Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Готовые ломтики рулета из курочки.

Этот рецепт куриного рулета я нашла в книге Дарьи Донцовой. Он понравился мне своей простотой, а результат превзошел все ожидания. По вкусу – это куриная ветчина, по технологии – тушенка, сваренная в картонном пакете из-под молока или кефира. И застывшая потом в крепком желе.

Точно так же мы стерилизуем банки при консервировании на зиму, только из стеклянной банки нельзя потом вынуть кирпичик ветчины или мясного рулета, только выковыривать ложкой вкусные кусочки. А вот картонная упаковка тетрапака формирует правильную форму рулета и эту оболочку легко можно разрезать и извлечь домашнее колбасное изделие.

Я внесла некоторые изменения в рецепт. Например: замариновала куриное мясо в лимонном соке и добавила в рулет маслины. Это обогатило вкус домашнего рулета из курицы, добавив ему пикантности и приятной кислинки. Но вы можете этого не делать.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Маслины в рулете тоже оказались очень к месту. Вкусно.

В этом рецепте куриного рулета самое главное – технология. Составляющие рулета смешиваются с желатином, как в рецепте домашней ветчины в ветчиннице, и варятся в картонной посуде на водяной бане (то есть, коробку с мясом ставят в кастрюлю с водой и так варят). А потом ветчина охлаждается, желе схватывается, и такой домашний рулет из курицы можно нарезать.

Состав рулета может меняться, вкусным будет сочетание свинины с жирком и куриной грудки, просто свинины, другого мясного ассорти, в тетрапаке можно готовить и рыбный рулет.

Вообще, справедливости ради, стоит заметить, что рулет – это что-то скрученное (например, куриный рулет из курицы без костей с грибами, оболочка которого – куриная шкурка). У нас же – кусочки мяса застывают в домашнюю ветчину с помощью желатина, мы не скатываем это домашнее мясо в трубочку. Но раз хозяйки привыкли называть это мясо рулетом в картоне (картонном пакете), то и мы будем пользоваться этим словом.

Требования к пакету из картона для ветчины

Пакет должен быть без специальных приспособлений типа горлышка, открывающейся крышки и других инородных пластмассовых частей. То есть, весь пакет состоит только из картона! Вверху стороны тетрапака просто соединены (склеены) между собой. И открывать их надо, оттянув в противоположные стороны.

Пакеты могут быть из-под молока, кефира, топленого молока, несладкого йогурта. То есть, таких молочных или кисломолочных продуктов, которые, даже если вы плохо промоете тетрапак, не окажут влияния на вкус готового блюда. Промыть пакет из-под сладкого йогурта до конца невозможно, запах ароматизатора останется. Даже не пытайтесь. А то получите ветчину со вкусом дыни или лесных ягод.

Состав куриного рулета в пакете

на 1 пакет от кефира или молока емкостью в 1000 г (чуть меньше литра) либо на 2 (по пол литра)

  • Курица (цыпленок-бройлер) – 1 штука (вес около 1,3 кг);
  • Соль;
  • Перец черный молотый и/или душистый – по вкусу (можно добавить красный острый или 1/3 стручка чили мелко нарезанного);
  • Маслины без косточки (черные)- 0,5 стакана;
  • Желатин обычный сухой – 2,5 столовых ложки;
  • Лимон – 0,5 штуки;
  • Степлер (большой) для защелкивания пакета. Можно пользоваться несколькими большими канцелярскими скрепками-прищепками или прихватывать его специальными длинными кухонными прищепками.

Как приготовить рулет в пакете

Подготовить тетрапак

Картонный пакет из-под молока или кефира осторожно, не разрезая, раскрыть. Вылить содержимое и, как следует, промыть.

Вынуть кости из курицы и нарезать мясо

  • Цыпленка промыть внутри и снаружи, отрезать все лишнее.
  • Отделить мясо от костей и нарезать его небольшими кусочками (кубиками в 1,5-2 см). Куриную шкурку тоже мелко нарезать. Но, если вы хотите получить более постный вариант рулета, шкурку от курочки можно не добавлять.

Часть мяса останется на костях, из которых можно сварить бульон.

Сделать мясной фарш для домашней ветчины

  • Нарезанное мясо полить лимонным соком, посолить и поперчить. Оставить мариноваться 30 минут или чуть дольше.
  • Добавить к куриному мясу сухой желатин и маслины. Тщательно перемешать.

Сварить ветчину в пакете на водяной бане

  • Выложить куриный фарш в картонный пакет. Утрамбовать. И скрепить верх картонки степлером. Если нет ни степлера, ни прищепок, можно заранее проделать шилом дырочки вверху пакета и через них зашить тетрапак крепкой ниткой. Наша задача – сделать так, чтобы из пакета не выходил воздух.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Вот так я скрепила верх пакета степлером

  • Установить пакет с ветчиной в кастрюлю и залить водой до плечиков тетрапака. Если у вас нет подходящей по высоте кастрюли, все низкие, то можно сделать 2 рулета в полулитровых пакетах.
  • Когда вода закипит, уменьшить огонь до такой степени, чтобы поддерживалось слабое кипения (как при стерилизации консервов на зиму). Варить 1 час 20 минут или 1,5 часа.

Охлаждение и застывание домашней ветчины

  • Готовую ветчину в картонном пакете вынуть из кастрюли. Остудить, поставить в холодильник на ночь.
  • Утром пакет вынуть из холодильника, положить на бочок (чтобы рулет при вскрытии упаковки не сломался). Осторожно разрезать пакет ножницами с боков.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Мясо в процессе приготовления ветчины утрамбовывается, уменьшается в размерах.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Вот такой кирпичик ветчины из курицы получается.

Осталось только нарезать рулет и приятного аппетита!

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Вкусная домашняя ветчина из курицы

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Вкусные ломтики домашней ветчины

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Кусочки куриной ветчины с маслинами. Очень вкусное и нежное домашнее мясо для праздничного стола и бутербродов!

Как упростить рецепт

Чем заменить целую курицу

Вы спросите, можно ли избежать трудоемкой операции по выниманию костей из куры. Конечно, можно! Например, возьмите вместо цыпленка куриную грудку или филе грудки и добавьте для сочности свинину с жирком. В общей сложности, на 1 пакет потребуется 1 кг мяса без костей.

Рулет чисто из грудки будет суховат, не очень интересно.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Куриная ветчина на срезе

Что положить вместо маслин

Маслины в рулете можно заменить оливками. Или вообще не добавлять их. Оливки понравятся тем, кто ценит пикантный кисловатый вкус в мясе. Особенно, в жирненьком. Это вкусно.

Вместо маслин или оливок можно добавить морковь, нарезанную небольшими кубиками или консервированный зеленый горошек.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Очень вкусно и просто.

И куриный рулет в картоне станет украшением вашего праздничного стола. Радуя натуральным чистым вкусом и занимательной технология приготовления, о которой вам придется рассказать не раз, давая рецепт довольным гостям!

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Еще один остроумный способ приготовления домашних колбасок в бараньей сетке (сальнике). Это кипрский рецепт.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Вкусная и, главное, настоящая ветчина из настоящего мяса – отличная закуска на праздничном столе!

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>

основной список пошаговых рецептов

Стейк классический

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Настоящий классический стейк — это блюдо из молодых бычков, исключительно и только. И это надо знать, если вы хотите приготовить именно его.
Название «стейк из говядины» — это скорее шутка юмора, на уровне прейскуранта цен, круглой окружности и масляного масла.

Хотя, надо заметить, что даже обычная говядина для него не годится, и в жареном виде такое мясо проходит под маркой «бифштекса».
А такие блюда, как «стейк из баранины», «из индейки» и даже «из курицы» — откровенный обман потребителя (чтобы не сказать, откровенный идиотизм некоторых кулинарок).
Хотите сказать «ломоть свинины» или «кусок индейки» — так и говорите. Можете даже красивое слово использовать — «медальон», если речь идет о чем-то мясном и цельном.
По крайней мере, по науке это так.

А еще, стейк — это всегда вырезка! Не «мясо без кости», как по сей день думают многие, а именно «вырезка», как вполне определенная мышца животного. Если обратите внимание на виды стейков в справочном материале, то там вырезка упоминается практически везде, правда, разные ее части.
Теоретически, можно вырезать кусок мяса подходящий для этого блюда и из пашины (скирт-стейк), но таких специалистов-обвальщиков не так много, поэтому пашина почти целиком отправляется на бургеры в Макдональдс и тому подобные фаст-фуды.

В принципе, готовится стейк довольно легко и быстро. И готовить его лучше всего уже в присутствии гостей — 15 минут на все про все, и перед собравшимися за праздничным столом появляется изумительно вкусное и безусловно праздничное блюдо. С пылу, с жару — обязательно.

Кстати, блюдо считается «самоценным» (как шашлык, например), поэтому никаких «тяжелых» гарниров, типа риса или макарон, к нему не подают. Обходятся овощами.
Собственно, блюдо очень простое, проще шашлыка, однозначно. Никаких маринадов и плясок с опахалом вокруг костра.
Тем более, что готовим мы стейк в домашних условиях и на сковороде-гриль.

Для классического стейка нам потребуется:

— говяжья вырезка — 1 шт. (еще и еще раз напоминаю — вырезка это не «мясо без кости»!);
— оливковое масло — для жарки (можно использовать и хорошее растительное масло, или обойтись без него вовсе);
— репчатый лук — 3 шт.;
— молодые кабачки — 4 шт.;
— сладкий болгарский перец — 2 шт;
— соль, перец — по вкусу.

По правде говоря, именно к стейку в этом списке ингредиентов относится только мясо и немного специй.
Все остальное — гарнир из обжаренных овощей. Вполне можете использовать на гарнир что-то более вам привычное.

Рецепт приготовления

Первыми на сковородку-гриль отправляются овощи, поскольку мясо к столу всегда подают горячим, а овощной гарнир вполне может быть чуть теплым.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Возьмите болгарский перец.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Вымойте, удалите сердцевину с семенами и перегородки, а затем нарежьте его крупными полосками.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Разогрейте сухую (без добавления масла) сковородку-гриль на максимальной температуре плиты. Жарку можно начинать, когда капля воды, попавшая на раскаленную поверхность гриля, будет скатываться в шарик.
Выложите перец в один слой, жарьте в течение примерно 5 минут.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Затем переверните овощи и обжарьте их с другой стороны.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Готовый перец снимите с гриля и положите в подготовленную заранее посуду, закрыв крышкой для сохранения тепла.
Далее начинайте готовить кабачки. Перед жаркой их необходимо почистить, естественно.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Нарежьте овощи кружочками толщиной около 1 см.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Затем выложите кабачки на раскаленную сковороду.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Спустя 5 минут переверните кабачки на другую сторону.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Снимите с огня и положите в емкость с обжаренным перцем.
Последним из овощей готовится лук.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Перед приготовлением его следует нарезать кружками толщиной в 1 см.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Обжаривают лук аналогично другим овощам, по 5 минут с каждой стороны.

Готовый лук уберите, положив под крышку к другим овощам. Теперь пора переходить к приготовлению стейков.
После жарки овощей сковородку нужно почистить специальной металлической щеткой для гриля. Мыть ее в горячем виде не следует, чтобы не деформировать посуду.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Вырезку из холодильника нужно достать заранее — перед жаркой она должна не менее 30 минут полежать при комнатной температуре.
Мясо мыть не следует, просто зачистите его и промокните при помощи тканевой или бумажной салфетки.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Положите мясо на разделочную доску и удалите пленку с говяжьей вырезки.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Нарежьте говядину поперек волокон на порционные куски толщиной не менее 4 см.

Смажьте каждый стейк оливковым маслом и специями с обеих сторон. Поставьте чистую и сухую сковороду-гридь на огонь и раскалите.
(или воспользуйтесь настоящим грилем, если есть такая возможность)
Выложите мясо на гриль. Время пошло.

Технология жарки классического стейка

Технология приготовления стейка проста и сложна одновременно. Самое главное довести мясо до нужной степени готовности.
Степень прожарки вырезки зависит от времени ее обжаривания.
Для Rare (с кровью) — достаточно буквально 3-х минут обжарки с каждой стороны.

Во всем мире самым популярным является стейк Medium. Температура порядка 65% внутри куска обеспечивает его полную готовность.
«Медиум» имеет равномерный коричневый цвет, но при нажатии выделяет розовый сок. Чтобы получить прожарку средней степени, куски мяса жарят на одной стороне около 4-5 минут.

Но любителей сырого мяса в России не так много, да и мясо с розовым соком большинство едоков тоже напрягает, поэтому готовим Well-done — нормально прожаренный стейк. «Хорошо сделанный» дословно.
А это уже 5 и более минут с каждой стороны.

Для начала надо чтобы мясо быстро прихватилось. Держим мясо 3 минуты на одной стороне. Спустя это время переверните мясо и посолите.
Обжарьте стейки на другой стороне в течение 3 минут и снова переверните, развернув на 90 градусов так, чтобы ребра сковородки образовали на мясе клетчатый узор.
Посолите и эту сторону.
Через 5 минут куски мяса опять переворачивают с разворотом для получения рисунка.
Еще через 5 минут снимите стейки со сковородки и положите в посуду с толстыми стенками.
Посыпьте перцем крупного помола, накройте крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы дать мясу «отдохнуть» перед подачей.

(В сумме мы получили по 8 минут обжарки с каждой стороны. По европейским, а тем более американским нормам, это немного многовато. Но, я ничего не могу с собой поделать — я лучше пересушу и пережарю мясо до угольков, но сырое есть не буду. Заскок такой, наверное.
Хотите больше «розового сока» — сбросьте по минуте с каждого «переворота» кусочка мяса)

Выложите на тарелку овощи и прожаренное мясо. Классический стейк из говядины с гарниром из обжаренных овощей — готов!

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Гарнир можно дополнить запеченным картофелем по-крестьянски, например. Для средне-западного американо-ковбойско-деревенского колорита.

Соус к блюду обычно не подают, чтобы не портить натуральный вкус мяса. Но, это на Западе. У нас же, на столе должны быть все привычные соусы — горчица, хрен, кетчуп и так далее. Многие не делают особой разницы между стейком на гриле и говяжьим шашлыком на шампурах, поэтому с удовольствием сдабривают стейки шашлычными кетчупами и соусами.
Спорить не буду — дело вкуса. Чай, не в Штатах живем, однако.

полезные советы:

— Мясо для классического стейка должно быть свежим и красным или темно-красным. Свежесть можно проверить надавив пальцем на кусок мяса. Если образуется ямка, которая затем возвращается в исходное положение — мясо можно покупать.

— В некорых случаях (если готовите из дефроста, например) стейки маринуют. Традиционным маринадом считается смесь из винного уксуса, растительного масла, приправ и соли. Мясо выдерживается в маринаде от 12 до 48 часов.

— Категорически не рекомендуется определять готовность стейка вилкой – сок вытечет и мясо получится сухим. Если считаете необходимым проверить степень прожарки стейка, лучше сделать небольшой надрез в середине куска.

из комментариев посетителей:

с рецептом классического стейка часто смотрят еще и следующие блюда:

виды стейков

Стейк — блюдо относительно новое в России. Собственных традиций его приготовления у нас еще не сложилось. И опыта маловато, да и с говядиной у нас есть еще некоторые отдельные просчеты в государственном планировании.
Нет у нас подходящей говядины, проще говоря.

Чтобы приготовить стейк в домашних условиях, нужно немного разобраться в вопросе: что это за блюдо такое и как его едят?
Не имея собственных обширных познаний в этой области, просто приведу несколько цитат из справочников.
Без комментариев. Почти.

Стейк (англ. steak) — «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) поперёк волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».

Отпpaвнoй тoчкoй для зapoждeния coвpeмeннoй индустpии пpoизводствa гoвядины в Амepикe считaeтся тoт мoмeнт, кoгдa Кoлумб пpивeз в Новый Свет чepeз Атлaнтику крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Бытуeт мнeниe, чтo клaссичeскиe стeйки — сугубo aмepикaнскoe нaциoнaльнoe блюдo и eдвa ли нe eдинствeнный цeнный вклaд США в миpoвую куxню. Нe случaйнo имeннo здeсь был coздaн нaстoящий культ стeйкa, стaвший чaстью нaциoнaльнoй культуpы. И ceгoдня имeннo этa стpaнa являeтся oдним из вeдущиx экспopтёpoв гoвядины. В США eё пpoизводство нaxoдится пoд нaблюдeниeм гoсудapствa.
Пoмимo Амepики лидерами экспорта гoвядины являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай.

Мяco для стeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo животнoводствa. Для пoлучeния кaчeствeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлённыx пopoд.

Куски для стeйкoв выpeзaют из тex учaсткoв туши животнoгo, кoтopыe нe были зaдeйствовaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтся тoлстыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 см) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзволит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» волoкoн, быстpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь стaлa бoлee мягкой и нeжнoй.

Сaми пo ceбe гoвяжьи стeйки — дopoгoстoящee блюдo, пoскoльку мяco для ниx бepётся из лучшиx чaстeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo.
Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Чтoбы пpигoтoвить стeйк, слeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa спeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзволяющaя coxpaнить eстeствeнную фaктуpу мяca. В cooтвeтствии c нeй стeйк снaчaлa пoдвepгaeтся тeплoвой oбpaбoткe нa paскaлённoй жapoчнoй пoвepxнoсти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быстpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтся». Нa кускe мяca oбpaзуeтся твёpдaя кopoчкa. Зaтeм стeйк пepeклaдывaeтся нa пoвepxнoсть, тeмпepaтуpa кoтopoй coстaвляeт oкoлo 180 °C, чтo пoзволяeт дoвeсти eгo дo жeлaeмoй стeпeни гoтoвнoсти.
Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшёлся пo мясу.
Для тoгo чтoбы мяco пoлучилoсь вкусным и cooтвeтствовaлo пoжeлaниям гoстя, тpeбуeтся coблюдaть нужную стeпeнь пpoжapки стeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлённoму тeмпepaтуpнoму peжиму.

В cooтвeтствии c aмepикaнскoй систeмoй клaссификaции paзличaют семь стeпeнeй пpoжapки стeйкoв:

EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;

MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;

MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;

MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;

WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;

TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса больше 100 °C.

в заключение:

Как приготовить классический стейк здесь показано подробно и это самый простой рецепт.
Вкусный рецепт стейка в домашних условиях также можно найти и в моем кулинарном сборнике.
На сайте Вы всегда сможете выбрать подходящие варианты для приготовления блюд из говядины по своему вкусу.

Говяжьи стейки в томатной глазировке

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • мраморная говядина блек ангус (у меня мякоть бедра) — 800 гр.
  • томатный кетчуп «слобода» — 4 ст.л.
  • соевый соус — 4 ст.л.
  • черный молотый перец (из мельницы) — 1 ст.л.
  • чесночная соль — и желанию

Пошаговый рецепт приготовления

Ну какая дружеская вечеринка без сочного, ароматного мясного блюда?

Мне показалось, что говяжьи стейки в томатной глазировке как нельзя кстати для такого мероприятия!

1. Мясо достать из вакуума, промокнуть бумажным полотенцем (ни в коем случае не мыть — смоете самое драгоценное — мясной сок. ).

2. Нарезать толщиной 2,5 — 3 см.

3. На разогретой, но не раскаленной сковороде-гриль без масла с 2 сторон «запечатать» стейки.

4. Томатный кетчуп смешать с соевым соусом, перцем и солью.

5. Обмазать стейки и поставить в разогретую до 200С духовку на 5 — 7 минут.

6. Готовым стейкам дать отдохнуть 3 минуты.

Подавать лучше на деревянной доске, так получается красиво и резать удобно!

Говяжий стейк

Поскольку говяжий стейк по праву принадлежит к продуктам элитного животноводства, для приготовления блюд самого высокого качества необходимо отбирать мясо бычков определенных пород, а также определенного возраста — не более одного с половиной года. Наиболее подходящими породами для этих целей являются Герефорд и Ангус.

Чтобы приготовить говяжий стейк, необходимо брать мясо из незадействованных в мышечном движении частей тушки. Толщина ломтей мяса при этом должна составлять не более пяти и не менее трех сантиметров. А отделять их следует исключительно в поперечном направлении. Таким образом, во время приготовления стейка, жар будет равномерно проходить через поры мясных волокон, в результате чего мясо сможет правильно прогреваться.

Стоит отметить, что на основе парного говяжьего мяса никогда не готовят стейки. Для этого говядина должна предварительно вызревать на протяжении двадцати дней. За такой период мясо станет нежным и рыхлым.

Может показаться с первого взгляда, что говяжий стейк представляет собой простейшее блюдо — просто кусок мяса, равномерно поджаренный с обеих сторон. Хотя, на самом деле, здесь есть очень много тонкостей и нюансов. Это относится и к выбору мяса, и к его подготовке, и к технологии прожаривания. Так, что приготовление говяжьего стейка, который можно было бы назвать истинным кулинарным шедевром, под силу только самым профессиональным и квалифицированным поварам.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Для того, чтобы мясо могло сохранить свою естественную фактуру, была разработана особая технология жарки на огне. Предварительно мясо должно пройти определенную термическую обработку. Жарочную поверхность разогревают до 250 градусов и кладут на нее мясо. Уже через секунд двадцать стейк «запечатается» — то есть, приобретет плотную корочку, которая не позволит мясному соку вытекать наружу. Затем мясо перекладывают на другую жарочную поверхность, температура которой составляет приблизительно 180 градусов. Полностью готовым к употреблению говяжий стейк будет лишь тогда, когда по нему равномерно распределится мясной сок.

Профессионалы рекомендуют использовать для приготовления говяжьего стейка духовые шкафы или печи, работающие на древесном угле. Основное преимущество подобного оборудования заключаются в том, что идущий со всех сторон жар сможет создать необходимое давление внутри мясного куска. Для того, чтобы говяжий стейк обладал наилучшими вкусовыми качествами, кулинары должны строго соблюдать степень прожарки мяса.

Стейки «Старый Джон»

Этот если и не самый простой, то достаточно демократичный вариант придуман, как следует из его названия, каким-то Old John – стариной Джоном. История не донесла до потомков его фамилию, зато сохранила сам рецепт. Почему-то его любят в основном молодые мужчины в самом расцвете сил. Но и даме такой стейк тоже наверняка понравится – хотя она, возможно, захочет поделиться им с подругой.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

  • 2 говяжьих стейка толщиной 3 см и весом 400–500 г каждый
  • 1 зубчик чеснока
  • 3 ст. л. мясного бульона
  • 2 ст. л. вустерского соуса
  • 1 ст. л. красного винного уксуса
  • 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
  • 1 ч. л. молотой паприки
  • 1 лавровый лист
  • по щепотке молотого чили и черного перца
  • растительное масло для смазывания

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Практически к любым блюдам из говядины и телятины подходят обжаренные на решетке овощи: сладкий перец, баклажаны, кабачки или цукини, помидоры и лук

Су вид Steba SV 1 ивакууматор Profi Cook PC-VK 1015 DS

Тесты мультиварок уже давно стали для нас делом привычным. И поскольку нашей тестовой лаборатории, как и всяким правильным энтузиастам, хотелось испытать что-то новенькое, мы решили изучить устройство, которое в каталогах товаров часто относится к разделу мультиварок, но является для нашего раздела принципиально новым агрегатом.

Технология су вид (Sous Vide) пришла из ресторанного бизнеса, из так называемой «высокой кулинарии». Суть заключается в следующем: это способ длительного низкотемпературного приготовления продуктов, которые помещаются в воду в запаянном вакуумном пакете.

Кулинарные сайты и форумы, где обитают «тру кулинары», периодически поднимают тему этой чудо-технологии, ну а мы всего лишь тестируем Sous Vide Steba SV 1 в качестве гаджета, пытаемся разобраться, удобен ли он, что можно готовить и понять, нужен ли такой общепитовский девайс на кухне и что он дает.

Одновременно с данным устройством к нам поступил и вакуумный упаковщик (также для его обозначения используются слова «вакуумизатор» и «вакууматор») Profi Cook PC-VK 1015 DS. Изначально мы рассматривали его как вспомогательное оборудование, но в процессе тестирования стало ясно, что описать его отдельно будет небезынтересно.

Вакуумный упаковщик Profi Cook PC-VK 1015 DS

Общие характеристики
ПроизводительProfi Cook
Наименование моделиProfi Cook PC-VK 1015 DS
Типвакуумный упаковщик
Потребляемая мощность120 Вт
Материал корпусапластик + нержавеющая сталь
Цвет корпусаметаллик + черный
Хранение шнурав корпусе
Скорость выкачивания12 л/мин
Гарантия производителя12 месяцев
Управление
Тип управленияэлектронное
Тип кнопокмембранные
Дисплейотсутствует
Индикаторы6 светодиодов
Масса и габариты
Упаковка (Ш×В×Г)41×10×21 см
Устройство (Ш×В×Г)36,5×7,5×14,5 см
Вес с упаковкой3,5 кг
Вес устройства1,5 кг

Комплектация

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Коробка с вакуумным упаковщиком выглядит достаточно скромно и весьма стильно. Она существенно больше находящегося в ней прибора в силу наличия в ней достаточно большого набора сопроводительного инвентаря. Ручки для переноски у коробки не предусмотрено, что неудивительно: она довольно легкая и небольшого объема.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Внутри мы обнаружили:

  • сам вакууматор;
  • 18 герметических пакетов (10 штук 22×30 см, 8 штук 28×40 см), подходящих для использования также в микроволновой печи;
  • 2 емкости объемом 1,4 и 0,7 л для хранения жидких продуктов, овощей и фруктов;
  • шланг для выкачивания воздуха из емкостей;
  • инструкцию;
  • гарантийный талон;
  • сетевой шнур.

Внешний вид и управление

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Вакуумный упаковщик — небольшой компактный агрегат, который не займет много места на кухне. Внешний вид Profi Cook PC-VK 1015 DS производит впечатление изделия надежного и качественного: мы не обнаружили никаких признаков того, что немецкий производитель вынес производство куда-то вовне заявленной Германии; по крайней мере, визуальные и тактильные ощущения от продукта вызывают воспоминания о тех временах, когда европейская техника действительно производилась в Европе. Панель управления выглядит предельно просто, что соответствует узкопрофильному функционалу агрегата. Кнопки мембранные, тихие и очень приятные на ощупь, нажимаются они без усилий, но не почувствовать подушечкой пальца факт того, что кнопка нажалась, невозможно.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Принцип работы очень прост: устройство открывается, на его нижнюю часть помещается край пакета с продуктом внутри. При закрытии (защелкивании) упаковщика требуется достаточно ощутимое усилие, сомнений в том, что закрыть его удалось, ни разу не возникло — слышится характерный щелчок.

Управление вакууматором осуществляется с помощью четырех кнопок, выполняющих следующие функции:

  • Vacuum+Seal/Cancel — начало/отмена процесса откачивания воздуха и упаковки;
  • Food (Dry/Moist) — выбор типа продукта, сухой или влажный;
  • Pump (Normal/Turbo) — выбор интенсивности откачивания воздуха;
  • Seal — герметичное запечатывание пакета без вакуумизации.

Для извлечения упакованного изделия служат две кнопки по бокам, они открываются при одновременном нажатии пальцами двух рук (тут хотелось бы пошутить, но ограничимся тем, что одной рукой этого точно сделать не удастся).

Вот как, например, выглядит процесс вакуумизации кольца кровяной колбасы.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

В процессе работы прибора горят индикаторы — простые светодиоды, позволяющие определить, какие настройки выбраны и какой процесс сейчас происходит. Индикаторы имеют функцию повышения удобства пользователя — визуально и так понятно, что происходит.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Режимы запечатывания с вакуумом и без различаются достаточно очевидным образом: второй предназначен для простого заклеивания пакета, без отсасывания воздуха, что актуально для влажных продуктов.

При выборе интенсивности результаты запечатывания одинаковых сухих продуктов в нормальном и турбо-режимах визуально не различались, лишь незначительно сокращалось время откачки воздуха в турбо-режиме. Хотя, возможно, если хочется вакуумизировать рулон длиной в три метра, разница будет заметна.

Разобраться с управлением Profi Cook PC-VK 1015 DS нам удалось, не прибегая к чтению инструкции. Назначение всех кнопок интуитивно понятно, а запутаться в них абсолютно невозможно.

Единственным недостатком прибора было признано то, что в процессе работы он ощутимо нагревается, поэтому между упаковкой двух продуктов подряд следует некоторое время подождать (инструкция рекомендует одну минуту, однако на практике при стандартной комнатной температуре в +20-22°C 30 секунд оказалось вполне достаточно). Впрочем, от перегрева устройство защищает себя само — просто отказывается работать, пока не остынет.

Расходные материалы

Прилагаемые в качестве первого набора фирменные пакеты — то, с чем предпочитает работать тестируемый агрегат. Пакеты достаточно прочные и имеют изнутри рифленую структуру: при использовании обычного пакета стенки слипаются и воздух вытягивается некачественно.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Стоимость оригинальных пакетов даже при интенсивном использовании прибора в домашнем хозяйстве не показалась нам устрашающей — по ценам на момент написания статьи, один пакет 22×30 см обойдется вам в 10 рублей. К тому же, при вакуумизации небольших порций стандартные пакеты можно резать на несколько частей («обрезки» придется запаивать с обеих сторон).

Полоса запайки достаточно широка: даже если положить пакет неровно или же при помещении в него продуктов на место запайки попало немного влаги или жира, достаточно просто аккуратно промокнуть это место салфеткой и можно быть спокойным за то, что пакет окажется достаточно герметичным и не впустит в себя воздух в процессе хранения.

Что можно найти в инструкции

Инструкция к прибору содержит сведения сразу на многих языках, русский — один из них. Никаких рецептов в ней не приводится, зато помимо общих сведений (о работе, комплектации, уходе за прибором и т.п.) содержится таблица стандартных условий и сроков хранения для различных продуктов, а так же масса действительно полезных советов. Советы после приобретения тестируемого девайса стоит просто взять и прочитать как художественное произведение. Помимо практических рекомендаций: как вакуумировать суп, какой запас места в пакете оставить при заморозке или после каких продуктов пакеты можно использовать повторно, можно найти забавные идеи — например, вакуумировать крупы для защиты от влаги или спички в туристическом походе.

Процесс тестирования

Поскольку изначально, как было уже сказано выше, мы планировали использовать вакууматор всего лишь как вспомогательный прибор для тестирования су-вида, а потом наши планы расширились, неплохо бы определиться: что мы вообще-то собираемся исследовать? Ответ стоит искать в самом назначении прибора. Вакуумный упаковщик помимо того, что предохраняет продукты от попадания воды при низкотемпературной готовке, еще и хранит их в безвоздушной среде, что позволяет размещать их компактнее, и хранить дольше.

В качестве тестирования функции хранения мы решили выяснить, можно ли решить следующие задачи:

  • отварить корнеплоды для винегрета и на две недели оставить их в обычном холодильнике;
  • приготовить говядину су вид и поместить в холодильник на 20 дней;
  • свинину су-вид взять в поход с дневной температурой около +22°С и запланировать к употреблению на четвертый день;
  • свежезасоленную форель вакуумизировать, остудить в холодильнике, затем оставить при температуре около +25°С.

Корнеплоды для винегрета в холодильнике

Здесь мы имитировали бытовую ситуацию, когда холодильник есть, но подготовительные работы по приготовлению еды планируется провести сильно заранее. Мы отварили овощи в вакуумном пакете и положили одну из партий в холодильник. Через две недели мы вскрыли упаковку и обнаружили, что овощи находятся в неизменном состоянии.

Рекламные проспекты (устройств приготовления су вид) для ресторанов даже сообщают, что корнеплоды могут таким образом сохраняться до 45 дней, но для необходимости такого срока мы не смогли придумать жизненную ситуацию, а про две недели все ясно: отварил овощи и уехал в отпуск. Вернулся, нарезал, вот тебе и салат на ужин.

Говядина в холодильнике

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Свежее говяжье филе было вакуумизировано в сыром виде, помещено в холодильник (температура — около +5°C) и было проинспектировано через семь дней после упаковки. Вскрытие показало, что пациент определенно жив. Один из фрагментов, замаринованный перед упаковкой в соли и специях мы решили продержать в холодильнике 10 дней, признаков того, что он испортился, обнаружено не было. У наших исследователей не стояло задачи выяснить, когда же продукты все-таки испортятся, поэтому просто пришлось сделать вывод, что вакуумизированные с помощью Profi Cook PC-VK 1015 DS продукты не только в рекламных проспектах, но и на практике хранятся существенно дольше, чем невакуумизированные. На практике это особенно полезно, например, для людей, которые закупают продукты на рынке или в супермаркете раз в неделю: им не придется рисковать свежестью либо морозить сырое мясо, ухудшая его вкусовые качества.

Это, можно сказать, побочная часть исследования: в случае попадания к нам в лабораторию других упаковщиков, наверное, имеет смысл проверять качество склейки и удобство пользования прибором, частоту случайной разгерметизации и т.п. В данном же случае исследователи, можно сказать, использовали науку как способ удовлетворения любопытства за государственный счет.

Стейк, приготовленный су-вид, с честью выдержал испытание в виде хранения в обычном бытовом холодильнике в течение двадцати дней. Потом тестовые стейки закончились, а продолжать эксперимент не было смысла, так как сложно представить реальную ситуацию, когда готовую еду рационально хранить так долго.

Мясо в лесу

Проверив, что готовые продукты в холодильнике ведут себя неплохо, мы решили рискнуть и продвинуться дальше: приговленную в су-виде (см. ниже) буженину мы взяли с собой в лес — вместо консервов. Дневная температура составляла около +22°С, продукты хранились в тени, но без холодильника. Контрольный кусок обычной буженины пришел в негодность уже через сутки, вакуумизированая же буженина, а вместе с ней и группа тестеров, отведавших ее на четвертые сутки похода, чувствовали себя прекрасно. Эксперимент пришлось прекратить по причине окончания деликатеса, однако вывод напрашивается сам собой — тестируемый вакуумный упаковщик способен существенно разнообразить меню, например, при выездах на дачу или в поход выходного дня.

Рыба в вакууме

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

После удачного опыта с бужениной мы были вынуждены пойти на самый смелый эксперимент: филе свежей форели было натерто смесью соли, сахара (два к одному, если вдруг решите повторить) и свежесмолотого черного перца. Вакуумная упаковка, никакой термообработки и новые походные условия: на этот раз ночная температура составляла около 20 градусов Цельсия, а дневная — колебалась между 25 и 28. За двое суток рыба не испортилась, а только просолилась. На третьи сутки в первой половине дня был произведен контрольный замер — рыба была еще свежей. Оценивался внешний вид, запах, органолептика и вкус: ошибиться было невозможно.

Уход за вакуумным упаковщиком

Корпус устройства рекомендуют протирать сухой или влажной тканью. Если не хранить его в месте, где на него может попасть внешняя грязь или пыль, иного и не потребуется: прибор контактирует с сухим чистым пластиком, а упаковываемые продукты находятся внутри пакета.

Выводы

Главный вывод, к которому мы пришли по результатам тестирования: вакуумный упаковщик является полезным в хозяйстве и совершенно незаслуженно непопулярным прибором. У него обнаружилось множество функций помимо простого сопровождения работы с су-вид, и наши эксперты получили массу удовольствия от его тестирования. Поскольку Profi Cook PC-VK 1015 DS — устройство на рынке не единственное, следует упомянуть о его особенностях: это элементарное управление, удобный размер, ощутимо приятное качество исполнения и работы прибора — никакой привычно-китайской хрупкости, ломкости или хлюпающих «от рождения» сочленений или кнопок.

Плюсы

  • Продукт выглядит качественным.
  • Удобное и простое управление.
  • Новый для наших тестов прибор, который показал очевидную полезность в быту.

Минусы

  • Греется и требует остывания между итерациями.
  • Предпочитает специальные расходные материалы (пакеты).

Су вид (sous vide) Steba SV 1

Теперь мы переходим к следующей части марлезонского балета: тестированию су вида Steba SV 1, его характеристик и особенностей эксплуатации.

Общие характеристики
ПроизводительSteba
Наименование моделиSteba SV 1
ТипСу вид / Sous-Vide
Потребляемая мощность550 Вт
Материал корпусапластик + нержавеющая сталь
Цвет корпусаметаллик + черный
Объем чаши6 л
Материал чашиалюминиевый сплав
Покрытие чашиантипригарное
Гарантия производителя12 месяцев
Управление
Тип управленияэлектронное
Тип кнопокмембранные
Дисплеймонохромный цифровой
Контроль температурыэлектронный, с точностью до 1°С
Отложенный стартнет
Дополнительные функции
Установка температуры от 40°С до 99°С, времени от 1 до 24 часов с точностью до 1 минуты
Масса и габариты
Упаковка (Ш×В×Г)45×35×30 см
Устройство (Ш×В×Г)23×37×28 см
Вес с упаковкой3,6 кг
Вес устройства3,5 кг

Комплектация

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Коробка с прибором выполнена в строгой цветовой гамме серых оттенков. В оформлении — ничего лишнего: фото су вида в собранном виде, а также с приподнятой крышкой и чашей, сведения о характеристиках агрегата. Ручки для переноски у коробки не предусмотрено.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Открыв коробку, внутри можно обнаружить:

  • сам су-вид с чашей и двумя решетками внутри и крышкой сверху;
  • инструкцию;
  • книгу рецептов;
  • гарантийный талон;
  • сетевой шнур.

Инструкция к устройству ничего не сообщила нам о предназначении прилагаемых решеток, видимо, производитель полагается на интуицию потребителя. В нашем случае он не ошибся, нам удалось извлечь из наличия этих аксессуаров немало пользы. Они служили для конфигурирования пакетов при приготовлении: предохраненения от соприкосновения при готовке, придавливания на случай всплывания продукта и т.п.

Внешний вид и управление

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Внешний вид Sous Vide Steba SV 1 можно назвать достойным: это прямоугольный паралеллепипед со скругленными углами, изготовлен он из нержавеющей стали и пластика, выглядит надежно, качественно и с большой долей вероятности изготавливается в Германии, как и утверждает производитель. Дисплей и панель управления выглядят предельно просто. Кнопки хоть псевдосенсорные, нажимаются без особых усилий, щелчок при нажатии мягкий и практически неслышимый. Единственная не совсем интуитивно понятная процедура — это включение: на соответсвующую кнопку нужно просто нажать долго.

Устройство оснащено крышкой со стеклянным окном, которая не имеет каких-либо специальных креплений и просто кладется сверху на прибор. Прилегает она неплотно, но это и не требуется: вода внутри прибора при его эксплуатации в диапазоне от 40 до 99 градусов цельсия не кипит и существенного снижения ее уровня не наблюдается. Для переноски устройства предусмотрены боковые ручки, выполненные в виде углублений в корпусе: качество исполнения и удобство переноски с полной чашей воды не вызвало никаких нарицаний.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Крышка позволяет заглянуть в прибор во время работы (для этого ее нужно будет приподнять, иначе что-ибо разглядеть помешает конденсат), снимается она удобно — есть ручки, которые не нагреваются.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Управление су видом осуществляется с помощью шести кнопок, выполняющих следующие функции:

  • выбор температуры;
  • выбор времени приготовления;
  • уменьшение (температуры или времени приготовления);
  • увеличение (температуры или времени приготовления);
  • вкл/выкл — запуск или остановка прибора;
  • старт/стоп — запуск или остановка режима.

На светодиодном цифровом дисплее во время установки параметров приготовления отображается информация о задаваемой температуре и времени соответственно; в процессе работы дисплей отображает оставшееся время работы. Разобраться с управлением Sous Vide Steba SV 1 можно, не прибегая к чтению инструкции: запутаться в имеющихся кнопках было бы крайне маловероятно.

Чаша су вида изготовлена из алюминиевого сплава с антипригарным покрытием: в него наливается вода и помещаются продукты, запакованные в герметичный вакуумный пакет. Внешний вид чаши внушает уважение: приятное на ощупь качественное покрытие без каких-либо изъянов или шероховатостей.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

О наличии других чаш в продаже никакой информации обнаружено не было. Скорее всего, их и нет: не совсем понятно, как чаша может испортиться: она контактирует только с водой, полное выкипание которой возможно только при каком-то настолько аварийном случае, что владельцу, видимо, будет уже не до су вида. Протекание какой-либо жидкости или сока продукта из-за некачественной вакуумизации теоретически возможно, например, если на склеиваемую вакуумизатором поверхность попадет масло или специи либо же повар решит готовить в зип-пакете без использования специального упаковщика и неплотно его закроет… ну и что? Пробравшаяся в емкость жидкость все равно попадет лишь в воду, которую впоследствии можно вылить и протереть стенки чаши тряпочкой. Наши домыслы о ненужности сменной чаши подтвердили и поисковые запросы на разных языках: на момент тестирования такой вопрос Google задавал только один пользователь — ваша покорная слуга.

Подготовка к использованию

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Перед первым использованием изготовитель рекомендует тщательно очистить прибор, а также промыть чашу с использованием моющих средств. Мы осмотрели и ощупали чашу — и не совсем поняли, от чего именно прибор следует «тщательно очистить». В результате мы решили не следовать рекомендации, предположив источником последней знаменитую немецкую педантичность. Никаких посторонних запахов при первом прогоне обнаружено не было.

Эксплуатация

Программы для Sous Vide Steba SV 1 пользователь задает сам: для этого просто устанавливается время и температура приготовления. Собственно, сама суть того, что умеет делать тестируемый агрегат, предельно проста: он нагревает воду до заданной температуры и поддерживает эту температуру без изменения до истечения заданного количества времени.

Диапазон температур составляет от +40 до +99°С (с шагом в 1°С). Установка времени осуществляется с шагом в 1 минуту при однократном нажатии на кнопки «+/-», либо с увеличением шага при длительном нажатии кнопки. Максимальное время приготовления составляет 24 часа. Минимальное время приготовления составляет один час. С одной стороны, это логично, ведь меньше, чем за час, ничего приготовить не получится, с другой — это неудобно для тех, кто проводит эксперименты: например, мы при приготовлении куриной грудки остро нуждались в том, чтобы после часа при температуре +65°С оставить процесс запущенным еще полчаса.

По окончании работы программы су вид подает звуковой сигнал и перестает нагревать воду, но остывать, она, как вы понимаете, будет долго. Поэтому для остановки процесса термообработки после окончания заданного режима вакуумный пакет с приготовленной едой предлагается либо подать к столу, либо остудить, поместив в холодную воду.

Если вы хотите получить блюдо в режиме «включил и забыл», то есть уйти из дома или лечь спать, запустив процесс, то бояться этого не следует (мы проверяли), но стоит учитывать, что за время постепенного остывания продукт будет продолжать готовиться, поэтому изначально предполагаемое время следует уменьшить. Функции отложенного старта у данной модели не предусмотрено.

Особое внимание стоит уделить температуре воды, заливаемой в су-вид. Вода нагревается достаточно неспешно и за первый час может даже и не достичь заданной температуры. Steba SV 1 сама по себе не дает никакой возможности определить, до скольки нагрелась вода в данный конкретный момент времени, чтобы учесть это при программировании готовки. Не беда — мы вооружились пирометром инфракрасного излучения и провели замеры, которые, как мы надеемся, могут оказаться полезными для пользователей тестируемого устройства.

Мы залили воду в чашу до отметки «максимум» и проводили контрольные замеры температуры каждые 5 минут. Начальная температура составила 19°С, а нагрев до 75°С занял 1 час 25 минут. Сначала нагрев происходит быстрее (плюс 5° за 5 минут), потом, при температуре выше 70°С, скорость постепенно снижается и доходит до плюс 2° за те же 5 минут. Полученные результаты замеров мы приводим в таблице и в виде графика — для наглядности.

Прошедшее времяТемпература, °С
00:00:0019
00:05:0024
00:10:0028
00:15:0032
00:20:0036
00:25:0039
00:30:0044
00:35:0047
00:40:0050
00:45:0053
00:50:0056
00:55:0059
01:00:0062
01:05:0065
01:10:0068
01:15:0071
01:20:0073
01:25:0075
01:30:0077

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Устройство, что приятно, защищено от случайного отключения питания: в случае, если в доме на пару секунд пропадет электричество, Steba SV 1 не забудет, чем она занималась, и продолжит поддерживать заданный режим нужное время.

Инструкция и книга рецептов

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Инструкция у нашего су вида оказалась достаточно суровой. Это небольшая брошюра на пяти европейских языках без какого-либо намека на русский. Ходят слухи, что в следующих за нашей тестовой партиях товара инструкция все же переведена, но мы можем рассказать только о комплектации нашего тестового образца.

Из полезного в руководстве по эксплуатации можно обнаружить рекомендации по времени и температуре приготовления различных продуктов, а также стандартную информацию по эксплуатации. В принципе, управление осуществляется настолько просто, что инструкция не слишком нужна, но для тех кто ее все-таки жаждет, страница прибора на сайте производителя содержит ссылку на PDF мануала. Русский текст совпадает с иностранными — мы проверяли.

В комплект входит книга из 32 рецептов, где тоже нет русской версии. Рецепты книги как бы намекают нам, что тестируемый нами агрегат предназначен для продвинутых кулинаров: список ингредиентов в каждом из них содержит компоненты, названия которых не все наши тестеры по-русски-то знают, а часть и вовсе никогда не видели. Автор данной статьи кулинарным переводчиком, конечно, не является, но не привести примеры названий рекомендуемых блюд было бы даже обидно:

  • грибы-зонтки с лососиной и кремом из горгонзолы;
  • пулярка с лимонным сорго и имбирем с кускусом в специях и гуакомоле;
  • плавники ската с пучками шпината и черным маслом;
  • оссобуко с гремолатой и ризотто.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Тестирование качества составления рецептов оказалось затруднено. На первый взгляд рецепты качественные, по ним можно приготовить немало интересных блюд, но стоимость продуктов и сложность их добычи в России не позволила нам удовлетворить наше любопытство обычным способом.

Тестирование

Несмотря на описанное выше затруднение, тестировать су вид было интересно. Так как это наш первый агрегат такого типа, мы пошли по пути изучения базовых принципов его работы на основе самых простых блюд. В качестве тестирования мы решили приготовить следующее:

  • яйца су вид;
  • мясо: говяжью грудинку и антрекот, буженину;
  • морского окуня с лимоном;
  • куриное филе;
  • крахмалистые овощи.

При выборе режимов мы соблюдали общие рекомендации относительно разных продуктов, взятые из инструкции к прибору. Теоретическое обоснование того, как ведут себя белки и крахмалы при разных температурах, мы в рамках данного материала исследовать не станем, но интересующимся предлагаем почитать про это в англоязычной версии Википедии. На русском фрагмент перевода этой статьи можно найти на сайте самой Штебы.

Яйца су вид

Перечисленные выше блюда мы готовили в произвольной последовательности, поэтому описание процесса начнем с блюда, которое нас удивило, пожалуй, больше всего. В рядах продвинутых кулинарных блогеров мы встречали упоминание о неземной вкусноте яиц су вид, но относились к этой информации скептически.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Сначала мы положили яйцо в воду на 45 минут и выставили температуру в 65 градусов. Это был первый и единственный epic fail в нашем общении с тестируемым устройством: торжественно разбив яйцо, мы обнаружили, что на вид оно абсолютно сырое. Теперь-то и вы, и мы знаем, что за это время вода даже не успела нагреться до нужной температуры.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Следующим этапом мы оставили ту же температуру и включили агрегат на 4 часа. Результат оказался удивительным: на фото ниже оно кажется сваренным вкурутую, а вживую на вид это было что-то вроде яйца «в мешочек», но совершенно новой для всех дегустаторов консистенции и вкуса. Вердикт — отлично.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

При варьировании времени и температуры получаются немного разные, но неизменно вкусные вариации данного продукта. Яйца варились в скорлупе, готовить их в вакуумном пакете совершенно нерационально, разве вот только для фотографирования.

Куриное филе

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Мы замариновали предварительного отделенную от кожи и костей куриную грудку в специях и травах, далее запечатали в вакуум и принялись экспериментировать со временем и температурой. Идеальное время приготовления — 2 часа при температуре в 63 градуса, многим дегустаторам такой продукт также показался абсолютно новым в их гастрономическом опыте. Вердикт — отлично.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Для очень спешащих жить мы приготовили одну из тестовых упаковок куриного филе при температуре 75 градусов в течение одного часа — результат неплохой, но пограничный. При дальнейшем повышении температуры по вкусовым ощущениям грудка получается пересушенной.

Говяжья грудинка, антрекот, буженина

Мы вакуумировали достаточно большой (около 1,1 кг) кусок говяжьей грудинки, то есть фрагмента коровы, в котором присутствуют кости, жилы и соединительные ткани. В теории при медленной долгой готовке коллаген должен был превратиться в желатин без особого перегрева белка и у нас должно было получиться особенно мягкое мясо, которое к тому же варилось в вакууме и в нем остались все соки. Предварительно мясо было замариновано в соли и смеси перцев с добавлением розмарина.

В инструкции сообщалось, что кусок мяса толщиной 6 см нужно готовить 250 минут в интервале 60-65 градусов. Наш кусок был больше, и мы смело поставили 65 градусов и оставили нашу говядину на 6 часов. Через 6 часов жилы и правда стали мягкими, но мясо выглядело неприятно сырым (то есть абсолютно), хотя в теории вроде бы было готово. Дегустаторы попробовали, вынесли вердикт «так себе» и поставили нераспакованную часть тестовой партии на ту же температуру еще на 6 часов, полагая, что на такой температуре переготовить мясо невозможно. Результат вышел интересным: наша говядина явно была совершенно готова, вкусовые качества относительно первой дегустации существенно улучшились, но мясо осталось красным. Вердикт тестовой группы — хорошо, но специально приобретать су вид ради такого результата вряд ли стоит.

Антрекот (тонкий край без костей) российского рыночного происхождения/приобретения толщиной около 5 см за два часа оказался полностью готов. Нежное, вкусное мясо, можно употреблять как есть, можно перед подачей быстро обжарить до румяной корочки: внутри оно уже готово.

Вердикт: очень вкусно, хороший антрекот будет вкусным и на сковороде, и на гриле, и в духовке. Приготовление су-вид подобных блюд однозначно полезно строгим ценителям «well done» и людям, которые ждут гостей и хотят подготовить мясо заранее и затем зарумянить его быстро. В общем и целом — ноги растут явно из ресторанной кухни (быстро доводимый до готовности качественный полуфабрикат), хотя и в домашних условиях применимо.

Буженина из свиного окорока весом около 900 граммов готовилась 5 часов на температуре 80 градусов. Результат: нежнейшая консистенция, цвет готовой свинины с чуть розоватым оттенком внутри куска. Результат оценки — отлично. Разница с традиционными методами заметна, может быть описана с помощью простых терминов «мягкий и сочный».

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Свежий морской окунь, подсоленный, посыпанный перцем, с кусочком сливочного масла и кружочком лимона внутри вакуумного пакета, был приготовлен в течение 80 минут при температуре 55 градусов.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Результат: вареная рыба — она и есть вареная рыба. Вердикт: средне (на любителя).

Отварные овощи

Овощи для винегрета мы поместили в один пакет: свеклу, картофель и морковь. Вместе со временем набора температуры воды процесс занял два часа при температуре 80 градусов. Овощи сначала показались недоваренными, но оказалось, что это просто означает «неразваренные», твердоватые на ощупь, на вкус они полностью готовы, вкус традиционный, легко режутся и хорошо выглядят при подаче. Вердикт — очень хорошо.

Уход за прибором

Мыть чашу и стеклянную крышку в посудомоечной машине нет никакой необходимости: единственное, с чем контактируют внутренние стенки су вида — вода. В случае, если пакет разгерметизируется, антипригарное покрытие можно после выливания воды вымыть с мылом и протереть сухой тряпочкой. В нашей практике не случилось ни одной разгерметизации пакета.

Выводы

Первый и главный вывод, к которому мы пришли по результатам тестирования: тестировать су вид / Sous-Vide Steba SV 1 было интересно, так же интересно будет и общаться с ним в быту. Острая необходимость для того, кто не любит эксперименты (су вид, как ни крути, относится к довольно новым технологиям), пожалуй, отсутствует: для некоторых блюд зип-пакет можно поместить в обычную кастрюлю, поставив ее на самый малый газ или же в духовку на заданную температуру, с некоторыми справятся мультиварки из топ-сегмента, которые можно программировать на малые температуры и длительное время. Работать с прибором было еще и приятно: качественная сборка, удобные кнопки, продуманные мелочи вроде продолжения текущего режима после отключения электричества.

Плюсы

  • Хорошее качество.
  • Достаточно новая технология и сам прибор на рынке.
  • Возможность интересных экспериментов.
  • Можно получить блюда, труднодостижимые иным способом.

Минусы

  • Нет инструкции и книги рецептов на русском языке.
  • Прибор долго греет воду.
  • Нет отсрочки начала приготовления.

Sous Vide, Су Вид

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Су Вид — это техника приготовления пищи с тщательным контролем за температурным режимом. Этот метод называют также «низкотемпературной готовкой».

Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в жидкой среде (воде, масле, смеси воды и масла), температура которой обычно не превышает 70 градусов.

В результате достигается сразу несколько целей:
• При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
• При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
• Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
• Приготовление еды на точных низких температурах позволяет легко достичь разные степени готовности еды (например, для мяса well done, done, medium rare, rare).

Регуляция температуры очень важна для технологии Су Вид. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды. Поэтому профессиональное оборудование стоит достаточно дорого.

В последнее время наблюдается всплеск интереса к низкотемпературной готовке и появилось множество доступных решений для домашнего использования. Некоторые рецепты Су Вид подходят даже для готовки в посудомоечной машине, чему свидетельствует обилие ссылок на запрос «diswasher cooking» в Интернет-поисковиках.

У многих потенциальных пользователей технологии вызывает опасение возможность вреда от пластика, в который упаковывается еда. Cовременный пищевой пластик можно нагревать до гораздо большей температуры и он не будет выделять вредные вещества.

И возникает вопрос о том, насколько низкий нагрев может обеспечивать уничтожение опасных микроорганизмов в мясе и рыбе. Cо времени внедрения Су Вид в индустрию ресторанного питания проведено множество опытов по определению устойчивости бактерий к разным температурным режимам и времени нагрева. Например, Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. А возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов.

Су Вид действительно дает потрясающие результаты, недостижимые при любой другой технологии и открывает колоссальные возможности для экспериментов и творчества. Но как и любая технология имеет свои ограничения и пределы, за рамки которых она выйти не в состоянии.

Неделя стейков

Стейк — это порционный кусок говядины, нарезанный поперек волокон и пожаренный на открытом огне. Считается, что истоки этого блюда лежат в Древнем Риме, когда во время жертвоприношений в храмах жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на алтарь. Но на самом деле такой способ приготовления стар как мир.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Несмотря на то, что стейки у многих ассоциируются с американской кухней — первыми оценили их англичане. В XV веке в Великобритании случился настоящий бум на стейки — в 1460 году способ приготовления этого блюда появилось в книге рецептов английского повара Балтиса Платинуса, а последующие три столетия ушло на популяризацию стейка в Европе и Америке, а так же совершенствования этого блюда. В кулинарных книгах того времени стейк именовался beefsteaks, то есть «стейк из говядины». Само слово стейк пришло в Великобританию из норвежского — это слово обозначает «жарить». Англичане относились к стейку как к роскошному блюду, готовящемуся по значительным событиям, и его нельзя было назвать едой для всех, это было блюдо аристократии. В 1735 году было создано общество Стейка, куда входили известные люди, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка — Клаб-стейк. В XVIII—XIX веках рецепт приготовления стейка попал во Францию, Германию и другие государства. После этого началось изобретение разных видов стейков, например, шатобриан или филе-миньон.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Однако, после того, как стейк стал известен в Штатах, американцы признали, что это блюдо как будто создано для них и развили целую стейковую культуру. Дело в том, что очень давно в американских традициях существовали барбекю-пати — отдых на природе, сопровождающийся жаркой мяса на открытом огне. Стейк как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате он обрел массовую популярность и уже в новом амплуа — в качестве блюда для вечеринок на открытом воздухе, вернулся в Англию и другие страны. Здесь также получила развитие и культура стейк хаусов — ресторанов, специализирующихся на приготовлении стейков. Именно из-за этого стейк и стали причислять к американской культуре. Кроме того, американцы внесли значительный вклад в развитие стейка, придумав классификацию степени прожарки. В cooтвeтcтвии c ней paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

  • Very Rare— oчeнь cыpoй
  • Rare — cыpoй c кpoвью
  • Medium Rare— cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa
  • Medium— cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм
  • Medium Well— пoчти пpoжapeннoe
  • Well Done — coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Итак, настоящий стейк может быть только из говядины. Сейчас встречаются стейки и из свинины, и из баранины, и из курицы и даже рыбные стейки, но это уже веяния современности. Говядина была выбрана неслучайно — именно это мясо можно есть не только в хорошо прожаренном, но и фактически в полусыром виде. Стейки с кровью могут быть только из говядины. Однако, доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Классический говяжий стейк должен быть толщиной не меньше 3 сантиметров и нарезанный поперек волокон для равномерного прохождения жара от огня.

Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит только мясо молодых бычков пород абердинский ангус или херефорд — именно эти породы считаются лучшими и прославили стейки на весь мир. Порой мясо везут за многие тысячи километров из Австралии и Аргентины (считаются лучшими поставщиками мяса), сохраняя по особой технологии, не замораживая, а лишь охлаждая до 1 градуса. Это позволяет сохранить естественный вкус мяса. Лучшее мясо для стейков — мраморная говядина, технологию получения которой изобрели в Японии. Такое мясо благодаря сбалансированной технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек — тем более нежным и сочным получится стейк. Кстати, в Азии стейки тоже очень популярное блюдо, правда там, в связи с традицией есть палочками, отличается способ подачи — стейк не подается куском, а предварительно режется на тонкие ломтики. В Японии был изобретен «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины.

Имеет значение и способ откорма бычков — зерновой или травяной, они лучше подходят к разным видам стейков. Например, стейк Рибай лучше всего получается из говядины зернового откорма, а для филе-миньон лучше подходит травяной.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Готовят «правильные» стейки на открытом огне, а никак не на сковородке. Для профессионального приготовления стейков существует специальная дровяная печь — хоспер. Мясо в ней готовится на натуральных углях при строго определенном температурном режиме, а идущий со всех сторон жар создает давление внутри куска мяса, обеспечивая равномерное приготовление. Ведь, чтобы приготовить идеальный стейк, надо не только выбрать мясо, но и правильно его приготовить. По специальной технологии cтeйк cнaчaлa жарится на раскаленной поверхности при температуре около 250°С, примерно за 20 секунд он покрывается твердой корочкой, предотвращающей вытекание сока. Затем стейк жарится при 150 градусах до нужной степени готовности. Затем стейку надо «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу.

Стейк можно приготовить и дома, правда, назвать его идеальным будет нельзя, но получится все равно вкусно. Для него нужно выбрать вырезку говядины с небольшими жировыми прослойками и, если готовить дома, а не на выезде на природу с мангалом или барбекю, пожарить на сковородке с ребристым дном. Мясо лучше брать не мороженое и перед готовкой оно должно согреться и обсохнуть при комнатной температуре.

Стeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca. Наиболее известные:

Рибай (rib— ребро, eye— глаз) — для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром, часто подается «на косточке», а слово «глаз» означает форму поперечного среза. Рибай наиболее популярный стейк для домашнего приготовления, его можно приготовить дома на сковороде или зажарить на углях на пикнике. Он легко готовится, а обилие жировых прослоек в мясе, которые при жарке быстро тают, делает рибай одним из самых сочных стейков. Рекомендованная же степень прожарки — medium: среднепрожаренное с розовым соком.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Ти-бон (bone— кость) — большой стейк с Т-образной костью, разделяющей два вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом. А с другой — нежное мясо средней части вырезки. Этот стейк довольно долго готовится из-за своих размеров — его обычный вес 450 грамм.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Стриплойн (strip— полоса, loin — филе, поясница) — стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Второе название Стриплойна — стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира часто срезают, и получается почти постный стейк.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Портерхаус — самый большой и сытный стейк из поясничной части. Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где в почете было темное пиво портер. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус».

Это ближайший родственник Т-бона, так как в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих.

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Филе-миньон (mignon— крошечный) — самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона или Стриплойна концентрированный мясной вкус и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность

Говяжий стейк в технологии су-вид – кулинарный рецепт

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порциями, чаще всего подается на двоих). По сути, это старший брат филе-миньона, для него характерны все те же качества. Свое название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые. Тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины и неправильной формы, его готовят медленно. Причем степень его прожарки должна меняться по мере продвижения в глубину: от сильно прожаренной корочки, через слои «полной прожарки» и «промежуточной прожарки», до состояния «с кровью» внутри и завершаясь почти совсем сырым мясом, лишь чуть тронутым нагревом в самом центре. Считается самым аристократическим стейком.

Это еще далеко не все виды стейков, а только самые известные. Кроме них существуют еще клаб-стейк, сирлоит, раундрамб, торнедос, стейк-филе и множество вариаций на тему стейков. Каждый любитель мясных блюд найдет себе стейк по вкусу.