Хинкали грузинские
Грузинская кухня: хинкали
Хинкали (груз. ხინკალი, азерб. xingal, арм. Խինկալի) – грузинские пельмени, известны также в армянской и азербайджанской кухне. Хинкали лепят из пшеничного теста, внутри – начинка из мясного фарша и бульон.
Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Для начинки используют баранину или говядину со свининой (например, в пропорции 4:1). Мелко нарубленное мясо (именно нарубленное ножом, а не пропущенное через мясорубку) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Немного мясного бульона добавляют, чтобы начинка получилась более сочной.
Есть хинкали надо руками: если проткнуть тесто вилкой, можно потерять драгоценный бульон.
Хинкали По-грузински
Ингредиенты
Говядина мякоть или обрезь – 600 граммов;
Свинина мякоть или обрезь – 200 граммов;
Лук — 2-3 головки;
Ледяная вода — 0,5 стакана;
Перец черный – по вкусу;
Мука — примерно 3 стакана
и на присып поверхностей ;
Растительное масло — 1 ст. ложка;
Примечание:
1 стакан — 200 мл.
- 188 кКал
- 1 ч.
- 1 ч.
Фото готового блюда
Пошаговый рецепт с фото
Хинкали — одно из самых вкусных блюд грузинской кухни. Рецепт очень перекликается с русскими пельменями по ингредиентам теста и фарша, но имеет ряд принипиальных отличий в способах формовки и употребления.
В мясной фарш для хинкали обязательно добавляется вода, чтобы потом в процессе варки внутри образовался мясной бульон, а едят хинкали руками: берут за «хвостик», надкусывают тесто, выпивают бульончик, доедают фарш и тесто. «Хвостики» по традиции не едят, а оставляют на тарелке, хотя сейчас и их едят, и срезают в процессе лепки, и вообще все привносятся разные личные отступления и нюансы.
Например, в состав специй и фарша.
В фарш для хинкали предусмотрена одна специя — черный перец, который идеально подчеркивает вкус мяса, причем мяса горного быка — тура, но по личным пожеланиям в каждой семье добавляется свой набор приправ от перцев до зелени и мясо используется более доступное: баранина, говядина, свинина .
Мастера лепки хинкали создают настоящую красоту — ровные изделия с не менее чем двадцатью складочками и аккуратным хвостиком, а у тех кто лепит хинкали периодически да изредка, как я, конечно же непрофессионализм налицо. Хотя и в том, и в другом случае наши едоки выражают огромное удовольствие от этого блюда:)
Для теста муку рекомендуется просеять хотя бы один раз, а желательно и несколько.
Добавьте соль, растительное масло и воду и замесите тесто.
Возможно, понадобится подсыпать ещё немного муки. Тесто должно быть эластичное и довольно-таки плотное, чтобы при варке оно не порвалось.
Фарш для хинкали используется традиционно — рубленный из говядины и небольшого добавления свинины (3:1, 4:1).
Но если у вас нет особо желания тратить время, а есть насадка для мясорубки с очень крупными ячейками, то прокрутите мясо в мясорубку и получится фарш очень близкий по виду и свойствам к рубленому.
Лук нашинкуйте мелким кубиком.
Соедините мясо с луком, добавьте перец, соль и влейте ледяную воду.
Выместите тесто до его вязкого состояния, обычно его вымешивают около двадцати минут!
1 способ подготовки теста для хинкали.
Раскатайте кусок теста до толщины около 1,5-2 мм.
Затем при помощи стакана или маленького блюдца нужно вырезать круги диаметром 10 см или побольше. 
На каждый круг положите 2-3 чайные ложки фарша и защипните «кулечком» со складочками.
2 способ подготовки теста для хинкали.
Скатайте кусок теста колбаской, нарежьте на кусочки.
Затем каждый кусочек теста раскатывайте в круг до толщины около 1,5-2 мм.
Далее аналогично: порцию фарша на кружок из теста и защипайте.
Про хвостики. Определитесь сами: оставить, подрезать или совсем срезать. Хинкали можно варить сразу же или заморозить на потом.
Часть хинкали (с подрезанными хвостиками) я заморозила и сварила позднее в пароварке.
Для меня это намного удобнее, чем варить их в кастрюле.
У меня мультиварка с функцией «на пару», а время устанавливала: 15 минут. 
А другую часть (с целыми хвостиками) сварила сразу же в кастрюле с водой, чтобы употребить традиционно, хотя в итоге. хвостики из теста тоже съела ))
Варят хинкали следующим образом: погружают в кипящую воду на шумовке по одному. Почти не перемешивают, чтобы не повредить оболочку из теста, поэтому варят такое количество, которое может находиться в кастрюле в один слой. В зависимости от размера через 5-8 минут хинкали готовы!
Удачных кулинарных экспериментов!
Приятного аппетита!
Как приготовить хинкали? Рецепт хинкали грузинские
Существует мнение, что хинкали — одна из разновидностей пельменей. Несмотря на общие моменты в приготовление, это грузинское блюдо совершенно на них не похоже. Начинка хинкали представляет собой рубленый фарш с ароматной зеленью. Пприготовить их можно всего за 30 мин.!
Как приготовить хинкали?
Чем-то форма хинкали напоминает манты. Классический вариант выглядит как мешочек. Его верхушка — хвостик, который защипывается по спирали. Количество складок напрямую указывает на мастерство повара. Считается, что настоящий мастер способен сделать хвостик с 20-25 спиралями.
Готовя хинкали, не стоит экспериментировать. Блюдо очень традиционно. Варьироваться может размер и состав начинки. 1 мешочек может иметь диаметр от 8 до 12 см. Что касается начинки, то традиционно это грузинское блюдо готовят из смешенного фарша. В идеале использовать говядину, свинину и баранину. Можно обойтись и 2 видами мяса. При этом следует помнить, что один из них должен быть достаточно жирным. Иначе хинкали получаться сухими, и не выделится ароматный сок. Проще всего комбинировать говядину со свининой и бараниной. Первого вида мяса должно быть в 3-4 раза больше, чем второго.
В отличие от пельменей, фарш для хинкали не пропускается через мясорубку. Он получается рубленным из-за того, что каждый кусочек мелко нарезают ножом. За счёт этого, по сути, внутри хинкали и выделяется сок. Лук также мелко нарезается ножом. Грузинские повара говорят, что хинкали готовят только из свежего мяса. От этого напрямую зависит вкус блюда.
Многие считают, что в фарш нужно добавлять много специй. Это не совсем верно. Добиться традиционного вкуса можно с помощью петрушки. А вот кинзу, в отличие от её семян, кориандра, использовать не рекомендуется. Она придаёт фаршу неприятный привкус. Укроп в хинкали никогда не добавляют. Также важно поперчить начинку. Для этого нужно использовать чёрный молотый перец.
Замешиваем тесто для хинкали правильно
Тесто для хинкали готовят по типу пельменного. Его следует достаточно долго вымешивать, чтобы оно стало эластичным. Если у Вас есть хлебопечка, то можно добиться нужной консистенции с её помощью. Просто залейте в чащу воду и засыпьте муку с солью. Режим лучше выбрать «Свежее тесто» или «Тесто для пельменей». В среднем хлебопечка вымешивает тесто за 10 мин.
Главный секрет приготовления хинкали — правильное раскатывание. Обычно его выкладывают на посыпанный мукой стол и начинают раскатывать в пласт. Затем из теста вырезают кругляшки, диаметр которых на 1 см. меньше готовых хинкали. Делается это из-за того, что в процессе варки они увеличатся и станут больше. Каждую заготовку дополнительно раскатывают. Скалка двигается по кругу от центра. В итоге середина получается средней толщины, а края становятся тонкими. Такой вариант раскатки теста — ключевой момент при приготовлении хинкали. Благодаря тонким краям можно достаточно просто защепить хвостик, а толстая серединка помогает удерживать сок.
Как лепить хинкали? Как уже было отмечено выше, их защипывают таким образом, что по бокам верхней части образуются небольшие спиральные складочки. Тесто формируется в мешочек по кругу. Затем края собираются вместе в один небольшой хвостик. В результате у нас получился мешочек из теста заполненный мясом. Если Вы готовите хинкали впервые, то попробуйте просто стянуть края заготовки к центру. Складки теста и хвостик получатся сами собой.
Существует ритуал поедания хинкали. Каждый мешочек следует держать за хвостик. Так при надкусывании сок не брызнет во все стороны. Издавна в Грузии хвостики от хинкали не съедали. Сейчас можно не придерживаться этого правила.
Сколько варить хинкали?
Обычно порция хинкали вариться около 15 мин. Вылепленные мешочки с мясом бросают в слабо кипящую подсоленную воду, и варят с открытой крышкой в течение этого времени. Для того чтобы они не слиплись, их можно немного помешать ложкой. Кастрюля должна быть достаточно объёмной, чтобы тесто не слиплось. Также жидкости в ней должно быть достаточно.
Не спешите вытаскивать готовые хинкали. По истечению 15 мин. залейте в кастрюлю 1 ст. холодной воды и только после этого вытащите мешочки из кастрюли. Так они будут меньше прилипать друг к другу. Готовое блюдо подают, посыпав большим количеством перца. Если у Вас есть винный уксус, то лучше сбрызнуть им хинкали. Он отлично дополнит их вкус. Блюдо не рекомендуется сочетать с хлебом.
Стоит более подробно остановиться на том, как в Грузии едят хинкали. Обычно их подают на стол, ставя рядом миску с водой. Это делается для того, чтобы можно было вымыть пальцы, ведь блюдо едят руками. Из мешочков вытекает сок, поэтому лучше положить рядом большую салфетку, чтобы не испачкать одежду. Пятна от хинкали очень непросто вывести. Традиционный процесс поглощения хинкали чем-то напоминает поедание лобстеров или омаров.
Правильно приготовленное блюдо не теряет своего вкуса и на следующий день. Обычно оставшиеся мешочки обжаривают до золотистого цвета. Также к ним можно добавить немного лука.
Рецепт хинкали по-грузински
Состав:
- Для фарша:
- Свинина — 300 гр.
- Говядина — 600 гр.
- Лук — 3 шт.
- Петрушка — 100 гр.
- Соль — 1ч.л.
- Молотый кориандр — 1 ч.л.
- Вода — 60 гр.
- Для теста:
- Мука — 900 гр.
- Вода — 330 мл.
- Соль — 1 ч.л.
Приготовление:
- В глубокую миску налейте воды. Добавьте в неё соль и муку. Руками вымесите тесто, похожее на пельменное. Если у Вас есть хлебопечка, то погрузите все ингредиенты для в её ведёрко и выберете программу «Тесто для пельменей». Готовое тесто выложите в отдельную миску.
- Мясо нарежьте на мелкие кусочки. Оно должно напоминать рубленый фарш.
- Лук почистите и также мелко нарубите.
- Перемешайте в миске лук и мясо. Посолите, добавьте специи и мелко нашинкованную петрушку.
- В рубленый фарш добавьте воды. По консистенции он должен быть сочным.
- Тесто раскатайте скалкой на столе, посыпанном мукой. Стаканом или формой с диаметром 15 см. вырежьте около 40 кругов. Края слегка расплющьте, чтобы они стали тоньше.
- В центр каждого круга положите такое количество начинки, чтобы до края оставалось около 3 см. теста.
- Начните формировать хинкали: защипывайте тесто по кругу, стягивая в хвостик. Делайте это аккуратно, чтобы ничего не порвалось.
- На огонь поставьте кастрюлю с большим количеством воды. Доведите её до кипения, посолите. Убавьте огонь и выложите в кастрюлю порции хинкали. Они должны свободно лежать, не соприкасаясь друг с другом.
- Варите хинкали на умеренном огне около 15 мин. Добавьте в кастрюлю 1 ст. холодной воды. Вытащите хинкали и дайте воде с них стечь.
- Готовое блюдо поперчите и подавайте с винным уксусом. Оставшиеся хинкали готовьте по принципу, описанному выше.
Понять правильно ли Вы приготовили хинкали можно по внешнему виду блюда. Тесто должно быть гладким и эластичным. Начинка внутри — в виде круглой лепёшки. Мешочки не должны рваться!
Читайте также:
Хинкали превращают любую трапезу в нечто незабываемое. Традиционно их нужно готовить из мелко нарубленного мяса 2-3 видов и эластичного теста. Для того чтобы хинкали не порвались при варке, и сок остался внутри, заготовки для блюда делают разной толщины. Тесто в центре получается толще, чем по краям. Ещё один важный момент — блюдо всегда подаётся горячим и обильно посыпанным молотым перцем.
Читайте другие интересные рубрики
ХИНКАЛИ. Грузинские хинкали, лапша, татарбораги
 Украшение блюд Букеты из конфет Детский праздник |
|
 |
|
