Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Домашние котлеты из трех видов мяса

Из чего готовить

  • куриный фарш – 350 гр.
  • фарш из говядины – 350 гр.
  • фарш из свинины – 350 гр.
  • лук – 2 шт.
  • чеснок – 3 зубчика
  • соль
  • перец
  • молоко – 150 гр.
  • батон – 150 гр.
  • яйцо – 1 шт.

Как приготовить

  • Готовим продукты для котлет.
    Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
  • В миске тщательно смешиваем 3 вида фарша.
    Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
  • Измельчаем до пюреобразного состояния батон, лук, молоко и чеснок.
    Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
  • Добавляем эту смесь к фаршу, разбиваем туда же одно яйцо, добавляем по своему вкусу специи и соль и как следует вымешиваем.
    Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
  • Когда фарш вымешан, приступаем к обжарке котлет. Руки смачиваем в холодной воде и лепим желаемого размера котлетки.
    Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
  • Обжариваем котлеты с двух сторон в масле на сильном огне.
    Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
  • По мере обжаривания складываем котлеты в кастрюлю. Вливаем туда же 150 мл. кипятка и ставим тушиться на 40 минут. Тушим на слабом огне и с закрытой крышкой.
    Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
  • Подавать котлеты можно с любым гарниром или сезонными овощами.
    Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Хорошими рецептами принято делиться с друзьями

Полистать рецепты из раздела Блюда из говядины

Или посмотреть похожие рецепты из категории

Закуски из мяса

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Заливное из говядины

800 г мякоти мяса (лучше вырезки), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 3 яйца, сваренных всмятку, 30 г (2 ст. ложки) желатина, майонез по вкусу, лимон и зелень петрушки для украшения. Целый кусок подготовленного мяса положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, добавить коренья, лук, соль; закрыть крышкой и поставить на сильный огонь до закипания, затем уменьшить нагрев, снять пену и продолжать варить на слабом огне до готовности.

В конце варки положить лавровый лист, перец горошком. Бульон процедить, а мясо оставить в кастрюле под крышкой. Желатин замочить в бульоне или кипяченой воде (примерно на 1 ч), затем соединить с бульоном (0,5 л) и на слабом огне, помешивая, полностью растворить его, доведя бульон только до закипания (не кипятить!). Кастрюлю снять с огня, дать бульону отстояться, после чего, не взбалтывая, процедить через марлю.

Вареное мясо нарезать кусочками, смешать с яйцами, сваренными всмятку (белок должен быть сметано-подобной консистенции), и майонезом, добавить часть бульона с желатином, перемешать, выложить в глубокое блюдо или форму, украсить лимоном и зеленью петрушки и поставить в морозильник на 15 мин. После этого залить остальным бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.

Язык отварной

1 говяжий язык (около 1 кг), 1 корень петрушки или сельдерея, 1—2 головки репчатого лука, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Свежий язык хорошо промыть, залить горячей водой выше уровня языка и варить при слабом кипении и соленой воде с кореньями, луком, лавровым листом, перцем до готовности (2—3 ч).

Сваренный язык положить в холодную воду ненадолго и, пока он не остыл, сиять с него кожу. Очищенный и охлажденный язык нарезать наискось широкими ломтями, начиная с толстого конца, веером уложить на блюдо.

Украсить корнишонами или кружочками соленых огурцов, зеленью. Гарнировать язык можно зеленым горошком, отварными овощами или маринованной капустой, маринованными сливами, виноградом. В соуснике отдельно подать готовый хрен.

Бульон от варки языка можно использовать для супа или соуса.

Баранина жареная с чесноком

1,5—1,7 кг окорока (задняя часть), 1 головка чеснока, соль, молотый перец по вкусу, вареные или свежие овощи на гарнир с салатной заправкой. Окорок промыть, обсушить, очистить от излишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком, слегка обмакнув чеснок в соль. Подготовленную баранину умеренно посолить, по желанию поперчить, положить на противень или большую сковороду, полить жиром, поместить в нагретую духовку и жарить сначала при более высокой температуре (250 °С), чтобы обра¬зовалась корочка (это сохранит сочность мяса), а потом снизить температуру до 150 °С.

Во время жарения мясо переворачивать и периодически (примерно через 15—20 мин) поливать выделившимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного воды или бульона. Готовность мяса можно определить прокалыванием вилкой: если сок будет светлый — мясо готово.

Готовое мясо охладить, нарезать ломтями и уложить на блюдо чешуей. На гарнир можно подать отварные или свежие овощи с салатной заправкой (рецепт 39). В соуснике отдельно подать чесночную заправку в виде мелкорубленого чеснока, разведенного столовым уксусом, или готовый хрен.

Что такое суши. Суши – это рис с небольшим кусочком рыбы, завернутый в небольшой листок водорослей-нори.

Доставка еды на дом. В наши дни доставка еды на дом и же в офис пользуются очень большим спросом.

Чем полезны суши. Очень много диетологов знают, что суши довольно-таки малокалорийное блюдо, но злоупотреблять, увлекаться этим деликатесом не стоит.

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Опубликовано: 01.06.2015
Рай в шалаше смотреть онлайнХолодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Опубликовано: 21.12.2015
Как правильно делать ставки на спортХолодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Опубликовано: 20.04.2015
Какие стеллажи лучше применять на складахХолодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Опубликовано: 19.02.2015
Водяное отопление домаХолодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Опубликовано: 30.01.2015
Скрабы домашнего приготовленияХолодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Куриная холодная закуска с чечевицей

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Предлагаю вам приготовить такую интересную, вкусную и полезную закуску на основе куриного фарша и персидской чечевицы! Нежный вкус и красивая нарезка удивят вас и ваших гостей! А времени для её приготовления нужно совсем не много.

Ингредиенты для «Куриная холодная закуска с чечевицей»:

  • Фарш куриный (грудка/бедро 70/30) — 300 г
  • Чечевица (красная персидская ТМ Мистраль) — 0,5 стак.
  • Паприка сладкая (сушеная кусочками) — 1 ст. л.
  • Смесь специй (чеснок+перец черный) — 1 ч. л.
  • Соль (по вкусу) — 1 г
  • Масло растительное (для обмазки) — 1 ч. л.
  • Вода (холодная) — 0,5 стак.

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
583.9 ккал
белки
65.4 г
жиры
34.3 г
углеводы
2.1 г
Порции
ккал
58.4 ккал
белки
6.5 г
жиры
3.4 г
углеводы
0.2 г
100 г блюда
ккал
182.5 ккал
белки
20.4 г
жиры
10.7 г
углеводы
0.7 г

Рецепт «Куриная холодная закуска с чечевицей»:

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Куриный фарш смешать с водой, чечевицей (промытой), специями и солью;
Хорошо вымесить фарш, отбить его об стол от воздуха;

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Выложить фарш на пленку в виде колбаски;
Пленка у меня съедобная коллагеновая, но можно заменить и обычной жаропрочной пленкой;

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Затем полностью завернуть в пленку;
Приготовить сетку как у меня формовочную или шпагат;

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Натянуть на колбаску сетку с помощью трубо-образного предмета (у меня футляр от коньяка);

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Далее я готовила в мультипечи, но можно и в духовке и на пару и даже сварить в воде в кастрюле или в мультиварке;
Мультипечь разогреть до 160 градусов, выложить на решетку колбаску, обмазать маслом со всех сторон (если у вас обычная пленка для запекания, то смазывать не нужно);

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Готовить 35 минут;
Затем полностью охладить в холодильнике;

Такая закуска не только вкусная с хрустящей корочкой — нравится детям и взрослым, но и очень питательная! Я бы назвала её Белковой из-за большого количества белка, который в ней содержится благодаря куриному мясу и чечевице! Кушайте такую закуску с овощами и зеленью и насыщайте свой организм полезными элементами! Приятного аппетита!

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Похожие рецепты

Окорок варено-копченый

Свиная грудинка в двух пакетах

  • 333
  • 3477
  • 327714

Холодная закуска из фаршированной голени индейки

Мусс двойной «Mouss double»

Мини-котлеты с клюквой

Пастрома из куриной грудки

  • 97
  • 1256
  • 23188

Свиная колбаса

  • 78
  • 505
  • 10331

Роллы с курицей тонкатсу и роллы урамаки с икрой тобико

Перцы мумии на Хеллоуин

Попробуйте приготовить вместе

Суп с галушками и фрикадельками

  • 253
  • 675
  • 15858

Салат из цветной капусты

  • 165
  • 1134
  • 219925

Свинина запеченная «Мой каприз»

  • 89
  • 228
  • 32891

Комментарии и отзывы

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

19 августа 2015 года plasmo4ka #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

19 августа 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

19 августа 2015 года plasmo4ka #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

21 апреля 2015 года MOHAPX #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

21 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

21 апреля 2015 года MOHAPX #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

21 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

20 апреля 2015 года diana1616 #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

20 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

5 апреля 2015 года para_gn0m0v #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

5 апреля 2015 года Жанночкин # (модератор)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

5 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

5 апреля 2015 года ISOLDA #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

5 апреля 2015 года tanyshaf #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

5 апреля 2015 года krasavica_i #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

5 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

5 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Natysinka #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Олюшка-краса #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года veronika1910 #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года катя торопова #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года natrog #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года mariana82 #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Aigul4ik #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Фрикасэ #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Аня Бойчук #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Ксения026 #

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

4 апреля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Assign modules on offcanvas module position to make them visible in the sidebar.

Main Menu

  • Вы здесь:
  • ГлавнаяХолодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
  • Кулинарная книгаХолодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
  • Рецепты закусок

Омлет с пармезаном

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Пошаговый рецепт приготовления пышного омлета из яиц и молока в духовке. Готовится очень просто, завтрак получается отменный! Берем равное количество по объему яиц и молока, взбиваем, получаем омлетную смесь. Форму для запекания обмазываем сливочным маслом, вливаем яично-молочную смесь, отправляем в духовку запекаться ровно на 40 минут. Натираем пармезан, готовим помидоры и зелень для подачи. Достаем омлет из духовки и подаем к столу.

Жульен с белыми грибами

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Рецепт жульена с белыми грибами. Обжариваем до золотистой корочки грибы, нарезанные соломкой, отдельно обжариваем репчатый лук. Делаем белый соус бешамель. Выложим в кокотницы слоями: слой соуса бешамель, лук, грибы, еще раз бешамель, посыплем все натертым пармезаном, и отправим нашу грибную закуску запекаться в духовой шкаф до подрумянивания сыра.

Помидоры с брынзой и ароматным маслом

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Что может проще сделать закуску из помидоров с брынзой! Берем спелые томаты, немного зелени, нарезаем на куски брынзу, заливаем это все ароматным маслом и подаем к столу в качестве помидорной закуски! Просто, вкусно и очень по-летнему!

Мойва с луком в банке

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Из мойвы пряного посола можно сделать вполне изысканную холодную закуску, почистив рыбу, добавив немного промаринованный в уксусе репчатый лук, французскую зерновую горчицу и оформив подачу в банке. После этой процедуры маринованная мойва приобретает совершенно иной вкус, ну а готовится эта рыбная закуска очень быстро и просто!

Рулеты из баклажанов с сыром и грецкими орехами

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Нормальный рецепт приготовления рулетов из баклажанов с мягким сливочным сыром, чесноком, зеленью и грецкими орехами. Закуска готовиться довольно просто – нарезаем тонкими пластами баклажаны, маринуем их в растительном масле, чесноке и черном перце. Из сыра, орехов и чеснока делаем начинку. Обжариваем пласты овоща на сковороде, даем им остыть, намазываем баклажаны сыром, заворачиваем рулеты. Подаем нашу овощную закуску из баклажанов к столу, по желанию, украсив блюдо свежими томатами и нарубленной зеленью.

Баклажаны с чесноком и грецкими орехами

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Очень вкусную овощную закуску можно сделать из баклажанов, просто пожарив их на сковороде и намазав помазкой, приготовленной из давленого чеснока, измельчённых грецких орехов и рубленой зеленью. Блюдо получается довольно интересным, подавать его можно как на праздничный стол, так и в Великий пост. Чтобы по достоинству оценить прелесть этой закуски даже не обязательно быть вегетарианцем, поскольку жареные баклажаны с чесноком приготовленные по этому рецепту по-настоящему великолепны и заслуживают того, чтоб их иногда готовить!

Кабачковая икра

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Предлагаю рецепт моей лучшей и неимоверно вкусной кабачковой икры, которая готовится и как овощная закуска на постный, или обычный стол, и как заготовка на зиму. В данном варианте овощной закуски мы будем использовать свежие овощи (лук, кабачки, морковь) и хорошую томатную пасту, которую можно по желанию заменить свежими помидорами. Готовится закуска очень просто: обжариваем репчатый лук с морковкой, затем, добавляем томатную пасту, обжариваем овощи с томатной пастой. Отдельно тушим кабачки без добавления воды. Соединяем протушенные кабачки с луком и морковью, добавляем чеснок, соль, черный перец, измельчаем все погружным блендером до состояния икры. Готово! Кабачковая икра, приготовленная по этому рецепту, получается очень вкусной и хорошо хранится всю зиму, именно поэтому, эта овощная заготовка идеально подходит для Великого поста, или просто в качестве закуски на каждый день!

Сосиски гриль (с сыром в беконе)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Очень простой дачный рецепт горячей закуски, которая готовится из покупных сосисок, обычного сыра и ломтиков подкопченного бекона. Разрезаем сосиски пополам, выкладываем в разрез сыр, обворачиваем двумя полосками бекона и запекаем блюдо на гриле до красивого подрумянивания. Обязательно попробуйте приготовить такую закуску на даче! И вкусно, и сытно, и времени требует минимум!

Мидии маринованные

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Маринованные мидии – простая и вкусная закуска которую легко приготовить в домашних условиях. Для этого нужно всего-то сварить рассол, проварить в нем моллюсков не более минуты, поместить мидии с маринадом в банку, дать закуске постоять в холодильнике 5-6 часов (а лучше ночь), и можно подавать деликатес к столу! Вариантов маринования этих морепродуктов существует множество, но я вам рекомендую попробовать мой проверенный рецепт.

Соленая скумбрия

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Пошаговый рецепт соления скумбрии в рассоле. Закуска из скумбрии получается очень вкусной, рыба солится очень просто. Для начала готовим рассол, потом подготавливаем скумбрию (просто потрошим и отрезаем головы, нарезаем порционными кусками), куски рыбы помещаем в банку, заливаем рассолом, и убираем в холодильник. Через двенадцать часов наша скумбрия соленая дома в рассоле и в банке полностью готова и ее можно сразу подавать к столу.

Форшмак из селедки

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Форшмак из селедки — блюдо еврейской кухни, которое является холодной закуской и готовится из сельди, яблока, яиц (отваренных вкрутую), булки (вымоченной в молоке), сливочного масла, репчатого и зеленого лука. Разумеется, в данном случае речь идет о классическом рецепте форшмака, который готовиться из селедки, поскольку вариантов его приготовления имеется огромное множество.

Докторская колбаса (по ГОСТу)

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Рецепт докторской колбасы приготовленной дома по ГОСТу. Если Вам надоело есть «не понятно что», и «не понятно из чего» — обязательно попробуйте приготовить нормальную докторскую колбасу в домашних условиях из настоящего мяса, и Вы сразу поймете разницу! Кто бы что не говорил — рецепт простейший, приготовленная в выходные палка докторской колбасы позволит Вам всю неделю делать бутерброды от которых можно не опасаться за свое здоровье, но при этом, получать просто невероятное удовольствие вкуса!

Французский омлет

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Фотография одного из самых популярных закусочных блюд к завтраку — французского омлета! Вопреки бытующему у большого количества людей мнению, в состав классического французского омлета не входит молоко или сливки! Яйца просто взбиваются вместе с солью и обжариваются с одной стороны на сливочном масле на сковороде, после чего, сворачиваются и подаются к столу с легким, сделанным на скорую руку овощным салатиком (разумеется, это дополнение уже моя отсебятина!). Ну а весь процесс приготовления этого знаменитого французского блюда, можно найти здесь.

Чесночные сухарики из белого хлеба

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Фото сухариков с чесноком, которые я однажды делал для своего салата с копченой курицей и пекинской капустой. Все началось с того, что я решил в салате использовать вместо покупных сухарей самодельные. Делаются они очень просто и быстро. Ломоть хлеба освобождается от корочек, затем режется мелкими пластиками, которые в свою очередь отправляются на противне запекаться в духовом шкафу до золотистой и румяной корочки. Подготовленные сухари обрызгиваются растительным маслом, в которое заранее был выдавлен для аромата зубчик чеснока. Сделанные по этому рецепту сухарики используются в качестве самостоятельной закуски, поскольку их можно подать как к пиву (в этом случае масло с чесноком слегка подсаливается) или же, их можно применять, как я уже писал выше, в качестве «хрустящей составляющей» в приготовлении различных салатов, вместо обычно используемых (и непонятно из чего сделанных) кириешек или компашек. Рецепт сухариков с фото изображенных на этой фотографии можно найти здесь.

Слабосоленая форель

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Фото форели которую я однажды засаливал способом, аналогичным тому, которым я делал слабосоленую семгу. Поскольку я уже писал как засаливать семгу, здесь я просто выложу фотографию итогового блюда, поскольку слабосоленая форель — это не только вкусно и полезно, но еще невероятно красиво!

Семга слабосоленая

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Фото слабосоленой семги, которую я однажды готовил себе в качестве закуски для бутерброда и не только. Простота этого рецепта приготовления слабосоленой семги буквальна поражает, ибо как оказалось, для приготовления очень вкусной и ароматной закуски нужна лишь сама рыбина и крупная соль! Раньше, я всегда готовил малосольную семгу с использованием лука, сока лимона, черного перца в процессе двадцати-тридцати минутного маринования, но это совершенно иной подход к солению рыбы. Здесь берется лишь крупная соль, рыба солится гораздо дольше, но при этом, ни лук, ни черный перец не перебивает вкуса и запаха благородного лосося. Да, чуть не забыл! По этому рецепту можно солить любую рыбу семейства лососевых, будь то красная рыба (семга, форель, нерка и т.д.) или белая (хариус, ленок, таймень и т.п.). Ну а для того чтоб начать готовить слабосоленую семгу (и прочие лососевые рыбы) только по этому рецепту, вам достаточно всего один раз попробовать то, что получиться!

Сельдь маринованная в уксусе с горчицей и луком

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Фото приготовленной мной на один из Новогодних праздников закуски из рыбы — сельди маринованной в уксусе с горчицей и луком. Делается эта закуска очень просто и быстро. Нужно лишь взять целую селедку, почистить ее, извлечь из нее кости, нарезать кусочками и замариновать ее с луком и небольшим количеством горчицы. Получается очень вкусно! Рецепт этой закуски из селедки можно найти здесь.

Свиная грудинка соленая

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Фото соленой грудинки, которая была приготовлена холодным способом, то есть без вымачиваний, различных рассолов и тому подобное. Готовить закуску сравнительно просто и быстро (разумеется, если не брать во внимание время которое требуется на то чтоб сало просолилось). Если в двух словах, чтобы приготовить вкусную свиную грудинку нужно просто натереть ее солью, свежемолотым черным перцем. Хорошо также будет на этом этапе нашпиговать сало дольками чеснока, так грудинка получится ароматней. Натертое солью и перцем сало плотно набиваем в стеклянную банку или контейнер, даем грудинке просолиться трое суток, после чего просоленное сало натирается специями, давленым чесноком, заворачивается в полиэтиленовые пакеты, выдерживается еще около суток в холодильнике, после чего, грудинка замораживается и подается к столу по мере необходимости. Рецепт соленой грудинки изображенной на фото, можно найти здесь.

Рулеты с семгой и сыром

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Фото рулета из лаваша с семгой и плавленым сыром который я готовил к новогоднему столу. Для начала нам необходимо засолить семгу (или можно купить готовую), взять хороший и свежий лист лаваша, намазать его тонким слоем плавленого сыра, а основание — промазать слоем творожного сыра. Потом на сыр выложить тонко нарезанные кусочки семги, посыпать все зеленью и завернуть рулет. Далее, большой рулет нарезается на небольшие порционные рулетики.

Рулеты с ветчиной и сыром

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Рулет из лаваша, плавленого сыра и ветчины. Свежий армянский лаваш смазывается тонким слоем плавленого сыра, на сыр выкладываются тонко порезанные пластики ветчины, все сворачивается в рулет и нарезается. Получаем очень вкусную и простую закуску — рулеты из ветчины и сыра, которая будет уместна на любом праздничном столе.

Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видотчет по практике
Языкрусский
Дата добавления15.10.2014
Размер файла23,0 K

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

по учебной практике

Тема: «Приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Значение холодных блюд и закусок в питании

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Канапе — это маленькие бутерброды (от французского “canape” — «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. У нас канапе — это праздничная закуска для коктейлей и фуршетов. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе. Также огромное количество самых разнообразных форм и рецептов канапе можно встретить в любой кулинарной книге.

Тарталетки — это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки — это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. В некоторых рецептах в тарталетки добавляют соус и оставляют в духовке, чтобы загустел. Песочное тесто оптимально подходит для тарталеток. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом — это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками.

Технология приготовления салатов из варёных овощей

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).

Тепловая обработка овощей.

После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд

Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу — слегка острый, для морковных котлет — сладкий, специфичный для моркови.

Цвет и запах блюд — свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Украшение для салата.

Веер из огурцов: нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль (не до конца) тонкими пластинами и расправить.

Свежий огурец, нарезать ломтиками. Из каждого ломтика вырезать дольку, а сам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долек составить гирлянду и украсить ею края салата.

Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть, заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками, «букетиками» отварной цветной капусты.

Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок. В середину его положить зелень, тёртый сыр, майонез.

Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белка заполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат.

Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой гриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена и сок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести на шляпку белые точки из густой сметаны.

Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг по середине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего оно легко разделится на две части.

Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца — как свежего, так и замороженного или консервированного.

Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением салата, в который входят эти продукты.

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы

Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Сельдь с гарниром. Сельдь рубленая с гарниром. Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыба под майонезом. Рыба заливная. Судак заливной (целый). Рыба фаршированная (судак, щука). Рыба в белом маринаде. Рыба в томатном (красном) маринаде

Методы сервировки и температуры подачи

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез. К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста.

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов

Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя способами

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50—60°С, вводят оттяжку, проваривают 20—30 мин, заправляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4—6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5—1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так,, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5—8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплый (45—55°С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3—5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полу застывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3—5 с в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа не много наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Креветки заливные. В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3—5 мм и дают ему застыть. После этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, помидоры, зелень петрушки) и закрепляют их ланспигом.

Отварных креветок очищают от панциря, нарезают ломтиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаждают.

Перед отпуском заливное на противне разрезают на порции, а формочки опускают на 3—5 с в горячую воду и содержимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, помидоры, зеленый салат и т. д.). Отдельно подают соус майонез.

Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика

Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2—6°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

сложное холодное блюдо

С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками (1—1,5 см в поперечнике), которые завертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4—6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Остальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают.

Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2—3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хорошо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью.

Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе.

Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3—8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него — брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипывают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при температуре 180—200°С в жарочном шкафу в течение 40—90 мин.

Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый — по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь.— в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4—6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45—50% нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5—0,7 см.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1—2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей —30 мин, из сырых — 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде — не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т. д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично — масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранени используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусыосновные и производные (разновидности основного)

Ассортимент сложных холодных блюд из овощей и грибов

Редька тертая с маслом или сметаной. Свекла маринованная. Тыква в маринаде. Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Грибы маринованные, соленые или отварные с луком. Помидоры, фаршированные мясным салатом. Икра из кабачков или баклажанов. Грибная икра.

Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов.

Крокеты из капусты

700 г белокочанной капусты, 2 яблока, 250 г молока, 3 ст. ложки манной крупы, 5 яиц, 75 г маргарина, молотые сухари, 100 г сметаны, соль.

Белокочанную капусту мелко нашинковать, яблоки нарезать мелкими кубиками и припустить их в молоке до готовности, чуть посолив. Струйкой всыпать манную крупу, перемешать. Снять с огня и дать постоять 10—15 мин.

Из слегка охлажденной массы сформовать лепешки.

На середину каждой положить фарш из нарубленных вареных яиц и сформовать крокеты.

Запанировать их в сухарях и жарить до готовности.

Подать крокеты (по 4—5 шт. на порцию) со сметаной.

Голубцы с грибами

700 г белокочанной капусты, 75 г сушеных белых грибов, 2 большие луковицы, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки риса, зелень, 75 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана соуса сметанного или сметанного с томатом.

Сушеные грибы несколько раз промыть, залить холодной водой и оставить на 10—15 мин. Затем грибы залить холодной водой (2 стакана), оставить на 3—4 часа для набухания и сварить в этой же воде.

Сваренные грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить, часто помешивая. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Сварить рассыпчатый рис. Крутые яйца мелко нарубить.

Все соединить и посолить, добавить измельченную зелень петрушки и перемешать.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа [27,1 K], добавлен 27.03.2012

Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.

отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014

Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015

Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа [70,7 K], добавлен 18.12.2012

Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009

Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.

отчет по практике [37,6 K], добавлен 08.03.2016

Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.

контрольная работа [30,5 K], добавлен 23.03.2011

Кулинарные рецепты, кулинария для начинающих

Русский Национальный Ресурс
Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецептУкрашение блюд
Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецептБукеты из конфет
Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецептДетский праздник
Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Этот цикл выпусков представляет собой уникальный самоучитель по кулинарному искусству для начинающих.
Для облегчения освоения процесса приготовления пищи каждый раздел предваряет статья, в которой даются определения кулинарных понятий, краткое описание определенного вида блюд и секреты опытных кулинаров по их приготовлению.
Сами кулинарные рецепты внутри каждого раздела располагаются по мере увеличения степени сложности.

Предлагаемые рецепты могут быть с успехом использованы как для хорошего ежедневного, так и для праздничного стола. И не только начинающими, но и весьма опытными домашними кулинарами.

Для приготовления холодных закусок из мяса и птицы употребляют поросят, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, домашнюю птицу и дичь. Мясо для холодных закусок можно приготовить самим или приобрести в готовом виде.

Если мясо находится в замороженном виде, то чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в глубокую емкость.

Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить на 2—3 часа при комнатной температуре. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде.

Мыть мясо нужно целым куском, а затем разрезать на порции. Затем мясо варится, жарится или запекается, как требуется в рецепте.

Готовое мясо нужно резать поперек волокон наискосок широкими тонкими ломтиками. Можно укладывать на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подать порционно: мясные продукты — 2—3 куска на порцию, домашнюю птицу — по 2 куска.

На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются легкие овощные салаты. Обязательно к мясу подают различные соусы (рецепты которых приведены в разделе «Соусы» — см. наверху страницы).

Говяжий язык можно взять готовый, но лучше приготовить самим. Для этого свежий язык нужно отварить в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком, луком) 1,5—2 часа, положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче удалить кожицу. Ее нужно снимать с тонкого конца. Нарезают готовый язык тонкими ломтиками поперек волокон и укладывают ровными рядами на блюдо или подают порционно, украсив листиками петрушки. Отдельно подают хрен, горчицу, майонез или соусы.

Ветчину, буженину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (ножи должны быть всегда хорошо заточенными). Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными.

Готовую домашнюю птицу и дичь сначала разрезают вдоль на две части, затем, в зависимости от размера, делят на несколько кусков. Куски укладывают на блюдо, украшают различной зеленью. Гарниром могут быть моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные сливы, брусника, клюква, листья зеленого салата. К домашней птице можно подать майонез или кисло-сладкий соус, а к дичи — фруктово-ягодный соус или брусничное варенье.

Чтобы приготовить желе для заливных блюд, желатин нужно замочить на 40-50 минут в холодной воде из расчета 1:5. В горячий бульон или отвар (в котором варился исходный продукт) добавить предварительно замоченный желатин и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Готовое желе оставить настаиваться в течение 20 минут, затем процедить.

Чтобы получить более прозрачное желе, можно на 1 литр бульона добавить 1 сырой яичный белок. Белок взбить, добавить 1 стакан холодного бульона, 1 ст. ложку уксуса или 1 ст. ложку лимонного сока, влить в горячий бульон, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 20 минут, затем осторожно процедить.

В отличие от холодных закусок, горячую закуску готовят перед самой подачей на стол.

В отличие от горячих блюд, для приготовления горячих закусок мясо режут на маленькие кусочки, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, выставляя их на подносы или салфетки.

Ассорти с тремя видами мяса «Банкетное»

Ингредиенты

Кто готовит?

Как приготовить

150 г свиной шейки

Свинину и говядину промыть и обсушить.

Разрезать говядину на 2 кусочка, сделать поперечные надрезы и хорошо отбить под пищевой пленкой в тонкие пласты.

Натереть перцем и солью и отложить один кусок говядины.

Соединить яйца с солью и молоком, на большой сковороде с маслом испечь тонкий пласт в течение 6-7 мин, оставить остывать.

На пласт свинины выложить пласт говядины, приготовленный яичный блинчик, морскую капусту и свернуть все рулетом, перевязать кулинарной нитью.

Накрыть пищевой пленкой и отбить мясо куриной грудки, поперчить и посолить.

Добела растереть желтки, добавить к ним укроп.

До полуготовности отваренную морковь очистить и нарезать на тонкие кружки.

На кусочек отложенной говядины выложить пласт куриного мяса, перемазывая все это желтковой смесью, выложить слоем морковь, свернуть все рулетом, перевязать нитью.

Готовится ассорти с тремя видами мяса «Банкетное» в течение 45-50 мин на паровой бане до готовности мяса.

При подаче на новогодний стол нарезать ассорти с тремя видами мяса «Банкетное» на тонкие пластики, сняв нитки, выложить на плоское блюдо и по вкусу оформить зеленью и овощами.

Рецепты моей бабушки

5 человек сохранили

Гороховое пюре

Гороховое пюре Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецептХолодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецептХолодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецептХолодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецептХолодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт
Оценка: 4.77 , проголосовало 122, отзывов 176

Холодная закуска из трех видов мяса – кулинарный рецепт

Гороховое пюре — необыкновенно вкусный и нежный гарнир, при этом довольно экономный.
Основной недостаток — долго варится. Время варки пюре из дробленого гороха — около 2-х часов. Для ускорения процесса, горох можно заранее замочить (залить холодной водой, например, с вечера).

Гороховое пюре вкуснее всего теплым, прекрасно сочетается с тушеным мясом или котлетами.
Перед подачей его можно сдобрить кусочком сливочного масла или мясной подливкой.

Горох промыть, залить водой из расчета 4:1 (целый горох)
или 3,5:1 (дробленый горох).

Если замочили его с вечера, воду слить, горох промыть и залить свежей холодной водой, при этом соотношение предварительно замоченного гоха и воды будет немного меньше..

Поставить кастрюльку на огонь, накрыть крышкой.
Когда вода закипит — сделать маленький огонь, и варить, пока горох не разварится.
Посолить.

Если пюре получается слишком жидким, снять крышку и выпарить лишнюю жидкость.

Гороховое пюре подают горячим с кусочком сливочного масла.
Хороший гарнир к тушеному мясу.

И фото горохового пюре от Сергея:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *