Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Хлеб на закваске

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептВыпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептИтак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептРжаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептИзюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептЗерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваскаДомашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептЗакваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептТесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептВыпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб на изюмной закваске

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептДомашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептДомашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептДомашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептДомашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

  • Тип блюда: Мучные изделия разные
  • Национальная кухня: Русская кухня
  • Рецепт добавлен: 30.05.2012
  • Калорийность: Высокая
  • ID рецепта из книги: 39302 (Практическая энциклопедия. Хлеб)
Автор

Ингредиенты:

изюм — 1 горстьмука ржаная — 5 ст. ложеквода — 100–120 мл
сахар — 1 ст. ложка

закваска изюмная — 4–5 ст. ложекмука ржаная — 300–350 гвода — 250 мл
сахар — 1 1/2 ст. ложкисоль — 1 ч. ложкасемена кориандра — 1 ч. ложке
семена тмина — 1 ч. ложке

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептДомашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

  • 1 Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Для опары смешайте закваску с теплой водой и 100 г ржаной муки. Опару накройте полотенцем и поставьте в теплое место для брожения.

Когда опара покроется пенной шапочкой, добавьте сахар, соль, оставшуюся муку, кориандр и тмин, замесите тесто.

Выпекайте хлеб 10–15 минут при 220 °С, затем уменьшите нагрев до 180 °С и выпекайте до готовности. ♦

Кулинарные рецепты и фоторецепты

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Ржаной хлеб

Сегодня кулинарный сайт Cook-s.ru предлагает своим читателям приготовить ржаной хлеб на хмелевой закваске с льняным семенем – очень вкусную и полезную домашнюю выпечку. Процесс приготовления ржаного хлеба на хмелевой закваске в домашних условиях занимает довольно продолжительное время, но в результате получается натуральный, «здоровый», вкуснейший, ароматный продукт, зачерстветь которому просто не суждено, так как съедается такой домашний ржаной хлеб быстро и с удовольствием.

Ингредиенты для приготовления ржаного хлеба:

  • мука ржаная обдирная – 250 г
  • мука пшеничная – 200 г
  • кефир – 200 мл
  • вода – 100 мл
  • закваска хмелевая – 4 ст. л.
  • льняное семя – 4 ч. л.
  • масло растительное – 2 ст. л.
  • мед – 1 ст. л.
  • соль – 1 ч. л.

Рецепт приготовления ржаного хлеба:

Хмелевую закваску приготовить довольно просто. Одну часть шишек хмеля залить двумя частями горячей воды. Состав кипятить при минимальном огне до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится в два раза. Отвар настоять 5-6 часов, затем процедить. В хмелевой отвар добавить ржаную обдирную муку (3-4 столовые ложки на стакан отвара) и сахар (1 столовая ложка на стакан отвара). Составляющие тщательно перемешать и определить ёмкость (желательно стеклянную) с заготовкой в тёплое место (35-40 градусов). Настаивается хмелевая закваска в течение двух суток, за это время её объем увеличивается в 2-3 раза. Готовую закваску необходимо перемешать. Хранится натуральный заменитель дрожжей в холодильнике.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Семена льна могут содержать небольшое количество сорной примеси, так что перед дальнейшим использованием семя желательно перебрать. Залить крутым кипятком (100 мл) и дать ему возможность настояться в течение 20-30 минут.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

В кефир, температура которого должна быть комнатной, добавить мёд, затем в полученном составе растворить соль. Количество мёда, заявленное в рецептуре, можно уменьшить, тогда вкус ржаного хлеба будет более кисловатым. А для любителей домашней выпечки с ярким солоноватым оттенком мера соли увеличивается до двух чайных ложек.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Муку пшеничную и ржаную необходимо просеять. В мучную смесь влить кефир, добавить хмелевую закваску и льняное семя вместе с жидкостью. Составляющие тщательно перемешать ложкой. В итоге должна получиться вязкая, густая масса.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Заготовку выложить на стол, обильно присыпанный пшеничной мукой, и начать вымешивать тесто. В процессе взаимодействия с колобком понемногу припорашивать стол мукой придется ещё не один раз. Шарик хорошо вбирает в себя муку, но главное – не перестараться. Тесто для приготовления ржаного хлеба не должно быть очень тугим, «резиновым». Первый замес продолжается около 5-7 минут. Затем оставить колобок в покое минут на 10-15.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Продолжать работать с «отдохнувшим» колобком уже с добавлением растительного масла, которое нужно ввести в тесто в два этапа. Замес продолжать до тех пор, пока шарик полностью не вберёт в себя масло. Консистенция теста должна получиться упругой, эластичной, шелковистой на ощупь.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Сформировать из теста аккуратный шарик и определить его в емкость, смазанную растительным маслом, для первой расстойки. Чтобы тесто хорошо подошло, нужно создать для него благоприятный температурный режим. Колобок на хмелевой закваске «растёт» в течение 6-8 часов при 30-35 градусах. Немного прогретую емкость с тестом можно укутать в одеяло и оставить подходить на всю ночь. Объем шарика должен увеличиться в 2-3 раза.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Тесто после первой расстойки получается очень пористым, воздушным. Смочив руки в воде, осторожно сформировать из теста округлую буханку и переложить её на противень, устланный пергаментом. Прикрыв колобок пленкой (салфеткой), оставить его на 40-60 минут для заключительной расстойки.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Если Вы собираетесь выпекать ржаной хлеб в форме, то нужно учитывать, что буханка в духовом шкафу еще вдовое увеличиться в объёме. Режим выпекания ржаного хлеба следующий: 30 минут при 200 градусах, затем 20-30 минут при 180 градусах. Готовый ароматный ржаной хлеб на хмелевой закваске перед употреблением должен полностью остыть.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

А вот так домашний ржаной хлеб выглядит в разрезе.

Ржаной хлеб на закваске

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

  • Закваска:
  • ржаная мука
  • вода
  • Хлеб:
  • 600 г закваски ржаной
  • 150 г воды
  • 150 г ржаной муки
  • 150 г пшеничной муки
  • 35 г мёда
  • 1 ч.л. соли

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Пошаговое описание рецепта

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

1. В 1 день: надо соединить 140 грамм ржаной обдирной муки и 140 грамм воды, перемешать, накрыть пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на сутки (24 часа)
Во 2 день: 70 грамм закваски с первого дня (лишнюю выкинуть), 70 грамм воды и 70 грамм ржаной обдирной муки соединить, перемешать, накрыть пищевой плёнкой и оставить ещё на сутки (24 часа).

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

2. Начиная с 3 дня и по 6 надо подкармливать закваску два раза в день. В эти дни она начинает пениться и неприятно пахнуть).
Для подкормки надо 70 грамм предыдущей закваски, 70 грамм воды и 60 грамм ржаной обдирной муки, соединить, перемешать, накрыть плёнкой и в тёплое место на 12 часов.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

3. После четвёртого дня закваска начнет уже пахнуть хлебом и пениться. Продолжать подкармливать закваску два раза в день, пока не увидим активного пузырения-брожжения и увеличения закваски в два раза между подкармливаниями.
Если вы планируете печь хлеб часто (каждый день или через день), то хранить закваску (стартер) надо при комнатной температуре и подкармливать один раз в сутки: 10 грамм закваски, 20 грамм воды, 20 грамм ржаной муки.
Если решили печь хлеб раз в неделю, то хранить закваску (стартер) надо на верхней полочке холодильника в плотно закрытом контейнере.
Посуду для закваски меняйте перед каждым кормлением.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

4. Закваска созрела, печём хлеб.
50 грамм ржаной закваски -стартера (можно из холодильника) + 300 грамм воды+300 грамм ржаной муки соединить, перемешать, накрыть пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 10 часов, лучше всего это делать на ночь.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

5. По истечении времени отложить в чистый контейнер 10 грамм закваски, добавить 20 грамм ржаной муки и 20 грамм воды, перемешать, накрыть пищевой плёнкой или крышкой и убрать в холодильник или на полочку. Это закваска для вашего следующего хлеба).

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

6. В миску к остальной закваске добавить мёд, соль, ржаную и пшеничную муку.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

7. Тщательно перемешать до однородности.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

8. Форму смазать растительным маслом, выложить в неё тесто и разравнять.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

9. Накрыть пищевой плёнкой и ставим в тёплое место на 1-1,5 часа для с.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

10. Выпекать ржаной хлеб в разогретой до 240 градусов духовке 15 минут, потом уменьшить температуру до 200 градусов и печь еще 30 минут.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

11. Извлечь готовый хлеб и остудить на решётке.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

12. Вот и готов вкусный и ароматный ржаной хлебушек.
Приятного аппетита!

Рижский хлеб с кислинкой

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептЭтот хлеб любим многими. Характерный вкус и запах, плотная структура, множество мелких дырочек. Я помню, как в детстве бабушка намазывала на ломтик такого хлеба сливочное масло, солила его крупной солью, а сверху – кружочек розового сахарного помидора. Это был (и остается до сих пор) самый вкусный бутерброд на свете.

Говорят, что настоящий тот дом, где пекут хлеб. Пеките хлеб, хоть иногда, хоть раз в месяц. Скажу по опыту, что это очень умиротворяет. Кажется, что занимаешься чем-то священным. Объяснить это невозможно.

Процедура выпечки рижского хлеба довольно сложна, однако результат – потрясающий.

Количество порций: 2 буханки
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 350 ккал (на 100 г продукта)

1. Нужно активировать закваску. Закваску покупают в магазине (называется сухая закваска для ржаного хлеба), либо же готовят сами дома по этому рецепту. Если закваска у вас домашняя, вынуть ее из холодильника и согреть до комнатной температуры. Если магазинная – приготовить из нее тестоподобную пасту – должна быть инструкция. Для активации закваски смешать муку (80 г), воду (53 г) и 16 г закваски. Накрыть (но неплотно) и оставить в месте без сквозняка на 15 часов. Активированная закваска должна быть пористой.
2. Приготовить заварку. Растереть в ступке тмин, высыпать в миску, добавить кипяток (500 мл), перемешать до однородности, добавить солод, перемешать до однородности. Миску накрыть фольгой или какой-то термостойкой крышкой и поставить в теплую духовку (70 градусов), выключить духовку и оставить на 8-12 часов. Это очень удобно делать вечером, чтоб ночью заварка приготовилась.
3. Приготовить опару. Отмерить 133 г активированной закваски и 50 г муки, взять всю заварку. Все хорошо смешать. Оставить на 5-8 часов в месте без сквозняков. Опара должна увеличиться в объеме в 2 раза и больше. Если это случится раньше, можно дольше не ждать. Добавить в опару 4 г дрожжей, оставить, пока масса не вырастет в 1,5-2 раза (обычно это от 50 минут до 1,5 часов).
4. Приготовить тесто. Смешать опару, муку ржаную (500 г), муку пшеничную (100 г), соль (15 г) и патоку. В этом случае, в отличие от большинства видов выпечки, патоку медом заменять нельзя. Все хорошо перемешать, а потом по столовой ложке добавлять теплую воду. Ее может понадобится от одной до семи столовых ложек. Тесто должно получиться средней упругости.
5. Вымесить тесто мокрыми руками около 10 минут. Оно получается липкое, тяжелое и немного непривычное – бояться не стоит. Теперь можно разделить тесто на пополам и использовать формы-буханки, а можно испечь один круглый хлебушек. Нужно этими же мокрыми руками сформировать буханки, обсыпать мукой и оставить подходить на том противне или в той форме, в которой будете выпекать. Тесто должно вырасти в 1,5 раза.
6. В идеале выпекать нужно при температуре 300 градусов. Однако не все духовки поддерживают такой режим, поэтому печем на максимуме возможностей. Первые минут 15-20 печем на максимуме, потом – накрываем фольгой и печем до готовности (от 20 до 40 минут).
Готовый хлеб при постукивании издает глухой звук.
Бон аппетит!

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта — испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

  • Закваска (ржаная, опара) — 200 г
  • Мука ржаная (100 г для опары + 2 стак. в тесто) — 2,5 стак.
  • Вода (теплая для опары) — 80 мл
  • Чай черный (заварка чайная ) — 140 мл
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Масло сливочное (для обмазки формы)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1247.8 ккал
белки
27.7 г
жиры
8.5 г
углеводы
265.3 г
100 г блюда
ккал
201.3 ккал
белки
4.5 г
жиры
1.4 г
углеводы
42.8 г

Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Так выглядит спелая ржаная закваска, мелкопузырчатая и рыхлая.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Тесто увеличилось в 2,5 раза

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

А это разрез поближе.
Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Комментарии и отзывы

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

11 апреля биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

11 апреля биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

24 марта биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

5 декабря 2019 года milana niagara #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

5 декабря 2019 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

15 июня 2019 года GalinaSt #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

15 июня 2019 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

12 июня 2019 года GalinaSt #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

12 июня 2019 года биа46 # (автор рецепта)

Здравствуйте, для опары нужно 200 гр закваски ))

Мне очень приятно, что мой рецепт приготовления борща Вам понравилсяДомашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт, готовьте с удовольствием Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

12 июня 2019 года GalinaSt #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

9 апреля 2019 года Sehri #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

8 апреля 2019 года Sehri #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

8 апреля 2019 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

8 апреля 2019 года Sehri #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

9 апреля 2019 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

9 апреля 2019 года Sehri #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

9 апреля 2019 года Robert1 #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

9 апреля 2019 года Sehri #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

9 апреля 2019 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

9 апреля 2019 года Sehri #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

7 апреля 2019 года Sehri #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

7 апреля 2019 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

8 апреля 2019 года Sehri #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

8 апреля 2019 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

25 марта 2018 года corn231254 #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

25 марта 2018 года биа46 # (автор рецепта)

Читайте внимательно состав ингредиентов :

[Вода (теплая для опары) — 80 мл
Чай черный (заварка чайная ) — 140 мл/]

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

19 марта 2017 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

5 мая 2016 года Маринок Д #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

6 мая 2016 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

20 апреля 2016 года brooksana #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

20 апреля 2016 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

12 февраля 2016 года barey76 #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

12 февраля 2016 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

4 февраля 2016 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

5 февраля 2016 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

21 января 2016 года Хокиш-Мокиш #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

21 января 2016 года биа46 # (автор рецепта)

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

16 августа 2016 года Райдо #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

24 декабря 2015 года Кириллов Андрей #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

24 декабря 2015 года биа46 # (автор рецепта)

И не собиралась, предлагается добавить немного дрожжей для молодой закваски, чтобы хлеб поднлся, или же просто увеличить время на подход.

А вы не готовьте по этому рецепту, а еще лучше представьте свой уникальный рецепт, которым покорите всех, удачи !

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

19 декабря 2015 года Сергей Меньшиков #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

20 ноября 2015 года atnaloyka #

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

20 ноября 2015 года биа46 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Ржаной хлеб на черносливовой закваске

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • для закваски:
  • индийский морской рис (жидкость вместе с размолотым черносливом)
  • мука ржаная обдирная
  • хлеб:
  • закваска 420 гр.
  • мука пшеничная 160 гр.
  • рожь (зерно молотое в кофемолке) 50 гр.
  • соль 1,5-2 ч.л.
  • сахар 2 ч.л.
  • кардамон 1/4 ч.л.
  • чернослив 5 шт. (50 гр. )
  • масло растительное 1 ч.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Чернослив из напитка вынуть, растолочь толкушкой с небольшим количеством жидкости, затем жидкость долить и добавить ржаную муку, размешивая до гладкости, чтобы получилась консистенция, как для оладий. Накрыть плёнкой с проколотыми дырочками и поставить в тепло для брожения.

На другой день добавить немного муки ( т. к. забродившая масса станет жиже) и снова поставить для брожения. Когда масса хорошо увеличится в объёме и будет сильно пенится и бродить, можно ставить хлеб.

Зёрна ржи промыть, дать стечь воде, обсушить выложив на салфетку и смолоть в кофемолке до грубого состояния.

В закваску добавляем размолотые зёрна ржи, соль, сахар, кардамон, постепенно подсыпаем пшеничную муку и замешиваем тесто. Тесто получается вязкое, липкое, оно собирается в шар, но прилипает к рукам.

Чернослив промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусочками и смешать с 1 ч. л. муки, чтобы он легче распределился в тесте.

Высыпаем чернослив в тесто и хорошенько вмешиваем его.

Затем добавляем чайную ложку растительного масла и собираем тесто в шар.

Форму застелить бумагой для выпечки, выложить в неё наше тесто, разровнять, накрыть полиэтиленом и поставить подходить в тепло. Я ставлю в духовку с включенной лампой. Подъём теста может занять достаточно долгое время, можно просто забыть о нём, изредка заглядывая.

Когда тесто увеличится в 2-3 раза, нагреть духовку до 195*.

Выпекать хлеб примерно 30 мин.

Готовый хлеб смазать мокрой кисточкой, завернуть в бумагу, в которой он выпекался и в полотенце. Оставить до остывания. Потом можно переложить в пакет.

Пошаговые фото рецепта

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

1. Сначала готовим закваску. Чернослив из напитка вынуть, растолочь толкушкой с небольшим количеством жидкости, затем жидкость долить и добавить ржаную муку, размешивая до гладкости, чтобы получилась консистенция, как для оладий. Накрыть плёнкой с проколотыми дырочками и поставить в тепло для брожения. На другой день добавить немного муки ( т. к. забродившая масса станет жиже) и снова поставить для брожения. Когда масса хорошо увеличится в объёме и будет сильно пенится и бродить, можно ставить хлеб.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

2. Зёрна ржи промыть, дать стечь воде, обсушить выложив на салфетку и смолоть в кофемолке до грубого состояния. В закваску добавляем размолотые зёрна ржи, соль, сахар, кардамон, постепенно подсыпаем пшеничную муку и замешиваем тесто. Тесто получается вязкое, липкое, оно собирается в шар, но прилипает к рукам.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

3. Чернослив промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусочками и смешать с 1 ч. л. муки, чтобы он легче распределился в тесте.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

4.Высыпаем чернослив в тесто и хорошенько вмешиваем его.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

5. Затем добавляем чайную ложку растительного масла и собираем тесто в шар. Форму застелить бумагой для выпечки, выложить в неё наше тесто, разровнять, накрыть полиэтиленом и поставить подходить в тепло. Я ставлю в духовку с включенной лампой. Подъём теста может занять достаточно долгое время, можно просто забыть о нём, изредка заглядывая.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

6.Когда тесто увеличится в 2-3 раза, у меня на это ушло пять с половиной часов, нагреть духовку до 195*.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

7. Выпекать хлеб примерно 30 мин.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

8. Хлебушек получился мягенький, рыхлый, с тонкой корочкой.

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

10. Приятного аппетита!

Дополнительная информация

Продолжая свои эксперименты с индийским морским рисом, я обратила внимание, что настоянный на черносливе, он приобретает цвет и вкус наиболее приближенный к квасу, который все так любят. Интенсивность цвета зависит от количества чернослива, а острота вкуса от количества сахара и времени настаивания. Я очень люблю чернослив и ржаной хлеб. Недавно мне посчастливилось приобрести зёрна ржи и я решила попробовать испечь ржаной хлеб с черносливом. Хлеб превзошёл все мои ожидания! Вкусный, чуть сладковатый от чернослива, с кислинкой, присущей ржаной выпечке, рыхлый, дырчатый и мягенький, с тонкой корочкой. Просто восторг!

Ржаной хлеб на закваске рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецептДомашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Домашний ржаной хлеб на закваске – кулинарный рецепт

Выпечку люблю как готовить, так и есть. Но вот, выпекать именно хлеб мне честно говоря не нравилось никогда. По мне мороки много, проще пойти и купить. Что не скажешь о моей двоюродной сестре..
Хлеб у них в семье всегда свой, специально для этого дела купили хлебопечку.
У нее куча своих эксклюзивных рецептов по хлебопечению, самый любимый — ржаной хлеб на закваске, которым она и поделилась со мной.

Чтобы вам было проще, я весь процесс выпечки ржаного хлеба на закваске поделил на 4 этапа..

  • 1 этап. Ржаная хмелевая закваска.
    2 этап. Опара.
    3 этап. Ржаное тесто.
    4 этап. Выпекание.

1 этап. Ржаная хмелевая закваска

  • 1 ст.л. соплодий хмеля (продаются в аптеке)+1 стакан кипятка = залить в термос на несколько часов (на ночь). Готовый хмелевой настой +1 ст.л. сахара = процедить и перелить в 2л банку размешивая сахар до полного растворения. В банку со сладким настоем добавить ржаной муки, замешивая тесто до густоты сметаны. Горлышко банки накрыть марлей и поставить в тепло на сутки: за это время закваска должна вспениться и стать более жидкой. Первая подкормка закваски: подмесить ржаную муку до густоты сметаны, накрыть горлышко банки марлей, укутать или поставить в тепло на сутки. Подсохший сверху слой закваски перемешать. Должен появиться «квасной» запах. Вторая подкормка закваски: в банку налить воду примерно 1/3 объема от закваски + ржаная мука до густоты сметаны. Накрыть и поставить в тепло на сутки. Закваска должна запузыриться и источать сильный «квасной» запах. Третья подкормка закваски: в банку налить воду примерно 1/4 объема от закваски + ржаная мука до густоты сметаны. Накрыть и поставить в тепло на сутки. Закваска должна пузыриться, сверху пена, а запах «квасной». Закваска готова. Часть закваски используем для приготовления опары, остальное можно подкормить (добавить муку до густоты сметаны) и через 4 часов брожения убрать на хранение в холодильник. Количество закваски можно варьировать в зависимости от планируемого количества выпекаемого хлеба. Я храню в холодильнике небольшое количество (около стакана), и когда вижу, что мне потребуется больше, чем обычно, докармливаю ее до нужного мне количества. Для лучшего процесса брожения закваску из холодильника подкармливаю с использованием теплой воды. Брожение занимает также 12 часов, после чего можно использовать ее для опары.
  • 1 стакан закваски+400-500 мл воды = размешать в миске и добавить просеянную ржаную муку до густоты сметаны. Просеивание насыщает муку воздухом, а это важно для процесса брожения. Накрыть полотенцем и поставить в тепло на 12 часов. В течение этого срока опара должна увеличиться в объеме примерно в 2 раза и опасть. Пока готовится опара, можно подготовить ингредиенты, которые планируется использовать – ржаные или пшеничные отруби, пряности и приправы (тмин, кориандр, гвоздика, мускатный орех, имбирь), изюм, курагу, чернослив, кунжутное семя, мед, обжарить семена подсолнечника, льна, орехи. А также хорошо, если будет под рукой гречневая, овсяная, пшеничная мука, которую можно использовать при замешивании теста до нужной консистенции. Эти добавки каждый раз разные будут придавать новизну структуре и вкусу ржаного хлеба. Определите, в чем будете печь хлеб. Пробовала в стеклянной кастрюле с крышкой, на противне и в форме для выпекания тортов под фольгой. Я остановилась на форме с покрытием, закрывая сверху другой формой большего диаметра. Мне так удобнее.

3 этап. Ржаное тесто.

  • В готовую опару добавить гречишный (можно любой другой – на ваш вкус) мед, растворенный в 50 мл теплой воды, 2 ст.л. подсолнечного масла, соль, перемешать. А дальше добавить все ингредиенты, которые вы хотели бы видеть в вашем хлебе на этот раз. Еще раз перемешать и домесить мукой по выбору – ржаной, овсяной, гречневой, пшеничной – до густоты «стояния ложки». Внимание! При добавлении гречневой муки, тесто при расстойке становится суше (гречка вбирает воду), и это следует учесть при замешивании теста – оно должно быть более мягким за счет большей порции воды. Форму для выпечки смазать растительным маслом и слегка присыпать семенами кунжута. Влажными руками взять тесто и придав ему необходимую форму (каравая или батона) выложить в форму для расстойки. Влажными же руками можно придать какой-либо рельеф будущей верхушке либо не делать этого. Сверху обсыпать семенами кунжута, льна (они прилипнут к влажной поверхности теста, и не будут интенсивно обсыпаться при разрезании готового хлеба), вдавить орехи. Подогреть духовку до 50 градусов и выключить. Форму с тестом накрыть либо полотенцем, либо использовать высокую крышку для микроволновой печи (в ней есть отверстия, которых достаточно для проникновения воздуха, и нет риска прилипания при интенсивном подъеме теста) – и поставить в духовку для расстойки на 3…6 часов. Срок разный и каждый раз зависит от реально протекающих процессов в вашем тесте. Микроорганизмы там живые, реагируют на многие факторы, в том числе и на ваше состояние. Критерий готовности теста – увеличение в объеме в 2 раза. Форму с тестом можно достать из духовки.

4 этап. Выпекание.

  • Духовку разогреть до 250 градусов и убавить до 200 градусов. Форму с тестом накрыть жаропрочной крышкой или фольгой и выпекать в духовке: под крышкой при температуре 200 градусов 30-35 минут; далее при температуре 180 градусов еще 20-25 минут; далее без крышки при температуре 160 градусов 10-15 минут. Проверить деревянной зубочисткой: готовое тесто не должно прилипать. Если так – пора доставать. Если прилипает (всякое бывает), накрыть форму крышкой и при температуре 160 градусов подержать в духовке еще 10-15 минут. Еще я пробовала выпекать при температуре 190-200 градусов 1 час 20 минут под крышкой, от начала и до конца. Получилось тоже хорошо. Каждая духовка имеет свой характер, и с ней нужно лично договориться! Внимание! Чисто ржаное тесто выпекается дольше, оно более «вязкое» и дольше держит влагу. При добавлении овсяной и пшеничной муки сроки выпечки сокращаются примерно на 10-15 минут. Стадию готовности теста нужно контролировать зубочисткой. Готовый хлеб выложить на решетку, покрытую полотенцем (влага еще какое-то время будет выходить из хлеба). Сам хлеб укутать сверху полотенцем и оставить до полного остывания.

И напоследок, интересное видео по теме ржаного хлеба на закваске, советую посмотреть.