Форшмак

Форшмак

ФОРШМАК
Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде — сразу слышишь сло во «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет», «не пробовал с тех пор, как бабушка умерла», если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимос ти от его национальности это почти невозможно) — «соседская бабушка угощала». А внучки это блюдо в массе позабывали — и зря! Блюдо прос тое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.
Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ан самблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало — то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кух ни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того — умудрившая ся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.
Само название этого блюда просто трогательно — «предвкушение». По-немецки — «форшмак». Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз — к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет ко торого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Прой дем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много че го такого — и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки — на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка за мачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вож деленную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончив шая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые меся цы войны (всего-то и осталось от деда — одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до на ших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольст вие от чтения. В этом месте бросил печатать и посидел минуты три — не мог. В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая — можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки до бавьте перец — и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полба тона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, переме шали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остат ками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение — тут я вас ни в чем не ограничиваю.
Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с мас лом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым — для ап петита, потому он и называется «форшмак». Можете даже закусить форшма ком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не оста нется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпи те. Не дотерпите — вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: «А ведь переел, пожалуй». Но не сожалеть — как и я сейчас.

Форшмак

Портал «Еда!» — огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.

Приготовление форшмака из селедки: селедочная классика

Спорят евреи и финны, немцы и шведы – кто первый сотворил эту селедочную закуску, да только дело это неблагодарное. Евреи считают форшмак традиционно своим, другие ищут истоки в Восточной Пруссии. Не стоит искать и канонический рецепт этого старинного блюда. Тем и хорош форшмак, что допускает различные вариации приготовления.

Принципы приготовления форшмака

Форшмак

Сельдь, по желанию, можно смешивать с разнообразными компонентами. С мякишем белого хлеба, луком, яйцами, яблоками, морковью, плавленым сыром, зеленью, пореем, сухариками, картофелем, маслом или маргарином. В зависимости от своих вкусовых предпочтений ты можешь добавить туда какой-нибудь особенный ингредиент и станешь автором уникального рецепта. Да и так у каждой хозяйки он получается по-своему оригинальным. Увлекшись добавками, однако желательно не забывать про главный ингредиент форшмака – соленую сельдь. По массе ее должно быть примерно в два раза меньше всех остальных составляющих.

В советские времена, когда купить в меру соленую селедку удавалось далеко не всегда, ее приходилось тщательно вымачивать в молоке или чайной заварке. И этот ритуал тоже был одним из важнейших шагов в приготовлении форшмака. Тогда и форшмак готовили чаще. Отчасти потому, что крепко соленую селедку даже после ее продолжительного купания в молоке невозможно было есть. Мы же вполне можем обойтись и без вымачивания – купив превосходную малосоленую селедку.

Имея в запасе селедку и желание приготовить из нее отличную закуску, остается одно – воспользоваться одним из рецептов форшмака. Остановимся сейчас на подробностях того, как приготовить форшмак из селедки. Вкусную и полезную закуску, идеально вписывающуюся и в концепцию праздничного застолья, и в ежедневное меню.

Форшмак по-одесски

Форшмак

Как считает знаток клуба «Что? Где? Когда?» Борис Бурда, форшмак в Одессе будут есть и любить всегда, даже когда в ней уже и евреев-то совсем не останется.

Необходимые компоненты:

  • Сельдь – одна крупная рыбина;
  • Репчатый лук – 1 шт.;
  • Чеснок – 1–2 зубчика;
  • Яблоко – лучше зеленое кислое, 1 шт.;
  • Маргарин – половина пачки;
  • Яйцо – 1 шт.;
  • Соль, черный перец, молотые имбирь и кориандр – по вкусу.

Шаги приготовления:

  1. Чистка селедки – не самый приятный этап в деле сотворения кулинарных селедочных шедевров. Но когда приноровишься – уж не такое и страшное. Сначала срезаешь с нее все несъедобное – голову, хвост, плавники. Снимаешь кожу, разрезав рыбину по спине. Потом разрезаешь брюшко и вытягиваешь хребет изнутри, стараясь, чтобы кости за ним тоже вытянулись. Не обязательно стремиться выбирать самые мелкие кости – это не проблема, перемелются в мясорубке или блендере и обогатят блюдо кальцием. Для тех, кто вообще не хочет заморачиваться с чисткой рыбы, есть вариант – купить готовое филе. Хотя это уже не то (для тех, кто не любит готовить сам, есть специальные отделы в супермаркетах и рестораны).
  2. Яйцо сварить вкрутую – 7 минут в подсоленной воде. Очистить.
  3. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины.
  4. Лук нарезать и ошпарить кипятком (для мягкости). Но можно использовать и сырой – если предпочитаешь поострее.
  5. Примерно третью часть подготовленного филе сельди нужно нарезать мелкими кусочками, то же следует проделывать и с 1/3 частью яблока. И пока отложить эти компоненты в отдельное блюдо – их будешь добавлять в последнюю очередь.
  6. Измельчить в блендере или мясорубке все остальные подготовленные ингредиенты, в том числе яичный белок. Добавить немного чеснока и специй. Пробовать смесь не возбраняется. Может, ты решишь, что чего-то не хватает, и по ходу дела улучшишь гармонию вкуса.
  7. Особую воздушность и нежность форшмаку придает взбитый маргарин, который в таком виде по консистенции напоминает белковый крем. Его нужно добавить к наполовину готовой смеси и все это вместе еще раз взбить.
  8. На заключительном этапе в форшмак добавляются нарезанные кусочки яблока и сельди. Для чего это нужно? Это придаст блюду особенную насыщенность, утяжелит его эфирную невесомость. Но – на любителя. Нравится воздушная консистенция – не оставляй вкрапления-кусочки, а все подряд пускай под нож измельчителя. Яичный желток используется для украшения – им посыпается готовый форшмак.

Обычный форшмак

Форшмак

Ингредиенты:

  • Сельдь – филе одной крупной жирной рыбы;
  • Яблоко – небольшое, кислое, в идеале – антоновка.
  • Батон – два ломтика, без корки;
  • Молоко – 2/3 стакана;
  • Лук репчатый – одна небольшая луковица;
  • Яйца, сваренные вкрутую– 2 шт.;
  • Специи – по вкусу.
  1. Батон замочить в молоке на несколько минут.
  2. Белок яйца отделить от желтка (желток пригодится на украшение).
  3. Все подготовленные компоненты, в том числе и отжатые от молока ломтики батона, смешиваем в блендере (или пропускаем через мясорубку, а затем взбиваем).

Форшмак из сельди с морковью

Форшмак

Это для тех, кому не нравится серовато-бледноватый цвет форшмака. Морковь придаст ему румянца!

Ингредиенты:

  • Сельдь – филе одной крупной рыбы;
  • Вареная морковь – 1 шт. средней величины;
  • Яйца вареные 2 шт.;
  • Зеленый лук – 50 г;
  • Масло сливочное – 100 г.

Способ приготовления:

  1. Смешать сельдь, морковь, яйца (оставив один желток для украшения) в блендере, добавить взбитое масло и еще раз перемешать.
  2. Для аппетитности готовое блюдо посыпать мелко потертым желтком и зеленью.

Есть любители готовить специальную заправку для форшмака. Как вариант, вот такую:

  • Сахар – 1 ст. ложка;
  • Масло подсолнечное, ароматное (нерафинированное) – 3 ст. ложки;
  • Уксус яблочный – 1 ст. ложка;
  • Желтки вареных яиц – 3 шт.;
  • Перец – по вкусу.

Желтки растереть с 1 столовой ложкой уксуса, заправить сахаром, растительным маслом, перцем. Надо ли говорить, что ароматная заправка придаст твоему форшмаку особые нотки?

Как подают и с чем едят форшмак

Форшмак

Форшмак – из тех блюд, которые особенно нуждаются в дополнительном украшении. Примерно так же, как бледное девичье лицо в косметике. Украсить форшмак зеленью, яичным желтком или зернами граната – просто жизненно необходимо. Но, разумеется, уже после того, как определишься со способом его подачи. Вряд ли уместно для праздничного стола просто уложить его на блюдо даже хорошо сформованной и украшенной пирамидкой. Этот вариант больше подойдет в качестве дополнения к повседневной картошечке. А для праздника рекомендуются другие варианты:

  • Канапе с основой из поджаренных тостов из белого, черного и других видов хлеба. Поверх форшмака можно положить небольшой кусочек селедки и тоненький пластик свежего огурца;
  • Чипсы с форшмаком;
  • Тарталетки с форшмаком, посыпанные сыром, украшенные маслинами.

Вариантов – множество. Если подойдешь к приготовлению, украшению и подаче форшмака творчески, то у тебя получится шикарная закуска. Неважно, кому будешь подавать, – гостям или домочадцам, на столе твой шедевр долго не задержится.

Форшмак

Форшмак

Праздничная закуска – форшмак из селедки!

В книге “Еврейская кухня” (авторы Ц. Лебович и Е. Майзель) рецепт приготовления форшмака идет под № 1.

Форшмак – это селедочная икра или селедочный паштет, паста, закуска, которую можно намазывать на булочку или есть просто так. Это, и правда, вкусное и достойное приготовления блюдо. Особенно оно понравится тем, кто беззаветно любит селедку.

Есть классический рецепт форшмака. Он очень прост: сельдь, яблоко, репчатый лук, яйцо и сахар. Пропорции продуктов, однако, могут быть разными. Они зависят от вкуса того, кто готовит форшмак. Есть и более сложные рецепты. Но о них – после. Сначала классический еврейский рецепт форшмака.

Самый простой рецепт форшмака (№ 1)

Первое, что надо сделать – выбрать качественную сельдь. Иначе – форшмак будет испорчен.

Состав

  • Сельдь соленая – 2 штуки;
  • Яблоко кислое – 1-2 штуки;
  • Лук репчатый – 1-2 головки;
  • Яйцо вареное – 1 штука;
  • Сахар – 1-2 чайных ложки;
  • Молоко или холодная кипяченая вода (для вымачивания рыбы) – 2/3 стакана.

Форшмак

Из чего готовят форшмак

Порядок работы или Как подготовить сельдь для форшмака

  1. Отрезать голову селедке.
  2. Отрезать край брюшка (шириной около 1 см).
  3. Вынуть внутренности, очистить желудок от черной пленки.
  4. Разрезать рыбу вдоль хребта.
  5. Ножом разрезать рыбу на 2 части.
  6. Вынуть хребет и косточки.
  7. Снять кожу.
  8. Обе пластинки селедочного филе разрезать на кусочки.

Форшмак

Как очистить селедку – готовим форшмак

Надо ли вымачивать селедку

Очень соленую сельдь надо предварительно вымочить в молоке либо холодной кипяченой или проточной воде. Если сельдь – малосоленая, ее вымачивать не нужно.

Но, как, наверняка замечали хозяйки, очень часто сельдь поначалу вовсе не кажется соленой. Так, бывало, увлечешься.. пробуя.. И только потом понимаешь, что рыбку надо было вымачивать. Так что, постарайтесь подойти к этой проблеме хладнокровно, не поддаваясь зову селедки “Съешь меня, я самая вкусная”.. если солоновата – вымачивайте.

Как делать форшмак

  • Нарезанную сельдь измельчить при помощи блендера или мясорубки, вместе с 1 луковицей. 1 яблоко очистить, натереть на мелкой терке.
  • Все смешать, добавить сахар. Попробовать и решить, надо ли класть второе яблоко и вторую головку лука. Решив этот вопрос, уложить форшмак в тарелку и украсить мелко нарезанным вареным яйцом.

Форшмак

Вот так мелко нужно порубить яйцо для форшмака

  • Прикрыть форшмак крышкой, перевернутой миской или пищевой пленкой, чтобы не заветрел. И убрать в холодильник на часок.

Форшмак

Традиционный еврейский форшмак по простому рецепту

По сути, форшмак является холодным паштетом из селедки. Его можно положить на тарелку рядом с картофелем, а можно намазать на черный или белый хлеб (можно, поджаренный) со сливочным маслом. Или – без него.

Рецепт форшмака № 2 (с батоном)

Этот рецепт форшмака – более сложный. Но и вкус его – богаче и интереснее.

Ингредиенты форшмака

  • Сельдь – 2 штуки;
  • Яйца вареные – 3 штуки;
  • Батон белый – 3-4 ломтика;
  • Масло сливочное – 80-100 г;
  • Яблоко кислое – 1-2 штуки;
  • Лук репчатый – 1 головка;
  • Сахар – 1-2 чайных ложки;
  • Молоко или холодная кипяченая вода для замачивания батона – 1/2 стакана;
  • Зелень, вареная морковь – для украшения.

Форшмак

Рецепт форшмака с булочкой – состав продуктов

Как приготовить форшмак

  • Очистить вареный яйца. Белки отделить от желтков.
  • Сельдь очистить от костей и кожицы. Вымочить в воде или молоке.
  • Срезать корочку у батона, чтобы остался один мякиш. Замочить мякиш в в холодном молоке или в кипяченой холодной воде.
  • Яблоко очистить от кожуры и сердцевины. Очистить репчатый лук от шелухи.
  • Сельдь, белки, яблоко, лук – некрупно нарезать. Батон хорошо отжать. Все вместе со сливочным маслом и сахаром измельчить в блендере или пропустить через мясорубку.

Форшмак

Способ приготовления форшмака с размоченным хлебом

  • Выложить готовый форшмак на блюдо, посыпать измельченным желтком.

При желании, можно сделать из форшмака золотую рыбку. Тогда наш селедочный паштет надо охладить. Он станет более пластичным и однородным и так легче будет вылепить рыбку. Глаз рыбки можно сделать из оливки. Хвост, плавники и губы – из вареной моркови.

Форшмак

Детали для рыбки из форшмака

Форшмак

Форшмак в виде золотой рыбки

Рецепт форшмака № 3 (на гренках из черного хлеба)

Этот рецепт форшмака предложил знаменитый повар Илья Лазерсон в своей передаче “Обед безбрачия” на канале “Еда”. Он не только знает и любит свое дело, но и щедро делится своим опытом с народом. Настоящий просветитель от кулинарии.

Состав продуктов для форшмака

  • Селедка – 1 штука;
  • Яблоко кислое – 1 штука;
  • Лук репчатый – 1 головка;
  • Хлеб белый без корочки – 3 ломтика;
  • Яйца вареные – 3 штуки;
  • Черный хлеб Бородинский для гренков;
  • Сметана – по 1 чайной ложке на каждый гренок.

Как делать форшмак

  • Сельдь, яблоко, лук репчатый, белки, замоченный и отжатый белый хлеб измельчить при помощи блендера или мясорубки.
  • Ломтики черного хлеба без масла слегка поджарить на сковороде. Получатся гренки.
  • На каждый гренок выложить форшмак. Поверх – 1 чайную ложку сметаны. Сверху посыпать мелко нарезанным желтком.

Форшмак

Гренки с форшмаком. Фото: savva-libkin.com

Получается очень вкусная закуска из селедки. Великолепные еврейские бутерброды, которые идут нарасхват!

Форшмак

Праздничная закуска – форшмак из селедки!

А если у вас нет селедки для форшмака, можно засолить ее самостоятельно, в домашних условиях – рецепт посола селедки.

Рецепты форшмака

Спросите у одессита, что такое форшмак? Поколение постарше с восхищением вспомнит, как готовили это блюдо на большие застолья, а молодежь покачает головой и разведет руками, мол, не знаем, не помним. Действительно, сегодня форшмак незаслуженно забыт, а весь евреи им так гордятся!

Вильям Похлёбкин в своей кулинарной энциклопедии описывал форшмак так: «Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц — все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке».

По-еврейски это блюдо называется «геакте геринг» — что означает — рубленая сельдь. В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Первые упоминания об этом блюде относятся к началу 18-го века, хотя само блюдо появилось раньше, вероятно, в конце 15-го века. Изначально основным ингредиентом форшмака была сельдь. Впервые научились засаливать сельдь в Голландии в 15 веке, об этом можно найти много материала, даже в Псковских и Новгородских летописях и берестяных грамотах. Новгородцам так полюбилась солёная «по-голландски» селёдка, что в летописях можно найти почти оду этой рыбе, а так же сведения о просто колоссальных объёмах импорта этого продукта в Новгород – около 18 000 бочек в год! Вернемся к Голландии. В стране рубленную сельдь подавали с картофелем и луком чаще в запеченном виде. В еврейской кухне это блюдо было заимствовано позже и стало национальным. Связано это вот с чем. Украина, ставшая границей позорной царской черты оседлости, проходившей примерно от Прибалтики через Белоруссию и на Киев–Одесса–Херсон, впитала в себя миллионы евреев, мигрировавших из Европы. По пути в Восточную Европу евреи заговорили на языке идиш, бывшем, по сути, диалектом немецкого. Естественно, кроме языка, они переняли некоторые кулинарные рецепты у встречавшихся им народов. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. К слову сказать, евреями форшмак употребляется не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.

Известно, что рецептов форшмака в еврейской кухне существует великое множество. Форшмак готовят из говядины, из овощей, из соленой тюльки и мойвы. Есть и запеченный форшмак, его готовят из телятины, некоторые виды запекают в калаче.

Классический еврейский форшмак подают на овальном блюде. Сложностей в приготовлении блюда нет никаких. Все ингредиенты смешивают. Работу может облегчить блендер. После смешивания всех ингредиентов форшмак приобретает кашицеобразную консистенцию, но, постояв в холодильнике – застывает и хорошо держит форму. Селедочную массу выкладывают в виде туловища рыбки, посыпают тертым желтком, украшают кольцами лука и зеленью. В ресторанах повара подают форшмак в виде клецек на закусочных блюдах, украшают зеленью, ягодами клюквы, желтком, блюдо выглядит очень аппетитно. К форшмаку традиционно подают ржаной или ржано-пшеничный хлеб, отварной или запеченный картофель, из напитков — русскую водку.

Форшмак

ФОРШМАК ВОЗДУШНЫЙ ПО-ОДЕССКИ

– Какой кусок рыбы ты хочешь:

средний кусок, хвост или голову?

– Пусть будет средний кусок, хвост и голова!

Анекдот из меню ресторана «Розмарин»

Во время путешествий «по еврейским просторам» необъятных пространств под не вполне благозвучным названием СНГ тема кошерного ресторанного питания возникала не раз. И в конце концов стало понятно, что «всерьез и надолго» она решена лишь в Москве – в ресторанах «Йона» и «Лия» и в Одессе – в ресторане «Розмарин». По поводу «Йоны» и «Лии» вы уже кое-что знаете. А вот насчет «Розмарина» доводилось слышать очень много восторженных отзывов. Например, таких: «Такой бесподобный форшмак (штрудель, цимес…), как в “Розмарине”, не приготовят ни в одном ресторане мира!»

Наверное, это преувеличение, подумали мы. И решили проверить…

Форшмак

Поздравляю! Мы с вами – в одесском кошерном ресторане «Розмарин» (имеющем высшую категорию кошерности – «Глат Кашер»), где к блюдам еврейской кухни относятся не только с любовью, но и творчески. У «Розмарина» – и своя пятилетняя история, и свои добрые традиции.

Вот, к примеру, как рекомендуют в его меню, в разделе «Закуски и цимесы», самое традиционное (чтобы не сказать элементарное) блюдо – форшмак:

Воздушный форшмак из крупной серебристой норвежской сельди домашнего посола. Подается на душистом черном хлебе рядом с аппетитной горкой красной икры.

Понятно, что форшмак («гехакте геринг», то есть рубленая сельдь) – это паштет. А паштет – это изобретение французской кулинарии. Или нет? Оказывается, согласно изысканиям археологов, печеночный паштет («гехакте лебер») готовили еще в 1400 году! А французы унаследовали этот деликатес от евреев Эльзаса и Страсбурга, в поисках убежища в Европе привезших сюда и свои кулинарные рецепты. Получается, что французские кулинарные чудеса замешаны на старинной еврейской рецептуре…

Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости: в Польше (некогда входившей в состав Российской империи), в Белоруссии и в Украине (с ними было нечто похожее) и даже в самой России. И хотя селедка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное – форшмак – блюдо сугубо еврейское.

Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае…

– Евреи, кладите больше заварки!

Но мы не о чае – мы о форшмаке…

Конечно, если у вашей бабушки к субботе не было ничего, кроме пары ржавых селедок – вашей бабушке ровесниц, то их надо было долго-долго вымачивать в остывшем чае…

«Увы» или «Ах», но, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства еврейских (уточним: ашкеназских) блюд – будь то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности…

И в этом смысле воздушный форшмак, подаваемый в одесском кошерном ресторане «Розмарин», – это яркое свидетельство торжества еврейского благополучия! Более того, эволюции этого благополучия.

Потому что он проделал огромный путь от ржавой селедки, вымоченной во вчерашней заварке, до по-настоящему воздушного форшмака из норвежской селедочки собственного посола, да еще и приправленного красной икорочкой!

Кроме того, «розмариновский» форшмак имеет еще одно очевидное достоинство. Поскольку в форшмак часто добавляли сливочное масло, он автоматически становился утренним, молочным блюдом. Вы себе такое можете представить?

Но кулинарная мудрость умельцев «Розмарина» безгранична. Вместо сливочного масла они положили в свой форшмак маргарин (конечно, кошерный). И он стал парве. И теперь ничто не мешает нам приять воздушный форшмак вечерком, как закусочку.

(На страницах «Лехаима» знаток еврейской кухни Марк Ефимов уже объяснил, что такое парве. Это не молочное и не мясное – кошерная рыба, овощи, фрукты, яйца, растительный жир, мучные изделия, кофе, чай, соки и т. д. Парве можно сочетать, вкушая его и с мясным, и с молочным, делая перерыв с тем и с другим. И обязательно на чистой посуде!)

Икорочка… Представленная на одной из московских экспозиций инсталляция – сделанная черной икрой по икре красной надпись «Жизнь удалась!» – это откровенная пошлятина. А вот красная икорка рядом с горкой воздушного форшмака – это тонко.

Вы только представьте себе это: горка красной кошерной икорочки на ломтике черного хлебушка (собственной «розмариновской» выпечки – из ржаной муки, на квасе, с черносливом), рядом с плавно приземлившимся «шматочком» воздушным форшмака… Это просто какой-то символ благосостояния еврейского народа! И это по-настоящему вкусно.

Итак, чтобы приготовить воздушный форшмак, нам понадобятся: нежная селедочка, репчатый лук, немного чеснока, кислое яблоко (лучше семеринка), маргарин (парве), кориандр, сухой молотый имбирь, черный перец, соль. При желании можно добавить отваренное вкрутую яйцо.

Форшмак

Шеф-повар «Розмарина» Роман Пурчел в приготовлении форшмака из всех сортов кислых яблок советует использовать именно семеринку.

Правда, наш земляк Ицхак Демский, в нееврейском миру более известный как американский киноактер Керк Дуглас и легендарный Спартак, рекомендовал класть в свой знаменитый форшмак «по-дугласовски» антоновку.

Форшмак

Шеф-повар «Розмарина» Роман Пурчел.

С помощью блендера измельчить 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, небольшое количество чеснока и специи. Сырой лук измельчите отдельно, а затем взбивайте с остальной массой.

Наполнить форшмак «объемом», сделать его по-настоящему воздушным позволяет маргарин (конечно, кошерный, на растительном масле), который превращается как бы в белковый крем. Маргарин взбить, перемешать с форшмаком и взбить всю массу – и он таки да станет воздушным!

Треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу. 1/3 яблока нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака.

С солью, говорит Роман, надо быть поаккуратнее – форшмак важно не пересолить!

Форшмак сначала получается жидковатым, но после того, как некоторое время постоит в холодильнике, приобретает нужную густоту.

Если, как шеф-повар «Розмарина», селедочку вы решите солить сами, прислушайтесь к его советам: при засолке рекомендуется использовать не только соль, но и сахар, и специи; при желании можно добавить лук и чеснок. Но главное, считает Рома, – вовремя вынуть сельдь из рассола!

А с какими напитками лучше вкушать воздушный форшмак? На этот вопрос нам ответила Настя Иткина – директор и славная хозяюшка «Розмарина». Конечно же, считает она, со сладким крепким черным чаем! Благо, его сортов и их вариаций в «Розмарине» – несколько десятков.

Безусловно, мнение Насти – наиболее правильное. И все-таки самым вкусным показалось нам сопроводить божественный бутерброд с воздушным форшмаком рюмочкой кошерной водочки. Лехаим, друзья!

Форшмак

Адрес ресторана «Розмарин»:

Одесса, ул. Малая Арнаутская, 46А;

тел.: +38 (0482) 344-644, 347-311

ЛЕХАИМ — ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.

Форшмак

Даю рецепт еще одного блюда, заказанного читателями к новогоднему столу.

Сразу скажу, что рецептов форшмака существует множество — в него добавляют и яблоки, и хлеб, и вареный картофель. Мне больше всего нравится вариант, который я и предлагаю вам сегодня — только с луком и яйцом.

Ингредиенты :

Основа

Рецепт приготовления:

Форшмак

Селедку кладем в чашу блендера и измельчаем, но не в пасту.

Форшмак

Лук мелко рубим.

Форшмак

Яйцо мелко рубим.

Форшмак

Смешиваем лук и яйца с сельдью. Подаем с поджаренным черным хлебом или так, как вам больше нравится 🙂

Форшмак

Похожие рецепты

Профитроли с форшмаком

Тартинки с сельдью и сметанным соусом с хреном

Сельдь домашнего посола

Сельдь со свеклой по-татарски

Брускетты с сельдью и печеной свеклой

Закуска из сельди с яблоками и сметанным соусом

Фаршированный карп

Закусочные куриные фрикадельки в кунжуте

Дип из авокадо и голубого сыра

Острая кукуруза со сладким перцем

Баклажанно-перечная икра

Фаршированная щука

Комментарии

Элементарно, а как аппетитно! Надо же, а я и не думала, что за “форшмаком” скрывается такая простая вкуснота!

    Голос против

Да, звучит просто, и, я уверена, вкусно. Обожаю селедку! Когда доеден до русского магазина и разживемся хорошей селедкой, обязательно сделаю (мы живем в Вашингтоне, так что у нас какого-нибудь сыра “Филадельфия” или там маскарпоне в любом супермаркете хоть лопатой греби, и дешево, а вот с селедкой туго, покупаем в русском или шведском магазинах, и совсем себе даже не за гроши. Ну да ладно, спасибо за рецепт! :))

  • melamorka
  • 0 гостей
    Голос против

Same problem. Zivem v Columbuse, odin russkiy magazin i to ochen’ daleko. No za seledkoy – hot’ ba kray sveta….

  • melamorka
  • + 1 гость
    Голос против

Самый оптимальный вариант форшмака для моего семейства))) В детстве мама готовила такой же, добавляя чуток масла сливочного и иногда заменяя вареные яйца на тертый плавленый сырок “Дружба” 🙂

    Голос против

В нашем домашнем рецепте ещё есть: яблочко,сметана и немного сливочного масла. Всё прокрутить через мясорубку. Готовит эту красоту мой папа, а поедает мой муж со скоростью звука!

    Голос против

Извините, но это не форшмак, салат из сельди с яйцом 🙁
Ккроме яиц и лука в форшмак кладут небольшую картофелину и обязательно кислое яблочко, белую булку – по желанию. Заправляют эту красоту маслом (сливочным или подсолнечным) и чуть-чуть приличным уксусом и сахарком.
А свежий черный хлеб нужно смазать хорошим сливочным маслом и затем щедро положить форшмак. Так намного вкуснее, попробуйте – не пожалеете!

Очень интересный рецептик, а главное простой в исполнении! Спасибо, Таня!

    Голос против

Татьяна, подскажите, пожалуйста, селедка должна быть без костей? Или небольшие допускаются? (все равно ведь в блендере рубим). Заранее спасибо).

    Голос против

Форшмак

В идеале, конечно, костей быть не должно. Но я иногда халявлю и использую готовое филе, в котором все же есть маленькие косточки. Получается нормально 😉

    Голос против

Не знала вообще, что такое Форшмак. Оказывается, так просто. И еще я поняла, что это блюдо можно варьировать по-разному – разные ингредиенты под любой вкус.Кому что нравится- и все будет по-своему необычно. Так просто и вкусно. Жаль,что утром перед работой такой бутербродик не покушаешь (((. А так-спасибо огромное за неожиданный рецепт и все дополнения к нему.

    Голос против

а я все думала что же это за форшмак такой. спасибо, просветили))) выглядит симпатично, жаль не ем селедку))

    Голос против

Спасибо,Татьяна!Это я,я просила)))
И пусть он у Вас форшмак-Татьянинский,но было интересно…
Tatyana действительно дала более аутентичный…Но…Это же Ваш Блог…)))
А мы вмесно сырого лука кладем меееелко припассированный лук на оливковом или сливочном топлёном масле…Это очень нежно и анти-запахово)))
Спасибо…

    Голос против

извините! но это ведь не форшмак!! это обычная сельдь с яйцом! и как то на праздничный стол неидёт она! форшмак должен быть нежный тонкомолотый мажущейся консистенции с яйцом,луком,белым хлебом,сливочным маслом,кислым яблоком

Вот насчет консистенции Вы не совсем правы: настоящий еврейский форшмак рубят ножом мелко, но не в кашу. Кстати, по вкусу он отличается от измельченного в мясорубке.

    Голос против

моя мама делает сельдь, яйцо, сливочное масло и (ещё не встречала в отзывах) вареная морковка! Расцветка для праздничного стола – то, что надо! Всё на мясорубке и готово! Таня, спасибо за идею к празднику, вспомнила эту изумительную закуску.

    Голос против

Форшмак

Да, мы тоже всегда именно по такому рецепту делали – с варёной морковкой и сливочным маслом

    Голос против

Как долго хранится?

    Голос против

Форшмак

Учитывая лук в составе – думаю, не более 2-3 дней.

    Голос против

Форшмак

а почему лук плохо влияет на хранение?

    Голос против

Форшмак

Лук – кислотный ингредиент. Он, к сожалению, ускоряет переход съедобного с несъедобное с течением времени.

    Голос против

поджаренный хлеб это как на сковороде или в духовке?

    Голос против
    Голос против

Я как то раз на канале КухняТВ видел как с Маскарпоне форшмак готовят ))

    Голос против

Вы знаете, сделала на Новый год. Ничего, но не была в буйном восторге. По совету некоторых комментариев добавила кислое яблоко и немножко сливочного масла, и получилось как-то жидковато и влажновато. Сельдь была очень вкусная, качественная, жирненькая такая. Яблоко слишком сочное? Белого хлеба нужно было добавить для впитывания влаги? Или вообще, сделать как в оригинале у Татьяны без добавок, чтобы была более “держащая форму” консистенция?

    Голос против

Это не форшмак, а просто селедочный паштет. Классический форшмак – это блюда запеченное в духовом шкафу на основе вареного или жареного мяса, сельди, сметаны, сыра и кое-каких других ингредиентов. Приятного аппетита.

  • melamorka
  • tomias
  • + 3 гостя

моя бабушка еврейка. она делает настоящий еврейский форшмак. она кладет селедку,вареную капусту, лук, смоченный в молоке белый хлеб, белок,не много яблоко, масло растит(я кладу масло из упаковке, где лежит селедка), уксус и соль!! желток разминает и смешивает с лимонным соком, кладет сверху, как украшение! это безумно вкусно!! если смущает капуста, то она больше для консистенции!! приятного аппетита!!

    Голос против

я наверно какая-то неправильная…( сделала однажды форшмак, поскольку на фотографиях и по ТВ выглядит все безумно аппетитно. не пошел. выкинула все, что приготовила…но я честно старалась!)

    Голос против

добрый день! искала у вас этот рецепт-по тегу “сельдь” не выдает)))

    Голос против

Форшмак

    Голос против

У китайцев есть блюдо, очень вкусное кстати, которое они готовят по мотивам европейских фрикаделек – Львиные головы. И никто из китайцев не говорит – это не настоящие фрикадельки!
Вот скажите мне щи, чье блюдо? Еще не встречала хозяек, которые готовили бы их совершенно одинаково.
Моя мама всю жизнь готовила именно такой, рубленый фаршмак, только еще со сливочным маслом. И всем он безумно нравится.
С удовольствием попробовала и другие фаршмаки, настоящие фаршмаки, еврейские фаршмаки. Я уверена, что они все вкусные и настоящие!
А особо привередливым 😉 – пожалуйста, пусть это будет рубленый салат с сельдью, а на … Читать весь »

  • melamorka
  • + 2 гостя
    Голос против

Форшмак

один из любимейших рецептов форшмака, с парой поправок:
1) я добавляю кислое яблочко
2) если вдруг Вам попалась беременная селедка НИКОГДА И НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не добавляйте икру в форшмак – это ужасно и на вкус, и на вид
3) готовьте сразу очень много, если вдруг на столе есть водка – его просто сметают
4) хлеб к форшмаку независимо от рецепта я чуть подпекаю в духовке без масла. буквально минут при 175 градусах

Форшмак

Форшмак — это блюдо еврейской кухни (закуска).

В основе форшмака — селедочный паштет, для которого соленую селедку предварительно вымачивают в молоке, затем удаляют кожу, все косточки и получившееся филе мелко-мелко рубят и растирают до однородности. В селедочную массу прибавляют кислое яблоко, лук, мякиш белого хлеба, вареные яйца. Все компоненты, также как и селедка, предварительно измельчаются.

Готовый форшмак по вкусу приправляют солью, сахаром и уксусом. В результате получается аппетитный паштетик, который можно намазать на ломтик хлеба или съесть просто так.

Рецептов этого блюда много. В нашем представлении это закуска из соленой рыбы с дополнениями, которые измельчаются, смешиваются и подаются на стол. Однако в кулинарных книгах есть рецепты печеного форшмака , который готовят из мяса, например, с картофелем. Мы расскажем Вам о том как правильно приготовить фаршмак и подать его к столу.

Форшмак

Рецепты форшмака

Не забудьте поделиться с друзьями в социальных сетях. Спасибо.

Форшмак

Форшмак — закуска еврейской кухни. В основе форшмака — селедочный паштет, для которого соленую селедку предварительно вымачивают в молоке, затем удаляют кожу, все косточки и получившееся филе мелко-мелко рубят и растирают до однородности. В селедочную массу прибавляют кислое яблоко, лук, мякиш белого хлеба, вареные яйца. Все ингредиенты, также как и селедка, предварительно измельчаются. Готовый форшмак по вкусу приправляют солью, сахаром и уксусом. В результате получается аппетитный паштетик, который можно намазать на ломтик хлеба или съесть просто так. Рецептов этого блюда так много, что трудно понять, где же все-таки форшмак , а где что-то другое, причем именуемое все равно форшмаком . В нашем представлении это закуска из соленой рыбы с дополнениями, которые измельчаются, смешиваются и подаются на стол. Однако в кулинарных книгах есть рецепты печеного форшмака , который готовят из мяса, например, с картофелем.

Форшмак

Тартар из красной рыбы

Тартар из красной рыбы — это прекрасная закуска со средиземноморскими корнями. Обычно продукты оформляют в квадратную или круглую композицию из нарезанных кубиками продуктов со стороной в 1 см. Соус для тартара может быть абсолютно любым, хотя здесь .

Форшмак

Форшмак

Сегодня готовим форшмак из рубленой селедки. Этот рецепт один из самых простых, так что, любой сможет приготовить эту вкусную закуску.

раздел: Еврейская кухня

Форшмак

Форшмак с сыром и сельдью

сельдь, масло сливочное, сыр, хлеб, молоко, горчица, перец чёрный (молотый)