Белково-заварной крем – кулинарный рецепт
Белковый заварной крем
Классический белковый заварной крем, без добавления желатина, масла или других стабилизаторов, по сути, является простой итальянской меренгой. Суть приготовления этой разновидности меренги состоит в том, что во взбитые до твердых пиков белки постепенно, при постоянном помешивании, вливается горячий сахарный сироп. Готовую массу можно сразу же выложить поверх кондитерского изделия и употреблять, а можно предварительно запечь или подрумянить с помощью горелки.
В случаем с завариванием белков пропадает риск заболевания сальмонеллезом, который всегда присутствует при употреблении в пищу сырых яиц. Дело в том, что сальмонеллы гибнут уже при 70 градусах, в то время как температура сиропа стабильно составляет от 160 до 170 градусов. Без дальнейших разглагольствований, перейдем к рецептам.
Рецепт заварного белкового крема
- сахар — 1 ст.;
- вода — 1/3 ст.;
- яичные белки — 5 шт.;
- лимонный сок — 1 ч. ложка.
Перед тем, как приготовить белковый заварной крем, убедитесь что вся используемая посуда тщательно обезжирена, так как даже капля жира может препятствовать взбиванию белков.
Ставим небольшую кастрюльку на средний огонь и смешиваем в ней сахар и воду. Осторожно помешиваем смесь до тех пор, пока кристаллы сахара не растворятся, после чего прекращаем помешивание и оставляем карамель побурлить. В данном случае желательно использовать кулинарный термометр, чтобы определить готовность карамели, но если такового нет — воспользуйтесь «пробой на гладкий шарик». Золотистая (но не коричневая!) карамель капается в холодную воду. Застывший карамельный шарик должен быть упругим, но не склеивать пальцы.
Во время варки карамели, периодически очищайте стенки кастрюли от кристаллизовавшегося сахара с помощью мокрой кулинарной кисти. Пока карамель варится, возьмемся за взбивание белков. Белки комнатной температуры взбиваем в легкую пену, добавляем немного лимонной кислоты и продолжаем взбивания до формирования устойчивых пиков при поднятии венчика.
Не останавливая работу миксера, тонкой струйкой вливаем к белкам карамель. Готовый крем должен получится гладким и блестящим. Теперь, белковый заварной крем можно использовать для украшения торта, пирога, кексов и десертов. Отдельно такая меренга запекается при 200 градусах 2 часа.
Заварной белковый крем с желатином
Крем, приготовленный с желатином, напоминает по своей консистенции маршмеллоу. В таком рецепте можно использовать не только простой желатин, но и готовую смесь для желе, чтобы придать крему определенный вкус, цвет и аромат.
- яичные белки — 4 шт.;
- фруктовое желе — 1/4 ст.;
- соль — щепотка;
- сахар — 3/4 ст.;
- вода — 1/4 ст.;
- лимонный сок — 1 ч. ложка.
Из сахара и воды варим сироп, как описано в рецепте выше. Тем временем яичные белки взбиваем с лимонным соком до твердых пиков. Желе растворяем в воде следуя инструкции.
Не переставая взбивать крем, добавляем к нему сахарный сироп тонкой струйкой. В готовый крем, также не переставая взбивание, вливаем растворенное желе.
Белковый заварной крем с маслом
- яичные белки — 5 шт.;
- сахар — 1 1/4 ст.;
- сливочное масло — 2 ст.;
- ванильный экстракт — 2 ч. ложки;
- вода — 1/2 ст.
Яичные белки комнатной температуры взбиваем до твердых пиков. Сахар с водой смешиваем в кастрюльке и варим из него сироп. Готовый сироп вливаем тонкой струйкой, непрерывно взбивая белки. Добавляем в крем ванильный экстракт.
Теперь, когда заварной крем готов, порциями добавляем в него мягкое сливочное масло, непрерывно взбивая на средней скорости миксера. Во время добавления масла, заварной белково-масляный крем может начать браться комочками, но не волнуйтесь, продолжайте взбивание и он вернет свою первоначальную гладкую и однородную консистенцию.
Белково-заварной крем – кулинарный рецепт
- Белки (холодные) — 3шт.
- Сахар — 1ст.
- Вода — 1/4ст.
- Лимонная кислота — 1/4ч.л.
Сахар высыпаем в кастрюлю, добавляем воду и ставим на сильный огонь.
Когда сироп станет кипеть не бегающими прозрачными пузырьками, а тяжёлыми большими «бульками», обмакиваем в нем ложечку и капаем им в чашечку с холодной водой. Если сироп на дне схватился и с него можно будет скатать жесткий шарик — сироп готов. В этот момент добавляем в сироп лимонную кислоту и быстренько перемешиваем. Выключаем огонь.
Сразу же беремся за белки. Взбиваем их до устойчивой пены.
Теперь, не прекращая взбивать белки, очень тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Затем переставляем миску с белками в большую миску к с ледяной водой и продолжаем взбивать до тех пор, пока крем полностью не остынет. Вот и все, наш белковый заварной крем готов!
Белково-заварной крем
Хочу поздравить всех поварят с Днем влюбленных. Этот нежный крем украсит любую выпечку, а также заменит десерт!
Ингредиенты для «Белково-заварной крем»:
- Белок яичный — 4 шт
- Сахар — 290 г
- Вода — 75 мл
- Сок лимонный — 2 ст. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 1203.3 ккал | белки 11.4 г | жиры 0 г | углеводы 290 г |
100 г блюда | |||
ккал 240.7 ккал | белки 2.3 г | жиры 0 г | углеводы 58 г |
Рецепт «Белково-заварной крем»:
4 белка взбить (без паузы) в течение 5 минут. Добавляем 40г сахара и продолжаем взбивать еще 15 минут.
Пока взбиваются белки, берем 250г сахара и 75мл воды. И варим сироп (как закипит) около 10 минут (важно не переварить, а то засахарится. ).
Затем горячий сироп вливаем тоненькой струйкой в белки и взбиваем еще 15 минут.
Минут за 5 до окончания добавить 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока. По желанию можно добавить ванилин.
Если делать все правильно, то через 35 минут у Вас будет 3 стакана нежнейшего крема!
Сегодня пекла кексы «Нежность» и украсила их этим нежнейшим кремом!
Праздник в середине февраля,
Любовью согревающей в морозы.
Приходит в дом со звоном хрусталя,
Неся в руках раскрывшиеся розы.
Идет по свету нежный Валентин,
Влюбленные его дыханье слышат.
Он в этот день над миром господин,
Пусть и твоя душа любовью дышит.
Нравятся наши рецепты? | |||||||
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Комментарии и отзывы
4 июля 2017 года korztat #
15 июля 2017 года Алла 1976 # (автор рецепта)
15 июля 2017 года Алла 1976 # (автор рецепта)
25 мая 2017 года Алла 1976 # (автор рецепта)
26 мая 2017 года Алла 1976 # (автор рецепта)
27 января 2017 года Алла 1976 # (автор рецепта)
26 января 2017 года мороженка-2015 #
27 января 2017 года Алла 1976 # (автор рецепта)
4 июля 2017 года weta-k #
11 января 2016 года Sugar #
11 января 2016 года Алла 1976 # (автор рецепта)
21 декабря 2015 года Юля Шепелева #
21 декабря 2015 года Алла 1976 # (автор рецепта)
15 октября 2013 года Tanya-O-511 #
Аллочка,спасибо огромное за восхитительный крем!Использовала его в качестве украшения для торта,очень понравился,блестит и очаровательно выглядит!Фото торта наверно здесь будет не кстати,подробно на форуме
http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=5124&p=243988#p243988
Еще раз огромное спасибо!
15 октября 2013 года Алла 1976 # (автор рецепта)
13 октября 2013 года yohoho # (модератор)
13 октября 2013 года Алла 1976 # (автор рецепта)
14 октября 2013 года yohoho # (модератор)
9 октября 2013 года Tanya-O-511 #
9 октября 2013 года Алла 1976 # (автор рецепта)
8 октября 2013 года АленкаВ #
8 октября 2013 года Алла 1976 # (автор рецепта)
25 марта 2013 года Zhanna58 #
8 марта 2013 года МамаЗахара #
19 февраля 2013 года Костяника_67 #
20 февраля 2013 года Алла 1976 # (автор рецепта)
16 февраля 2013 года katico #
15 февраля 2013 года barska #
16 февраля 2013 года Алла 1976 # (автор рецепта)
15 февраля 2013 года Бэбита #
16 февраля 2013 года Алла 1976 # (автор рецепта)
15 февраля 2013 года дуэт #
16 февраля 2013 года Алла 1976 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Заварной крем
Приготовление заварного крема.
Ингредиенты
- Молоко-500мл.
- Желтки-4шт.
- Мука-2ст.л (без горки).
- Сахар-150г.
- Ванильный сахар-2ч.л.
- Сливочное масло-100г.
1 ЭТАП
Нальем в кастрюлю молоко, добавим половину сахара (70-80г). Перемешаем и доведем до кипения.
2 ЭТАП
В миску просеем муку, добавим оставшийся сахар и ванильный сахар. Перемешаем. После этого добавим желтки.
3 ЭТАП
Перемешаем до однородного состояния.
4 ЭТАП
Вольем в яично-мучную смесь немного горячего молока (примерно одну поварешку), при этом интенсивно помешиваем венчиком. Затем, при непрерывном помешивании, вольем оставшееся молоко.
5 ЭТАП
Перельем молочно-яичную смесь в кастрюлю, поставим на огонь и нагреваем, постоянно помешивая, деревянной лопаткой или венчиком.
В процессе нагревания крем загустеет.
Идеально готовить заварной крем в кастрюле с двойным дном, либо на водяной бане.
6 ЭТАП
Размягченное сливочное масло выложим в большую миску и взбиваем до пышности миксером.
По 1-2 столовых ложки слегка охлажденного заварного крема добавляем во взбитое сливочное масло.
Крем можно использовать сразу, либо хранить пару дней в холодильнике, обязательно накроем крем пищевой пленкой, чтобы пленка лежала на поверхности крема.
Белковый крем — основа для увлекательных кулинарных экспериментов
Вафельные и слоеные трубочки, кексы и корзинки, украшенные белоснежным воздушным, словно облако, кремом у многих еще в детстве вызывали трепетные чувства.
Витрины магазинов заманивают этими волшебными и бесконечно вкусными десертами. Одна из причин лакомого удовольствия – итальянская меренга, а если проще, заварной белковый крем.
Рецепт простого белкового крема (французская меренга), который служит основой в приготовлении безе, от заварного отличается способом термической обработки. Первый – необходимо после взбивания высушивать в духовке, так масса не потеряет форму и вредные для здоровья вещества исчезнут. Второй же (заварной), кондитеры часто используют для кремового оформления изделий, в качестве начинки для пирожных или как самостоятельный десерт, поскольку горячий сахарный сироп в составе играет роль термообработки.
Изделия с белковым кремом великолепно украсят праздничный стол, а легкий нежный вкус приведет в восторг и взрослых, и детей.
Заварной белковый крем — рецепт приготовления
- Яйцо – 4 шт
- Сахар – 250 гр
- Вода – 80 мл
- Уксус – 1 ст. ложка
- Лимонный сок – 1 ч. ложка (или щепотка лимонной кислоты)
Как приготовить белковый крем:
- 1. В небольшую кастрюлю высыпать сахар, отложив в сторону 1 ст.л. Добавить воду и уксус. Поставить на медленный огонь, постоянно помешивая до растворения кристалликов. Сахарную пудру в рецепт белкового крема включать нежелательно.
- 2. После того, как сахар растворится, прекратить перемешивать смесь, и поставить в кастрюлю термометр.
- 3. Варить сахар на большом огне. Когда температура на термометре достигнет 118-120 градусов – снять кастрюлю с плиты. Очень важна правильная консистенция сиропа, потому столь точная температура и соотношение сахара и воды 3:1. Из-за слишком густого сиропа внутри крема образуются твердые карамельные комки, из-за слабого – меренга расслаивается.
- 4. Если термометра под рукой не оказалось, можно проверить готовность самостоятельно. Рядом с кипящим сахаром поставить тарелку с холодной водой. Когда на поверхности смеси пузырьки начнут слегка задерживаться, чайной ложкой захватить капельку сиропа и перелить ее в холодную воду. Затем потрогать капельку пальцами. Если она скатывается в мягкий шарик – сахар достиг нужной температуры. Если же образовалась твердая карамельная капелька – сироп передержан более чем до 125-130 градусов (можно добавить в сахар еще воды, чтобы снизить температуру).
- 5. Пока сироп кипит на плите, приступить к основной части рецепта – взбиванию. Желтки аккуратно отделить от белков. Ни одна капля желтков не должна попасть в белковую массу, иначе крем не взобьется.
- 6. Перелить белки в емкость миксера. Взбивать 1-1,5 минуты на высокой скорости. Важно, чтобы чаша миксера перед началом процесса была сухой и нежирной.
- 7. Не прекращая процесс взбивания, всыпать отложенную ложку сахара, влить лимонный сок. Классический рецепт белкового крема рекомендует включать в ингредиенты сок лимона или крем тартар (не путать с соусом), что поможет белкам подняться до нужного объема и приобрести отличный белоснежный оттенок.
- 8. Готовый горячий сахарный сироп тонкой струйкой влить к взбивающейся белковой массе. Продолжать взбивание еще 6-10 минут (в зависимости от мощности миксера).
- 9. Когда белки остынут до комнатной температуры и превратятся в плотную устойчивую массу, миксер выключить. Можно использовать крем в приготовлении десертов.
В рецепт белкового крема как заварного, так и сырого для безе, можно добавлять пищевые красители, чтобы привнести яркую нотку в сладкие шедевры. К сожалению, иногда именно добавление красителей приводит к значительному ухудшению текстуры крема. Чтобы последний этап не сорвал весь процесс, необходимо учесть некоторые правила:
- Жидкую пищевую краску нельзя включать в рецепт заварного крема из белков, т.к. масса потеряет пышную форму и по консистенции будет походить на крем-суп.
- Использовать лучше либо сухие, либо гелевые красители.
- Сухие не рекомендуется добавлять к крему сразу. За несколько минут до окончания процесса взбивания переложить часть белков в миску, добавить краситель, перемешать массу. Затем снова отправить ее к основной кремовой части и продолжить взбивание.
Радужный белковый крем для украшения торта
Кондитеры придумали очень интересный и креативный способ, как приготовить белковый крем в сочетании с пищевыми красителями. Радужный крем для торта, многоцветные розочки, орнаменты, конусы и другие десертные украшения выглядят настолько очаровательно и изящно, что в один миг завоевали популярность.
Приготовить радужные меренги не составит труда, достаточно приобрести кондитерский мешок, насадки для розочек 1G или 2D, красители и потом следовать рецепту:
- 1. Готовый белковый крем разделить на три равные части.
- 2. В каждую часть добавить капельку красителя. Например, в одну – желтый, в другую – синий, в третью – розовый.
- 3. Аккуратно складывающими движениями перемешать крем до полного окрашивания.
- 4. По столовой ложке переложить крем в кондитерский мешок, чередуя каждый цвет (ложка желтого, затем голубого, розового, снова желтый и т.д.)
- 5. Когда мешок заполнится, круговыми движениями отсадить радужный крем на «макушки» капкейков, торта или начинить им десерты.
По желанию можно отправить розочки в разогретую до 100 градусов духовку на 45-60 минут – прекрасный вариант для позитивного настроения и вкусового наслаждения.
Крем белковый заварной (основной)
Продукты
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размещать и поставить варить до загустения.
Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1 2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и ароматические вещества.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.
Средняя оценка этого рецепта 9.5 балла(ов) |
Комментарии
27.03.2010 (13:17) anna |
Уже 2 месяца крем не получается нормальным: то плывет, то пузырится. Скажите, до какой пены взбивать белки, до вливания сиропа: чтоб пена на венчиках стояла как острие пики, которое не опускается и не гнется совсем? |
Оценивать рецепты и оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
![]() | ![]() |
Любопытно знать
![]() |
Оцените рецепт ОценитьПрименить |
Похожие статьи | |
![]() | |
![]() | |
![]() |
Другие классные статьи:
Расскажите друзьям:
- Вконтакте
- Одноклассники
- Мой мир
3 комментария к Заварной белковый крем видео рецепт
Здравствуйте,вопрос немного не по теме у меня обычные белковый крем течет часа через 2, Делаю его так яца взбиваю с щепоткой соли потом добавляю по немного сахарную пудру, немного лимон сока, общее время взбивания 10-12 минут. Спасибо
В чем вопрос, Алеся? не увидела вопроса вообще.
Zdravstvujte Alesia!
Konechno vasch krem budet tech, potomuchto vy prosto vzbili belki s saharnoj budroj. Cnto by on (krem)byl stojkij i netiok cherez 2-3 chasa, nuzno svarit sirop i belki vzbivat s goriachim siropom.