Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Зерновой солод и солодовые препараты

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецептВ нашей стране производится солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный.

Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомленый) получается тем же путем, но без процесса ферментации.

Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.

При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецептУ ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. Аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.

Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.

Однако приготовление красного ржаного солода — процесс трудоемкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии связанный с потерей около 20% сухих веществ зерна ржи.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецептСолод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.

Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.

Поэтому этот вид солода (неферментированный) применяется в хлебопечении как а-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривания заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецептСледует отметить, что в практике отечественной хлебопекарной промышленности белый с высокой активностью ферментов солод применяется лишь в ограниченном количестве соответствующих видов хлеба и предусмотрен в качестве обязательного компонента рецептуры в определенной дозировке, не увязываемой со свойствами, и в частности с сахаро- и газообразующей способностью, перерабатываемой муки.

При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо измельченного неферментированного солода целесообразно применять солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода — его ферменты, сахара и декстрины — почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получится экстракт — густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.

Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности такие, как а-амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протеолиза.

Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки.

Л.Я. Ауэрман, Технология хлебопекарного производства.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Белый солод — это натуральный продукт, который помогает сделать выпечку более ароматной и позволяет ей дольше храниться. В отличие от красного ферментированного солода, в процессе производства белый солод не подвергают нагреванию. Отборные зёрна ржи проращивают, а затем сушат и размалывают. Благодаря такой технологии не разрушаются активные ферменты, а также сохраняются все полезные свойства ржаного зерна.

Ржаной солод — незаменимый источник клетчатки, важной для поддержания нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта и очищения организма от шлаков. Он содержит все необходимые организму ферменты, минеральные соли, растворимые углеводы и большое количество растительного белка.

Рекомендуется включать хлеб с заваркой из белого солода в меню беременных, кормящих женщин, при анемии и истощении. Он также полезен спортсменам и людям, занятым активным физическим и умственным трудом, так как помогает поддерживать высокий уровень активности и укрепляет иммунитет.

Неферментированный солод имеет сладковатый вкус и приятный запах. Его цвет светло-жёлтый, с сероватым оттенком. В хлебопечении этот вид солода используют для приготовления рижского (ржаного) хлеба. Сначала готовят заварку: солод заливают кипящей водой, дают немного остыть, а затем добавляют её в тесто. Чтобы было вкуснее, можно добавить кориандр или тмин перед тем, как залить горячей водой солод.

К общей массе муки берут 2-5% белого солода, в зависимости от рецептуры. Хорош он и для заварного пшеничного хлеба с небольшим добавлением ржаной муки. Такой хлеб получается ароматнее и долго не черствеет.

Из белого солода получается отличный белый квас. На Руси именно этот напиток использовался для приготовления окрошки.

Рецепт белого кваса. Смешать 200 гр. ржаного белого и 100 гр. ячменного солода, залить тёплой водой. Всыпать в полужидкое тесто 800 гр. ржаной и по 200 гр. пшеничной и гречневой муки. Поставить на маленький огонь и, непрерывно помешивая, добавлять кипящую воду. Вылить смесь в бочонок, добавить 1 стакан дрожжей, предварительно разведённых в тёплой воде. Оставить на 5-6 ч. Затем поставить в холодное место на 2 дня. Такой квас подходит для окрошки и прекрасно утоляет жажду в жаркий день!

Масса нетто : 500 гp.

Срок годности : 12 месяцев.

Для хранения рекомендуется температура не выше +25 °C .

Хлеб ржаной на домашней закваске

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • закваска домашняя 250 мл. на изюме
  • 100 гр. кипящей воды
  • 250 гр. теплой воды
  • 2 ст.л. солода ферментированного (например,»колобок»)
  • 1 ст.л. солода неферментированного
  • 2 ст.л. овсяных отрубей
  • 1 ст.л. меда
  • 5 ч.л. сахара
  • 1 ч.л. соли
  • 150 гр. ржаной обдирной муки
  • 175 гр. пшеничной муки
  • 175 гр. пшеничной обойной муки (если нет, то заменить на обычную пшеничную высшего сорта или общего назначения)
  • 1 ст.л. кунжута
  • сливочное масло для смазки

Пошаговый рецепт приготовления

В кипящей воде заварить солод ферментированный и неферментированный. Перемешать и дать постоять 5 мин.

Далее добавить теплую воду, таким образом, чтобы температура смеси снизилась примерно до 40 градусов. Добавить мед, сахар, соль и закваску.

Отдельно в емкости смешать муку ржаную и пшеничную, добавить кунжут и овсяные отруби и все перемешать.

Смешать эти две смеси между собой.

Форму смазать сливочным маслом и посыпать ржаной мукой.

В форму положить приготовленное тесто. Поставить в теплое место примерно на 5 часов. Иногда и меньше. Тесто должно вырасти в 2,5 раза примерно.

Поставить выпекать в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 45-50 мин.

Солод ржаной (дробленый), EBC 3-8, 1 кг (Ирекс, Германия)

Неферментированный ржаной солод производится исключительно из отборной ржи. Самое ценное в неферментированном (белом) солоде – это его ферменты. В отличие от ферментированного ржаного солода (красный солод), белый сразу после проращивания подвергается сушке. Для того, чтобы уровень активности ферментов не снизился, его сушат при пониженном давлении и температуре. После сушки и помола, солод имеет повышенный уровень активности ферментов и светлый окрас. Именно поэтому его используют для осахаривания крахмала винокуры и пивовары.

Ржаной солод Ireks 3-8 EBC — базовый солод от премиального производителя, чье производство находится в Германии.

Солод:Ржаной солод Ireks;

Дробление:дробленый;

Назначение:Солод базовый;

Цветность EBC:3-8 EBC;

Производство:«Ireks», Германия;

Фасовка:запаянный пакет, 1 кг;

Для приготовления традиционного Русского напитка «Полугара» (этот напиток так же известен как «хлебное вино») ржаной солод является основным ингредиентом. Брага из ржаного солода имеет сильный и приятный аромат ржаного хлеба. Дистиллят из такой браги не оставит никого равнодушным!

Рецепт Полугара. Ингредиенты:

  • — Солод ржаной неферментированный 4 кг (молотый)
  • — Вода 20 литров
  • — Дрожжи сухие 100 гр

1. Затирание – процесс , когда крахмал распадается на сахара. Нагреть воду до 60 градусов и добавить солод. В процессе засыпания солода надо постоянно помешивать брагу, что бы не допустить образования комочков. Довести температуру до 65 градусов и поддерживать ее в течении полутора часов, после чего тщательно перемешать.

2. Брожение. Для того что бы начать процесс брожения нам надо остудить приготовленный нами затор до 28 градусов и добавить дрожжи. Обычно процесс брожения проходит в течении 4-5 дней.

3. Дистилляция. При первой дистилляции можно выгнать «спирт сырец» не разделяя его на фракции до крепости напитка в струе 30 процентов. Для повторной дистилляции разбавляем полученный «спирт сырец» 1:1 с водой и повторно перегоняем, разделяя на фракции. После того как крепость в струе упадет до 40, прекращаем процесс отбора «тела».

4. Отчистка Разбавить полученный полугар до 40 градусов, и применить один из способов очистки напитков, например, отчистить при помощи угля БАУ-А.

Так уж сложилось исторически, что традиционный классический Полугар имеет крепость 38,5. Так что перед розливом по бутылкам советуем Вам разбавить ваш продукт до требуемой крепости!

Житница здоровья Солод красный ферментированный

+ 3 балла за 1 шт.

Подобрать комплект

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Описание

Ржаной солод — натуральный, экологически чистый продукт. Изготовлен из отборной ржи на каменных жерновах. Не содержит красителей и добавок. Прекрасно дополняет напитки, выпечку и другие кулинарные шедевры. Благодаря солоду хлеб приобретает характерный тёмный цвет и приятный аромат.

  • Укрепляет иммунитет.
  • Стимулирует метаболизм.
  • Нормализует пищеварение.
  • Улучшает кроветворение.
  • Повышает тонус и борется со стрессом.
  • Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
  • Повышает устойчивость к инфекциям.

Неповторимый вкус солода — это то, что придаёт настоящему чёрному хлебу пикантность. В 1 столовой ложке содержится около 8 грамм ржаного красного солода. Используя солод для выпечки регулярно, вы ощутите прилив энергии. Этот продукт рекомендуется для восстановления жизненных сил при истощении, длительных болезнях и даже беременности.

Содержащиеся в ржаном солоде витамины, минералы, белки и углеводы благотворно влияют на процессы обмена веществ, способствуют улучшению перистальтики кишечника, выводят токсины и шлаки из организма. Способствуют нормализации биохимических реакций в интенсивно работающих мышцах, помогают наращивать мышечную массу.

Солод получают из высококачественного ржаного зерна, которое предварительно проращивают в течение 24-72 часов. После прорастания зерно держат при высокой температуре, что обеспечивает его ферментацию и придаёт готовому продукту яркий цвет и аромат. После этой процедуры пророщенное ферментированное зерно смалывают на жерновах до состояния муки.

Регистрация закрыта

К сожалению, регистрация закрыта!

Вам надо иметь прилашение или запросить приглашение по email..

Note: If you are the admin and want to display the register form here, log in to your dashboard, and go to Settings > General and click «Anyone can register».

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Солод: определение и производные продукты

Опубликовано 03.04.2015 автор Виктория Янулевич
Азы кулинарии

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецептНе один раз я слышала, что в ржаной хлеб добавляю солод, но никогда с ним не сталкивалась ранее. Но, вот когда я увлеклась выпечкой хлеба, тогда и прикупила солода и хорошо с ним ознакомилась.

Оказывается, солод – это пророщенные семена ржи, ячменя и пшеницы, впоследствии высушенные и измельченные.

Солод используют в хлебопечении, а также в пивоварении. Для хлебопечения используют два вида солода – белый солод, неферментированный, и красный солод, ферментированный. А вот в пивоварении сортов солода — десятки.

Существует солод в зернах и молотый солод. В зависимости от производителя ржаной солод может иметь различный внешний вид и отличаться ароматом. Для чего же используют солод?

Солод нужен, чтобы поднять тесто. То есть в солоде содержится большое количество амилаз, благодаря чему происходит процесс осахаривания крахмала, содержащегося в муке, тем самым ускоряется брожение. Если в тесто положить нужное количество солода, мякиш в вашем хлебе будет особенно пышным и эластичным, а корочка на хлебе будет хрустящая и румяная.

Лучше всего подготовить солод для теста завариванием его горячей водой. Лучшая температура воды для заваривания солода — 65-70 градусов.

Если вы не знаете, где приобрести солод, тогда купите сухой хлебный квас. Классический хлебный квас состоит из 17% красного солода и 3% белого солода, остальные 80% — хлебная крошка из специального квасового хлеба.

Сухой хлебный квас в хлебопечении можно использовать вместо солода, если другого варианта нет.

А еще на прилавках магазинов можно найти солодовый экстракт и патоку. Солодовый экстракт тоже хороший заменитель солода, его производят путем вымачивания солода в воде, а затем выпаривают до состояния сиропа.

Патока тоже отличный вариант для замены солода, очень схожий продукт с солодом. Ее готовят осахариванием кукурузной муки ячменным солодом. Патока может быть немного светлее солода и иметь разнообразный вкус и аромат, это зависит от особенностей технологии ее приготовления.

Конечно же, я буду советовать вам готовить хлеб самостоятельно. Особенно вкусен хлеб с добавлением солода. Такой хлеб имеет ни на что не похожий аромат, к тому же такой хлеб очень полезный. Вы только представьте, насколько вкуснее домашний хлеб, приготовленный вашими руками. Насколько в таком хлебушке будет вкусный мякиш и хрустящая корочка, разве можно такой хлеб приобрести в магазине?

Тем более что приобрести солод в нашем современном мире совершенно нетрудно!

А такой ароматный хлеб, сделанный на солоде, хорошо будет подходить к любому блюду, будь-то суп с семгой и артишоками, будь-то щи с молодой капустой, или просто вкусное сливочное масло, намазанное на кусочек ароматного домашнего хлеба с солодом!

Желаю вам удачи в приготовлении хлеба с солодом, я уверена у вас все получится!

Ржаной хлеб с солодом.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецептСколько лет я пек хлеб, а солод в магазинах на глаза мне ни разу не попадался даже в крупных городах. А этим летом попался ржаной солод и не где-нибудь, а в деревенской алтайской глуши, где я теперь живу, ну я его и прикупил.

А раз прикупил, что ж ему без дела стоять… тем более после 15-го урока о неповторимости хлеба и ингредиентах, которые в него можно добавить. Вот я и решил испечь ржаной хлеб с солодом.

Тут все совсем просто. Делаем все по базовому рецепту за одним исключением: при заведении опары добавляем в нее две столовые ложки солода (из расчета на каждый килограмм муки используемый для приготовления хлеба). Некоторые добавляют солод уже в тесто, но я советую – именно в заводимую опару. Только процесс квашения может по настоящему раскрыть все, что есть в солоде.

Вроде бы такая мелочь, но как сразу меняется запах и вкус опары, теста и хлеба: он становится сладковато-квасным (как в детстве от разливного кваса из большой желтой бочки на колесах).

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецептТак же солод меняет цвет хлеба. Хлеб с солодом по моему опыту – самый темный хлеб. Этот хлеб по настоящему черный и это без каких либо добавок какао, кофе, чайных заварок и т.п., чем многие грешат, пытаясь сделать хлеб темнее.

А кроме того, солод обогащает хлеб витаминами и микроэлементами, как отдавая их из себя, так и посредством влияния на процесс ферментации при сквашивании опары.

Так что, если Вам попадется солод, который можно назвать натуральным усилителем запаха, вкуса, цвета и полезности хлеба, обязательно попробуйте испечь ржаной хлеб с солодом на натуральной закваске и Вы точно не пожалеете.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Квас из солода. У кого есть опыт?

Выберите тему

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Удивлю сейчас, наверное. Но у меня есть опыт!

Если тема пойдет, сделаем отдельный раздел по сопутствующим напиткам. Помимо кваса есть ещё медовуха! То же интересный напиток.

Я постараюсь на этой неделе структурировать записи по квасу из солода и опубликовать свой рецепт. Но нужен будет солод ржаной ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, он черный, именно он даёт цвет и вкус квасу. Обычный светлый ржаной солод не подойдет. Дрожжи обычный хлебные.

Но сразу скажу, практически никто не варит квас из солода (в коммерции)! Используют ККС — концентрат квасного сусла. ККС варят из солода, а потом концентрируют в условиях промышленного производства. На выходе получается очень неплохой вариант с гораздо меньшими трудозатратами.

Но мы с вами сварим квас из солода, если время будет позволять, может я что-то даже и сниму на фото или видео.

Цитата
Никита Малыхин пишет:
Удивлю сейчас, наверное. Но у меня есть опыт!

Так, я на это и рассчитывал! Все рецепты и рекомендации с вашего сайта которые мной опробованы дают положительный результат. Так что, ждем с нетерпением.

Цитата
Помимо кваса есть ещё медовуха! То же интересный напиток.

Напиток на слуху, но только ни я, никто из знакомых не пробовал. Интересно было бы сварить.

Цитата
Но нужен будет солод ржаной ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, он черный, именно он даёт цвет и вкус квасу.

Сразу вопрос, у вас есть в продаже или предвидится?

Цитата
Но мы с вами сварим квас из солода.

Именно! Как говорил персонаж одного фильма: «- мне бы хотелось руками, руками. » (он правда, имел ввиду удушение супруги, но идея творческого начала понятна ).

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Цитата
Никита Малыхин пишет:
Если тема пойдет, сделаем отдельный раздел по сопутствующим напиткам. Помимо кваса есть ещё медовуха! То же интересный напиток.

И я, тоже люблю всякие слабохмельные напитки ! Тем более, что лето на подходе.

Особенно интересны рецепты, которые дают продукт со сроком хранения хотя бы месяца 2-3. Чтобы «ухлопал» полдня (а может и больше), но потом не надо было срочно все выпивать

Цитата
Если тема пойдет, сделаем отдельный раздел по сопутствующим напиткам. Помимо кваса есть ещё медовуха! То же интересный напиток.

Я за созданя раздела!!) Медовуха очень интересный напиток! Вот только нормального рецепта мне так и не найти.(( Был бы рад увидеть его здесь.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Сергей Антонов, несколько вопросов :

1. Что за белая гречка ?
2. В чем смысл термопауз для зерна без солода ? Ферментов, то нет.

Цитата
Константин пишет:
1. Что за белая гречка ?
2. В чем смысл термопауз для зерна без солода ? Ферментов, то нет.

Привет! Белая гречка — это необработанная гречка высшего сорта, если очень интересно, могу приложить фото упаковки. Мне знакомые подогнали по случаю 60 кг из Орла. Применяется для диетического и «здорового» питания. А термопаузы для зерна делал с небольшим количеством (около 0,5 кг) собственного изготовления ржаного солода. Спасибо за уточнение, забыл указать. Рефрактометр по окончательному завершению варки показал 8 % сахарозности. Мне сейчас кажется, что это многовато, поскольку квас получился крепким .

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Цитата
Капеллан пишет:
если очень интересно, могу приложить фото упаковки.

Интересно ! У нас в ветке про несоложенку есть гречневая нота .

Квас пока не делал, на пиве тренируюсь В сети встречается целое направление «квасоделания» (а как, для кваса аналог пивного пивоварения ?) на основе собственно приготовленных сухариков из солода + мука/дробленое зерно. Не думал в этом направлении ?

У меня в детстве дядька очень вкусный квас делал, там какие-то корочки точно плавали в процессе.

А вообще, Никита давно обещал высказаться по данному вопросу

Цитата
Константин пишет:
Интересно ! У нас в ветке про несоложенку есть гречневая нота .

Привет!

Фото выложу в выходные. Гречка у меня загородом, а в будни приходится в городской квартире жить, ибо пробки, мать их . Но если говорить про несоложенку, то обычную гречку использовать бессмысленно, как я полагаю. Она проходит серьезную термоподготовку, а из «белой» (она же — зеленая) можно даже солод прорастить. Посмотри в поисковиках.

Цитата
Константин пишет:
(а как, для кваса аналог пивного пивоварения ?) на основе собственно приготовленных сухариков из солода + мука/дробленое зерно. Не думал в этом направлении ?

У меня в детстве дядька очень вкусный квас делал, там какие-то корочки точно плавали в процессе.

Про сухарики думал, но как то неинтересно, интересней из зерна, тем более, что у меня его несколько мешков. Надо перерабатывать, а то мыши доберутся .
В дополнение к рецепту кваса из зерна подумалось, что зерно (не солод) можно обжаривать перед варкой, чтобы получить классический квасный цвет.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Цитата
Капеллан пишет:
Но если говорить про несоложенку, то обычную гречку использовать бессмысленно, как я полагаю. Она проходит серьезную термоподготовку

Это не убивает в ней крахмал, и она прекрасно осахаривается солодом. Вячеслав с нашего форума вовсю гонит гречневый виски я тоже буду пробовать в эти выходные. Но это здесь оффтоп

Цитата
Капеллан пишет:
В дополнение к рецепту кваса из зерна подумалось, что зерно (не солод) можно обжаривать перед варкой, чтобы получить классический квасный цвет.

Вот чувствую, правильная мысль. Квас часто делают из корочек, а это так или иначе результат обжарки.

Цитата
Константин пишет:

Цитата
Капеллан пишет:
если очень интересно, могу приложить фото упаковки.

Интересно ! У нас в ветке про несоложенку есть гречневая нота .

Прилагаю обещанные фото упаковки.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Разница по вкусу с «обычной» гречневой крупой есть и существенная.
На выходные сделал еще один квас из зерна по следующему рецепту. Взял 2 кг пшеницы, обжарил до коричневого цвета в духовке при t 120 С. После перемолки залил кипятком, довел по кипения и оставил остывать. При t 65 С добавил полкило молотого пшеничного солода. Закрыл «шубой». Через 2 часа охладил до комнатной, отфильтровал, добавил 300 гр меда, добавил 3 гр сухих дрожжей (около трети чайной ложки), разлил по бутылкам, поставил в погреб (10-12 С). На вкус до начала брожения — сладковатый квас с зерновыми нотками. Воду добавлял из расчета 5 к 1. Дрожжи винные, французские.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Цитата
дядя Саша пишет:
Никита, добрый день. Наберусь наглости напомнить, вы обещали рецепт кваса из ржаного солода. Ингредиенты и оборудование готовы. Народ квасу жаждет, пока лето не кончилось!

Присоединюсь. Очень интересно

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Рецептов приготовления кваса огромное количество. Основные (без нюансов):
1. С использованием специальных квасных хлебцев. Это именно квасные хлебцы для производства кваса, а не обычные хлебные сухари, как ошибочно думают многие.
2. С использованием ККС — концентрат квасного сусла. Это жидкий сироп, заранее сваренный и концентрированный на специальном оборудовании в промышленных условиях, что-то типа охмеленного пивного концентрата. Добавь воды, сброди, разлей. Это самый распространенный на сегодня вариант производства кваса, абсолютно все мелкие и средние производители используют именно этот вариант (химию, фальсификаты и т.д. не рассматриваем априори). ККС — это натуральный продукт и на выходе мы получаем натуральный квас естественного брожения.
3. С использованием зернопродуктов. На этом варианте остановимся более подробно. Но только на варианте с использованием солода. Есть варианты с использованием муки, несоложеных материалов, свежепророщенного солода и т.д. Поле широкое!

Сразу оговорюсь, что нюансов в каждой категории хватает, я лишь кратко опишу свой вариант, максимально простой для воспроизводства его в домашних условиях. Т.е. ниже будет описан мой вариант, не являющийся единственным. я думаю, вы поняли о чём я.

Итак, вам потребуется:
Солод ржаной ферментированный 35% (он черного цвета, его сушат специальным образом, применяют при производстве кваса, в качестве колера при хлебопечении и производстве некоторых других пищевых продуктов, продается в СПб в Питерской солодовне).
Солод ржаной светлый пивоваренный 35% (точно есть в компании Браумастер в Москве, в линейке солодов Веерман)
Солод ячменный светлый пивоваренный 30%

Измельчаем как для пива, затираем аналогично, гидромодуль 1:4

Солод ржаной ферментированный добавляем при температуре 15-18 градусов Цельсия, это важно! Размешали, начинаем нагревать.
Солод ржаной светлый и ячменный добавляем на уровне 40-ка градусов, размешиваем продолжая неспешный нагрев.
Доходим до 72 градусов, держим, периодически помешивая, до полного осахаривания по йодной пробе — от 30 до 60 минут.

После успешной йодной пробы, нагреваем до 78 градусов Цельсия, 5 минут дать отстояться и на фильтрацию.

При фильтрации обильно промываем дробину до тех пор пока сухие вещества в пробе на выходе не снизятся до 3-5%, ниже промывать не рекомендую, могут «полезть» полифенолы, целлюлоза и прочая бяка.

Итак, чистое сусло нужно прокипятить, время кипячения 60-90 минут. На этапе кипячения наше сусло надо разбавить кипятком. Уровень мощности опытным путем подобрать так, чтобы вы могли контролировать выпариваемый объем.

Наше сусло перед сбраживанием должно иметь плотность не больше 6-7%, иначе вы получите уже крепкий напиток, ближе к пиву по содержанию.

Например, после фильтрации вы получили 10 литров сусла плотностью 12%. Вы знаете, что за время кипячения вы выпарите 10% от общего объема.

Соответственно, до начала кипячения вы должны добавить в сусло 12 литров горячей воды воды (здесь мы опустим тот факт что разница в объеме горячей и холодной воды 4%, для тех кто хочет, может сам пересчитать, зная этот факт).

Итак, на выходе мы получим 20 литов сусла плотностью 6% (без учета поправки в 4%, см выше).

Сусло мы охлаждаем до 20 градусов и добавляем дрожжи. Я, для кваса, использую сухие хлебопекарные.

В идеале, добавляют еще специальную квасную закваску или молочнокислые бактерии определенных рас, можно подкислять молочной кислотой, я этого ничего не делаю.

Хлебные дрожжи! Их надо не много, всего 150 грамм прессованных дрожжей (85% влажности) на 1000 литров. Я использую сухие активные, провожу перерасчет исходя из влажности сухих дрожжей, информация есть на пачке.

Необходимый объем дрожжей рассыпается по поверхности сусла и через 20 минут размешивается. Если варим вечером, то утром полученный объем надо разлить по герметичной таре и убрать в прохладное место +15 +18 градусов Цельсия, через 3-4 дня можно убрать в холодильник +5 градусов Цельсия, через неделю две можно пить, хранится он долго.

Имейте ввиду, что в условиях промышленного производства брожение останавливают, фильтруют и купажируют сахарным сиропом для получения полноты вкуса кваса, так как «сухой» — это окрошечный квас, хлебный квас (для питья) он сладковатый.

Наш квас будет бродить до конца, пока есть питание дрожжей, мы не можем остановить брожение, квас будет на дрожжевом осадке и т.д.

Меня лично этот момент не смущает! Я люблю сухой квас! Дрожжевой осадок для меня тоже не проблема, если правильно налить, то он весь останется на дне нашей тары.

Если кто-то хочет порадовать любителей хлебного кваса, можно перед розливом по стаканам, предварительно в отдельном кувшине купажировать квас сахарным сиропом или медом. чем угодно! Но уже непосредственно перед употреблением, так как если добавить сахарный сироп в бутылку, закрыть и убрать. дрожжи возьмутся за этот сахар и мы получим дополнительную карбонизацию, спирт и т.д.

В двух словах всё!

P.S. Пишу на ночь. возможно, что-то упустил. Задавайте вопросы, так быстрее разберемся.

Цитата
Никита Малыхин пишет:
2. С использованием ККС — концентрат квасного сусла. Это жидкий сироп, заранее сваренный и концентрированный на специальном оборудовании в промышленных условиях, что-то типа охмеленного пивного концентрата. Добавь воды, сброди, разлей.

Никита, пару вопросов.
-Сбраживать какими дрожжами?
-если отказаться от сахара, увеличив % ККС в объеме воды, выбродит? (для дистилляции)
Одним словом, ККС для дальнейшей дистилляции, можно использовать? Был опыт?
Возможно не эта ветка, перенесите, если что.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Цитата
Алексей пишет:
-Сбраживать какими дрожжами?
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Хлебные дрожжи! Их надо не много, всего 150 грамм прессованных дрожжей (85% влажности) на 1000 литров. Я использую сухие активные, провожу перерасчет исходя из влажности сухих дрожжей, информация есть на пачке.

Повторяюсь , для кваса я использую сухие активные ХЛЕБНЫЕ дрожжи!

Цитата
Алексей пишет:
-если отказаться от сахара, увеличив % ККС в объеме воды, выбродит? (для дистилляции)
Одним словом, ККС для дальнейшей дистилляции, можно использовать? Был опыт?
Возможно не эта ветка, перенесите, если что.

Ветка действительно не та.

Я ККС для дистилляции не использовал, но это «натур продукт», так что всё однозначно получится, если уверенны в производителе ККС (главное, чтобы ваш ККС был сварен из солода без добавления сахара или несоложенных материалов вКУПЕ с ФЕРМЕНТАМИ).

Сбраживать можно хлебными дрожжами, или винными, винные дрожжи ЗИМАСИЛ отлично подходят для этих целей!

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Цитата
Никита Малыхин пишет:
Измельчаем как для пива, затираем аналогично, гидромодуль 1:4

Насколько критичен гидромодуль 1:4 ?

Я тут где-то в соседней ветке спрашивал про влияние гидромодуля для пива. Порылся на пивных форумах. Пишут, что да, мол 1:4 классика, но можно и 1:5 и выше.

К чему вопрос. Сусловарочник (Симпл) позволяет работать с неким _минимальным_ объемом — надо что-бы щуп термометра был в жидкости. Для симпла 40 это около 18 литров, меньше получается, нельзя.

А хочется для пробы сварить не бочку кваса, а литров 10 для начала. Если затирать 18 литров 1:4, то чтобы получить 6% на выходе, придется долить . много (лень точно считать) воды и получится литров 30 кваса.

Что будет, если взять гидромодуль, например 1:6 ? Какие могут вылезти проблемы ?

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Цитата
Константин пишет:
Что будет, если взять гидромодуль, например 1:6 ? Какие могут вылезти проблемы ?

С такими гидромодулями будет проблема при фильтрации. Слой дробины (за счет которого происходит сама фильтрация) маленький (низкий) , муки будет больше в фильтрате. А если рассматривать рожь или пшеницу, где у зерна нет оболочки, то. на выходе будет муть.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Цитата
дядя Саша пишет:
Никита, здравствуйте. А как посоветуете подкорректировать рецептуру если в наличие есть только: «Солод ржаной ферментированный — черного цвета и Солод ячменный светлый пивоваренный», присутствие ржаного светлого пивоваренного солода обязательно?

Можно использовать ржаную муку, но будет сложно отфильтровать её, муку используют на производствах, где фильтруют с помощью фильтр-пресса. я не могу дать однозначный ответ, как будет ПРАВИЛЬНО!

Я бы при таком ассортименте, взял 40 на 60, ржаной ферментированный солод и ячменный солод, соответственно (можно даже 50 на 50)! Однозначно будет вкусно За тонкий аромат классического кваса не ручаюсь. Надо пробовать.

Цитата
дядя Саша пишет:
И второй вопрос чуток не по теме. Не нашел на форуме что-либо об использовании ржаного ферментированного солода для варки пива. Или это совсем не вариант для пивоварения?

Для пива его не используют, ОБЫЧНО. Но для придания пиву определенного аромата и цвета, лично я, ничего против не вижу. Пиво — процесс творческий, попробуйте, может вы откроете новый сорт, который приживется в массах и будет называться вашим именем.

Если будите использовать при варке пива ржаной ферментированный солод, прошу опубликовать результаты! Будет интересно. Только помните, что его лучше начинать затирать при низких температурах 15-18 градусов Цельсия, остальное как обычно.

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Цитата
Никита Малыхин пишет:
С такими гидромодулями будет проблема при фильтрации.

Если только в фильтрации, то не страшно

Варил пшеничное пиво, 70% пшеницы, гидромодуль делал 1:5 — все отлично на ДГ-шном сусловарочнике отфильтровалось.

Видел в продаже ржаной ферментированный солод не молотый. И молотый тоже. Наверное, лучше взять не молотый, и смолоть самому под правильный размер ?

Цитата
Никита Малыхин пишет:

Цитата
дядя Саша пишет:
Никита, здравствуйте. А как посоветуете подкорректировать рецептуру если в наличие есть только: «Солод ржаной ферментированный — черного цвета и Солод ячменный светлый пивоваренный», присутствие ржаного светлого пивоваренного солода обязательно?

Можно использовать ржаную муку, но будет сложно отфильтровать её, муку используют на производствах, где фильтруют с помощью фильтр-пресса. я не могу дать однозначный ответ, как будет ПРАВИЛЬНО!

А можно, заменить ржаной неферментированный солод на пшеничный ? То есть сделать, как описывалось выше из 3-х солодов : ржаной неферментированный, пшеничный и ячменный ?

Белый (неферментированный) ржаной солод – кулинарный рецепт

Ржаной ферментированный — для кваса нужен обязательно. И это разные солода: ржаной ферментированный, тот что мы продаем в муке для дистилляции, и пивоваренный ржаной светлый и темный — это всё разные солода (все, что через запятую).

Ржаной ферментированный. Посмотрите на сайте питерской солодовни описание.

Все остальное опция! Вариантов много.

Все равно для классики нужны кисломолочные бактерии, которые никто не будет использовать ))) плюс принудительная остановка брожения, фильтрация, купаж с сахарный сиропом.

Так что сейчас мы говорим о «вариациях на тему». Поэтому, конечно, пшеничный солод использовать можно. Я встречал варианты кваса с добавлением фруктовых соков. Весьма и весьма не дурно, скажу я вам. )

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *