньшего размера, чем ожау. Выстругивают ее из цельного куска дерева, поэтому называт «агаш касык» (агаш — дерево, касык — ложка), раскрашивают яркими красками. Касык делают для взрослых и детей. Маленькие ложки называют «май касык» (май — масло).

металлические чашечки для каждого блюда, которыерасполагаются по краям, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.

Это вид рыбы,которую называют морской собакой.По форме похожая на морского угря.

Для его приготовления,долго кипятят молоко на медленном огне,охлаждают до теплого состояния,вводят закваску,перемешивают и держат 2-3 часа в теплом месте.

Для приготовления катыка овечье, коровье или козье молоко долго кипятят на медленном огне, охлаждают до теплого состояния, вводят закваску, перемешивают и держат 2-3 часа в теплом месте. Это вкусное, густое блюдо. Ложка, воткнутая в него, стоит. Такой катык называют «дiрiлдек» (букв, дрожащий) или «менiреу катык» (букв, немой).

Продукт из сушеной дыни.

это дерево средних размеров с колючими ветвями. Плоды у него маленькие, зеленые, похожие на плоды лайма, но с бугроватой поверхностью. В пищу их не употребляют, так как они очень кислые и в них мало сока. Цветки у этого растения белые и ароматные.

Японское название для сушёного и затем копчёного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis. Кацуобуси и сушёная водоросль комбу — главные ингредиенты даси, бульона, составляющего основу многим японским супам (например, мисо) и соусам (соба но цукэдзиру) в японской кухне.

Суп из заболони молодой осины с примесью лука,хрена,мха,репы,и клецек.

Название жирной вяленой рыбы.

Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Древнейший русский напиток,готовится на ржаном солоде,с добавлением пряных трав и фруктовых соков.

Ломти ржаного и ржано-пшеничного хлеба (заварного, московского, бородинского и др.) залить горячей водой, настоять в течение 3 — 4 ч, после чего процедить. В жидкость добавить сахарный песок и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить для брожения при температуре 23 — 30°С на 10 — 12 ч, до появления пены. В полученный квас добавить при постепенном помешивании мед и натертый хрен. Разлить в бутылки и поставить в холодное место. Перед употреблением процедить.

Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас нужно настрогать мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена.

Соус из слив ткемали грузинского изготовления.

Термин,для обозначения голеней птицы с тазовой костью.

Белорусское обозначение целого круга или части сыра.

Национальное блюдо Ливана. Рубленое мясо молодого ягнёнка со специями.

в Японской кухне: желеобразные конфеты.

«Кели туби» (букв. кели — ступа, туби — дно). Людям, оказывающим трудовую помощь в уборке урожая, взбивании масла и т.д., полагалось вознаграждение. Хозяева без напоминания давали им продукты (муку, масло и т.д.) за их труд.

Кели (букв, ступа — посуда для шелушения пшена) выдалбливают из цельного куска дерева твердых пород, в виде усеченного конуса с более узкой верхней частью. После выдалбливания внутреннюю часть обжигают для прочности и удаления шероховатостей. С двух сторон кели оставляют выемки для удобства при работе. Высота кели 70-80 см, средний диаметр около 30 см.

Для шелушения тары необходим келсап (толкушка), который также выстругивают из цельного куска дерева длиной около 1 метра, диаметром 15 см. Нижнюю часть делают закругленной формы.

Келисок — казахское национальное блюдо. Для его приготовления берут первый урожай молодого пшена. Готовый сок (как было указано выше) снова толкут в ступе с молоком, сливками и медом до получения густой массы, которую делят на небольшие кусочки округлой формы. Блюдо очень вкусное. Приготовленное из полностью созревшего пшена, блюдо имеет другой вкус.

Это прозрачное пиво с ярким соломенно-желтым оттенком,и умеренной солодостью во вкусе.

Австралийское млекопитающее отряда сумчатых с длинными задними и короткими передними лапами,передвигающееся прыжками.

Кепсер — это шумовка для жарки и вылавливания из казана горячих баурсаков и других изделий из теста. Кепсер делают из металла. В Центральном Казахстане их называют «тесик калак» (из-за высверленных отверстий). Мастера плетут шумовки из веток тальника и березы.

Сорт, полученный в результате скрещивания Троллингера и Рислинга. Распространен в Германии. Морозостойкий виноград, из которого частично делают очень хорошие вина с легко акцентированным букетом и кислинкой.

Кеспек (бочка) — посуда для приготовления курта и ежигея. Кеспек делают из реек арчи, дуба, березы, емкостью 150-200 литров. Боковая часть выпуклая. Верхняя и нижняя части окованы металлическими кольцами. Верх накрывают крышкой. Кеспек используют также для перевозки и хранения питьевой воды.

одна из самых лучших лососевых деликатесов. Её можно узнать по желтовато-оранжевому оттенку и очень крупным икринкам – до 9 мм в диаметре. Кетовая икра имеет очень хорошие вкусовые качества и высоко ценится среди икры других красных рыб. Она – источник незаменимых аминокислот, калия, кальция и фосфора.

национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии, в частности, Индонезии, Малайзии, Сингапура, Брунея, Филиппин. В Индонезии и на Филиппинах распространён также под различными местными названиями. Представляет собой небольшой брикет риса, сваренный в плотной оплётке из пальмового или, реже, бананового листа. Является важным атрибутом праздничного стола, особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам.

соус, основными компонентами которого являются томаты, уксус и специи (соль, красный и чёрный перец и др.).

Кеусен. После уборки урожая хлеборобы делились зерном с родственниками, друзьями, аулчанами. Этот прекрасный обычай говорит о щедрости казахского народа.

кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов.

Кулинарное наименование дальневосточного плодового растения,т.н. «китайского крыжовника».

тюлень, фаршированный чайками.

Самую жирную кишку сбоя говядины чистят и заправляют мясом, луком и перцем. Оба конца завязывают нитью. Внешне кимай похож на шужык, однако это отдельное мясное блюдо, которое имеет своеобразный неповторимый вкус. Кимай режут кольцами и кладут поверх другого мяса или подают как холодное блюдо.

Блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные овощи, в первую очередь пекинскую капусту.

коктейль из белого сухого вина и черносмородинового ликёра Creme de Cassis (англ. Crème de cassis).

  • Kir Royal — с шампанским вместо сухого белого.
  • Kir Pétillant — с игристым вином вместо сухого белого.
  • Korn Kir — с водкой или брэнди.

японский пивной завод уже сейчас занимает четвёртое место в мире по производству этого напитка. Но, всё же, самыми дорогими остаются импортные сорта пива.

пряность с особым вкусом и ароматом, относится к роду Кмин (Cuminum). Зира имеет множество названий: Зэра, Римский тмин, Кмин и Кмин тминовый, Кумин, Каммун. Зира и тмин, который известен в России, как ингредиент, ароматизирующий сало, домашний сыр, серый хлеб, схожи внешне, но по вкусу совершенно различны.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *